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Dicen que en la moda todo es cíclico. Que aquel tartán que se llevaba hace años ha vuelto con fuerza, que el encaje nunca pasa de moda o que el animal print nunca se irá del todo. Este principio fundamental de la industria es algo que nadie pone en duda. Y lo bueno es que no es el único mundo al que vuelven las cosas. En la gastronomía sucede lo mismo.
La nostalgia nos hace recuperar platos que antes apenas se veían, a redescubrir aquella receta que preparaban en casa madres y abuelas. Sí amigos, vivimos en un revival constante, también gastronómico. Y eso no tiene nada de malo. Si no, véase lo que pasó con el flan, que de haber quedado relegado a consumo en casa directamente del envoltorio, pasó a ser uno de los postres estrella de restaurantes. Incluso ahora hay un Mejor Flan del Mundo que se elabora en Fuenlabrada.
Lo mismo ha sucedido con los platos de cuchara, los caldos, los estofados... Toda aquella cocina que requería de tiempo, pero que siempre había sido tan rica que echabamos de menos. ¿El siguiente protagonista? El huevo relleno. ¿Quién no se ha sentado en casa de sus abuelos y ha visto que uno de los entrantes siempre era una fuente de huevos rellenos?
El plato sabe a hogar, a memoria, a algo de toda la vida. Y es tan simple que con unos huevos duros, un poco de mayonesa casera y atún en conserva, ya tienes un entrante listo en menos de media hora. No requiere de nada complicado, basta con hervir los huevos, mezclar las yemas con lo que tengas a mano y rellenar.
Un bocado con siglos de historia
Pero vayamos a sus raíces, porque este plato no es un invento moderno. Aunque se remonta a la antigua Roma, donde se sabe que los huevos condimentados eran el arranque de banquetes elegantes, la versión que conocemos hoy vio la luz en la España del siglo XIII. En la Andalucía de Al-Ándalus, bajo influencia árabe, se documenta la primera receta: yemas mezcladas con cilantro, pimienta, jugo de cebolla y salsa fermentada, unidas las mitades con un palito y sazonadas con más especias. Muy diferentes a los que conocemos hoy día, pero aquello fue el germen de la receta actual.
Y es que los huevos rellenos son tan españoles como la siesta o la cultura del tapeo. En las cocinas de abuelas de toda la geografía, forman parte del repertorio tradicional desde hace décadas. La variante más típica incluye atún o bonito en aceite, mayonesa y quizás un poco de tomate o pepinillos para dar crunch. En Francia los llaman huevos mimosa, por la yema rallada que imita la flor, pero aquí son más castizos, con ese relleno sustancioso que a algunos recuerda a las meriendas de infancia.
En este ciclo gastronómico que nos trae de vuelta lo retro, los huevos rellenos están viviendo su momento estelar en muchos restaurantes. ¿Os habíais dado cuenta? En los últimos años, se han colado en menús de moda, desde bares revival ochenteros hasta locales con toques japoneses, recordándonos que lo simple y tradicional puede ser volver a ser lo más trendy.
Los de toda la vida
El mítico Nájera, en su ubicación del barrio de Argüelles, lleva abierto desde nada menos que 1959. El bastión que fundaron Florencio Hidalgo y Marina Villamil, ha conseguido, década tras década, consolidarse como una casa de comidas a la que volver y volver. En 2016, la segunda generación abrió una nueva sucursal en el barrio de Salamanca.
Las máximas eran las mismas que las de sus padres: servirse del mejor producto y prepararlo de la mejor forma posible. Ensaladilla rusa, callos a la madrileña, croquetas de marisco... Y desde el inicio, también han llevado la elaboración de los huevos rellenos hasta convertirlos en todo un arte. Apuestan por un relleno único de la casa, solo con bonito en escabeche –no en aceite– y tomate frito, que se corona con mayonesa casera y con la yema de huevo rallada por encima.
Tan solo unos años después, en 1962, fue cuando el mítico Jurucha arrancó su andadura. Taberna clásica de toda la vida donde las haya, lleva liderando el aperitivo como pocos. “En los primeros años, consistía en marisco y fritos. Posteriormente empezaron a elaborarse los clásicos de Jurucha: taco de bonito, croquetas y huevo con langostinos”, explican ellos mismos. En la barra, repleta de canapés y pinchos –tienen más de 60 diferentes– y con el permiso de sus afamadas tortillas de patatas, croquetas de jamón y empanadillas, otro de los hits son los huevos rellenos de bonito con salsa rosa y los huevos que se terminan con un langostino cocido y un poco de mayonesa. Legendarios como pocos.
Los siguientes acaban de abrir nuevo local en Pintor Rosales. Y con este ya van cinco. El éxito de Hermanos Vinagre ha sido volver a poner en boga en clásico bar de siempre. Y lo han conseguido con creces, porque vayas al que vayas, siempre están llenos. Han conquistado al público madrileño con su propuesta donde no faltan conservas, todas ellas de elaboración propia, escabeches, embutidos de primera e iconos del tapeo castizo. Desde su versión de la rusa, metida dentro de una matrioska, hasta los bocadillos de calamares o las bravas. Por supuesto, también hay huevos. Lo suyos son a la francesa. De hecho los llaman huevos mimosa, porque se sirven con una generosa ralladura de yema de huevo por encima.
