La mostra raccoglie trecento esemplari provenienti dai depositi dei Civici Musei, dagli scavi e dalle ricerche condotte in città dalla Sovrintendenza archeologia del FVG e illustra attraverso libri, vasellame e stoviglie i rituali dei nobili friulani tra Quattrocento e Cinquecento.


I reperti esposti riescono, attraverso un percorso molto piacevole, a ricomporre l’immagine della città medievale e delle sue successive trasformazioni.
Siamo state accompagnate nella nostra visita dall’archeologa Micaela Piorico e dalla dottoressa Elisa Pallavicini, studiosa di ricettari inediti, che sono state capaci di tracciare un bel quadro dell’epoca.
Abbiamo appreso con curiosità che il primo libro stampato in Friuli e pubblicato a Cividale nel 1480 è stato il ricettario dell’umanista Bartolomeo Platina, dal titolo “De onesta voluptate et valetudine”.

Un estratto dal libro del Platina “De onesta voluptate et valetudine"

Allora i ricettari, a differenza dei libri che noi conosciamo, erano perlopiù un mero elenco di ingredienti, non erano suddivisi per portata e non seguivano un ordine alfabetico.
Tutte le pietanze ruotavano attorno a 4 elementi: caldo, secco, umido e freddo e tutti i menù tenevano sempre conto di queste contrapposizioni.
Si cucinava a fuoco vivo, sulle braci, quindi calcolare i tempi di cottura - che nei testi venivano spesso indicati con il numero di Ave Maria da recitare - non era cosa da poco e persino l’osservazione della fiamma era essenziale per la buona riuscita del piatto.


Sono questi i secoli in cui si sviluppa il “graffito friulano”, una produzione ceramica di altissimo livello, come si evince dalle mattonelle parietali rinvenute in Palazzo Ottelio.


Molte le informazioni racchiuse anche nelll’Ultima cena di Pomponio Amalteo, un olio su tela di grandi dimensioni esposto nella Galleria d’Arte Antica dei Civici Musei, che rappresenta l’interno di una sala dall'architettura rinascimentale con molti riferimenti ai rituali dell’epoca.



Con l’ausilio della multimedialità, che evidenzia di volta in volta alcuni particolari, è possibile cogliere aspetti tipici dei banchetti rinascimentali, che erano un’occasione per deliziare il palato con cibi elaborati e coreografici.
Arredi, decori, l’apparecchiatura della tavola, l’aria, il cui aroma doveva essere intonato alla stagione, tutto contribuiva a ostentare il rango del padrone di casa, il suo prestigio e il suo potere.


I banchetti erano sontuosi: basti pensare che nel corso di una cena organizzata per Carlo V vennero serviti ben 778 piatti diversi.
Per entrare nello spirito dell’epoca, vi propongo un piatto tratto proprio dal libro “De onesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Platina e rielaborata dalla dottoressa Pallavicini.
Queste frittelle venivano consumate sia calde sia fredde, accompagnate da fiori di borragine o salvia. In questo caso ho voluto arricchire la ricetta con dei fiori di sambuco, tipici del periodo primaverile.
Il risultato sono delle frittelle molto soffici, profumate, che sanno piacevolmente di antico.
Se lo gradite, potete cospargerle con dello zucchero a velo, anche se - a mio modo di vedere - sono ottime al naturale con il lieve contrasto tra il dolce e il salato, che viene conferito dal formaggio stagionato.


Frittelle di chiare d'uovo, fior di farina, formaggio fresco e fiori di sambuco
Ingredienti per 12 frittelle: 

Montasio Stravecchio 70 gr

Casatella trevigiana 70 gr

albumi 3

farina 00 70 gr

zucchero 3 cucchiai

Grattugiare i due tipi di formaggio, aggiungere gli albumi, la farina e lo zucchero e creare un impasto liscio e morbido. Alla fine amalgamare con delicatezza i fiori di sambuco lavati e asciugati.

Portare l'olio a temperature (170°C) e versarvi l'impasto a cucchiaiate.

