Hola amigos como os prometí os voy a publicar la receta de la TAPA Buen Yantar 2012 , con la cual estoy participando en el concurso de Tapas de Las jornadas Gastronómicas de Aceite de Oliva ,en La Terraza Bar La Piscina.
Desde el S. XVI se tiene constancia de la existencia del cultivo del olivo en Mora. Son muchas ya las generaciones a las que el milenario árbol acompaña a la vida del municipio de esta forma se ha ido construyendo un saber y una cultura sobre el ciclo del cultivo del olivo, su cosecha y la producción del aceite, a este respecto la localidad ha sido famosa por el buen hacer de sus maestros molineros.
Durante mucho tiempo se ha traído y se trae aceituna de diferentes lugares para ser molturada en los molinos de Mora dado su buen hacer. La calidad del aceite aquí constituye una obligación que se lleva a cabo mediante un cuidado desarrollo de todas las tareas relativas a su producción. Seleccionando las aceitunas en perfecto estado, realizando un adecuado tratamiento sin que apenas diste tiempo entre su recogida y molturación utilizando las técnicas más avanzadas asegurando la salud y el respeto de las propiedades del producto.
Mediante este proceso se consigue en Mora un producto, el aceite virgen extra, totalmente natural no cuenta con aditivo alguno en su producción y en el que para su obtención exclusivamente se emplean medios mecánicos como si de puro zumo de aceituna se tratase.
Tanto las almazaras de Mora como su aceite han obtenido importantes galardones y premios que atestiguan la calidad de nuestro producto.
Existen en el municipio siete almazaras y la envasadora del Patrimonio Comunal Olivarero constituyendo el mercado municipal oleícola más importante de Castilla La Mancha.
Todas las almazaras tienen registradas sus propias marcas de aceite. Las instalaciones de las siete almazaras están abiertas para visitas turísticas.
La vida del municipio discurre en pos del olivar y sus épocas de cultivo, sus fiestas, como la Fiesta del Olivo, de interés turístico nacional desde 1967, que festeja el final de la recolección de la aceituna, sus museos del aceite, sus jornadas gastronómicas del aceite, su folklore, etc. En Mora existe una implicación especial entre las gentes, el olivo y el aceite.
Mora de Toledo, somos grandes productores de este oro liquido contando con mas de un millón de olivos, y elaborando las tres variedades aunque la mas autóctona sea la variedad cornicabra.
Los aceites utilizados en esta tapa son de Mora y de Mascaraque como los de
Oleoquiros con su picual y Arbequina.
En esta Tapa he querido darle juego a las tres variedades de AOVE conjugando con ellas de la manera mas limpia es decir en emulsión manteniendo todas sus propiedades con las diferentes salsas que acompañan a esta Tapa.
Cuatro son las salsas que la acompañan ;
Para el falso huevo he utilizado un ali olí de manzana verde emulsionado con AOVE variedad cornicabra y una crema de zanahoria emulsionada con AOVE variedad picual , con unos toques de aliñe a cominos y vinagre balsámico de modena.
La tierra de este ramillete de "calas" es un fondo de pollo reducido al romero con aromas a chocolate.
y los tallos es una crema de guisantes emulsionada con AOVE variedad Arbequina,
dándole el punto de textura adecuado para que corra bien a través de los diferentes biberones para su posterior utilización el el emplatado.
La tapa esta compuesta por tres tournedos o popietas de pechuga de pollo con rellenos diferentes:
Uno relleno de
Morcilla de Burgos Ríos con manzana caramelizada, pimiento del piquillo y queso de oveja al romero
el Chozo .
otro que no esta en esta fotografía es de jamón serrano, queso de oveja al romero
El Chozo pimiento del piquillo y cebolla caramelizada al vinagre de modena.
y por ultimo uno relleno de zanahoria calabacin asados al horno con cominos y orégano y pimientos verdes fritos.
Preparacion .
Para las salsa ali olí de manzana :
1 kg de manzanas verdes John Smith
1 o 2 dientes de ajo según gustos
1/2 vaso de AOVE variedad cornicabra
sal.
Se pelan , descorazonan las manzanas se trocean y se ponen a cocer en agua hasta que estén un poco mas tiernas, se retiran y se dejan escurrir, y templar , una vez atemperadas se añaden los ajos y se tritura, en el caso de quedar muy espeso añadir algo de agua de la coción , una vez triturado obtendremos un puré de manzana con sabor a ajo, a mi me gusta suavecito , lo ponemos a punto de sal y comenzamos a emulsionar con un hilo de aceite poco a poco hasta acabar con todo y teniendo una textura casi de crema. Rellenamos el biberón y reservamos.
Para la yema del huevo frito ( crema de zanahoria aliñada ):
1kg de zanahorias con color bien naranjas
una cucharada de café de cominos en polvo
1/2 vaso de AOVE variedad picual
Vinagre balsámico de modena
sal.
Se lavan y pelan las zanahorias se trocean y se ponen a cocer en caldo de pollo o junto con una carcasas una vez cocidas se trituran hasta dejar al punto de puré, se le añade los cominos, la sal y el vinagre siempre a gusto de cada uno y se emulsiona poco a poco con el aceite hasta conseguir una crema suave y aliñada.Rellenamos el biberón y reservamos.
Para la crema de guisantes :
Una bolsa de guisantes congelados de buena marca
1/2 vaso de AOVE variedad Arbequina.
sal.
Se ponen a cocer en agua hirviendo y con un poco de sal, una vez cocidos y tiernos los pasamos a agua con hielo para mantener su color verde intenso, escurrimos y trituramos agregándole poco a poco agua de su cocion , echo esto lo pasaremos por un colador para retener todas las pieles de los guisantes dejando así una crema limpia, rectificamos de sal y emulsionamos con el aceite Arbequina , llenamos el biberón y reservamos.
