acquaviva scorre

Avevo visto pubblicata su Facebook qualche anno fa da Chef Kumalè una ricetta giapponese di gamberi al miso . Lui è un conoscitore della cucina internazionale e, nonostante alcune piccole imperfezioni nella denominazione degli ingredienti, mi aveva fatto piacere vedere come considerasse "acquisita" la "recente", golosissima accoppiata tra miso e burro nel proporre una ricetta nipponica. In passato il burro era malvisto in Giappone ( raccontavo qui la curiosa storia ), ma da qualche anno è uno dei sapori occidentali spesso usati dai cuochi contemporanei che cucinano Yōshoku , 洋食, ovvero cucina giapponese contaminata dall'Occidente. Ma si trovano spesso ora utilizzati volentieri anche tipicità italiane come olio extravergine, parmigiano, pomodori secchi, basilico, tartufo ed altre "piccole" specialità per loro sorprendentemente esotiche, di cui apprezzano il sapore umami e le insolite consistenze, e che sanno valorizzare al massimo in combinazione con...

Nella composizione di un menu giapponese si può anche non seguire il classico modello  ichijū sansai (一汁三菜, di cui avevo parlato qui ), però ci sono alcuni principi base, le cosiddette "regole dei cinque", di cui bisogna tenere conto. Possibilmente di tutte, ma per la cena di cui ho cominciato a parlare nel  post precedente  il menu ne ha seguite principalmente due: che fossero presenti cinque tecniche di cottura diverse e i cinque colori base della cucina giapponese: bianco, nero, rosso, giallo e verde/blu, sempre in contrasto con i colori delle stoviglie in cui viene servita ogni pietanza. Nelle ricette per gli aperitivi di cui ho parlato la scorsa volta i colori principali erano il giallo (uova e abura-age ), bianco (riso) e il nero/scuro (funghi e alghe). Se con il tamagoyaki  la tecnica prevalente è stata la cottura in padella, l' inarizushi  ne contemplava diverse ma quella principale era la cottura a vapore del riso.  Il piatto di oggi, tipicamente d...

 Rispetto al menù giapponese di cui avevo cominciato a parlare qui  e che avevo continuato a descrivere  qui , sospendo un attimo la pubblicazione delle ricette dei vari piattini e mi concentro un momento sul riso, che di solito in Giappone viene servito semplice, a supporto del pranzo come per noi il pane, ma che in questo caso si veste riccamente, modificando un pochino il proprio ruolo. Ho parlato spesso dell'importanza del numero 5 nella cucina giapponese tradizionale, dunque in questo caso non sorprenderà che, per accogliere ospiti molto importanti, il mio riso si mostri con 5 colori, in specifico il goshoku , 五色, l'insieme dei colori base che devono essere tutti presenti per garantire l'armonia visiva di un pasto e/o, come in questo caso, di un singolo piatto: blu (compreso il verde), rosso, giallo (compreso l'arancione), bianco e nero. Si parte dal riso bianco, che una volta cotto si chiama gohan, ご飯, e ci si adagiano sopra gli altri ingredienti lascandone un pez...

Qualche settimana fa mi hanno fatto visita amici che si recheranno per la prima volta in Giappone tra un paio di mesi e volevano un assaggio di ciò cui vanno incontro. Immaginando che avranno al loro arrivo sufficiente esperienza diretta di street food, ramen e sushi, come non accoglierli a tavola con un Nihon no jikasei no chūshoku (日本の自家製の昼食), un pranzo casalingo giapponese, più difficile da sperimentare direttamente in Giappone se non si hanno amici locali che ti invitano da loro? Ho organizzato dunque un classico ichijū sansai (一汁三菜), pasto nipponico tradizionale, il cui nome letteralmente significa “una zuppa e tre contorni” ma che si compone sempre di cinque elementi fissi: una ciotola di riso, una zuppa, una proteina, una (o più) verdure e uno tsukemono (漬物, verdurina conservata). Trattandosi però di un'occasione speciale ho agito all'occidentale: oltre ad apparecchiare anche con dettagli non giapponesi, invece di aumentare i piatti presenti nello  ichijū sansai  l...

Riprendo il filo delle ricette ucraine, dopo una pausa in cui sono stata a lungo con amici in fuga dalla guerra, che mi hanno anche raccontato un po' delle loro ricette di famiglia.  Cominciamo, per riallacciarci al mio ultimo post ucraino  sul pollo alla Kyiv , con quello che si intravedeva nella foto insieme gli involtini: è un purè di fagioli e patate profumato di semi di papavero, il cui nome deriva dalla parola tovchut , pestato.  Si serve sia come contorno che tra gli antipasti nei pranzi importanti, o serve da ripieno per i  knish , sfoglie di patate e formaggio ed è caratterizzato da consistenza e sapore molto specifici. Peccato mi manchi la perizia ucraina nel ricavare dai semini una vera e propria pasta profumata! Il piatto avrebbe dovuto venire una crema molto più uniforme come sapore e nella sua morbidezza, come questa. Invece se l'aspetto del mio piatto è simile, solo per scelta un po'più rustico, a causa del mio errore tecnico sotto i denti i semi ...