Cuocere le frittelle fino a quando saranno ben dorate. Scolarle e farle asciugare per bene su della carta assorbente. A piacere cospargere con un po’ di zucchero.

Se siete curiosi di scoprire tutti i segreti sull’alimentazione degli antichi udinesi il 3 e 17 giugno potrete conoscere ed assaggiare ciò che veniva servito sulla tavola dei Savorgnan e delle altre grandi famiglie nobiliari cittadine all’epoca rinascimentale.

Dalle ore 18 è prevista una vista guidata in compagnia di un archeologo, cui seguirà una degustazione di pietanze tratte dal ricettario del Bartolomeo Platina la cui realizzazione verrà affidata allo chef Roberto Gruden della Gastronomica Friulana.

Le tecniche di preparazione e ingredienti saranno dell’epoca, per offrire un gusto quanto più possibile vicino ai sapori del tempo. La prenotazione è obbligatoria entro il giovedì sera.

Sabrina Lorenzi © All rights reserved

Sabato 28 e domenica 29 maggio prossimi si festeggerà a Treviso, in Piazza dei Signori, l’VIII anniversario del conferimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) alla Casatella Trevigiana.
La Casatella Trevigiana è il primo formaggio fresco a pasta molle in Italia ad aver ottenuto il riconoscimento DOP nel 2008.
Nel corso dell’ultimo weekend di maggio, in occasione della ricorrenza, sono previste numerose attività nella piazza più importante di Treviso e ci sarà inoltre la possibilità di degustare questa specialità dal sapore semplice e delicato presso gli spacci degli associati al Consorzio.

Tipico della provincia trevigiana, un tempo questo formaggio era prodotto nelle piccole aziende agricole di campagna che variavano la produzione a seconda delle stagioni. Si preferiva realizzarlo d'inverno, quando il latte risultava più ricco di grassi.
Originariamente il formaggio veniva chiamato "casada" (che in dialetto trevigiano significa appunto casa) e il nome odierno con ogni probabilità deriva da questa vecchia denominazione.
Oggi la Casatella Trevigiana DOP viene prodotta tutto l'anno; il latte utilizzato per la sua realizzazione proviene esclusivamente dalle stalle della provincia di Treviso e anche il processo con cui viene realizzato (caseificazione, maturazione e confezionamento) deve svolgersi nella zona di produzione.

In occasione della manifestazione di quest’anno la Casatella viene abbinata a un altro prodotto tipico del territorio veneto, l’Asparago di Badoere IGP dal sapore dolce e aromatico.
La Casatella è un formaggio molto versatile che si presta sia a preparazione salate sia dolci.
Vi propongo una ricetta di stagione, che ben si adatta anche a un pasto veloce da preparare in anticipo, ma si presta anche a essere trasportata per un pic nic all’aria aperta. Si tratta di un cake di Casatella ed erbe, cui viene abbinata una fresca insalata di asparagi cotti e crudi e spinacini, arricchita con fiori di campo. Nulla vieta di aggiungere all’insalata semi o frutta secca.

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Cake di Casatella Trevigiana DOP con insalata primaverile di asparagi e spinacini
Ingredienti per 6 persone
Per il cake
Casatella Trevigiana DOP 150 gr
farina 180 gr
uova 3
latte 15 cl
olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
grana padano grattugiato 2 cucchiai
lievito chimico 1/2 bustina
sale
pepe
erbe fresche (a piacere timo, salvia, erba cipollina, finocchietto)

Per l'insalata
asparagi bianchi ( io Asparagi di Badoere IGP) 400 gr
spinacini freschi 100 gr
olio extravergine d'oliva e aceto di mele, sale e pepe per condire 

Sabrina Lorenzi © All rights reserved

Se avete piacere di partecipare all’evento, seguendo questo link potrete trovare il programma dettagliato della manifestazione: una bella occasione per organizzare un weekend primaverile fuori porta alla scoperta di prodotti di qualità del nostro paese.

