Madrid Fusión cierra la edición de este año marcada por la idea de que el cliente toma el mando. Una consigna que obliga a revisar no solo cómo se cocina o se sirve, sino también cómo se decide qué llega a la mesa.
Pero, ¿quien elige los vinos que ofrecen los restaurantes?
Es lógico pensar que en algun momento, la carta de vinos funcionó como un espacio de elección consciente, donde el criterio profesional determinaba qué referencias formaban parte de la bodega y cómo se equilibraban con la propuesta gastronómica. Hoy muchas de esas decisiones se ven condicionadas por factores menos evidentes, como la disponibilidad de ciertos vinos, el acceso a referencias limitadas o las condiciones comerciales necesarias para adquirirlas. La selección depende a menudo más del acceso que de la calidad o singularidad de la botella.
La elección de referencias deja de ser exclusivamente técnica o sensorial. Está mediada por relaciones con distribuidores e importadores y por redes de prescripción que concentran visibilidad y acceso, condicionados a la compra de otras referencias. Incluso bodegas consolidadas pueden permanecer invisibles debido a los intereses comerciales del distribuidor. Con frecuencia, las cartas reflejan la estructura del mercado más que la identidad del sumiller o del restaurante.
Formar parte de estas cadenas puede ofrecer ventajas tangibles, como acceso a catas exclusivas o visibilidad en medios y eventos especializados. Estas dinámicas influyen en la selección de vinos y en la construcción de la carta, dando la sensación de libertad de eleccion, cuando las decisiones están parcialmente guiadas por factores externos.
Incluso en círculos ‘underground’, productores, prescriptores se reconocen mutuamente y determinan quienes forman parte de la comunidad.
Toda esta idiosincrasia comercial condiciona la percepción de calidad y contribuye a la homogeneización de la oferta, aunque la selección parezca independiente.
La carta no debería limitarse a reproducir un consenso heredado ni a incorporar únicamente referencias premiadas o ‘comerciales’. Cada elección no condicionada construye un relato de honestidad. Incluir vinos singulares o referencias que expresen claramente un terroir de forma independiente permite que la carta recupere su función como espacio donde el vino comunica origen, historia y la identidad del restaurante. El criterio profesional pasa por seleccionar botellas que merecen estar en la mesa por su carácter y coherencia con la identidad del local.
Contentar al comensal con vinos conocidos o premiados, que pueden adquirir con facilidad en la tienda de debajo de casa, cumple una función legítima como gestor de bodega, pero no forma parte de una oferta identitaria dirigida a construir una experiencia.
Cada elección consciente convierte la carta en un acto y la creación de momentos auténticos creados por la pasión y el criterio aplicados en la selección de cada botella.
Hoy andaba yo por la calle, absorto en mis pensamientos, mientras buscaba el lado de sombra de la acera y divagaba sobre cómo tendemos a moldear las ideas. Contrastaba como Platón sostenía que toda idea tiene un referente eterno y verdadero con el pensamiento de Baudrillard, quien afirmaba que vivimos rodeados de simulacros, de copias sin original, de etiquetas vacías que ya no remiten a nada. Pensaba con que ligereza se define a veces la agroecología, la mínima intervención o incluso la ya denostada idea de sostenibilidad, cuando, de repente, choqué de frente con una chica que venía igual de abstraída que yo, pero en el plano digital. Ese choque, más que un accidente menor, fue la representación viva de una metáfora: a veces, la realidad irrumpe para recordarnos que ninguna idea tiene sentido si no se encarna en hechos. Las ideas inspiran, pero solo los actos transforman. En las últimas décadas la idea de “vino natural” ha ganado protagonismo y ha transformado completamente todos los actores de la cadena de valor. Viticultores, enólogos, bodegas, distribuidores, transportistas, sumilleres, restaurantes, bares y consumidores. No entraré hoy en la repetición de intentar definir que es un vino natural o de mínima intervención, sino que hablaré de “natural» como movimiento que abandera una idea. Un nuevo paradigma en la viticultura y la enología que por controvertido, ni en el nombre se ha encontrado consenso. En el ejercicio de abandonar el “cómo el mundo debería ser” y poner en valor lo positivo del movimiento, creo que merece destacarse cómo una idea puede, de verdad, cambiar el mundo. Muchas y diversas ideas convergen en este movimiento, que desafía el statu quo y se relaciona, en parte, con valores propios de lo underground o de la contracultura (Independencia, autenticidad y una cierta resistencia a la estandarización impuesta por el mercado). Personalmente, me devuelve la convicción de que la humanidad, “como adjetivo”, define nuestra especie, y que sí, otro mundo y otra forma de consumir son posibles. Creo que en este punto no cabe más que agradecer a todos los pioneros que con su pasión y compromiso hicieron posible que hoy el vino natural sea una realidad consolidada y en crecimiento. Marcel Lapierre, Jean-Paul Thévenet, Isabelle Legeron, Alice Feiring y muchos otros que han defendido y difundido estos ideales con autenticidad y coraje. Si dejamos de lado el movimiento y sus ideas para centrarnos en la práctica comercial que los une, la mayoría de los vinos que se autodefinen como naturales responden a perfiles frescos, bajos en tanino y de palatabilidad inmediata, comúnmente denominados “gluglu”. Estos vinos, elaborados mediante técnicas como el prensado directo o la fermentación carbónica, están diseñados para un consumo ágil y accesible que prioriza la ligereza y frescura por encima de la complejidad organoléptica.
Aunque existen vinos naturales en todos los rangos de precio, tipos y calidades, al igual que en la vinificación “convencional” (tecno-construido), una parte del consumidor tiende a asociar este tipo de elaboraciones con perfiles económicos y de consumo informal, que deben ser accesibles, frescos y bebibles sin pretensiones. (Tema aparte son los tradicionalmente aceptados “defectos” asociados a los vinos de mínima intervención). Actualmente, aunque la cuota de mercado del vino natural sigue siendo irrisoria y está lejos de ser mainstream, existen productores que operan “volando bajo el radar”, evitando ser etiquetados o absorbidos por el movimiento para preservar su libertad creativa y no quedar encasillados en un nicho que consideran mercantilizado. Hace años sucedía algo similar con la certificación ecológica, muchas bodegas de prestigio, pese a contar con el sello, evitaban presentarse como “ecológicas” en el mercado español. A diferencia de otros países europeos, donde el ideario ecológico se asocia al progreso y la conciencia social, en España una parte de la clase que se auto percibe como bienestante tendía a rechazar esa etiqueta, vinculándola a lo marginal o alternativo.
Este es el desafío constante con el que han de lidiar los sumilleres en sus restaurantes: evitar caer en la mercantilización de etiquetas como “natural” o “Parker”, que tienden a vaciar de contenido un producto complejo, reduciéndolo a un reclamo superficial. Su trabajo real comienza fuera de la carta: visitando bodegas, conociendo productores, y empapándose de la filosofía única de cada viñedo, su suelo y su climatología. Ir más allá de la gestión técnica de una bodega y de los intereses condicionados por patrocinios o por el mercado del lujo clásico es esencial para ofrecer experiencias honestas y memorables. Guy Debord, en La sociedad del espectáculo, escribió: “Todo lo que antes se vivía directamente, se ha alejado en una representación.” Y el mundo del vino no es ajeno a este fenómeno. Las etiquetas, los nombres y los discursos funcionan como signos que prometen autenticidad, pero muchas veces la sustituyen. Por eso es tan importante que el profesional guíe al consumidor a mirar más allá del “espectáculo” y se acerque, de nuevo, a lo real. En este contexto, y alineados con el compromiso que desde CoCo Sapiens mantenemos desde el principio, hemos desarrollado unos estándares de vinificación y cuidado del viñedo que priorizan la identidad auténtica del terroir, la excelencia gastronómica y la transparencia en todo el proceso, desde la viña hasta la bodega, incluyendo el uso responsable de materiales. Esta propuesta representa una evolución lógica que aporta objetividad y rigor mediante el estudio de la huella ambiental, promoviendo una viticultura honesta que busca la expresión pura del viñedo y su entorno, sin manipulaciones artificiales ni aditivos, y que fomenta un consumo de vino más gastronómico y reflexivo. Invito a todos los profesionales y consumidores conscientes a informarse sobre los estándares CoCo Sapiens y descubrir una nueva forma de entender y disfrutar el vino.