Algo parecido ocurre con Castizo, que cuenta ya con seis locales repartidos por puntos estratégicos de la capital. Lo suyo es un homenaje a la cocina española de toda la vida. Acompañados de gildas, torreznos de Alalpardo y empanadillas de atún, entre sus entrantes bautizados como “Aquí se va a montar un 2 de mayo”, aparecen los huevos rellenos caseros. Según cuenta a Traveler, son “huevos camperos de Ávila cocidos, cuyas yemas se vacían para rellenar las claras con una farsa de atún en conserva, la propia yema cocida, cebolleta, tomate y unas gotas de salsa Tabasco”. El truco para que estén tan ricos es que se napan con mayonesa de AOVE y se sirven acompañados de una salsa de tomate con un toque de vinagre de Jerez.
Hay quienes te reciben con un plato de patatas fritas o aceitunas. Otros, lo hacen con un huevo relleno, como es el caso de La Bien Aparecida, otro de los exitazos de Paco Quirós en la capital. Emulando la receta de su madre, cada día no faltan a la fiesta estos manjares, aquí rellenos de bonito de lata en aceite, mayonesa casera y tomate frito. Eso sí, los bañan en mayonesa y los terminan con un toque de cebolleta y crouton de pan para aportar crujiente al bocado.
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¿Otros para no perderse en clave tradicional? Los huevos rellenos de la tía Espe en La Raquetista. En sus dos locales, Javier Aparicio, se sirve este tributo familiar con huevos camperos, bonito del norte, yema y un toque de piparra.
Los que dan un twist a la receta
Si los anteriores representan el huevo relleno de casa, el hule de mantel y la barra de zinc, hay otros que han decidido jugar con él. Porque si algo tiene este plato es que admite reinterpretaciones casi infinitas. Una de las mejores se prepara precisamente detrás de una barra, concretamente en un mercado. Y ese sitio es Batch, el proyecto soñado por Daniel Varea y Nacho García en el Mercado de Vallehermoso desde 2020, un lugar que va mucho más allá de ser un laboratorio de fermentos y vinos naturales. Es, sin miedo a equivocarnos, una de las mejores propuestas que ha visto Madrid en los últimos años, un lugar donde la propuesta fusiona creatividad, técnica y producto que dan lugar a platos sublimes.
Como nunca paran, la carta cambia mucho, pero en ella hay maravillas como un tomate al horno cocinado durante 12 horas a baja temperatura, que sale a la mesa con salsas de pistacho, parmesano y menta; una codorniz de Higinio con colmenillas y una crema espectacular o una merluza que se deshace en boca, servida con una salsa holandesa, txangurro y un bisqué. Aunque también hay clásicos, claro. Y uno de los que lleva acompañándoles desde casi el principio, son sus sobresalientes huevos rellenos de tartar de gamba blanca con una mayonesa muy reducida, elaborada con un fumet de las propias cabezas. Todo ello mientras disfrutas de una de las cartas más interesantes de vino natural de la ciudad. Mejórame el plan.
Si hablamos de sitio cool y disfrutón, no podemos olvidarnos de MYO. Sumado a la moda de los hand roll bars, aquí lo bueno es que en esa barra tan fotogénica como apetecible, se sirven estos bocados de sushi para comer con las manos, pero con un giro local y un toque mediterráneo. Nipón sí, de aquí, también. Solo hay que ver bocados como la gilda MYO con anchoa de Santoña, encurtido japonés y aceituna o el roll de ensaladilla con huevas de trucha. Entre ellos, un hit, el tamago toro, su particular versión del huevo relleno. En lugar de atún de lata, lleva ventresca de atún rojo, salsa de sésamo y alga nori. Parece un huevo relleno de la abuela pero con un umami japonés que lo eleva.
Por su parte, Néstor López y Carlos Monge, abrieron hace casi un año Fisgón, apostando por la cocina de la memoria con creatividad. Sus huevos gilderos son una fusión genial y un homenaje al clásico huevo relleno. “Lo llamamos “gildero” porque nos inspiramos en las gildas para realizar la farsa que los rellena. En lugar del tradicional relleno de atún, usamos boquerón en vinagre, mayonesa, tomate semiseco, aceituna y cebolleta. Lo terminamos con una mayonesa de atún por encima, yema rallada, una piparra y una anchoa, evocando así todos los sabores de una buena gilda en un solo bocado”, tal y como cuentan a Traveler. Y lo cierto es que están de vicio…
Uno de los reyes de la casquería, Javi Estévez, acaba de inaugurar un segundo espacio de El Lince, su propuesta más informal. A propuestas como la tortilla con salsa de callos, la oreja de cerdo con brava, lima y tajín o un arroz con pato que levanta pasiones, se unen sus huevos con un giro. Estos son un homenaje a la casquería y los guisos. En lugar de bonito, los preparan con una farsa de ropa vieja del cocido, mezclada con bechamel y yema rallada. ¡Imposible comerse solo uno!