I giorni passano in fretta e gli impegni si accavallano. Purtroppo le giornate hanno sempre  e solo 24 ore, e nuovi progetti, che riguardano la mia famiglia stanno assorbendo molto del mio tempo. Per questo motivo la presenza sul blog si è molto diluita e un po' mi spiace, ma la vita è fatta di tante piccole parentesi, che vanno prese così come vengono :-)

Vi riporto oggi una ricetta che ho trovato su un numero di Cuisine et Vins.

Sono degli involtini di prosciutto crudo con ripieno di formaggio morbido che ho parzialmente riadattato.

Metterò in ogni caso anche gli ingredienti "originali", perchè in effetti potrebbe essere una buona idea per un antipasto delle feste ipotizzando di utilizzare dei fichi o perché no, anche dei datteri.

Tagliate la frutta fresca a piccoli dadini; qualora scegliate di utilizzare le pere spruzzatele con un po' di succo di limone, coprite e mettete da parte.

Prendete la frutta secca e tagliatela in piccoli pezzi.

In una ciotola lavorate brevemente il mascarpone, salate, pepate e aggiungete la frutta, amalgamandola con cura (io ho preferito unire il mascarpone alla ricotta e insaporire con un po' d'olio extravergine d'oliva).

Appoggiate le fette di prosciutto su un tagliere e distribuite la farcitura. Arrotolate la fetta ottenendo un involtino. Tagliatelo quindi a metà e posizionate su un piatto di servizio; proseguite fino all'esaurimento del composto.

Alla fine decorate il piatto con i pistacchi tritati,

Un lievitato anche questa settimana con dei paninetti morbidi al latte farciti con un trito di prosciutto e formaggio. Tanto per cambiare un po', la forma è quella di un coniglietto: Pasqua mode ON :-)

Mettete la farina setacciata in una scodella e formate la fontana. Sciogliete il lievito nel liquido tiepido cui avrete unito lo zucchero.

Spargete il sale, il burro morbido a pezzetti nell'incavo, date una prima rimestata e versate quindi nella farina la componente liquida.

Amalgamate gli ingredienti e lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e morbida, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela lievitare coperta per un paio d'ore, in un luogo tiepido (perfetto il forno spento, con la lampadina accesa).

Come al solito questo passaggio può essere realizzato con la macchina del pane, avendo cura di inserire prima la componente liquida e poi quella solida. Programma impasto, 1:30 h circa.

Quando l’impasto sarà lievitato ricavate 12 parti di pasta di uguali dimensioni.

Tagliate da ciascuna porzione una piccola strisciolina, che tagliata a sua volta a metà per il lungo e leggermente appiattita servirà per le due orecchie del coniglietto.

Appiattite leggermente il pezzo di pasta rimasta e ponete al centro un cucchiaino di composto, sigillate, date una forma sferica, ponete la pallina su una teglia ricoperta da carta forno, inumidite la parte superiore della sfera con un po’ d’acqua e attaccate le due orecchie.

Continuate così fino all’esaurimento della pasta. Per realizzare gli occhi e i baffi del coniglietto usate dei pezzetti di oliva e degli aghi di rosmarino; lasciate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per una mezz’ora circa e poi infornate a 180° per circa 15-20 minuti.

Per avere al mattino un prodotto appena sfornato, potete formare i coniglietti la sera, lasciarli lievitare solo per 10 minuti e poi riporli coperti nella parte bassa del frigorifero.

Al mattino sarà sufficiente toglierli dal frigo il tempo necessario al forno per raggiungere la temperatura e cuocerli poi secondo i tempi indicati.

Proseguiamo oggi con il Menù di Natale ecomomico, dopo l'antipasto, a base di prosciutto di S. Daniele e finocchi, ecco la ricetta del primo piatto: sono delle mezzelune semintegrali farcite con zucca e la ricotta di capra della Latteria di Ovaro, borgo collocato tra i rilievi delle Alpi Carniche sulla via, che conduce ai passi di Monte Croce Carnico e Comelico.

La zucca viene cotta al forno, per conservarne il sapore e il piatto viene condito semplicemente con burro fuso e grana, e arricchito con una manciata di pistacchi tostati, perfetti per le giornate di festa.

