Per gli amici psi.
Sentite anche voi profumo di primavera? Si lo so che a Roma è nevicato, ma qui c'è un bel sole caldo ed io sento profumo di primavera.
Oggi è il 12 febbraio, giornata del risparmio energetico, "M'illumino di meno". Nient'altro da dire perchè mi sono stancata di scrivere sempre le solite cose. Oltretutto tornando al post dell'anno scorso mi sono accorta che anche l'anno scorso, il 13 febbraio, dicevo che c'era profumo di primavera! E lo dirò anche l'anno prossimo! Come un pesce rosso!

Questo pane è uguale a questo, perchè oltre a dire sempre le solite cose faccio anche sempre le solite cose... invece di tagliarlo in 4 parti l'ho solo allungato leggermente e cotto in un'unica pagnotta. Buonissimo.
50 gr di pasta madre appena rinfrescata (che vuole dire proprio appena rinfrescata un attimo prima), 500 gr di farina 0 bio, 250 gr di acqua circa (dipende dalla farina deve essere appiccicoso l'impasto ma non troppo), un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaino di malto
Ho impastato il tutto mezzo minuto, giusto per amalgamare gli ingredienti, con le mani, nella ciotola di acciaio dell'impastatrice (unica cosa che uso di 'st'impastatrice che da quando ce l'ho faccio sempre il pane senza impasto), ho messo il coperchio e lasciato in un armadietto dal pomeriggio alla mattina dopo, circa 16 ore, poi l'ho infarinato abbondantemente, dato due giri di pieghe e lasciato a lievitare un paio d'ore in un canovaccio. Nel frattempo ho scaldato il forno al massimo, ho allungato la pagnotta delicatamente senza schiacciare, l'ho pennellata di olio evo e cosparsa di sale affumicato, l'ho cotta a 250 gradi per 15 minuti e altri 10 minuti a 180 gradi. L'ho lasciata raffreddare un paio d'ore avvolta in un canovaccio e poi ne ho mangiata metà ancora tiepida :-)

Biscottoni perfetti per la prima colazione, semplici e velocissimi da fare.
Li ho copiati qui, da yari, dove c'è sia la versione dolce che quella salata.
Si prestano a varianti di tutti i tipi, cambiando spezie, farina, fiocchi, aggiungendo semini...
Io li ho fatti così:

100 gr fiocchi d'avena grandi bio
100 gr farina tipo 2 bio
mezzo cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di anice
mezzo cucchiaino di sale affumicato
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello addizionato col bicarbonato e l'amido che si trova nei negozi bio
50 gr olio evo
acqua calda q.b.

Si uniscono tutti gli ingredienti, per ultima l'acqua fino ad avere un composto molle appiccicoso.
Si stende su carta forno infarinata col mattarello molto infarinato, si lascia riposare 15 minuti (nel frattempo si scalda il forno) e poi si taglia con la rotella.
Si cuoce a 150 gradi 20 minuti circa.

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Mesi che rincorro la baguette e quando pensavo di star facendo un'altra cosa, me la ritrovo, è lei, la baguette, morbida dentro, con la mollica non compatta e alveolatissima, con la crosta croccante e sottile non troppo secca, morbida che la puoi schiacciare, non troppo alta e neppure troppo bassa, che tagliata non ha la forma tonda ma semmai ovale, non più larga di 6/7 centimetri e lunga, insomma la baguette, me la ricordo benissimo, sarà un po' che non compro il pane ma la baguette me la ricordo, è questa.
Quella di parigi, comprata ancora calda in rue de la roquette e poi mangiata col camembert a colazione, quella di londra, comprata tutte le sere di corsa in sloane street al drugstore "ne mangi eh di pane?" e mi sentivo in un telefilm americano, "è per il ristorante"...
E poi ancora parigi parigi parigi, per me parigi è la baguette, chissenefrega dei macarons, questo per dire che non mi sono bevuta il cervello, se dico che le somiglia le somiglia, mancano i tagli diagonali, le estremità un po' a punta, è leggermente più piatta, se no sarebbe proprio lei.
Perchè mi son stupita tanto? perchè questa non sarebbe la ricetta della baguette, è diverso l'impasto, diversa la formatura, sopra c'è anche un filo d'olio che nella baguette non ci sarebbe, questa è la ricetta delle stecche senza impasto, un'altra cosa della serie "pane for dummies" che lo lasci un giorno a lievitare e fa tutto da solo.
La ricetta della baguette la cerco da un po', l'ho anche trovata (in mezzo ad un sacco di robe strane chiamate baguette, sembra che qualunque filoncino venga chiamato baguette, addirittura in un forum una cosa tonda pennellata d'uovo con dentro burro e latte è stata chiamata baguette!) l'ho trovata ma solo col lievito di birra, o col lievito di birra insieme alla pasta madre, il primo per la lievitazione, l'altra "per il sapore". Lo spiegate voi alla mia pm che dovrebbe essere relegata, se pur per una buona causa, al ruolo di insaporitrice e accoppiarsi al lievito di birra? Quella mi s'addormenta un'altra volta come due anni fa! Meglio non rischiare. Ho anche provato a convertire una ricetta per la pasta madre ma niente, m'è venuta 'na schifezza, non è che non fosse commestibile, è che non era la baguette.



