La fromagerie du Domaine Saint Hippolyte

Four kilometres South from Lisieux, on the historical Gallo-Roman site stands Saint’s Hippolyte manor – an example of the typical Norman farm, dating back to the Middle Ages. The high courtyard brace the traditional master’s house, while lower down lays farmyard with preserved buildings, such as old bakery and cheesery. Unfortunately, the modern cheesery is not here, so we are leaving Fifi to enjoy the view to the minor, while walking ourselves few more hundreds metres to the nowadays farm.

The nowadays farm is an agricultural cooperative “Origenplus”, which main activity is cattle breeding and improvement of the Norman bovine breed. On the side, there is a cheesery that plays, nonetheless, equally significant role: producing the Pont-l’Évêque and Livarot Fermiers – two medieval cheeses from raw and exclusively Norman cow breed milk.

Pont l’Évêque is one of the oldest existing Norman cheeses, which recipe might have been developed by Cistercian monks already in 12th century and since then started to be known as Angelot cheese. The name “Pont l’Évêque” was given only in 17th century, when cheese was sold at the market of Pont l’Évêque town. Similarly to other monastery cheeses, Pont l’Évêque is soft, unpressed cheese with a washed rind, easily recognisable by its rectangular shape. It is produced from the skimmed milk and matured between 4 and 8 weeks.

Livarot likewise Pont l’Évêque originates from the recipe of Angelot, however the slight changes have been applied and through the times Livarot grew significantly different: it is cylindrically shaped, circled by stripes of cattail stems (giving the cheese its second name – “Colonel”), orange coloured rind, that is washed in Brevibacterium and/or colored by annatto seeds. Maturation time is 6-8 weeks that gives more potent taste compared with Pont l’Évêque. The name “Livarot” (unsurprisingly) comes from the town of the same name, where the cheese was sold at the end of 17th century.

Livarot gets its orange color during maturation process

Eighteenth century was a good time for skimmed Pont l’Évêque and Livarot cheeses, because of the new and vast supply routes in the Pays d’Auge that led to the establishment of the butter factory and distributing it as far as Paris. Manufacturing butter meant a lot of skimmed milk as a byproduct and that, consequently, ended up in a great amount of cheeses. In the middle of the 19th century it was sold more than four million Livarots (twice as much as Camemberts) and Pont l’Évêque was known as “luxurious” product. However 20th century inversed the situation and Camembert’s fashion almost killed other Norman cheeses. That led to another changes in the production: fat content in milk was increased from 15% to 40% and that led to milder and creamier cheeses. AOC recognition in 1970s saved no-more-popular Norman cheeses from extinction and nowadays there is 2,5-3 tones of annual production of Pont l’Évêque and Livarot cheeses taken together. Unfortunately, there is only a handful of cheesemakers, that makes these cheeses fermier.

“La Fromagerie du Domaine Saint Hippolyte” is one of the few, that makes Pont l’Évêque and Livarot cheeses not only fermier but also by hands! There is no vat to cut and mix the curd, only fermenting buckets and two couples of arms. It was mesmerising to watch how arms are diving into the curd and dancing there like mermaids in the sea. Bucket after bucket, curd after curd, dance after dance. I believed I see two nymphs transforming milk into cheese just by dancing. In reality, outside my hypnosis, two women and an assistant are constantly banding, lifting plenty of heavy buckets, twisting their wrists by turning numerous cheeses and doing it for hours, daily in the humid temperature with a strict routine, so cheeses would always come of the same high quality and according to the expectations. After all, it is a lot of responsibility to bear on your shoulders the existence of two medieval cheeses!

______

Šventojo Ipolito domeno sūrinė

Keturi kilometrai į pietus nuo Lizjė (iš pranc.: Lisieux) miestelio, istorinėje galų-romėnų vietovėje tiesiasi Šventojo Ipolito domenas. Ūkio valda yra padalinta į aukštesnįjį ir žemesnįjį kiemus. Pirmame – puikuojasi normanų architektūrinio stiliaus dvaras, o jo papėdėje – išlikę buvusio ūkio pastatai. Kaip besitikėtume, šiuolaikinis ūkis ir sūrinė nėra šio domeno teritorijoje, todėl mums tenka palikti Fifį grožėtis dvaro vaizdu, kai tuo tarpu patys žingsniuojame kelis šimtus metrų toliau nuo dvaro teritorijos.