La certificación ecológica, concebida desde la administración como una respuesta a las corrientes reaccionarias del modelo mfe, ha adquirido con el tiempo un aura de idealización casi romántica. Para los ecologistas urbanitas (*etiqueta que me representa), el campo se ha convertido en un refugio simbólico frente a una vida en un entorno laboral rodeado de asfalto, “un lugar” donde la producción de alimentos nos conecta con la naturaleza y valores simbólicos éticos perdidos en el entorno urbano. Sin embargo, esta visión, alimentada tanto por la nostalgia como por una narrativa ambientalista, no siempre corresponde a la realidad.
Una vez más, es importante dar unos pasos hacia tras en el tiempo para comprender el presente: Tras la Segunda Guerra Mundial, Europa y Estados Unidos adoptaron un modelo agrícola basado en la intensificación productiva. A través de políticas agrícolas (PAC), se transformó el sector agrícola en una herramienta estratégica para el desarrollo industrial. Este modelo priorizó la mecanización, los fertilizantes químicos y los monocultivos como trigo y maíz, garantizando la seguridad alimentaria y liberando mano de obra rural hacia sectores estratégicos económicamente más productivos.
No obstante, esta transformación tuvo un alto costo. La biodiversidad agrícola en Europa ha disminuido un 75% desde 1950, según la FAO, reduciendo la capacidad de los ecosistemas para adaptarse al cambio climático y reduciendo su resiliencia. En Francia, por ejemplo, el 80% de los cultivos locales fueron sustituidos por trigo y maíz, y en Alemania, los monocultivos llevaron a la desaparición y reducción de especies de insectos “esenciales” como polinizadores. Estas dinámicas reflejan las contradicciones del modelo intensivo: un éxito en producción y abaratamiento de los precios que degradó los ecosistemas y empobreció el suelo.
Piña al ron.
En respuesta a estas críticas, surgieron las certificaciones ecológicas como un compromiso aparente entre las demandas de ecologistas y el mantenimiento de la estructura productiva. Sin embargo, estas certificaciones, lejos de ser una solución transformadora, han perpetuado un «ecologismo de mercado», priorizando la demanda de consumo consciente (mayoritariamente centrado en la salud) por encima de un cambio real en los sistemas de producción. Este fenómeno ha llevado a una crisis de confianza por parte de algunos sectores, como señala el documental Bio, la crise de foi de ARTE, en el que se denuncia cómo el sello ecológico ha pasado de ser un símbolo de compromiso ambiental a una herramienta atrapada por el greenwashing.
El ideal rural que acompaña la narrativa ecológica también tiende a ocultar un problema estructural: la falta de relevo generacional y la dificultad del sector en adoptar cambios en prácticas establecidas. Según datos de la FAO, en Europa el 57% de los agricultores supera los 55 años, mientras que solo el 6% tiene menos de 35. La escasez de mano de obra, y la despoblación del mundo rural, desafía la viabilidad de los sistemas agrícolas autóctonos, incluyendo los ecológicos.
Documentaire disponible jusqu’au 24/02/2025
Paralelamente, la tendencia a idealizar el sistema ecológico y la exigencia al sector agrícola y el exceso de burocracia afecta la manera en que se abordan los problemas. En un esfuerzo por movilizar a los consumidores y ofrecer mensajes claros, el discurso ecológico ha caído en una peligrosa simplificación de cuestiones complejas. Certificaciones a parte, un ejemplo claro de la simplificación de una narrativa es el debate sobre el vino natural, que suele reducirse a la presencia o ausencia de sulfitos, ignorando aspectos más amplios como la preservación de la identidad del “terroir” a través de las levaduras o la diferencia de cada productor en el trato de la viña así como la falta de “etiquetas” que distingan el tipo de prácticas empleadas. Esta narrativa simplificada dificulta una transmisión adecuada del mensaje, especialmente cuando algunos consumidores carecen de información suficiente para evaluar estas complejidades.
Esta desconexión entre el mensaje y la realidad también se agrava por el marco normativo que regula el etiquetado de productos (ecológicos o convencionales). Aunque los consumidores demandan cada vez más transparencia, la legislación actual no contempla que las etiquetas proporcionen información clave como el impacto ambiental, los métodos de producción o la trazabilidad del producto (mezcla de distintos orígenes).
Por ejemplo, mientras que la certificación ecológica se centra en aspectos como la ausencia de pesticidas de origen sintético, no refleja otros factores esenciales como el uso de agua, la energía empleada o el impacto sobre la biodiversidad local y no afronta asuntos como el consumo local o el empleo racional de materiales como el plástico y su impacto en la salud y en el medioambiente. Esta reducción de parámetros de medición, no solo perpetúa la desinformación, sino que también refuerza la percepción de que los productos ecológicos son intrínsecamente superiores, una afirmación que no siempre resiste el escrutinio científico.
Además del etiquetado o la certificación, la narrativa de lo ecológico enfrenta otro desafío: la tendencia a la simplificación de cuestiones complejas y multidimensionales. Esta simplificación tiene un impacto emocional y político, polarizando el debate y dificultando la búsqueda de soluciones colectivas.
Distintos estudios muestran cómo el sesgo de confirmación influye tanto en ecologistas como en detractores del modelo sostenible. Este sesgo lleva a ambas partes a buscar información que refuerce sus creencias preexistentes, desechando perspectivas opuestas. Para los ecologistas, esto puede traducirse en una percepción idealizada del sistema ecológico, mientras que para los negacionistas (del efecto de los químicos en el organismo o del cambio climático), refuerza la idea de que el ecologismo es una amenaza económica o ideológica.
El resultado es una narrativa simplificada que alimenta la polarización. El movimiento ecologista se percibe cada vez más como una lucha binaria, una visión que socava el diálogo necesario para enfrentar los problemas globales. Sin este diálogo, las soluciones se limitan a discursos simplistas que no abordan las causas profundas de la crisis ecológica.
En un panorama donde la idealización, la simplificación, la desconexión y la desinformación coexisten, el desafío más urgente radica en reconectar las promesas de un ideario ecológico con su realidad. Para ello, las herramientas tecnológicas emergen como aliados cruciales. Sistemas avanzados de trazabilidad, y análisis de datos permiten una transparencia sin precedentes en la cadena de producción. Por ejemplo, un consumidor puede, mediante un código QR, acceder al historial completo de un producto: desde su origen geográfico y métodos de cultivo, hasta métricas concretas de su impacto ambiental.
Sin embargo, el potencial transformador de estas tecnologías no se limita a la transparencia. Su uso también puede ayudar a superar la desconexión emocional entre los consumidores y los productores. En el sistema actual, muchos consumidores ven la alimentación como un acto transaccional (comparando manzanas con manzanas, como explica Michael Pollan en El dilema del omnívoro), desconectado de las complejas redes sociales, ecológicas, políticas y económicas que la sostienen. La trazabilidad no solo informa, sino que puede restaurar una conexión real y emocional con la tierra y el productor, al hacer visibles las historias humanas detrás de cada producto.
Además, estas herramientas pueden contribuir a desmitificar el sistema ecológico, ayudando a los consumidores a comprender que ser “ecológico” no significa ser perfecto, sino optar por prácticas más sostenibles dentro de un marco de limitaciones económicas, climáticas y sociales. Por ejemplo, un agricultor ecológico que emplea fertilizantes naturales, una agricultura regenerativa o adopta rotación de cultivos puede no eliminar por completo su huella ambiental, pero minimiza el impacto relativo en comparación con métodos convencionales. Este nivel de detalle, posible gracias a la tecnología y el empirismo, podría transformar el discurso ecológico de un mensaje binario, “bueno” versus “malo”, en uno que invite a un entendimiento más matizado.
Frente a la polarización y la simplificación de las soluciones a toda la problemática expuesta relacionada con la producción ecológica certificada, la agroecología – agricultura regenerativa – ofrece un enfoque holístico que no solo se centra en la captura de carbono como solución principal, sino que subraya la necesidad de preservar y promover la biodiversidad en los sistemas agrícolas. En lugar de ver los ecosistemas agrícolas simplemente como sumideros de carbono enfocados exclusivamente en el cambio climático, la agroecología abre las puertas a la recuperación activa de la biodiversidad, colocándola como eje central de un sistema agrícola sostenible. Este enfoque debe garantizar la preservación de especies locales, la restauración de hábitats y la promoción de la variedades genética tradicionales, aspectos fundamentales para fortalecer la resiliencia de los ecosistemas y la capacidad de los suelos para adaptarse TAMBIÉN, a los desafíos del cambio climático.
