Arabskie smaki i aromaty

Za'atar to jeden z nieodzownych składników kuchni arabskiej. Mam problem do jakiej kategorii zakwalifikować za'atar… Bo z jednej strony to ewidentnie przyprawa jest - mieszanka tymianku, prażonego ziarna sezamu, sumaku, soli i niekiedy innych jeszcze składników. Z drugiej strony to niemalże danie - za'atar wymieszany z oliwą to jedna z przystawek na arabskim stole - doskonała mieszanka do maczania w niech chleba. Za'atar świetnie smakuje na cienkich plackach z ciasta drożdżowego - manaisz bi za'atar to bardzo popularne arabskie danie. Kanapka z za'atarem czyli krążek chleba arabskiego posmarowany masłem i posypany za'atarem a następnie zwinięta w rolkę to przysmak wielu arabskich dzieci. Za'atar to również bardzo dobry dodatek do dań gotowanych. Oddaje wyraźny smak tymianku, i orzeźwiającą nutę sumaku. Kurczak z za'atarem to bardzo smaczny pomysł na dość szybkie danie z drobiu - rodzaj potrawki, z dodatkiem warzyw, zapieczone w piekarniku. Po pok...

Uwielbiamy dania w oparciu o warzywa. Kuchnia arabska ma w swoim menu wiele takich. A lato to wymarzona pora roku, by na stołach pojawiały się lekkie posiłki, których głównym składnikiem są warzywa popularne na Bliskim Wschodzie - cukinie, bakłażany, pomidory, cebula, czosnek, etc. Wczoraj na naszym stole rządziło mnezele (منزلة الكوسا). To warzywna potrawka, której składnikiem podstawowym jest, jak to było w przypadku naszego dania, cukinia (można zrobić mnezele z bakłażanów, kalafiora, ziemniaków). Do mnezele można dodać mielone lub pokrojone w kostkę mięso. My jednak wolimy latem mnezelowy mix z samych warzyw. Proste to danie, szybkie w wykonaniu, aromatyczne. Kilka składników, nieco podsmażenia i podduszenia, i gotowe. Przyprawy nadają takiej warzywnej mieszance odpowiednio orientalnego smaku, mięta świeża lub suszona orzeźwi smak. Moja teściowa, której teściowa była tradycyjną syryjską panią domu, opowiadała mi, jak ta druga zabierała się do przygotowywania dań typu mneze...

Masa mięsno-burgulowa to często używana na Bliskim Wschodzie baza do dań. Przygotowywaliśmy już z takiej masy kibbe (kybbe, kibby). To masa burgulowo-mięsna nadziewana mięsem, zlepiona w kształt kropli wody, smażona w głębokim tłuszczu. Pyszne danie, charakterystyczne w smaku dzięki przyprawie do kibbe , mającej w swoim składzie ziele angielskie, pieprz czarny, pie prz cayenne, papryczki chilli, kumin, cynamon, go ź dziki, majeranek, ga ł k ę muszkata ł ow ą, kwiaty róży . Dziś proponujemy nieco inny rodzaj kibbe, nie mniej popularny w krajach arabskich - kibbe z blaszki, z formy, czyli kibbe bysenije. Bardzo wygodny, na pewno szybszy sposób na oryginalnie przygotowane mięso mielone. Bardzo lubię dania, które robią się same. Kibbe bysenije do takich należy.   Do mieszania mięsa z pozostałymi składnikami używamy w domu miksera planetarnego - duża misa i mocne mieszadło - świetny i bardzo wygodny sposób na wymieszanie masy mięsno-burgulowej. A piekarnik ...

Najprawdopodobniej najbardziej popularna bliskowschodnia sałatka. Podawana jako mezze, dodatek do dań głównych, samodzielne danie. Świetna propozycja dla wegetarian. Sałatka naczęściej serwowana w swej czystej postaci - z pietruszką, pomidorem, cebulką. Ale spotkacie również tabbouleh z dodatkowymi składnikami - z soczewicą, z kurczakiem, z tuńczykiem, z cieciorką, z owocem granatu. Proste wykonanie, pyszne danie, kwintesencja arabskiej kuchni. Tabbouleh dla 3-4 osób 20 dag natki pietruszki (naprawdę duży pęczek lub kilka mniejszych) 1 szklanka kaszy burgol jasnej drobnej 1/2 pęczka szczypiorku 2 średnie pomidory lub kilka pomidorków koktailowych opcjonalnie: kawałek ogórka świeżego, czerwona i zielona papryka sok z 1 małej cytryny 1/4 szklanki oliwy 1 łyżeczka suszonej mięty  sól, czarny pieprz Kaszę burgol zalać letnią wodą, pozostawić na ok. 1/2 godziny do wchłonięcia płynu przez burgolowe ziarno. Odsączyć nadmiar wody na sicie. (Kaszę można również ugo...