Šiuo metu buvusi feodalo valda priklauso žemės ūkio kooperatyvui „Origenplus“, kurio pagrindinė veikla – galvijų veisimas ir normanų veislės galvijų gerinimas. Šalia yra sūrių gamykla, kuri atlieka ne mažiau svarbų vaidmenį: gamina Pont-l’Évêque ir Livarot Fermiers – du viduramžių sūrius iš žalio ir išskirtinai normanų veislės karvių pieno.

Pont l’Évêque yra vienas iš seniausių egzistuojančių normanų sūrių, kurio receptą cistersų vienuoliai galimai sukūrė jau XII amžiuje (tiesa, tada jis buvo vadinamas “Angelot” vardu). „Pont l’Évêque“ pavadinimas buvo suteiktas tik XVII amžiuje, kai šį sūrį buvo galima rasti Pont l’Évêque miestelio turguje. Panašiai kaip ir kiti vienuolyno sūriai, Pont l’Évêque yra minkštas, nespaustas sūris su plauta žieve, kuris yra lengvai atpažįstamas iš stačiakampio formos. Jis gaminamas iš nugriebto pieno ir brandinamas 4–6 savaites.

Livarot taip pat kaip ir Pont l’Évêque yra kilęs iš Angelot recepto, tačiau bėgant laikui jam buvo pritaikyti nedideli pakeitimai ir taip Livarot išaugo labai skirtingas nuo savo brolio: šis sūris yra cilindro formos, apjuostas švendro lapų juostelėmis (šios juostelės primena antpečius, dėl to sūriui yra dažnai suteikiamas antras pavadinimas – “Pulkininkas”), turintis oranžinės spalvos žievę, kuri plaunama Brevibacterium linens ir (arba) nuspalvinama anato sėklomis. Brandinimo laikas yra 6–8 savaitės, kas suteikia sūriui stipresnį gardį. „Livarot“ yra kilęs iš to paties pavadinimo miestelio, kuriame sūris buvo parduodamas XVII a. pabaigoje.

Aštuonioliktas amžius buvo tinkamas laikas nugriebto pieno Pont l’Évêque ir Livarot sūrių klestėjimui. Dėl naujų ir plačių tiekimo kelių Pays d’Auge rajone buvo įkurta sviesto gamykla, iš kurios produkcija buvo platinama net iki Paryžiaus. Sviesto gamybos procese liko daug nugriebto pieno, kuris tobulai tiko vietiniams sūriams gaminti. Augant sviesto rinkai, didėjo ir normanų sūrių produkcija. XIX amžiaus viduryje buvo parduota daugiau nei keturi milijonai Livarot sūrių (du kartus daugiau nei kamamberų), o Pont l’Évêque buvo žinomas kaip „prabangos“ produktas. Visgi, XX amžius pakeitė situaciją ir Camembert mada beveik pražudė kitus normanų sūrius. Gelbėjant Livarot ir Pont l’Évêque sūrių populiarumą, teko griebtis pokyčių. Prisitaikant prie pirkėjų pageidavimų, pieno riebumas buvo padidintas nuo 15% iki 40%, todėl sūriai tapo švelnesni ir kremiškesni. Aštuntajame dešimtmetyje suteiktas AOC pripažinimas prisidėjo prie šių sūrių gelbėjimo ir dabar, dėka poros korporacijų ir kelių entuziastų, mes iki šiol galime ragauti šiuos sūrius.

“La Fromagerie du Domaine Saint Hippolyte” (iš pranc.: Šventojo Ipolito domeno sūrinė) yra viena iš nedaugelių, kuri gamina Pont l’Évêque ir Livarot fermiers* ir tai daro rankomis! Varškei pjaustyti ir maišyti čia nėra nadojamas katilas, vietoje jo, sūrinė turi daug rauginimo kibirų ir dvi poras rankų. Buvo užburiančiai stebėti, kaip rankos pasineria į varškę ir pradeda šokti kaip undinės jūroje. Kibiras po kibiro, varškė po varškės, šokis po šokio.. hipnozė tęsėsi. Tikėjau, kad matau dvi nimfas, kurios šokant paverčia pieną sūriu. Iš tikrųjų, atidedant haliucinacijas į šoną, dvi moterys ir asistentas nenustojamai lenkia nugaras, kelia daug sunkių kibirų, sukinėja riešus vartydami daugybę sūrių ir tai daro valandų valandas, kasdien tvankioje aplinkoje, vadovaudamiesi griežta rutina, kad sūriai visuomet būtų vienodi, aukštos kokybės ir atitinkantys lūkesčius. Ant savo pečių šie sūrininkai neša dviejų viduramžių sūrių egzistavimą it tai yra ne tik sunkus darbas, bet ir didžiulė atsakomybė!