Uno de los grandes obstáculos para avanzar en esta dirección es la resistencia inherente al cambio, tanto de la industria y sus intereses, como por parte de los consumidores. La proliferación de métricas basadas en tecnología o en prácticas con estudios empíricos puede, sin embargo, ofrecer un camino para guiarnos hacia un cambio esencial de nuestro sistema de alimentación.
Por ejemplo, al medir el impacto de un producto mediante indicadores claros (uso de agua, emisiones de carbono, biodiversidad conservada), se puede desplazar la conversación hacia datos verificables y menos vulnerables a la interpretación ideológica. En este contexto, las métricas no solo sirven para informar, sino para crear una narrativa más justa y basada en evidencias. Una agricultura verdaderamente más sostenible, aunque imperfecta, puede situarse como un modelo realista, alejándose de las falsas dicotomías que alimentan los debates actuales.
Aunque las herramientas tecnológicas y las métricas son esenciales, no bastan por sí solas. Es crucial integrar estos elementos en una narrativa renovada que, lejos de caer en simplificaciones, inspire a productores, consumidores y legisladores a tomar decisiones informadas y coordinadas. Este relato debe ser consciente de las contradicciones inherentes al sistema ecológico, pero también optimista en cuanto a su capacidad de transformación y sobre todo no olvidar que detrás de la producción de cualquier materia prima o producto procesado debe imperar una economía justa y sostenible en toda la cadena de valor.
Para lograr esto, se debe reforzar la conexión entre el conocimiento técnico y la acción emocional. Los consumidores, como agentes finales de la cadena, necesitan no solo datos, sino historias que expliquen cómo sus elecciones individuales contribuyen al cambio colectivo. Por ejemplo, al comprar un vino “de mínima intervención” con sulfitos moderados (30 mg/l), un consumidor puede entender que no solo está consumiendo un producto que garantiza la expresión auténtica del “terroir”, sino que también a través del cuidado de la viña con un cultivo regenerativo del suelo, ese producto contribuye a la biodiversidad local del territorio.
La solución a los problemas del “sistema ecológico” no pasa por destruir el modelo, ni por idealizarlo sin reparos. Pasa por dotarlo de herramientas para mejorar, de métricas que permitan medirlo y de historias que conecten a las personas con sus implicaciones. Los retos actuales, desde la falta de renovación generacional hasta las narrativas simplistas que confunden más que informan, no se resolverán únicamente con buena voluntad. Necesitan sistemas claros, tecnologías eficaces y una transparencia radical que permita construir confianza entre productores y consumidores.
Solomillo al tuétano.
En este contexto, el futuro del consumo ecológico tiene un potencial transformador, si lo entendemos como un proceso en constante evolución. La agroecología, con sus imperfecciones y desafíos, ofrece un camino hacia un sistema agrícola más justo y sostenible, que no solo busca mitigar los daños, sino restaurar lo perdido. Adoptar este modelo podría ser el primer paso hacia una industria alimentaria verdaderamente responsable, en la que cada elección de consumo sea una semilla de cambio. En este camino, CoCo Sapiens pone a disposición herramientas que permiten medir el impacto real de las prácticas agrícolas (agricultura, ganadería y pesca). Aunque somos un proyecto emergente con limitados recursos, nuestra misión es facilitar la transición hacia un sistema más transparente, brindando a los productores una guía para escalar prácticas regenerativas y sostenibles con una visión holística de 360 grados. Así, lo que en su día fue una semilla envenenada, representada por las contradicciones de la certificación ecológica, mañana podrá florecer en una cosecha de esperanza: más sostenible, conectada con la biodiversidad y en armonía con las necesidades del planeta y nosotros mismos como habitantes.
En un mundo cada vez más homogéneo, donde las grandes corporaciones infieren en las políticas del mercado alimentario, las Denominaciones de Origen (DO) representan un intento por mantener viva la esencia de las tradiciones locales y su vínculo con el territorio. Sin embargo, estas han de lidiar con la homogeneización de los productos, la exportación, un mercado centrado en la productividad y el abaratamiento de los precios poniendo en peligro la autenticidad y el sentido de las mismas.
Antes de entrar en materia, creo esencial definir que es una DO y sumergirnos en el contexto histórico que creó la necesidad de identificar un producto según su origen.
¿Qué es una Denominación de Origen?
Una denominación de origen (DO) es un sello de calidad que hace referencia a la
Indicación de procedencia de un producto, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
Históricamente, los gobiernos han protegido los nombres comerciales utilizados en relación con los productos alimentarios identificados con una región en particular, por lo menos desde finales del siglo XV, cuando el queso roquefort fue regulado mediante un decreto parlamentario. O posteriormente, en el siglo XIX, el emperador Napoleón III pidió un sistema de clasificación para los mejores vinos de Burdeos que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo en la Exposición Universal de París de 1855.
Más allá del registro de las marcas, otro motivo que impulsó la necesidad de crear las DO fue a raíz, nunca mejor dicho, de las consecuencias de la plaga de la filoxera, que destruyó muchos viñedos en Europa y arrasó con la industria del vino. Concretamente en Burdeos, entre 1875 y 1892 arrasó con casi todos los viñedos de la región. Más adelante, la región y Europa en general se recuperaría gracias al injerto de las viñas nativas con «portainjertos» o pies de cepas estadounidenses, que eran resistentes a la plaga. (Este hecho hizo que en la actualidad sea una rareza encontrar viñedos de pie franco y son muy valorados por su autenticidad).
Dada la incapacidad de los agricultores de cubrir la demanda del mercado y la naturaleza lucrativa del mismo, otras regiones de Francia comenzaron a cultivar sus propios vinos y a etiquetarlos como productos de Burdeos, por ello los productores de vino demandaron que el gobierno impusiera una ley declarando que solo el producto de Burdeos podía etiquetarse con ese nombre.
Paralelamente estos hechos también tenían consecuencias fuera del país, un ejemplo de ello es la creación del Barrio de la Estación de Haro, que nació de la necesidad de numerosos bodegueros franceses de acudir a La Rioja para adquirir vinos con los que sustituir las malas cosechas que habían tenido por el oidium en 1863 y la filoxera 1867.
La devastación causada por la filoxera, la implementación de técnicas en aquel momento innovadoras, como el injerto de variedades americanas o la elaboración de vinos con variedades foráneas generó la necesidad de replantearse, de forma más amplia y concisa, que era la calidad de un producto y que prácticas vitivinícolas distinguían cada territorio. Fue así, en este contexto de crisis, que comenzó a tomar forma el concepto de Denominación de Origen, con la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) que en 1935 empezó a estudiar cómo garantizar la calidad y la autenticidad de los vinos, al vincular su producción al terroir específico de cada región, es decir, a las características geográficas, climáticas y culturales de la zona. Estos hechos dieron pie a la creación del INAO o Institut National des Appellations d’Origine.
*El concepto de «terroir» es un término francés vinculado estrechamente a las DO que podría traducirse al español como terruño. Ambos provienen del latín «terra» y su uso se ha extendido a otras lenguas para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no necesariamente correspondiente a la división política del mapa) que presenta alguna particularidad llamativa o diferencial en su producción agrícola.
La evolución de las Denominaciones de Origen (DO) en Europa está intrínsecamente ligada a una serie de eventos históricos y transformaciones sociales, políticos y económicos, que fueron determinantes para la preservación de las tradiciones agrícolas frente a la modernización y la globalización de la producción alimentaria. Después de la Segunda Guerra Mundial, Europa enfrentó una reconstrucción arquitectónica, económica y agroindustrial. En este periodo, los Estados Unidos, a través del Plan Marshall (1948) y posteriormente La Revolución Verde (1950 – 1960) incidieron en una transformación radical en la agricultura, marcada por el uso generalizado de fertilizantes químicos, pesticidas y nuevas variedades de semillas de alto rendimiento. Esto irrumpió en todos los sectores de la producción de alimentos centrándose en la productividad y la eficiencia y poniendo en riesgo tradiciones agrícolas o variedades locales.