Mescolate le due farine, disponetele a fontana, mettete un pizzico di sale. Unite i tuorli e l'acqua necessaria a ottenere un composto morbido e liscio. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

Accendete il forno a 220°, sbucciate e affettate la zucca in fette sottili (conservate la buccia per il pane), condite con olio, sale e rosmarino tritato, disponetele in un unico strato su una teglia e infornate per circa 8-10 minuti. Lasciate raffreddare.
Tritate la zucca grossolanamente e mescolatela con la ricotta di capra e alcuni cucchiai di grana, regolate di sale e pepe. Fate tostare i pistacchi tritati grossolanamente in un tegame antiaderente senza grassi aggiunti e metteteli da parte.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate con una forma tonda e liscia dei cerchi di 8 cm di diametro. Ponete un cucchiaino di composto al centro di ogni sfoglia, inumidite lievemente i bordi e chiudete a mezzaluna, schiacciando i lati con i rebbi di una forchetta.

Ponete i ravioli su una teglia, ricoperta da carta forno e cosparsa con un po' di farina, fino al completamento della pasta. Cuocete in acqua salata, condite con burro fuso, i pistacchi tostati e una spolverata di grana.

Lo street food nel gioco delle associazioni mi evoca l'idea del viaggio, ma anche della gita fuori porta, una domenica mattina, in cui il clima è ancora mite e si cerca di godere al massimo della giornata all'aperto.

Così ho pensato a una moto, dei morbidi colli da attraversare, una giornata d'autunno con il rosso delle foglie che cadono, una breve sosta da fare al chiosco, lungo il percorso.

Una piadina tiepida un po' diversa dal solito, fatta con quinoa e farina di riso, da assaporare con calma, farcita con del prosciutto dolce, abbondanti scaglie di Sbrinz e qualche carciofino sott'olio: la giusta energia prima di ripartire.

Ancora una ricetta, quindi, per esaltare la bontà dei formaggi svizzeri e con cui partecipare a Swiss Cheese Parade, il contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Piadina di quinoa con prosciutto crudo, Sbrinz e carciofini
Ingredienti per 6 piadine di circa 20 cm di diametro
farina di quinoa 90 gr
farina di riso 90 gr + quella necessaria alla lavorazione
latte tiepido 100 gr
olio extravergine d'oliva 40 gr
bicarbonato un pizzico
sale 1/2 cucchiaino scarso
prosciutto crudo dolce 300 gr 
Sbrinz a lamelle 120 gr
carciofini interi sott'olio 9 pezzi

Mi sono avvicinata ai paesi asiatici in tempi relativamente recenti. 

Uno dei primi viaggi in quelle zone è stato in Malesia e uno degli aspetti, che mi hanno colpito dal punto di vista culinario, è stata l'abitudine dei suoi abitanti di mangiare in qualsiasi momento e in qualsiasi luogo.

Lo "street food" è parte integrante del paese e le contaminazioni sono molteplici: spezie e preparazioni che arrivano dall'India, assenza della carne di maiale motivata dall'alta percentuale della componente musulmana, fusione di cucina malese e quella tradizionale cinese che hanno portato alla creazione della cucina nonya, tipica degli immigrati cinesi trasferitisi sullo stretto di Malaka per il commercio.

Penang, nel nord del paese, è nota per la qualità e varietà dello street food e ammetto che anche il più “timido” dei visitatori difficilmente rimane indifferente all'offerta culinaria.

Una preparazione molto diffusa è il "Roti Canai", il piatto ha origini indiane e in effetti assomiglia terribilmente ad una variante del paratha tipica del Sud dell'India.

Si tratta di una sfoglia sottilissima, che viene tirata e lavorata a velo e cui viene data una forma rotonda, servita talvolta semplice, come accompagnamento ai curry, talvolta farcita con latte condensato per una versione dolce o ancora arricchita con del formaggio spalmabile.

Proprio il roti canai è stato lo spunto per questa ricetta, che è stata modificata e arricchita per dare un degno “contesto” al Gruyère.

Il composto interno è morbido, ricco di formaggio e patate schiacciate, arricchito con piccoli dadini di speck, mentre l'involucro rimane sottile e croccante.