Insomma per farla breve la ricetta di queste stecche senza impasto ma che si sentono baguette l'ho trovata qui: e l'ho fatta uguale, ho solo usato la farina 2, the best :-) e ho usato il malto al posto dello zucchero, e non ho messo il rosmarino.


50 gr pasta madre appena rinfrescata
455 gr farina tipo 2 bio
350 gr acqua
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto di grano

sale e olio


L'impasto è il tipico impasto da pane senza impasto, cioè molle, molto idratato. Più che impastare si mischia bene il tutto per amalgamare gli ingredienti, con le mani.
L'ho lasciato 24 ore a lievitare coperto nel forno spento, ma se mi serve il forno lo metto in un armadietto, basta che sia al riparo. Devono formarsi le bolle.
Poi ho infarinato bene la spianatoia, versato l'impasto, con l'aiuto della farina ho dato tre giri di pieghe del primo tipo, queste, spostato su un canovaccio pulito non lavato con detersivi e infarinato, pennellato di olio evo, cosparso con una presa di sale, avvolto nel canovaccio e lasciato riposare per un paio d'ore. Dopo un'ora e mezza, cioè mezz'ora prima della fine della lievitazione, ho acceso il forno a 200 gradi (ma dipende dal forno). Ho tagliato in 4 strisce l'impasto, sempre aiutandomi con la farina perchè è ancora un po' appiccicoso, ho tirato le 4 strisce più lunghe possibile, senza schiacciarle le ho spostate sul tappetino di silicone messo sulla griglia del forno, praticamente sono talmente molli che solo spostandole si allungano, meno si toccano e meglio è perchè dentro ci sono le bolle. Con queste dosi vengono 4 filoncini della lunghezza del forno.
Ho pennellato con poco olio e sparso poco sale, nel frattempo il forno era a temperatura, ho cotto 20 minuti circa e mangiato subito, appena si riesce a farlo senza ustionarsi. Se si mette in freezer basta scaldarlo un attimo in forno quando è scongelato e torna come nuovo.