Posteriormente, la Política Agrícola Común (PAC), instaurada en 1962, marcó un punto de inflexión en la agricultura europea. La PAC tenía como objetivo garantizar la autosuficiencia alimentaria mediante incentivos a la producción agrícola y la modernización de las técnicas, y generó una mayor homogeneización y dependencia de métodos industriales, fomentando el monocultivo y la agricultura intensiva.
Fue en medio de toda esta vorágine de destrucción de cultura, biodiversidad y desgaste de los suelos en aras de la productividad, donde las D.O jugaron un papel fundamental para preservar la diversidad agroalimentaria. Con la idea de proteger las tradiciones locales y las producciones autóctonas, las DO, actuaron como reservas del origen o refugios de calidad en un mercado globalizado.
Actualmente existen diversos tipos de DO regulados por la Unión Europea (UE), las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) son más estrictas en cuanto a las normas que deben seguirse, abarcando todos los aspectos del proceso de producción, desde el cultivo hasta la fabricación. Las Indicaciones Geográficas protegidas (IGP), por otro lado, permiten mayor flexibilidad, y al menos una fase de producción debe realizarse en esa área concreta, manteniendo el vínculo con la región.
Desde la perspectiva de la preservación de la identidad, las denominaciones de origen son vistas como un medio para proteger y mantener la autenticidad cultural y la tradición en un mundo cada vez más homogeneizado. Las DO garantizan que los productos asociados a una región específica mantienen sus métodos tradicionales de producción, reflejando la historia, la cultura y el saber hacer local. Como es el ejemplo del queso Parmigiano-Reggiano o el Champagne. Desde esta óptica de preservación del terroir las DO permiten destacar la unicidad de un lugar, protegiendo la biodiversidad de una variedad o raza así como los ecosistemas locales o prácticas agrícolas tradicionales.
De esta forma, al menos en un plano teórico, las DO son una forma de resistencia a la estandarización de un mercado global dominado por productos masivos y homogéneos, un baluarte frente a la pérdida de identidad cultural. Manteniendo una narrativa de exclusividad y calidad, vinculada a prácticas locales.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Si profundizamos más en el asunto, hay que entender que las DO, también funcionan como herramientas comerciales que aprovechan la identidad de la marca para posicionar productos en mercados internacionales. Muchas veces centrando los esfuerzos en la exportación, siendo así mecanismos de creación de valor económico para el territorio y las empresas que se adhieren y siguen las regulaciones exigidas. Las DO agregan valor a los productos al enfatizar su autenticidad, exclusividad y calidad convirtiéndolos en marcas «Premium», que atraen a consumidores dispuestos a pagar más. Estas empresas también se benefician de tratados comerciales o de acuerdos entre la UE y terceros países.
Aunque las DO buscan preservar la autenticidad, muchas veces, la necesidad de competir globalmente puede llevar a una mercantilización de las tradiciones y una adaptación a un mercado globalizado haciéndolas, en cierto modo, desconectar de sus orígenes culturales o del terroir para alinearse con estándares de un mercado global.
Esto se observa, por ejemplo, en el caso del vinagre balsámico de Módena. Mientras que L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P, exige un proceso largo y artesanal de envejecimiento, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, permite el uso de aditivos para abaratar la producción, lo que puede generar confusión al consumidor.
Es decir, que productos etiquetados conceptualmente en la misma denominación. IGP Módena vs DOP Modena, tengan como resultado una calidad tan diferente.
En el caso de las DO vinícolas por ejemplo, la mayoría de productores añaden levaduras comerciales o permiten correcciones en bodega mediante aditivos. Estas prácticas se ven, por parte de un sector de la población, como una desviación de la tradición, y evidencian la tensión entre el deseo de preservar lo auténtico y la necesidad de adaptarse a las demandas de la globalización y la imparable estandarización del gusto.
En este contexto, las DO, como guardianas del valor del territorio, han generado un debate sobre el uso de levaduras nativas frente a levaduras comerciales y la autenticidad del vino. Este desafío y su conexión con el terroir ha sido tratado por autores como Isabelle Legeron en su libro «Natural Wine: An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally», o en distintos artículos científicos. Tomando como ejemplo: laDO Rueda ha adoptado el uso de levaduras exógenas como parte de su proceso de comercialización, lo que plantea una pérdida del valor identitario del producto.
Frente a este panorama, diversos movimientos emergentes en el sector vinícola están respondiendo al modelo de homogeneización del gusto que desvincula la producción de sus raíces locales. Siguiendo esta línea de pensamiento movimientos como el de Renaissance des Appellations (El renacimiento de las denominaciones de origen) creado en Francia en el año 2001 e impulsado por figuras representativas como Nicolas Joly, buscan preservar la autenticidad del vino, rescatando técnicas biodinámicas y prácticas respetuosas con el medio ambiente.
Otro de los fenómenos criticados por parte del sector, es la tendencia de las bodegas a adaptarse a los criterios de las guías, la «parkerización» de los vinos. Según Jancis Robinson,Parker promovió un estilo de vino con unas determinadas características y “podía hacer o deshacer vinos y bodegas con el mismo poder que ejercen los críticos de teatro o restaurantes más respetados”.
En Cataluña, el grupo de productores creó en 2022 el Gremi de Vinyetaires Lliures que se alejan conceptualmente de las DO. Para estos viticultores, la autenticidad no puede estar en una etiqueta impuesta desde fuera, sino en la conexión directa entre el productor y el consumidor. Sara Perez, en un artículo en La Vanguardia, señala: “Si hago vino en el Priorat y no pertenezco la D.O, ¿por qué no puedo señalar dónde elaboro mi vino?”
El auge de los vinos naturales y las diversas corrientes enológicas evidencian las limitaciones de certificaciones como la ecológica (en el sector vinícola), y las dificultades de las DO para adaptarse a las nuevas demandas del mercado. Esto genera una discordancia entre los intereses de las grandes corporaciones, el vacío regulatorio en torno al vino natural, y la controversia provocada por restricciones que prohíben etiquetar el vino como «natural», intensificando el debate sobre la libertad de producción y consumo.
Es fundamental reconocer, tal como hemos visto desde la perspectiva histórica de las DO, que los movimientos sociales y culturales del mercado suelen preceder a las normativas, que emergen solo después de un proceso de consolidación social. Así mismo, también cabe recalcar, que el concepto de terroir cobra cada vez más relevancia por parte de un sector de la población que busca consumir de forma consciente y hedonista, replanteándose los viejos patrones de consumo y redefiniendo los valores que tradicionalmente se han asociado al “lujo”.
¿Podrían estas tendencias entonces, llevar a las DO a revisar sus normativas, incluso limitando el uso de levaduras comerciales? De no ser así, en un mundo cada vez más polarizado, la pregunta es evidente: ¿Quién se encargará de salvaguardar el terroir, la biodiversidad y el patrimonio cultural de cada región?
De laboratorios de innovación gastronómica a guardianes de la biodiversidad. Las revoluciones gastronómicas contemporáneas y su impacto en el paisaje agrícola.
Desde el siglo XIX, la Haute Cuisine emergió como la corriente culinaria que mejor encarnaba el ideal de progreso de la Revolución Industrial. Esta visión promovía la sofisticación técnica, el lujo y el control sobre los procesos gastronómicos, alejándose progresivamente de las raíces rurales y las tradiciones locales. Figuras como Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier transformaron la cocina en una disciplina reglamentada y perfeccionada, reflejando un paradigma centrado en la capacidad del hombre para dominar la naturaleza y moldear su entorno según los principios de eficiencia y progreso y la extracción ilimitada de recursos.
Este ideal, nacido en la era de la industrialización, se amplificó tras el avance científico y tecnológico derivado de las dos guerras mundiales. En este contexto, la Segunda Guerra Mundial marcó un punto de inflexión con la imposición de los cambios estructurales marcados por Estados Unidos. Bajo el liderazgo de políticos como Harry S. Truman y sus asesores agrícolas, se promovió la modernización de la agricultura en Europa como una extensión de su política intervencionista. Esta modernización adoptó el modelo agroindustrial, apoyándose en los avances científicos aplicados al uso de fertilizantes y pesticidas, muchos de ellos derivados del excedente de nitrógeno y otros materiales desarrollados durante la guerra.