In una ciotola setacciate la farina a fontana, ponete al centro l'uovo sbattuto e mescolate, unite due cucchiai di burro fuso e successivamente il sale e lo zucchero, da ultimo completate con l'acqua, amalgamate gli ingredienti fino a quando otterrete un composto omogeneo. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 oretta circa.

Nel frattempo preparate il composto: lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora calde. Quando si saranno raffreddate, aggiungete il Gruyere grattugiato con una grattugia a fori larghi e lo speck a dadini, salate e pepate e mettete da parte.

Una volta che il tempo di riposo sarà passato, dividete l'impasto in 6 parti e preparate una teglia con della farina sul fondo e uno stampo per torta apribile (da 24 cm di diametro) infarinato.

Stendete ciascuna sfera sulla base per torta quanto più sottile potete ottenendo un cerchio.

Ungete con del burro chiarificato fuso, la parte rivolta verso l'alto e rigiratela quindi nella teglia con la farina.

Girate la base un'ulteriore volta, in modo che la parte cosparsa con il burro sia rivolta nuovamente verso l'alto.

Distribuite sulla base alcuni cucchiai di composto e riportate il lembo alto e quello basso verso il centro, fino a toccarsi, quindi sovrapponeteli e girate il rotolo ottenuto su se stesso, a spirale, facendo rientrare la parte finale al centro e sigilillando così il tutto. 

Non preoccupatevi se un po' di composto farà capolino, non compremetterà la cottura della preparazione.  Ponete le “girelle” in una teglia ricoperta da carta forno e coperta con della pellicola, in frigorifero, per un oretta circa.

Una volta che il tempo di riposo sarà passato, appiattite le girelle con un mattarello su un ripiano infarinato fino a quando otterrete un cerchio sottile, che andrete a cuocere in un tegame antiaderente in cui avrete fatto sciogliere del burro chiarificato.

Cuocete ciascun lato per alcuni minuti, avendo cura di spennellare con il burro entrambi i lati. Servite il roti ben caldo.

Finalmente l'estate è arrivata, e ha portato con sé il sole e il caldo. Diciamolo, ci voleva proprio ! 

Mi piace che la bella stagione si veda anche nei piatti, mi piacciono i colori, perché mi mettono allegria, danno energia e questa pasta risponde sicuramente a questi requisiti.

Ho scelto un condimento a base di verdure, arricchito con la ricotta di capra, da abbinare ai mezzi rigatoni di semola integrale bio di Pasta Delverde.

Trovo che il connubio sia perfetto per un piatto salutare, che potrete consumare caldo, ma anche tiepido.

Un ringraziamento a Pasta Delverde per la selezione di prodotti inviati, e per lo spazio che mi hanno dedicato sulla loro pagina all'interno della "Cucina Italiana", che sarà da domani in edicola.

Mezzi rigatoni integrali con peperoni, pomodorini, rucola e ricotta di capra

Ingredienti per 4 persone

mezzi rigatoni di semola integrale bio Delverde 320 gr

peperoni gialli 2

pomodorini ciliegia 200 gr

rucola un paio di manciate

ricotta di capra 200 gr

sale

olio extravergine d'oliva

Lavate i peperoni, e poneteli in forno caldo a 180° fino a quando la pelle si sarà scurita. 

In un'altra teglia sistemate i pomodorini tagliati a metà, con la parte tagliata rivolta verso l'altro, conditeli con un po' d'olio, un pizzico di zucchero e un po' di sale e infornateli assieme ai peperoni. Cuoceteli per una ventina di minuti. 

Quando i peperoni saranno abbrustoliti e la pelle si sarà raggrinzita. riponeteli  in una busta di plastica o un sacchetto di carta e lasciateli riposare. Dopo circa 10-15 minuti, eliminate la pelle. Mettete i peperoni in una ciotola, dopo averli tagliati a striscioline, aggiungete i pomodorini e la rucola tritata grossolanamente, salate, pepate e date un giro d'olio affinché il tutto si insaporisca.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela e conditela con il sugo di verdure cui aggiungerete la ricotta a ciuffetti. Completate con un giro di pepe e servite.