Domaine St Hippolyte
Route de Livarot
14100 St Martin de La Lieue

Notre Ferme

La Ferme du Champ Secret

Posted on Mar 15, 2023 by followingcheeses

A beautiful and very attentive Normande cow. — *Normande cow*

It is in the south of Normandy that my heart beats for the Norman cheese tradition. Here, the fields are free of pesticides, the rivers are protected from pollution, the cows are local and eat only grass. It is with their milk that the camembert I’m now going to tell you about is made, and you know what? It is the only camembert that has all the labels precious to our heart: “organic”, “farmhouse milk”, “raw milk”, “hay milk” and “PDO”. Why the only one? And what’s actually so special about it? At the beginning, this thought was incomprehensible — we just came from a region (Brittany), where the vast majority of the farms we visited were making organic cheese from raw milk, so there was nothing unusual about that. In Normandy, on the other hand, the situation is very much different and ecological farming is not so well perceived. To make matters worse, there are more than a thousand brands of camembert and among them only, I mean — ONLY — “La Ferme du Champ Secret” (“The farm of the secret field”) produces Camembert Fermier Naturel.

So why is there such a tremendous difference between Brittany and Normandy? The answer seems obvious. Brittany is a young, unspoiled baby in the cheese world to compare with Normandy, that had a full century to get experienced, establish its status, industrialise manufacturing method and expand the production to its maximum. It is easy to be organic, make cheese by hand and know your animals by name when there are only ten of them. On the other hand, when your production is supplying all the supermarkets in France, you don’t want to take a risk just to get an “organic” sticker. And why should anyone take a risk, when it is unnecessary and, on the top of that, also often unwelcome?

The farmer from “La ferme du Champ Secret”, Patrick Mercier, is in this sector a rare specimen of non-conventionalists who believes that organic production is not only an option, it is absolutely a “must do” for the non-ignorant farmer. What is more, Patrick Mercier is not only capable of meeting the requirements of one or another label attractive to the eye of the responsible consumer, he is also determined to go as far as to re-establish a pre-industrial method of making camembert, i.e. to do without the freeze-dried ferments that are nowadays almost unavoidable in cheesemaking practice. His enthusiasm sets the standard higher than the requirements of the five labels taken together and proposes a new, environmentally friendly vision for norman cheesemakers, which stands in opposition with all the big shots in this field.

Instead of jumping straight into the microfauna of the secret field (an extremely interesting topic which I am just starting to learn about), I will first introduce our camembertian hero and the circumstances that led him to become one. The story started when Patrick Mercier inherited his father’s dairy farm. Unfortunately his father passed away too soon, when Patrick just graduated and and had little experience as a farmer. This didn’t discouraged the young man. With respect and admiration for his father, Patrick took his new responsibilities very seriously. For another ten years, the young farmer did what his father did, as he had learned at school and as everyone around him did. But then “Mad Cow” disease spread through Europe and its consequences hit every farmer working with bovine. Farmers were blamed and they couldn’t understand why. Patrick was one of them. He didn’t feel like he was doing something wrong, but that nonetheless evoked many questions and pushed Patrick to rethink everything he had learned so far about farming.

The changes started step by step. Patrick Mercier stopped feeding cows with silage, protected his lands and rivers from pesticides, GMOs and a possible harassment from neighboring industries, got hooked by the PDO, and that led his curiosity towards the Camembert de Normandie production. Camembert de Normandie has different requirements than the camembert cheese without appellation: it has to be made from raw milk, from Normande cows and be hand-moulded with a ladle. What is more, in the graph between lactic and rennet-based cheeses, camembert occupies the golden middle position. Reaching the balance between sweet and sour was a great challenge for Patrick, who visited many cheeseries and went through a lot of failures before finding the right recipe.