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Quando una cosa mi viene buona comincia il delirio del “e adesso perchè sarà venuta così buona?”. :-)
Perchè capita di fare le cose casualmente. Allora “fammi pensare cosa ci ho messo”, “cosa ho fatto di diverso”, “mi sarò dimenticata di scrivere qualcosa che ci ho messo o di metterci qualcosa che avevo scritto?”, e “quanto ho aspettato prima di metterla in forno da quando il forno è andato in temperatura” (sempre per la storia delle curve), e “questa che farina era, quella che ho preso quando non ho trovato l'altra?”, e “mi devo ricordare la marca delle olive”, e “ieri che temperatura ci sarà stata che è lievitata così bene”. Perchè so che se la rifaccio non mi viene più uguale uguale, comunque. So anche che se qualcuno la rifà a casa sua con un altro forno un'altra farina un'altra pasta madre delle altre olive verrà una cosa completamente diversa, è normale. Ma dato che ho un blog, cerco di essere più precisa possibile. La foto serve a questo, anche. A mostrare la ricetta. Stop. Mi piace che si veda l'alveolatura, che si vedano i buchi mollicci oleosi, che si intuisca che la crosticina è sottile e croccante.
Da Enza l'altro giorno si è scatenata una discussione sulle foto. Per me è molto semplice, la foto serve a spiegare la ricetta, deve essere vera, non troppo artefatta, bella ma “normale”, non deve sembrare che sia stata troppo pensata, non deve venire il dubbio che quel cibo non sia commestibile, come nelle riviste di cucina. Tempo fa mi era venuta voglia di comprarmi una macchina decente, una reflex, magari anche delle luci adatte, poi ho pensato che non mi piaceva l'idea di diventare troppo “professionista”, il blog è un blog, è una cucina di casa fotografata di corsa perchè se no si raffredda, che se è nuvoloso e c'è un po' buio pazienza, cerco di usare un tempo lungo puntellandomi coi gomiti, questi sono i miei effetti speciali, non mi piace l'idea di avere un baraccotto scenografico sempre tra i piedi con cartoncini cavalletto e luci... uso sempre gli stessi piatti e perlomeno se trovo mie foto in giro sono riconoscibili, come fosse una firma, non mi piace l'idea di comprare cose apposta per il blog, tutte spaiate, magari posso soffermarmi un po' di più a fotografare qualcosa di freddo, dei biscotti per esempio, se la cosa mi diverte, niente di più. Tutti i blog hanno un senso, quelli belli, quelli brutti, quelli con delle belle ricette, quelli con delle belle foto, quelli con tutte e due, quelli che sembrano riviste di cucina, quelli che sembra roba già digerita, quelli che si dilungano tantissimo, quelli che due parole e via, quelli che usano ingredienti strani e quelli che usano roba pronta per far prima, tutti hanno un senso perchè sono tutti lo specchio della persona che ci sta dietro, siamo liberi di non visitarli se non ci piacciono.

150 gr di pasta madre rinfrescata
300 gr farina 0 biologica + altra q.b.
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di grano
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale vichingo affumicato + altro sopra
una manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio + il loro olio

Ho sciolto la pm nell'acqua tiepida (40 gradi circa) col malto, ho aggiunto i 300 gr di farina l'olio e il sale, ho impastato aggiungendo altra farina fino ad avere un compostio non appiccicoso ma molle. In tutto non più di un minuto.
Ho dato le pieghe un paio di volte, nel senso che ho portato i lembi di pasta verso il centro, senza aggiungere farina, facendo il giro un paio di volte. Ho ribaltato e lasciato riposare circa tre ore in forno spento, poi ho fatto un altro giro di pieghe e lasciato altre 2 ore a lievitare.
Ho poi steso la pasta. Io per la focaccia faccio così: formo un disco senza schiacciare e lo tengo da un lato con le mani lasciandolo penzolare in modo che si allunghi con la forza di gravità, girandolo perchè si allunghi in modo uniforme, poi lo metto sulla teglia (sottile di alluminio coperta di carta forno) e lo tiro ancora un po' verso lì'esterno.
Su questa ci ho messo le olive schiacciandole bene e poi ho cosparso di olio del vasetto, senza affogarla ma bella bagnata. Ho sparso anche un altro po' di sale affumicato. L'ho lasciata riposare mentre si scaldava il forno, coperta con uno strofinaccio.
Quando è scattato a 200 gradi l'ho infornata per 15 minuti. Buonissima tiepida ma anche il giorno dopo.

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La pm è la pasta madre. Avevo già fatto qualcosa di simile qui, ma quelli erano senza pm, questi sono venuti così buoni che ne ho mangiato una carrettata, e non sono riuscita a lasciarne nemmeno uno anche solo per vedere fino a quando si mantenevano. Comunque appena fatti sono buonissimi, e anche il giorno dopo. Non sono duri, sono leggermente sfogliati all'interno e friabili, se non si mettono i semi di girasole si riesce a tirarli anche più sottili, magari col sesamo.
La ricetta l'ho presa dalla golosastra che l'ha presa dalla lo. Perchè funziona così, qui: ci si copia, ci si cita, ci si ricopia e ci si ricita e le ricette fanno giri immensi e poi a volte ritornano. Lo dico per i noblogal che dovessero passare a curiosare e magari non lo sanno.
Da rifare assolutamente sbizzarrendosi con farine diverse e semini vari.