La crêpe bretonne, chiamata anche gallette, è una sorta di crêpe fatta con la farina di grano saraceno ed è una specialità regionale della Bretagna.

L'ho assaggiata l'ultima volta lo scorso anno, in una piccola crêperie a Parigi, e ammetto che il suo sapore un po' rustico ben si lega ad alcuni tipi di ripieno un po' più corposi.

La versione originale non prevede l'utilizzo di uova nell'impasto, che ho invece inserito nella ricetta che vi propongo oggi.

Per questa variante ho scelto una farcitura con il prosciutto di Praga, leggermente affumicato, che ho pensato di abbinare al Castelmagno D.O.P. Occelli®, cipolle caramellate, miele e qualche nocciola croccante a completamento del piatto. Devo ammettere che l'abbinamento mi ha dato parecchia soddisfazione :-)

"Galette bretonne" con Praga, Castelmagno, cipolle caramellate e miele
Ingredienti per 6 gallette di 22cm di diametro 

In una ciotola setacciate la farina con un pizzico di sale. A parte mescolate 250 ml d'acqua, con il burro fuso freddo e l'uovo leggermente sbattuto. Incorporate i liquidi alla farina lentamente, fino a quando otterrete una pastella di media densità. Se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungete, gradatamente, ulteriore acqua fredda. 

Lasciate riposare la pastella, coperta, almeno per 30 minuti in frigorifero. 

Preparate le cipolle caramellate: affettatele finemente, fate fondere il burro in un tegame antiaderente e cuocetele a fiamma bassa, fino a quando saranno diventate morbide, a questo punto salate, aggiungete un cucchiaio di zucchero e proseguite la cottura, per qualche ulteriore minuto.

Cuocete quindi le galette versando dei mestolini di composto in una padella antiaderente imburrata, dorandone entrambi i lati.

Evitate di cuocerele eccessivamente, poichè andranno successivamente farcite e ripassate in padella e rischiereste di seccarle troppo. Su ciascuna galette disponete una fetta di prosciutto di Praga, il Castelmagno grattugiato con una grattugia a fori larghi e la cipolla caramellata. Ripiegate i bordi all'interno, lasciando la parte centrale scoperta e riscaldate in un tegame antiaderente, coperto, per alcuni minuti, fino a quando il formaggio non si sarà fuso. 

Servite con una spolverata di nocciole tritate e un filo di miele.

Dicono che il weekend tornerà il brutto tempo e qui da noi non ci faremo mancare nulla, neppure la bora.

Vabbè io non so se ce la posso fare, mi ero appena abituata ad un po' di sole... Avevo anche meditato una giornata al mare! 

Per allietare allora l'ennesimo grigio fine settimana vi lascio questa ricettina, che è perfetta perché ci permette di "panificare" un po', ma non richiede troppo impegno. 

Qualche insaccato, dei formaggi e un bicchier di vino saranno un ottimo accompagnamento a queste sfogliette e ci faranno compagnia per un aperitivo casalingo.
Ho integrato all'impasto del formaggio Occelli® al Barolo, che conferisce uno sprint non da poco e ho scelto di aggiungere anche un po' delle vinacce, che ricoprono il formaggio, dopo averle passate al mixer. 
Il risultato è una sfoglia croccante con il sapore deciso del formaggio e all'interno, qua e là, la sorpresa di qualche scrocchio.

 

Sfoglie croccanti al formaggio

Ponete tutti gli ingredienti secchi in una ciotola. A parte sbattete l'uovo con l'acqua e l'olio extravergine d'oliva. 

Aggiungete gli ingredienti umidi e quelli secchi e mescolate fino a quando otterrete una massa omogenea. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per circa 20 minuti. 

Su una spianatoia stendete la pasta sottilmente e ricavate dei rettangoli di circa 8 cm x 14 cm. 

Ponete i rettangoli ottenuti su una teglia ricoperta da carta forno, spennellate con un po' d'olio e cospargete con un po' di sale. 

Cuocete a 180° per 10-15 minuti o comunque fino a che avranno assunto una bella doratura.