Having a dairy farm also opened Patrick’s eyes to a striking injustice in the system: unlike any other producer, a farmer doesn’t choose the price at which he sells his products, he has to accept the price given by the one who will resell them and that, obviously, often barely pays the expenses. Because of this, Patrick, despite having his own farm, still felt like working for others. That pushed him towards another change. He opened a farm shop and after 20 years of farming, Patrick finally started to sign his own invoices!

Ecological fields, Normande cows fed only on grass and hay (that is not pressed in order to to prevent fermentation), cheese made on the same farm produced from raw milk and following a know-how — all this is just a minimum for the production of organic, farmhouse, raw milk, hay milk, PDO Camembert de Normandie. Behind these “easy-peasy” requirements lie 30 years of hard work, personal (and others) training, problem solving, paper filling, court dealing, opposition fighting, project creating, truth proving and constant milk quality controlling routines. These routines led Patrick to a collaboration with the “Slow Food” organisation and Caen university in order to completely abandon the purchase of ferments and, in this way, to develop a complete signature on “Champ Secret” cheese, where everything, from food for cows to bacteria for cheese is cultivated on the farm.

Patrick Mercier is an advocate for a microbial diversity. Half a century of heavy sterilisation has led to a significant decrease in bacteria in a raw milk. Yes, the fewer bacteria there are in milk, the easier it is for the industries to work with it. But should industrial interests dictate what is best for consumers? Patrick stands his ground against the corporational ideas in order to prove that the quality of the product does not depend on a minimum amount of organisms, but on a maximum amount of the right ones! This enthusiastic farmer not only keeps his fields clean from pesticides, he also cleans cows udders without chemicals to ensure that the milk is rich in microorganisms. What is more, to be sure of the quality and safety, the milk is tested weekly at “Champ Secret” farm. For now, there is only one thing to wish for this farm: that scientists learn sooner what lives in the secret field and makes this Camembert so good!

FERME DU CHAMP SECRET
La Novère
61700 CHAMPSECRET

Téléphone :
06 99 44 60 19

Note

Industrial camembert cheese without an appellation will is likely to ignore many of the requirements which give Camembert de Normandie its specificity. The cows will not be of the Normande breed, they will not eat only grass, they will probably be locked up in the stable; the milk will undergo ultrafiltration (which will lead to the loss of minerals) and double pasteurisation by heating it to a temperature above 90°C (complete deculturation of the milk protein).

CHAMP SECRET ūkis

Normandijos papėdėje yra normanų sūrio gamybos tradicijos šerdis. Laukai čia saugūs nuo pesticidų, upės apsaugotos nuo taršos, karvės vietinės ir minta tik žole ir šienu. Iš jų pieno tame pačiame ūkyje gimsta Camembert de Normandie, turintis visus mūsų širdžiai brangius lipdukus: „Bio“, „Fermier“, „Lait cru“, „Lait de foin“ ir “AOP”.* Mes ką tik atėjome iš Bretanės krašto, kur dauguma mūsų lankomų ūkių gamino ekologiškus sūrius iš laisvai ganamų galvijų žalio pieno, todėl mums tai buvo nieko neįprasto. Visgi, Normandijoje padėtis labai skiriasi ir ekologinis ūkininkavimas yra gana nepopuliarus. Kad būtų aiškiau, egzistuoja daugiau nei tūkstantis kamambero prekių ženklų ir tik (TIK!) „La Ferme du Champ Secret“ („Slaptų laukų ūkis“), gamina Camembert Fermier Naturel*.

