Finalmente è arrivata l’occasione, una di quelle che solo l’mtc ti può offrire. Ed è stato amore al primo assaggio. La splendida ricetta proposta da Marina, quella tradizionale, con la mozzarella, il ragù di pomodoro e le polpettine, era così allettante che per un po’ sono stata indecisa se riproporla pari pari.

Ma poi la voglia di far volare la fantasia è stata più forte e ho ideato questa versione un po’ pasquale, partendo da un risotto al parimigiano e champagne farcito con polpettine di carne d’agnello, delle verdure primaverili (il connubio carciofi e piselli mi piace tantissimo da sempre), un formaggio saporito ma delicato al tempo stesso come il raschera e una vellutata alle erbe aromatiche preparata partendo dal fondo di cottura dell’agnello e utilizzando un brodo vegetale.

Però mi sono ripromessa di provare la ricetta originale quanto prima :) Grazie Marina!

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20 cm e altezza 12 cm (per sei persone)

per il riso

600 g di riso carnaroli

brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla q.b.

1 cipollotto

600 ml di champagne brut

150 g di parmigiano

70 g di burro

olio

sale

6 uova

burro per ungere lo stampo

pangrattato q.b.

per le polpettine di agnello

150 g di carne di agnello macinata

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaino di menta fresca tritata

¼ di spicchio di aglio schiacciato

½ tazzina di champagne

sale e pepe

olio extravergine d’oliva per friggerle

per il ragù di agnello

1 spalla di agnello (circa 700/800 g con l’osso)

1 cipollotto

1 bicchiere di champagne

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

50 g di farina

½ l di brodo vegetale

2 rametti di timo fresco

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

3 rametti di maggiorana

2 foglioline di menta

per il ripieno

200 g di piselli freschi sgranati

2 carciofi romaneschi

1 cipollotto

1 spicchio d’aglio intero

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

olio extravergine d’oliva

200 g di raschera poco stagionato

sale

Prepatate il ragù.

Rosolate la spalla di agnello in un tegame con un po’ d’olio su tutti i lati, aggiungete il cipollotto tritato, fate rosolare a fuoco dolce ancora un paio di minuti, sfumate con lo champagne, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo se necessario, di tanto in tanto un po’ d’acqua. A fine cottura, salate e pepate la carne, disossatela, tagliatela a piccoli cubetti e mettetela da parte.

Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungetevi la farina, fatela scurire leggermente mescolando a fuoco dolce per un paio di minuti e poi aggiungete il brodo vegetale, mescolate per rendere il tutto ben fluido, portate a bollore e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, se necessario, e aggiungete alla vellutata tutte le erbe aromatiche tritate.

Preparate le polpettine.

Mettete in una ciotola la carne macinata di agnello, la menta, l’aglio, il pangrattato, l’uovo, il vino, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Formate delle polpettine piccole quanto un nocciola e friggetele.

Preparate il ripieno.

Fate stufare in una padella con un po’ d’olio i carciofi e i piselli con lo spicchio d’aglio, aggiungendo dell’acqua se necessario. A fine cottura salate e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Preparate il risotto.

Tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio. Sfumate con metà dello champagne, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate ad aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, sempre mescolando il risotto. Terminate la cottura del riso con il restante champagne, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.

Fate intiepidire il risotto, aggiustate di sale se necessario, aggiungete una alla volta le uova, mescolate bene il tutto.

Accendete il forno a 180°. Imburrate accuratamente lo stampo e spolveratelo con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo premendo le pareti con il cucchiaio. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento di verdure, con qualche pezzettino di carne d’agnello, con metà delle polpettine e con metà del formaggio a dadini e versate qualche cucchiaiata di vellutata. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le polpettine, il formaggio, qualche altro pezzettino di carne e altra vellutata. Coprite con il riso rimanente formando uno strato sempre di 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e poi sformate il sartù sul piatto da portata e servitelo a fette con la vellutata calda.