Controllate a metà cottura, se dovessero essere troppo cotti sotto e meno sopra, girateli.

Una volta raggiunta la cottura ideale, fateli raffreddare completamente prima di servire. Se possibile l'indomani sono ancora meglio, la croccantezza aumenta e il sapore del formaggio si concentra.

NOTE: a piacere potete frullare una cucchiaiata circa delle vinacce esterne e incorporarle al composto.

Conoscete gli Schlutzkrapfen ? Sono delle mezzelune di pasta fresca, tipiche della Val Pusteria, che vengono generalmente farcite con spinaci e ricotta o in alternativa con ricotta e patate e serviti con burro fuso ed erba cipollina.

E' un piatto che apprezzo particolarmente nella versione “bianca” e mi è tornato in mente pensando a una ricetta da preparare per i formaggi Occelli®.

Nelle mie mezzelune ho sostituito la farina di segale con quella integrale, e in tutta sincerità, non per un guizzo di fantasia, ma semplicemente perché, per distrazione, ho preso dalla dispensa un vaso piuttosto che l'altro!

Devo dire che il risultato è altrettanto gradevole e la sfoglia un po' rustica si sposa bene con il Castelmagno, che in cottura si fonde perfettamente e avvolge la patata.

L'ho condito semplicemente con burro fuso ed erba cipollina, secondo tradizione e ho completato con un'ulteriore grattugiata di Castelmagno D.O.P. Occelli®.

Da oggi c'è anche una piccola novità, ho deciso di festeggiarei 4 anni del blog con un dominio tutto mio, quindi da oggi il nuovo indirizzo di "Colazionialetto" sarà  http://www.colazionialetto.com/ :-)

Per la pasta:

Mescolate le due farine, disponetele a fontana, mettete un pizzico di sale. Unite l'uovo e mezzo guscio d'acqua e impastate il tutto fino a quando otterrete un composto morbido e liscio. Se necessario aggiungete altra acqua.Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

Per il ripieno:

Grattugiate le patate lessate con una grattugia a fori larghi e mescolate con il Castelmagno grattugiato, salate e pepate.Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate con una forma tonda e liscia dei cerchi di 6 cm di diametro.Ponete un cucchiaino di composto al centro di ogni sfoglia, inumidite lievemente i bordi e chiudete a mezzaluna, schiacciando i lati. Ponete i ravioli su una teglia ricoperta da carta forno fino al completamento della pasta.Cuocete in acqua salata, condite con burro fuso, erba cipollina tritata e un ulteriore spolverata di Castelmagno.

Ci sono qualche volta degli incontri casuali, che riservano sorprese inaspettate e quello di cui vi parlerò oggi è decisamente uno di questi.

Poco prima di partire per Identià Golose sono stata contatatta da Umberto Milano, dell'ufficio marketing di Occelli, azienda produttrice di formaggi di Langa, il quale mi chiedeva se avevo piacere di passare al loro stand nei giorni della manifestazione. 

I formaggi sono il mio debole, quindi non potevo "sottrarmi", così durante una pausa tra un intervento e l'altro ho avuto modo di conoscere, oltre ad Umberto, anche il signor Occelli e i suoi deliziosi prodotti.

Ne è nata una collaborazione che si protrarrà per qualche tempo e nel corso della quale avrò modo di provare alcune delle loro specialità per creare dei piatti.

Iniziamo oggi con la prima ricetta, nata per valorizzare un prodotto a me totalmente nuovo e decisamente originale nel sapore: l'Occelli® in foglie di tabacco.

E’ un formaggio prodotto con latte di capra e vacca stagionato per circa un anno e mezzo. Le forme vengono poi affinate in foglie di tabacco, al fine di ottenere un arricchimento della complessità organolettica.

Devo dire che un formaggio così è già perfetto mangiato al "naturale" e con una confettura di pere andrebbe benissimo; proprio da questa riflessione nasce la ricetta, in cui le pere sono speziate e cotte al forno con il solo obiettivo di accompagnare senza sovrastare questo grande prodotto.