Prosegue la mia tardivissima illustrazione dei piatti delle nostre feste di Natale. Dopo i  biscottini al doppio cioccolato e le  linguine con frutti di mare polpo e pomodori secchi della Vigilia, sono partita con il pranzo di Natale, a tema "pesce, leggero e total white ", cominciato con l'aperitivo/antipasto , un cocktail alle mandorle e un pane farcito. Oggi parliamo al primo piatto, una sorta di clam chowder bostoniano rivisitato in versione molto alleggerita: ho usato poco latte invece di litri di panna, ho ridotto la quantità delle patate canonica (che avevo anche evitato nella "insalata russa" dell'antipasto) ed ho usato sì, il grasso sciolto del bacon ma si è trattato dell'unica concessione. Piccola ulteriore variante, per pura mia golosità: ho  aggiunto chicchi di mais, che non compaiono nella versione "classica" ma in una delle tante possibili variazioni sul tema. Non appartiene, ovviamente, alla tradizione natalizia italiana e pe...

Si organizza un pranzo a tema "Revival anni '70-'80" dove ciascuno provvede a una portata, e a me commissionano il primo. So che ci saranno tra i convitati dei golosi di paella, che tanto piaceva a casa dei miei verso la fine di quegli anni, ma sinceramente non ho voglia di cucinare a lungo e all'ultimo momento: vorrei poter preparare tutto prima e godermi la giornata in relax, come avrei fatto se avessi portato quello che avevo in mente, l' insalata di pasta e verdure grigliate della mia adolescenza. Ma per fortuna ecco che scatta la folgorazione: preparo una insalata di riso ispirata alla paella! Cerco di ricalcarne l'aspetto e gli aromi ma in modo che il piatto tragga vantaggio da qualche ora di riposo. E magari, già che ci sono, uso un condimento che citi pure la fideuà , la "paella di pasta" che di solito si accompagna con una salsa aioli.  In sostanza, rispetto ad una paella classica, uso un tipo di riso differente e quasi tutto quello che...

Inizialmente avevo raccolto cetrioli nell'orto di mio papà per preparare una zuppa fredda estiva, che prevede anche patate e yogurt, che si consuma anche in diverse parti dell'Ucraina ma che nasce in Russia con il nome di  okroshka. Quando ne ho parlato con i miei amici ucraini per cogliere i loro segreti, però, ne è sorta una sorta di garbata polemica: non tanto riguardo al fatto che il piatto sia originario della Russia, ma per il fastidio che ho colto in loro nel voler raccontare una ricetta che loro ammettono di aver "importato" ma che non è storicamente appartenente a tradizioni culinarie storicamente condivise del Rus di Kiyv , come invece quelle che ho pubblicato finora. Mi rendo conto che il perdurare della situazione bellica sta esasperando gli animi e rinuncio al progetto: non voglio rischiare di mancare di rispetto a qualcuno. Ma che fare dei cetrioli? Per restare su una ricetta fresca ed estiva mi rifugio nella storia e provo una combinazione inusuale, sco...

Ricette ucraine qui dentro ne ho proposte diverse anche in tempi non sospetti. Ma anche ricette russe, perchè la cucina è espressione della cultura di un popolo, non rappresenta le scelte politiche di chi quei popoli governa. Da sempre, guarda un po', in questo nel blog sono tutte riunite sotto un unico tag "Russia e Paesi dell'Est" perché per questa particolare area culturale, infatti, etichette dei singoli Paesi sarebbero state troppo limitative.  Testimonianza di quanto questa cultura gastronomica molto caratteristica sia profonda, radicata, diffusa e... comune è l'esistenza attuale in diversi Paesi limitrofi di piatti tra loro simili, specialità che già esistevano all'epoca del Rus' di Kyiv, il "regno degli Slavi" che nel XI secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia. E la cui capitale era Kiev (grafia e pronuncia russe, in ucraino si scrive e dice, appunto, Kyiv), considerata anche...

Questa sera sarà luna piena. Non so voi ma io farò come i Giapponesi, che si riuniscono in famiglia o tra amici per ammirarla, bevendo sake e cercando di intravvedere tra le ombre della sua superficie la sagoma di un coniglio che pesta il riso per ricavarne dei mochi , i dolcetti di riso che proprio stasera accompagneranno la serata. Si tratta dei riti dello Tsukimi , la contemplazione della luna piena di metà autunno, che avevo raccontato nei dettagli  qui  e che rappresenta uno dei tradizionali appuntamenti dei Giapponesi con le stagioni ed il loro sfumare l'una nell'altra, tanto che le nostre quattro stagioni usuali, che hanno periodi leggermente sfalsati rispetto ai nostri per differenze sia microclimatiche che culturali, in Giappone sono annunciate da una quinta stagione (il cinque è un numero molto amato, in quella terra!): si chiama  Doyo e coinvolge i 18 giorni che precedono l’inizio di ognuna delle stagioni canoniche.  Inoltre esistono 24 “sottostagioni”, r...