BIO – tai ekologiška agrikultūra, kurioje nėra naudojami pesticidai, hormonai, antibiotikai, sintetiniai priedai, cheminės trąšos, genetiškai modifikuoti produktai. Gyvūnų ir aplinkos gerovė yra griežtai reglamentuojama ir pažeidus bet kurį normatyvą, BIO statusas prarandamas negrįžtamai.
FERMIER – produktas (nuo pieno iki sūrio pakavimo) kildinamas iš vieno ūkio, esančio specifinėje teritorijoje;
LAIT CRU – produktas yra pagamintas iš žalio (nepasterizuoto) pieno;
LAIT DE FOIN – karvės, kurios minta tik žole ir nesupresuotu šienu (nėra naudojami maisto papildai ar silosas);
AOP (Appellation d’Origine Protégée) – “Saugoma geografinės kilmės nuoroda” garantuoja, kad produktas (nuo pieno iki sūrio pakavimo) yra gaminamas teritorijoje, iš kurios jis yra tradiciškai kilęs. Taip pat, kiekvienas produktas turi specifinius reikalavimus, apibūdinančius gaminimo techniką bei galutinį rezultatą;
NATUREL – natūralus gamtos (augalinės, gyvulinės ar mineralinės kilmės) produktas, kurio gamybai gali būti naudojama tik tradicinė mechaninė transformacija. Natūralus sūris, tai produktas, kuriam pagaminti buvo naudojami tik iš gamtos kilę organizmai.

Taigi kodėl yra toks didžiulis skirtumas tarp Bretanės ir Normandijos? Atsakymas gan akivaizdus: Bretanė yra jaunas, nesugadintas kūdikis sūrių pasaulyje, palyginti su Normandija, kuri turėjo visą šimtmetį įgyti patirties, įtvirtinti savo statusą, industrializuoti gamybos metodą ir išplėsti produkciją iki maksimumo. Lengva būti ekologišku ūkiu, gaminti sūrį rankomis ir žinoti savo gyvulių vardus, kai jų yra tik keliasdešimt. Kita vertus, kai produkcija aprūpina visus prekybos centrus Prancūzijoje, mažai kas nori prisiimti riziką vien dėl bio lipduko.

Ūkininkas iš „La ferme du Champ Secret“ Patrikas Mercieris yra šio sektoriaus netradicinių šalininkų atstovas. Jis tiki, kad ekologiška produkcija yra ne tik galimybė, bet ir privalomumas kiekvienam neabejingam ūkininkui. Negana to, Patrikas Mercieris ne tik sugeba vykdyti vienos ar kitos, atsakingo vartotojo akiai patrauklios etiketės reikalavimus, bet ir yra pasiryžęs atkurti kamambero gaminimo būdą, kai perkami pramoniniai fermentai dar nebuvo įtraukti į sūrio gaminimo praktiką. Jo entuziazmas kelia aukštesnius standartus, nei iš jo yra reikalaujama ir jis kuria naują, aplinkai mažiau kenksmingą viziją, kuri gali būti priešpastatyta visiems dideliems šios srities banginiams.

Mūsų kamamberiško herojaus istorija prasidėjo, kai Patrikas paveldėjo savo tėvo ūkį. Deja, jo tėvas mirė anksti, kai Patrikas buvo ką tik baigęs mokyklą ir neturėjo daug patirties ūkininkavime. Visgi, tai jauno vaikino neatbaidė. Iš pagarbos ir didelės meilės tėvui, Patrikas Mercieris naujų pareigų ėmėsi labai rimtai. Jis lankė žemės ūkio mokyklą ir išmoko ūkininkauti bei perdirbti pieną. Dar dešimt metų jaunasis ūkininkas tęsė tėvo pradėtą darbą pagal žinias gautas mokykloje ir pagal tą patį fasoną, kaip darė visi aplinkui. Tačiau, praskriejus per Europą kempinligei ir jos pasiekmėm, viskas pasikeitė. Patrikui iškilo daug abejonių dėl dominuojančio ūkininkavimo būdo ir tai jį pastūmėjo permąstyti viską, ką iki šiol išmoko apie ūkininkavimą.

Pokyčiai prasidėjo žingsnis po žingsnio. Patrikas Mercieris nustojo šerti karves silosu, apsaugojo savo žemes ir upes nuo pesticidų, GMO ir galimų taršų iš gretimų pramonių. Ūkininką užkabino AOP ir šis smalsumas pastūmėjo jį link Camembert de Normandie gamybos. Camembert de Normandie sūriui keliami skirtingi reikalavimai nei kamamberui be apeliacijos: jis turi būti pagamintas iš žalio pieno, gauto iš Normandijos veislės karvių ir suformuotas naudojant šaukštą**. Be to, diagramoje tarp laktinių ir fermentinių sūrių, kamamberas užima auksinę vidurio poziciją. Ši pusiausvyra tarp saldumo ir rūgštumo buvo didžiulis iššūkis Patrikui, kuris aplankė daugybę sūrinių ir perėjo per daugelį bandymų, kol rado tinkamą receptą.