La Revolución Verde, impuesta por los Estados Unidos con su plan Marshall, y promovida globalmente por figuras como Norman Borlaug, considerado el padre de este movimiento, llevó estas tecnologías a un nivel global, priorizando la eficiencia productiva por encima de la biodiversidad y las prácticas tradicionales. El remembrement, impulsado en Francia por líderes como René Coty y apoyado por organismos internacionales como la FAO, reorganizó las pequeñas propiedades agrarias mixtas para facilitar la mecanización, la producción intensiva y el monocultivo.
Tanto la Haute Cuisine como estas transformaciones agrícolas, aunque surgidas en momentos históricos distintos, fueron expresiones de un mismo paradigma: El dominio del hombre sobre la naturaleza. Este enfoque buscaba imponer un orden y control sobre la producción alimentaria, promoviendo la estandarización y el crecimiento económico a expensas de la diversidad cultural y ecológica.
En contraposición a la industrialización alimentaria y la Haute Cuisine, surgió como movimiento de vanguardia la Nouvelle Cuisine en los años 70. Liderada por chefs como Paul Bocuse o Michel Guérard, esta corriente rompió con la rigidez y el artificio instaurado en las cocinas del momento. En un contexto marcado por la creciente globalización y estandarización del gusto y de los alimentos, la Nouvelle Cuisine abogó por la frescura, la estacionalidad y el respeto al producto local, devolviendo protagonismo a las raíces y tradiciones culinarias. Este movimiento no solo desafió el modelo agroindustrial dominante, sino que también se alineó con un espíritu contracultural más amplio que estaba redefiniendo las sociedades occidentales de la época.
La década de 1970 fue testigo de un auge de movimientos sociales iniciados en Estados Unidos y que buscaban cuestionar los ideales de progreso. Entre ellos, el movimiento hippie nacido en los años 60, representó una crítica al capitalismo y una búsqueda de conexión con la naturaleza. Inspirados por filosofías orientales, el pacifismo y el ecologismo, los hippies promovieron ideales de vida sencilla y sostenible que resonaron en muchos ámbitos, incluida la gastronomía. Paralelamente, surgió el Back to the Land Movement, en el que miles de personas, especialmente jóvenes, optaron por abandonar las ciudades y volver a una vida rural basada en la autosuficiencia. Estos movimientos reflejaban un rechazo a la estandarización y homogenización cultural y alimentaria, y abrieron la puerta a iniciativas que defendían una cocina más auténtica y cercana al entorno natural.
En Europa, este espíritu contracultural coincidió con la consolidación de denominaciones de origen como herramientas clave para proteger los productos tradicionales frente a la industrialización. Desde su aparición formal en los años 30, las denominaciones de origen crecieron significativamente en las décadas posteriores, ofreciendo garantías de calidad, autenticidad y vínculo con el territorio. Este marco legal y cultural proporcionó a la Nouvelle Cuisine un contexto ideal para desarrollar su narrativa centrada en el origen y la temporalidad de los alimentos, ayudando a construir un relato colectivo que destacaba la transparencia y la identidad gastronómica.
La Nouvelle Cuisine, promovida por la Guía Gault Millau representó una ruptura con los excesos dietéticos de la Haute Cuisine, reemplazando las elaboraciones pesadas y complejas por platos ligeros y minimalistas. Este cambio estético y conceptual no solo redefinió el panorama culinario, sino que también se erigió como una forma de resistencia frente al dominio del sistema agroindustrial. Sin embargo, este movimiento no estuvo exento de críticas. Aunque alteró las formas y las presentaciones culinarias y conceptualmente sigue presente en nuestras cocinas, su impacto estructural sobre el sistema alimentario global fue limitado, ya que las fuerzas de la industrialización y la globalización seguían dominando la producción y distribución de alimentos en sentido radicalmente opuesto.
Además, la Nouvelle Cuisine fue a menudo percibida como un fenómeno elitista, alejado de las clases populares y centradas en los restaurantes de alta gama. Esta limitación redujo su capacidad de transformar de manera más amplia la relación del sistema alimentario con el origen del producto y la sostenibilidad, dejando el cambio estructural pendiente para movimientos posteriores, como el Slow Food, que sin ser una corriente culinaria, buscaba promover una gastronomía que valore la sostenibilidad, la biodiversidad, el respeto por las tradiciones locales y la producción agrícola responsable, democratizar el acceso a alimentos buenos, limpios y justos e imponiéndose a la creciente corriente del Fast Food.
En los años 90, Europa vivió un proceso de acelerada globalización y transformación económica y política. La Política Agrícola Común (PAC) de la Unión Europea, reformada en esa década, desempeñó un papel crucial en la configuración del paisaje agrícola europeo. En este periodo, la PAC, diseñada para aumentar la productividad agrícola y reducir los costes, favoreció aún más un modelo de agricultura intensiva que priorizaba la producción masiva y la eficiencia a expensas de las prácticas agrícolas tradicionales. Las explotaciones lecheras (que solían alternar cultivos y ganadería) fueron reemplazadas por un modelo más industrializado de estabulación permanente, criado en sistemas intensivos y mecanización de las explotaciones, mientras que las políticas de desregulación prohibieron la venta directa de leche sin pasteurizar, como medida para controlar la calidad y la seguridad alimentaria. La liberalización del mercado agrícola, junto con la expansión de las grandes superficies comerciales (hipermercados y cadenas de distribución), favoreció aún más la homogeneización de los productos, y la consolidación del mercado de comodities o materias primas en un sistema globalizado, afectando negativamente al pequeño comercio local y a la relación directa entre los productores y los consumidores.
Este cambio estructural fue parte de un fenómeno más amplio, el neoliberalismo económico de los años 90, caracterizado por políticas de desregulación, privatización y apertura de mercados globales. La globalización y la expansión de Internet transformaron la manera en que los consumidores accedían a los productos y las experiencias, facilitando la masificación del consumo y la búsqueda de experiencias personalizadas.
Es en este contexto que nace otra nueva revolución gastronómica en 1990, con la figura de Ferran Adrià, al frente de El Bulli. Adrià rompió con las convenciones de la alta cocina tradicional al introducir técnicas innovadoras e ingredientes que hasta entonces solo se utilizaban en la industria alimentaria, como la esferificación y las espumas, y al practicar la deconstrucción de platos clásicos. Estas técnicas no solo cambiaron la forma de cocinar, sino que transformaron la experiencia misma de comer en un restaurante, llevando la creatividad y la experimentación técnica al centro del discurso gastronómico. La alta cocina, antes asociada a la cocina francesa, comenzó a desplazarse hacia España, convirtiéndose en un referente mundial en el ámbito de las élites gastronómicas. La revolución de Adrià puso a España en el epicentro de la gastronomía.
El ascenso meteórico de esta revolución gastronómica no estuvo exento de tensiones. La figura de Adrià, como innovador y creador de experiencias, contrastaba con la de otros chefs como Santi Santamaría, que defendía un enfoque más centrado en la pureza del producto, el respeto por el origen y una visión que se acercaba conceptualmente a la Nouvelle Cuisine. Santamaría criticaba la sobreabundancia de técnicas industriales en la cocina, argumentando que el verdadero arte culinario debía basarse en la calidad y la frescura de los ingredientes, conectando la cocina con el territorio y la tradición. Este debate reflejaba las tensiones sociales y culturales de la década, marcada por el auge de movimientos relacionados con el ecologismo y la sostenibilidad y por la crítica a los excesos del consumismo global.
La revolución técnica liderada por Adrià se produjo en un entorno que cuestionaba la desconexión entre el consumo y el origen de los productos. Movimientos como Slow Food empezaron a ganar relevancia, promoviendo una gastronomía más local y sostenible. En lugar de seguir la estandarización de los productos alimentarios impuesta por el sistema agroindustrial y las grandes superficies, Slow Food abogaba por una conexión más directa entre los consumidores y los productores, y por la preservación de la biodiversidad y las tradiciones locales.