Hassan pamięta to tak: pomocnik przynosił z suqu porządny kawał mięsa wołowego. I drugi baraniego. I kawałek tłuszczu z baraniego ogona. (Arabskie barany mają bardzo chude mięso, bo cały tłuszcz zgromadzony jest w ogonie.) Mięso wołowe było długo tłuczone w dużym moździerzu. Nie mielone, ale właśnie tłuczone, dzięki czemu włókna mięsa nie były porozrywane, co z kolei sprawiało, że masa mięsna była bardzo kleista. A żeby zrobić kibbe potrzebne jest dość kleiste mięso. Ciocia Amine szykowała burgol, dodawała go do mięsa, przyprawiała i dość długo wyrabiała takie mięsno-burgolowe ciasto. Robiła też nadzienie z baraniny z orzeszkami piniowymi i innymi sekretnymi składnikami. Bo ciocia Amine była prawdziwą mistrzynią kuchni, jej posiłki podawane przy długim stole zawsze znikały co do okruszka.  Ale - kibbe. Z dość dużego kawałka ciasta ciocia robiła w dłoniach kulkę, wydłużała ją nieco, a następnie, palcem zamoczonym w wodzie robiła otwór - miejsce na...

Gdy w różnych sytuacjach mówimy o naszej ulubionej kuchni arabskiej, z ust naszych rozmówców często padają takie pojęcia jak kuskus czy tajine. Wyjaśniamy wówczas, że kuchnia arabska jest bardzo różnorodna ale różni się pewnymi elementami od kuchni północnej Afryki. A kuskus i tajine to dania szczególnie popularne w Maroku. W Syrii raczej nie da się zamówić kuskusu w tradycyjnej syryjskiej restauracji. W krajach arabskich, szczególnie w Libanie, daniem mającym źródło tożsame do kuskusem jest moghrabieh (czyt.: maghrebija). Arab. مغربية moghrabieh - "marokańska, zachodnia" określa zapewne marokańskie korzenie tego dania. Tak jak w przypadku kuskusu, moghrabieh to rolowana semolina. Pojedyncze ziarno jest sporo większe a sposób przygotowania gotowego dania bardziej skomplikowany. Zazwyczaj moghrabieh podawane jest z kurczakiem, z baraniną, cieciorką, cebulą. Warto spróbować przygotować moghrabieh - interesujący efekt na talerzu i na podniebieniu na pewno wynagrodzi wysiłki ...

Znalazłam stronę, na której autor pisząc o mloukhieh przywołał następujące odmiany jej nazwy:  Moulokheyya, Mulukheyya, Moolookhieh, Mouloukhia, Mloukhia, Melokiyah,  Meloukhia,  Melokiyah,  Milookhia,  Milookhiyya,  M'Loukhia,  Molohia,  Molokhiya,  Molokhiyya,  Molukhyia,  Mulukhia,  Mulukhiya,  Mulukhiyah    Ponieważ raczej nie ma szans by w kwestii nazewnictwa dojść do jednolitej wersji;) na użytek własny i tego przepisu stosować będę nazwę używaną w naszym domu - mlokhieh {czyt. mluhije}. A całe to językowe zamieszanie przez niepozorną roślinę, nieco przypominającą wyglądem szpinak. W rzeczy samej, mlokhieh to daleki kuzyn szpinaku. Po łacinie -  Corchorus Corchorus L. W kuchni bliskowschodniej (głównie w Egipcie, Libanie, Syrii) bardzo popularna jest potrawa w oparciu o mloukhieh i tak samo się nazywająca. W zależności od kuchni i tradycji mloukhieh ma formę bardziej płynną, niemalże jak...