** Pramoninis kamembero sūris be apeliacijos greičiausiai nepaisys daugelio reikalavimų, kurie suteikia Camembert de Normandie savo specifiškumą. Pienui nebus naudojamos normanų veislės karvės, jos mis fermentuotu pašaru ir papildais, bei, greičiausiai, bus uždarytos tvartuose; Pienas bus ultrafiltruojamas (dėl to prarandami mineralai) ir dvigubai pasterizuojamas kaitinant aukštesnėje nei 90°C temperatūroje (visiškas pieno baltymų dekultūravimas).

Perėjimas prie sūrininkystės taip pat atvėrė akis į sistemos neteisybę. Daugelis ūkininkų neturi galimybės nustatyti savo produkcijos kainos – už juos tai padaro supirkėjai. Žinoma, šių pinigų vos užtenka padengti kaštams, o ūkininkas neatsikrato jausmo, kad dirba kitiems, ne sau. Tai pastūmėjo Patriką kitam pokyčiui. Ūkininkas atidarė savo parduotuvę ir po dvidešimties ūkininkavimo metų pagaliau pradėjo pasirašyti savo sąskaitas faktūras!

Šiuo metu Patrikas Mercieris yra mikroorganizmų įvairovės gynėjas. Pusę šimtmečio intensyvios sterilizacijos*** žymiai sumažino bakterijų skaičių žaliame piene. Taip, tuo džiaugiasi korporacijos, kurioms dabar yra daug lengviau perdirbti pieną. Kita vertus, ar pramonės interesai turėtų spręsti, kas yra geriau vartotojui? Patrikas stoja prieš dominuojančias korporacines idėjas, kad įrodytų, jog produkto kokybė priklauso ne nuo minimalaus mikroorganizmų kiekio, o nuo maksimalaus tinkamų mikroorganizmų kiekio! Šis entuziastingas ūkininkas ne tik saugo laukus nuo pesticidų, karvių tešmenis jis irgi valo be chemikalų! Tokiu būdu jis nori užtikrinti, jog piene yra gausu mikroorganizmų, kurie kurs unikalią kamambero skonio paletę. Be to, nerimaujantiems dėl galimų patogenų pasakysiu, kad siekiant įsitikinti kokybe ir saugumu, „Champ Secret“ ūkyje pienas yra tikrinamas kas savaitę.

Patrikas Marcieris pasakoja apie mikroorganizmų svarbą

*** Pesticidai pievose ir pašaruose, chemikalais valomi tešmenys, perėjimas nuo rankinio melžimo iki melžimo aparatų, medinių įrankių ir lentynų atsisakymas, bei įrankių ir darbo vietos sterilizacija.

Ekologiški laukai, normanų karvės šeriamos tik žole ir šienu (kuris nėra spaudžiamas, kad nesurūgtų), tame pačiame ūkyje gaminamas iš žalio pieno sūris pagal “know-how” (“žinojimas, kaip daryti”) standartus – visa tai yra tik minimumas “Champ Secret” sūriui pagaminti. Už šių, ir taip nelengvų reikalavimų slypi trisdešimt metų sunkaus darbo, savęs (ir kitų) ugdymas, problemų sprendimas, popierių pildymas, teisminiai ginčai, kovos su opozicija, projektų kūrimas, tiesos įrodinėjimas ir nuolatinės pieno kokybės kontrolės rutinos. Šis, alternatyvaus ūkininkavimo kelias, paskatino Patriką bendradarbiauti su „Slow Food“ organizacija ir Kano universitetu, siekiant visiškai atsisakyti pirktų fermentų ir tokiu būdu turėti pilną parašą ant „Champ Secret“ sūrio, kurio gamybai viskas – nuo maisto karvėms iki bakterijų sūriui – būtų užauginta ūkyje. To mes “Champ Secret” ūkiui ir palinkėsime – kad pažintų savo laukų paslaptis ir parodytų kitiems ūkininkams, kad mikroorganizmų įvairovė yra siekiamybė!