Accendete il forno a 180°. Tagliate le pere a cubetti, dopo averle sbucciate, irroratele subito con il succo di limone. Aggiungete quindi il miele, il burro fuso, la cannella, la senape in polvere, lo zenzero, salate, pepate a  cuocete in forno coperto per 10 minuti circa. Controllate la cottura e proseguite eventualmente ancora per qualche minuto, le pere dovranno essere cotte, ma ancora compatte.

Togliete dal forno, recuperate in un pentolino il liquido di cottura, aggiungete l'aceto balsamico e fate ridurre, fino a quando otterrete uno sciroppo abbastanza denso, che vi servirà per una piccola decorazione finale.

Preparate il riso: fatelo tostare in un po' d'olio e quando diventa traslucido aggiungete l'acqua. Proseguite con la cottura e nel frattempo preparate il formaggio. Eliminate le foglie di tabacco, grattugiate grossolanamente una metà abbondante del formaggio, e riducete la parte rimanenete a scaglie sottili.

Quando il riso sarà pronto, aggiungete le pere, mantecate con il burro e il formaggio grattugiato.

Servite e decorate con l'Occelli a scaglie, qualche goccia di "riduzione speziata" e un giro di pepe.

Lasciata una parte delle Feste alle spalle, ci dirigiamo ormai a grandi passi verso i festeggiamenti di fine Anno. Se avete ancora qualche dubbio sul dessert di Capodanno tenete questo sorbetto in considerazione, sarà un ottima soluzione! Per la sua realizzazione ho utilizzato la vellutata di Bufala “La Tramontina”, azienda casaria di Cava de' Tirreni di cui avevo sentito solo parlare e delle quale, finalmente ho avuto il piacere di assaggiare alcuni prodotti. Evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale, nato nel 1952 nelle valli montane che sovrastano la costiera amalfitana, La Tramontina continua la sua tradizione fatta di qualità,genuinità e prodotti fatti con passione.

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Attualmente oltre alla mozzarella di bufala l'azienda produce treccione, caciocavallo, ricotta,provola, tutti prodotti veramente ottimi, tuttavia quello che mi ha colpito di più è stata la vellutata di bufala: una ricotta molto cremosa, dal sapore originale. Per la realizzazione della ricetta mi sono ispirata a due maestri francesi: Christophe Felder e Pierre Hermé. La vellutata di bufala viene trasformata in un sorbetto, impreziosito dalle arance candite e viene servito con dei sablés al cardamomo, croccanti e profumati.Il lato bello del sorbetto è che non contiene nè uova, nè panna, la sola vellutata di bufala e il latte sono sufficienti per ottenere un dolce appagante. I biscotti sono facoltativi, ma fortemente consigliati ;-) .

In una casseruola fate scaldare il latte, ritirate dal fuoco, aggiungete il glucosio (se lo utilizzate), lo zucchero, e mescolate fino a che si sarà sciolto. In una ciotola, con l'aiuto delle fruste elettriche, rendete il cremoso il formaggio, incorporate lentamente il latte zuccherato e fatela raffreddare completamente nel frigorifero per alcune ore, ancor meglio, per tutta la notte.

Versate il composto nella gelatiera e azionatela. Nell'arco di circa 30 minuti il gelato sarà pronto. Solo verso la fine aggiungete le scorzette d'arancia e completate la mantecatura.

Mettete in un robot da cucina il burro e lavoratelo fino a quando sarà cremoso; unite tutti gli altri ingredienti, comprese le bacche di cardamomo, che avrete precedentemente ridotto in polvere passandole al mortaio o in un macinino.

Passate quindi l'impasto su un piano di lavoro infarinato, e create prima una palla e poi un cilindro di 5 cm di diametro. Se dovesse risultare troppo morbido, avvolgetelo nella pellicola trasparente e passatelo in frigorifero a rassodare.

Disponete lo zucchero di canna su un pezzo di carta forno e rotolateci l'impasto, in modo da far aderire lo zucchero al cilindro. Ricavate dei biscotti di 2 cm di spessore, poneteli su una teglia ricoperta da carta forno e cuoceteli per circa 20-25 minuti a 180°.