200 gr circa di pasta madre rinfrescata
5 cucchiai olio evo
350 gr farina 0 + semola per la spianatoia
120 gr acqua
2 cucchiaini sale vichingo affumicato
una manciata abbondante di semi di girasole

Ho mescolato tutti gli ingredienti e aggiunto farina fino ad avere un impasto non appiccicoso (la ricetta diceva 250 gr), ho impastato a mano una decina di minuti e fatto le pieghe, lasciato a riposare alcune ore e poi diviso in 4.
Ogni pezzo di pasta l'ho ripiegato su se stesso due volte dopo averlo infarinato, per ottenere un effetto semisfogliato, sulla spianatoia mi piace usare la semola perchè è più ruvida, ho steso più sottile possibile col mattarello, considerato che i semi fanno spessore, poi ho tagliato in quadrati e infornato a 180 gradi (diciamo a come gira al mio forno in quel momento perchè effettivamente ho notato spesso che fa un po' come gli pare e leggendo qui ho anche capito il perchè).
Non devono scurire troppo.

Dimenticavo.
Ho deciso di partecipare anche io allo swap natalizio di muccasbronza.
Se volete partecipare anche voi sbrigatevi perchè bisogna aderire entro il 20 novembre.
No, niente pdf.

E' una variante della focaccia a lievitazione lunga con patate, solo ci sono le castagne e la birra. Nel bel mezzo della mia fase sarda/struttosa sono arrivate dirompenti le castagne, per cui mi sa che è autunno, anche se fa un caldo, ancora, eh? A me dispiace per i ghiacciai che si sciolgono, davvero... ma st'estate lunga lunga calda calda che fa fatica a finire mi è piaciuta tantissimo.
Comunque la focaccia è ad impasto molto idratato ma impastato un po' e a lievitazione lunga in frigo (24 ore). La cottura è a forno molto caldo. Buona. Retrogusto leggermente amarognolo e morbida dentro croccante (ma non troppo) fuori.

200 gr di lievito madre rinfrescato qualche ora prima
300 gr di farina 2
100 gr di patate cotte al vapore e schiacciate
100 gr di castagne bollite e frullate
250 ml di birra (la mia era bio di farro)
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Ho sciolto la pasta madre nella birra, aggiunto il malto, la farina, la patata, le castagne, l'olio e il sale, impasto risulta molto appiccicoso e molle ma non troppo, l'ho messa nell'impastatrice 5 minuti e poi ho impastato un paio di minuti a mano, e l'ho messa in frigo per 24 ore. Poi l'ho tolta, con l'aiuto della farina ho fatto le pieghe famose e ho diviso in due, formando due palline chiuse bene sotto. Ho lasciato a lievitare fino al raddoppio e poi ho steso delicatamente senza schiacciare troppo, ho cosparso con sale marino grigio, una spolverata di pepe, bagnato con un misto di olio e acqua e cotta nel forno caldo a 220 gradi per 10/15 minuti circa.

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Eccomi di ritorno, finalmente mi hanno restituito la macchina fulminata! :-)
Questo pancarrè è venuto davvero buonissimo, per cui non vedevo l'ora di mostrarvelo, è stata la prima cosa che ho fatto con il li.co.li.
Il li.co.li è lievito a coltura liquida fatto partendo dalla pasta madre. L'ho trovato qui e il procedimento completo non sto a copiarvelo, io non ho usato manitoba ed ho semplicemente mischiato con un cucchiaio il miscuglio liquido. Comunque non è una cosa complicata e non occorre essere precisissimi con le otto ore.