El mundo actual, profundamente marcado por las secuelas del post-COVID, vive una transformación social y cultural acelerada. Las dinámicas de confinamiento y la posterior reapertura han generado cambios profundos en los hábitos de consumo. Entre ellos, destaca una evidente tendencia: la gente cocina menos en casa. Este fenómeno, impulsado por la percepción de falta de tiempo, el cambio de prioridades y el auge de los servicios de comida a domicilio, ha fortalecido el papel de los restaurantes como proveedores no solo de experiencias, sino también de sustento cotidiano. Sin embargo, esta realidad no es neutra; tiene implicaciones profundas en el sistema alimentario.
En este contexto, los restaurantes que ejercen un consumo consciente, no solo alimentan, sino que actúan como guardianes de la biodiversidad y del paisaje agroalimentario. Seleccionando ingredientes locales y de temporada obtenidos mediante prácticas sostenibles. En cierto modo, esos restaurantes simbolizan centros de resistencia contra la industrialización masiva del sistema alimentario ya que son capaces de generar demanda para productos que de otro modo desaparecerían del mercado; como variedades agrícolas locales, frutas maduradas en el árbol o pesca de artes menores.
Paralelamente, la restauración enfrenta nuevas tendencias que reconfiguran el panorama. Por un lado, el auge de la quinta gama (platos elaborados y envasados para ser calentados y servidos) plantea preguntas sobre el equilibrio entre conveniencia y autenticidad que contrastan con certificaciones como Maître Restaurateur en Francia o Label Fait Maison en Suiza, que representan un movimiento defensivo frente a la estandarización, reivindicando el valor de lo artesanal y lo auténtico como elementos diferenciadores en un mercado saturado.
Es evidente que los restaurantes no están solos en esta lucha. Circuitos cortos de comercialización, cooperativas de consumo, algunas paradas de mercado o el comercio minorista especializado desempeñan roles esenciales, ofreciendo alternativas al sistema alimentario masivo y permitiendo que el consumidor conecte directamente con el origen de sus alimentos, conociendo a los productores, y ejerciendo la soberanía alimentaria en sus elecciones de compra.
Actualmente, distintos chefs en el panorama internacional lideran proyectos que reflejan un cambio de paradigma. La sostenibilidad y el producto como eje central han desplazado a la creatividad técnica como el principal motor de la innovación en la cocina. Estos proyectos nacen de la comprensión del impacto global que generan nuestras decisiones de compra en conceptos gastronómicos que se extienden más allá de la alta cocina, influyendo en toda la cadena alimentaria, desde los productores hasta los consumidores. Esta nueva narrativa pone en el centro valores como la biodiversidad, el origen, la estacionalidad, y el impacto social y ambiental de la gastronomía. Y sirven como altavoz mediático de conciencia social y transmisión cultural a través de voces como René Redzepi, Dan Barber, Joan Roca o Virgilio Martínez entre otros.
¿Estamos viviendo una revolución gastronómica o simplemente un acto de resiliencia ante un sistema alimentario global que sigue favoreciendo la industrialización y la estandarización del gusto?
En los últimos años, grandes corporaciones como Danone, Nestlé, y Unilever han comenzado a dar pasos hacia la agricultura regenerativa o la agroecología, implementando prácticas que promueven la salud del suelo y la biodiversidad. Según el Foro Económico Mundial, la adopción de estos métodos puede ayudar a restaurar hasta 1.000 millones de hectáreas de tierras degradadas para 2030. Sin embargo, mientras algunos ven en estos esfuerzos una transformación positiva hacia un modelo agrícola más sostenible, también hay una creciente preocupación por la desaparición de las pequeñas explotaciones agrarias. Según la FAO, el 80% de las explotaciones agrícolas en el mundo son pequeñas, pero muchas de ellas enfrentan una difícil situación ante la concentración de la propiedad de la tierra y la presión de las grandes corporaciones. Este cambio podría tener consecuencias graves en términos de pérdida de biodiversidad y la conexión local entre productores y consumidores. Así, mientras la agricultura regenerativa ofrece un futuro prometedor, el declive de las pequeñas explotaciones agrarias pone en riesgo la diversidad variedades de semillas y razas, los circuitos cortos y un paisaje de mosaico agrícola diverso.
Cerdanya – Cerdagne.
🏴 The Restaurant as a Safe-Haven Asset:
From laboratories of gastronomic innovation to guardians of biodiversity. Contemporary gastronomic revolutions and their impact on the agricultural landscape.
Since the 19th century, Haute Cuisine emerged as the culinary movement that best embodied the ideal of progress of the Industrial Revolution. This vision promoted technical sophistication, luxury, and control over gastronomic processes, gradually distancing itself from rural roots and local traditions. Figures such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier transformed cooking into a regulated and perfected discipline, reflecting a paradigm centered on humanity’s ability to dominate nature and shape its environment according to the principles of efficiency, progress, and unlimited resource extraction.
This ideal, born in the age of industrialization, was amplified by the scientific and technological advances resulting from the two world wars. In this context, the Second World War marked a turning point with the imposition of structural changes led by the United States. Under the leadership of politicians such as Harry S. Truman and his agricultural advisors, the modernization of agriculture in Europe was promoted as an extension of U.S. interventionist policy. This modernization adopted the agro-industrial model, relying on scientific advances applied to fertilizers and pesticides, many derived from surplus nitrogen and other materials developed during the war.
The Green Revolution, driven by the United States through the Marshall Plan and promoted globally by figures such as Norman Borlaug, considered the father of this movement, took these technologies to a worldwide scale, prioritizing productive efficiency over biodiversity and traditional practices. Land consolidation in France, encouraged by leaders such as René Coty and supported by international organizations including the FAO, reorganized small mixed farms to facilitate mechanization, intensive production, and monoculture.
Both Haute Cuisine and these agricultural transformations, although emerging in different historical moments, were expressions of the same paradigm: the domination of humanity over nature. Both sought to impose order and control over food production, promoting standardization and economic growth at the expense of cultural and ecological diversity.
In opposition to food industrialization and Haute Cuisine, Nouvelle Cuisine emerged as an avant-garde movement in the 1970s. Led by chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, this movement broke with the rigidity and artifice that dominated contemporary kitchens. In a context marked by growing globalization and standardization of taste and food, Nouvelle Cuisine emphasized freshness, seasonality, and respect for local ingredients, restoring prominence to culinary roots and traditions. This movement not only challenged the dominant agro-industrial model but also aligned with a broader countercultural spirit that was reshaping Western societies at the time.
The 1970s saw the rise of social movements originating in the United States that questioned conventional notions of progress. Among them, the hippie movement of the 1960s critiqued capitalism and sought a closer connection with nature. Inspired by Eastern philosophies, pacifism, and environmentalism, hippies promoted ideals of simple and sustainable living that resonated across many areas, including gastronomy. At the same time, the Back to the Land Movement emerged, in which thousands of people, especially young people, chose to leave cities and embrace a rural life based on self-sufficiency. These movements reflected a rejection of cultural and culinary standardization and opened the door to initiatives advocating a cuisine that was more authentic and connected to the natural environment.
In Europe, this countercultural spirit coincided with the consolidation of protected designations of origin as tools to safeguard traditional products against industrialization. Since their formal establishment in the 1930s, designations of origin grew significantly in the following decades, providing guarantees of quality, authenticity, and territorial connection. This legal and cultural framework offered Nouvelle Cuisine an ideal context to develop its narrative focused on the origin and seasonality of food, helping build a collective discourse emphasizing transparency and gastronomic identity.
Nouvelle Cuisine, promoted by the Gault & Millau Guide, broke with the dietary excesses of Haute Cuisine, replacing heavy and complex dishes with light and minimalist preparations. This aesthetic and conceptual shift redefined the culinary landscape and became a form of resistance against the dominance of the agro-industrial system. Yet the movement was not without criticism. While it altered culinary forms and presentations and conceptually continues to influence kitchens today, its structural impact on the global food system was limited, as industrialization and globalization continued to dominate food production and distribution.
Moreover, Nouvelle Cuisine was often perceived as elitist, distant from popular classes and centered in high-end restaurants. This limitation reduced its capacity to broadly transform the relationship between the food system, product origin, and sustainability, leaving structural change to be addressed by later movements such as Slow Food. Slow Food, while not a culinary trend, sought to promote gastronomy that values sustainability, biodiversity, respect for local traditions, responsible agriculture, and the democratization of access to food that is good, clean, and fair, positioning itself against the rising tide of Fast Food.