Una vez echas nuestras salsas , solo nos quedan los rollos de pollo y los crujientes, para los rollos necesitaremos tres pechugas , de las cuales sacaremos tres rollos .
fileteamos nuestras pechugas lo mas finamente que se pueda o se lo pedimos a nuestro pollero que lo hara encantado,
Para los rellenos
-Tres pechugas de pollo
-una
morcilla de Burgos Ríos cortada en
bastones
-dos cebollas caramelizadas con azúcar y vinagre balsámico de modena
-dos lonchas de jamón serrano o ibérico
-una cuña de queso de oveja cortada a bastones
-una manzana caramelizada con mantequilla y azúcar
-dos pimientos del piquillo ( cortado a tiras )
-una zanahoria, 1/2 calabacin y un pimiento verde
-cominos, orégano
-sal y pimienta
sobre un papel film de plástico y una
esterilla como la que se utiliza para hacer sushi haremos la misma técnica el pollo sera nuestra alga nori , pero sin utilizar arroz; iremos poniendo los filetes de pollo de izquierda a derecha sobreponiéndose unos a
otros para que queden todos unidos entre si , salpimentamos y ponemos nuestro relleno no importa el orden, para el de morcilla pondríamos una fila de bastones de morcilla previamente cortados, de izquierda
a derecha junto a la morcilla unas tiras de pimiento del piquillo, unos bastones de queso, y por ultimo unos trozos de manzana caramelizada que habremos echo antes en una sarten, en dados con un poco de mantequilla y azúcar . y con ayuda del papel film y la esterilla nos disponemos a enrollar presionando suavemente para que quede lo mas compacto posible, hasta llegar al final donde enrollaremos en el film unas cuantas vueltas mas para que no pierda rigidez, sujetaremos los extremos y lo haremos girar con ayuda de la mesa , una vez enrollado anudaremos los extremos y los dispondremos para poner a cocer al vapor.
Para el de jamón la misma técnica , ponemos el jamón, el pimiento del piquillo, el queso ,y la cebolla caramelizada, que la abremos puesto a pochar en una sarten con un chorro de aceite de oliva cuando caiga y este blandita le agregamos una cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre y lo dejaremos a fuego
muy lento durante dos horas hasta que halla desaparecido los líquidos quedando un ligero almíbar y enrollaremos al igual que el de morcilla.
Para el de verduras , pondremos las zanahorias cortadas en bastones finos junto con el calabacin el una fuente de horno con un poco de sal cominos en polvo y orégano , con el horno a 180º tapado con papel de aluminio hasta que la zanahoria este al dente.
Entonces este sera nuestro relleno junto a los pimientos verdes fritos limpios de semillas para el ultimo rollo .
una vez echos los tres rollos se pondrán en una vaporera u en una cacerola grande con un molde en su interior echamos algo de agua y lo ponemos a cocer , sobre el molde alejado del contacto con el agua pondremos nuestros rollos para que se vayan cociendo los iremos girando de vez en cuando hasta que notemos que tienen una mayor consistencia , se van poniendo durillos y han cambiado de color , a mas blanco. una vez cocidos retirar y dejar enfriar es conveniente que se hagan de un día para otro para que se contraiga la carne que quede mas compactada para que así al cortar las rodajas no se nos rompan.
Tambien os recomiendo hacer5 mas cantidad de rollos ya que podeis congelarlos y tenerlos listoa para cualquier evento y sali del paso rapidamente.
Bueno como veis es una receta muy laboriosa extensa pero a su vez divertida , y el final es de éxito seguro cuando se lo hagáis a los vuestros os lo agradecerán.
Los crujientes:
Crujiente de jamón:
en papel sulfurizado pondremos en una placa de horno , sobre el papel unas lonchas de jamón cortadas finamente, taparemos con otra hoja de papel t pondremos otra placa encima lo metemos al horno a 100º durante 40 minutos hasta quedar crujiente.
Crujiente de queso:
pondremos sobre una placa de horno un papel sulfurizado y utilizaremos queso rallado de varias clases o hasta incluso de parmesano esparcido por todo el papel pero sin hacer montones tapamos con otro papel y con la otra placa 15 minutos a 110º.
Crujiente de puerro:
Limpiamos el puerro y lo cortamos en juliana fina, y lo iremos friendo en aceite de oliva poco a poco , cuidando de que no se queme, se deja sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Emplatado :
Pintaremos nuestro plato; primero con la salsa de guisantes haciendo los tallos, luego la clara del huevo , y los finales del ramillete , luego la yema del falso huevo y las terminaciones encima del ali olí y en el tallo del ramillete pondremos el caldo de pollo reducido con orégano y una pizca de chocolate.
Marcaremos las rodajas en la plancha o sarten las dispondremos junto al huevo, colocando los crujientes de jamón y queso y espovorearemos el crujiente de puerro por encima.
Logrando así una Tapa original, divertida, y sobre todo saludable, con un alto contenido en verduras y grasas saludables como es el Aceite de Oliva Virgen Extra.
Otras forma de emplatado
y un saludo a todos los que me habéis visitado para probarla.
Bueno amigos espero os haya gustado ,y no dejéis de probar ha hacerla os dará mucho juego los rellenos los podéis. variar de lo que os apetezca .
A los que habéis tenido la oportunidad de probarla durante este mes , enhorabuena y agradecido por vuestros cumplidos y alagos a sido un placer poder participar en esta edición 2012 y esperemos tener suerte y que salga premiada . un abrazo a todos y perdonar esta ausencia en publicaciones que he tenido pero no he tenido apenas tiempo espero en breve recuperar la marcha y ponerme las pilas y enseñaros mas cositas. chao amigos