In the 1990s, Europe experienced accelerated globalization and economic and political transformation. The European Union’s Common Agricultural Policy, reformed during this decade, played a crucial role in shaping the European agricultural landscape. Designed to increase productivity and reduce costs, it further favored intensive agriculture, prioritizing mass production and efficiency over traditional practices. Dairy farms, which traditionally combined crops and livestock, were replaced by industrialized permanent stabling systems and mechanized operations, while deregulation policies prohibited the direct sale of unpasteurized milk to control food safety. Market liberalization and the expansion of large retail chains further reinforced product homogenization and the consolidation of commodities markets in a globalized system, negatively affecting local commerce and the direct connection between producers and consumers.
This structural change was part of a broader phenomenon: 1990s economic neoliberalism, characterized by deregulation, privatization, and global market opening. Globalization and the expansion of the Internet transformed how consumers accessed products and experiences, facilitating mass consumption and the search for personalized experiences.
In this context, another gastronomic revolution emerged in 1990 with Ferran Adrià at El Bulli. Adrià broke with the conventions of traditional haute cuisine by introducing innovative techniques and ingredients previously used only in the food industry, such as spherification and foams, and by deconstructing classic dishes. These techniques transformed not only the act of cooking but the experience of dining itself, placing technical creativity and experimentation at the center of gastronomic discourse. Haute cuisine, once associated with France, shifted toward Spain, which became a global reference for elite gastronomy.
This meteoric rise was not without tensions. Adrià’s innovative approach contrasted with chefs such as Santi Santamaría, who defended product purity, respect for origin, and a vision conceptually closer to Nouvelle Cuisine. Santamaría criticized the overuse of industrial techniques in cooking, arguing that true culinary art must be based on ingredient quality and freshness, reconnecting cuisine with territory and tradition. This debate reflected broader social and cultural tensions, influenced by the rise of environmentalism, sustainability, and criticism of global consumerism.
The technical revolution led by Adrià took place in a context questioning the disconnection between consumption and product origin. Movements such as Slow Food gained relevance, promoting more local and sustainable gastronomy and fostering direct relationships between producers and consumers while preserving biodiversity and traditional practices.
The post-COVID world is experiencing accelerated social and cultural transformation. Lockdowns and the reopening of society have changed consumption habits, including a marked reduction in home cooking. Driven by lack of time, changing priorities, and the rise of delivery services, restaurants now provide not only experiences but also daily sustenance, with deep implications for the food system.
In this context, restaurants practicing conscious consumption act as guardians of biodiversity and agro-food landscapes by selecting local and seasonal ingredients sourced through sustainable practices. They generate demand for products that might otherwise disappear, such as local crop varieties, tree-ripened fruit, and small-scale fisheries.
Meanwhile, the rise of ready-to-heat prepared meals raises questions about convenience versus authenticity, contrasted with certifications that defend craftsmanship and authenticity in a saturated market.
Restaurants are not alone. Short supply chains, consumer cooperatives, market stalls, and specialized retail offer alternatives to the mass food system and reconnect consumers with producers and food sovereignty.
Today, international chefs lead projects where sustainability and product quality replace technical creativity as the main drivers of innovation in cooking. Their influence extends across the entire food chain, promoting biodiversity, origin, seasonality, and the social and environmental impact of gastronomy through figures such as René Redzepi, Dan Barber, Joan Roca, and Virgilio Martínez.
Are we witnessing a gastronomic revolution or merely an act of resilience against a global system that continues to favor industrialization and standardized taste?
In recent years, large corporations such as Danone, Nestlé, and Unilever have begun moving toward regenerative agriculture or agroecology, implementing practices that promote soil health and biodiversity. While these efforts offer hope, small farms continue to disappear under pressure from land concentration and large corporations. This threatens biodiversity, short supply chains, and diverse agricultural landscapes, even as regenerative agriculture promises a more sustainable future.
Una vez más he tenido la oportunidad de asistir a la lluvia de estrellas de la Gala Michelin 2024. Esta vez me hacía especial ilusión por el hecho de celebrarse en Barcelona (en el CCIB) y por qué, por primera vez, se entregaba el premio al mejor sumiller de España 2024 dentro del contexto de los Especial Awards de la Guia Michelín.
Gala Michelín 2024
No pretendo hacer de este texto una crónica periodística detallando cada uno de los 31 nuevos restaurante con una estrella, ya que en lo que la Guia Michelin se refiere, las noticias corren como la pólvora y como cada año, escasos minutos después de la entrega de los premios las redes sociales, los periódicos y los blogs de gastronomía de todo el país se inundaron de información haciendo eco de los premiados este año.
Sin embargo, pasada la euforia del momento, considero esencial hacer un pequeño trabajo de reflexión y recalcar la importancia que tiene este certamen dentro de un contexto tanto social como económico.
Si filtramos la luz que emiten las estrellas por un prisma de vidrio veremos como esta se descompone en distintos colores identificando de forma clara cada una de las partes que la componen. Del mismo modo, La Guia Michelin ha otorgado este año cuatro premios especiales que permiten discernir de entre la luz, las distintas figuras que conforman un restaurante (además del chef) poniendo en relevancia el oficio del sumiller y el del servicio de sala. A demás de otorgar valor a la trascendencia cultural y a la importancia de los jóvenes en el sector con los premios Joven Chef y Chef Mentor.
Es evidente que el margen de actuación de un restaurante va más allá de la silla que ocupa un comensal y es que los restaurantes gastronómicos son un eje vertebrador que unen de forma directa prácticamente a todos los sectores de nuestro tejido empresarial. No solamente son un pilar esencial para atraer un turismo de calidad o una incubadora para el desarrollo de nuevas técnicas o maquinaria, sino también el principal motor de la economía para el pequeño productor, preservando mediante el consumo, un amplio mosaico agrícola que desgraciadamente no tiene cabida dentro de nuestro sistema alimentario.
Podría decirse en gran medida, que nuestro patrimonio agrícola depende directamente de la restauración de calidad, ya que por distintos parámetros como el precio, el crédito, el margen de beneficio, la caducidad etc. muchos de estos productos no acceden al canal habitual de distribución. Ahí es donde la Estrella verde adquiere su entera dimensión poniendo en valor y dando prestigio y visibilidad a los restaurantes que poseen en su ADN un cromosoma de color verde; unos valores que promulgamos desde CoCo Sapiens con el color marrón. Gracias a los doce nuevos restaurantes galardonados con la Estrella Verde MICHELIN por ser un engranaje esencial de la cadena de valor.
No creo que sea fruto de la casualidad el hecho de que los “chefs” (quizá sea más apropiado el término cocineros), gocen hoy de reconocido prestigio dentro del valor que nos damos en esta sociedad; apareciendo en programas de televisión de máxima audiencia u ocupando las portadas de la prensa internacional. Más bien considero que este reconocimiento viene dado por el esfuerzo y el trabajo de grandes profesionales que han sabido comunicar su pasión con inteligencia y generosidad, cooperando y trabajando en equipo junto a compañeros de profesión. Un claro ejemplo de ello es Juan Mari Arzak, que recibió en la gala el premio especial Mentor (de la mano de Lara de Blanc Pain) acompañado de un intenso y emotivo aplauso por parte de sus compañeros de profesión y prensa del sector.
Sirva toda esta introducción para generar el contexto oportuno y mover el haz de luz de estrella al momento en el que se entregó el premio especial sumiller Michelin 2024. La grada estaba expectante a las palabras de Quim y Andreu Buenafuente que estaban a punto de revelar el nombre del ganador.
Hostia! (Exclamó Andreu al abrir el sobre con el nombre del premiado).
Al recoger el premio, Pitu dedicó unas palabras de reconocimiento al sector agroalimentario: “del primer sector, importante e imprescindible, no solo desde la idea de que nosotros vivimos tras las viñas, sino tanta gente pegada al suelo, a la tierra, a las raíces…”
Con estas sabias palabras Pitu, supo sintetizar en un momento el valor de todo lo hablado en este artículo, la importancia del sector vitivinícola, del pequeño productor, de la restauración y de las estrellas verdes. Gracias Pitu por inspirarnos a todos con tu trabajo y tus palabras elevando la experiencia del maridaje y hacernos partícipes de tus conocimientos, que siempre destacan el componente humano oculto tras cada botella.
Enhorabuena también a los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch del Restaurante Disfrutar y al chef Paco Morales del Restaurante Noor por la tercera estrella. Felicidades a los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto de Venta Moncalvillo por su segunda estrella. Un aplauso para la chef Martina Puigvert del Restaurant Les Cols, celebro el premio especial Joven Chef 2024. Por ultimo me alegra especialmente el premio al servicio de sala Michelin 2024 para Joan Carles Ibáñez del Restaurante Lasarte. Un premio de reconocimiento a tu dedicación y el don para reconocer las necesidades de cada comensal.
Como es habitual, tras cada entrega de premios son numerosos los comentarios de gastrónomos, periodista y gente del sector; unos se alegran por el éxito de sus compañeros, otros consideran que un u otro restaurante debería haber ganado una estrella, pero sin duda nadie discutió que los galardonados con los especial awards Michelín mereciesen esta distinción.
Considero que estos especial awards han venido en un momento muy oportuno y necesario en el que es imprescindible dar visibilidad al trabajo de sala y al de sumiller. La restauración es un gremio “in motion” que necesita profesionales capaces de afrontar y liderar los cambios demográficos y de transición ecológica. Los restaurantes son una pieza esencial dentro del sistema agroalimentario. Necesitamos profesionales formados y capaces de comunicar, no solo el trabajo que hay detrás de los platos y de la creación del chef, sino también el valor de cada una de las materias primas que intervienen en un plato y de cómo estas modulan y conforma nuestro paisaje y nuestro entorno.
Me apasionan los métodos de conservación que sin ningún aditivo de origen sintético, logran transformar una técnica en valor gastronómico. Los encurtidos, las fermentaciones, las salazones, los escabeches, los desecados, los ahumados, las salmueras, las compotas o el simple #AOVE hacen de la necesidad una virtud.
Estas #joyas son la herencia de un pasado glorioso y sabio que supo superarse y transformar en valor aquello que parecía un problema. Son el resultado de la cooperación, el esfuerzo, la necesidad y la entrega al hogar, de una vida que transcurría alrededor del fuego.
Es difícil no caer en el abandono de nuestras responsabilidades vitales en un mundo donde la publicidad se viste de noticia, el consumo se vuelve cultura y nuestra ventana al mundo es el algoritmo lucrativo de las redes sociales, así que acabamos delegando nuestra alimentación a una desconocida industria y su evidente apego tóxico a los aditivos, los envases de plástico o la irradiación de alimentos.
Una conserva puede verse como un simple tarro de vidrio, una forma sostenible de utilizar los recursos, un valor seguro que nos garantiza el sustento del mañana o un intento de detener el tiempo, de perpetuar un gesto de amor hacia los demás y hacia nosotros mismos, este acto de generosidad que es cocinar.
Es desear, desear sentirse deseado, sentir necesidad y alivio navegando entre el egocentrismo, el miedo, el amor o el altruismo. Fluctuar en un mundo de sensaciones e impulsos de placer y recompensa.
Es mantener un diálogo consigo mismo, una constante reflexión que le lleve a la comprensión del mundo que lo rodea, desde la abstracción del individuo y de la especie.
Es actuar acorde a sus necesidades y creencias desde la unión de la emoción y la razón.
Es intervenir en el medio desde la autarquía de un “ser social” con una enorme capacidad de cambio y de transformación sabiendo que siempre será insignificante.
Es huir hacia delante como sociedad mientras como individuo añora el retorno a la naturaleza.
Es el aprendizaje mediante ensayo-error en una evolución constante en busca de la felicidad.
Y quizá, que la evolución lo vuelva a conectar con la naturaleza, cerrando el círculo de polarización del ser. Reconciliándose así con su origen.
Tras una breve pausa después de la efervescencia del reparto de estrellas en los “Oscar de la gastronomía”, he podido reflexionar y hacerme una idea de lo que son las estrellas Verdes de la Guia Michelín.
He de decir que tras haber entrevistado a casi todos los chefs que ostentan este reconocimiento en la Guia de España y Portugal, tenía la necesidad de ahondar en los valores que tienen en común cada uno de estos restaurantes, y aproveché la celebración de la gala para que el director internacional de la Guia Michelín, Gwendal Poullennec, me aclarase cuáles son los criterios que siguen para evaluar esta categoría.
Más allá del aura de misterio que siempre rodea la guía roja, Gwendal me comentó que a diferencia de las Estrellas Michelín, que se evalúan midiendo distintos puntos (Calidad de la mesa, calidad del producto, técnica de cocina, armonía de sabores, personalidad del chef y regularidad), las estrellas verdes pretenden anunciar al usuario de la guía cuales son aquellos lugares que ofrecen una experiencia sostenible como valor principal y núcleo de su proyecto, pero sin pretender ser una certificación.
Es decir, que lejos de querer parametrizar unos puntos de control o dictaminar unas pautas a seguir (como en CoCo Sapiens), evalúan cada restaurante sin ideas preconcebidas. Poniendo en valor tanto un restaurante que pueda cultivar sus propios productos en una zona rural, como aquel que situado en un núcleo urbano, se emplea a fondo en crear un modelo de empresa sostenible.
En esta libertad de movimiento, tampoco quieren definir si la comida ha de estar certificada con un sello ecológico o biodinámico, sin embargo, el chef ha de conocer a la perfección su producto y la forma en la que se ha producido. Por eso, consideran que la maestría en la selección y la calidad de las materias primas es uno de los pilares fundamentales a la hora de obtener una estrella verde.
Aunque la Guia no quiera encorsetarse, tiene muy claro que hay dos puntos que son imprescindibles para poder obtener este galardón: Que la propuesta sea auténtica y sincera, y que los valores se transmitan al cliente a través de la sala del restaurante.
Para que se entienda conceptualmente, “Los críticos no van a rebuscar entre la basura de un restaurante para controlar su desperdicio, sino a estudiar e informarse sobre los sistemas de gestión de residuos de cada empresa”.
En mitad de mi pequeño interrogatorio, Gwendal dijo una frase que me hizo por fin comprenderlo todo:
“Nuestro sueño es que en un futuro, todas las estrellas Michelin sean verdes”.
En ese momento entendí el sentido del trabajo que hay detrás de estos restaurantes y de los inspectores. Entendí el gran poder de influencia que tiene la Guia Michelin en el mundo de la restauración, y como un pequeño símbolo verde situado al lado del nombre de un restaurante, tiene más poder de cambio que un acuerdo político internacional para el desarrollo sostenible. Entendí que con el afán de la marca demantener el mundo en movimiento, las estrellas verdes nos conducen a un modelo de restauración más sostenible y a una forma de consumo más consciente sin alejarnos de la calidad, del placer sensorial o de las experiencias gastronómicas. En definitiva nos guían hacia ese lugar donde todos queremos estar.
Hoy he dejado que mi cuerpo se exprese con naturalidad y me dictase cuando levantarme, he preparado café, con la napolitana que me regaló mi hermano hace ya unos años, mientras escuchaba una melodía provocada por las gotas de lluvia en el jardín, y me he dispuesto a leer el correo y la prensa del sábado en mi primer momento de tranquilidad de la semana.
Me gusta tomarme tiempo para hacer el café sin prisa, crear un ritual de ese momento, encapsulando el tiempo y no el café, para guardarlo en mis recuerdos. Con los años, he reducido la cantidad de cafés que tomo durante el día y sin embargo sigo invirtiendo el mismo tiempo que antes.
Disfruto usando mi vieja cafetera que me regala un tiempo que cada vez se me hace más imprescindible. Ella me proporciona la libertad de elegir el café que quiero en función a mis gustos y mis valores. Puedo comprar el café en grano o molido en paquetes de kilo, generando pocos residuos o seleccionar aquellas marcas cuya etiqueta informa de forma detallada sobre su origen y variedad, sobre su forma de cultivo o seleccionar aquellos con sellos que aportan valor a la sociedad como el comercio justo.
El café forma parte de nuestro ADN, nos acompaña en tertulias relajadas entre amigos, en nuestra lucha por la productividad o a transitar por el despertar de la consciencia y el sueño, conectándonos con el aquí y el ahora.
Xavier Sala 