Per fare questo pane sono partita con un rinfresco alla mattina (100 gr di li.co.li + 130 gr di acqua + 100 gr di farina zero bio), ho lasciato a temperatura ambiente e dopo circa 8 ore ho fatto l'impasto con 150 gr di li.co.li e ne ho messi altri 150 in frigo. Poi per il pane successivo ho pensato che forse era meglio tenere in frigo solo 50 gr di licoli e fare due rinfreschi prima di fare il pane (uno 50-65-50 e l'altro 100-130-100). Però non so.
Ho usato il siero di latte di una cagliata che avevo appena fatto con questo sistema semplicissimo qui, le altre volte l'avevo buttato ma è un peccato perchè è perfetto per fare pane o dolci.
Qualcuno questo siero lo chiama latticello ma non credo sia il termine esatto. Ho scoperto ultimamente che il latticello che è in vendita all'estero è leggermente fermentato, addirittura a volte credo sia semplice latte fermentato tipo kefir, quindi credo somigli più a questo siero che è leggermente acido piuttosto che al latticello che ci rimane se facciamo il burro in casa, che non essendo fermentato non è acido per niente e ha un sapore più simile al latte. Ho anche scoperto che ci sono due termini diversi in inglese, per indicare il latticello: cultured-buttermilk (latticello fermentato) e churn-buttermilk (churn è il processo di burrificazione).
Per stare in tema di confusione dei termini, qualcuno la cagliata la chiama ricotta, questo penso sia dovuto al fatto che è partita da un post americano una ricetta di cagliata col latte e la panna chiamata ricotta che ha fatto come spesso succede il giro del mondo dei blog, io credo che sia una cosa perdonabile se si tratta di americani che non sanno che la ricotta è un prodotto tipico forse unico nel suo genere proprio perchè non è fatto col latte e tantomeno con la panna ma col siero che rimane dalla lavorazione dei formaggi, ma almeno noi chiamiamo le cose col loro nome, se no poi non ci dobbiamo lamentare se all'estero ci rifilano una formagella secca chiamandola parmesan cheese e fanno la carbonara col prosciutto cotto!

Comunque, per tornare a bomba: come dicevo ho fatto il rinfresco la mattina e dopo otto ore circa ho fatto l'impasto, ho aggiunto al li.co.li (150 gr) un cucchiaino di malto e 300 ml di siero di latte, 50 gr di ghee (burro chiarificato) e 450 gr di farina 2 setacciata, alla fine 2 cucchiaini di sale.
L'impasto è molle e abbastanza appiccicoso, l'ho messo nell'impastatrice per pochi minuti e poi ho lasciato lievitare alcune ore.
Ho scaldato il forno a 200 gradi, messo della carta forno nello stampo da plumcake tenendola lunga in modo da coprire anche sopra, versato l'impasto (niente pieghe e niente farina), cotto per 20 minuti a 200 e poi abbassato a 180 per 40 minuti, tolto e lasciato tutta notte (ormai era sera tardi) avvolto in uno strofinaccio a raffreddare lentamente.
Perfetto per la colazione, un po' brioscioso, leggermente dolce, e buono anche senza niente.

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A differenza delle precedenti questa focaccia contiene nell'impasto una patata, è ad impasto molto idratato ma impastato e a lievitazione lunga in frigo (24 ore). La cottura è a forno molto caldo. Mi sto avvicinando a poco a poco alla pizza, che è tanto che voglio fare ma che sto ancora studiando :-)
Il risultato è molto soddisfacente, alveolatura moooooolto pronunciata nonostante la farina non sia nè manitoba né 0, ma 2. L'interno è molto morbido e la crosta non è troppo croccante, non è particolarmente unta e ovviamente, non c'è neppure bisogno di dirlo, è fatta con la pasta madre.

200 gr di lievito madre rinfrescato qualche ora prima
400 gr di farina 2
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
1 patata cotta e schiacciata (100 gr circa)
acqua q.b.

Ho sciolto la pasta madre in un bicchiere di acqua tiepida con il malto, ho aggiunto alla farina setacciata, ho unito la patata, l'olio e il sale, e altra acqua fino ad ottenere un impasto molto appiccicoso e molle, l'ho messa nell'impastatrice 5 minuti (non è un'impastatrice professionale ma sempre meglio che niente) e l'ho messa in frigo per 24 ore. Poi l'ho tolta, con l'aiuto della farina ho fatto le pieghe famose e ho diviso in due, formando due palline chiuse bene sotto. Ho lasciato a lievitare un paio d'ore e poi ho steso delicatamente senza schiacciare troppo, ho cosparso di aghi di rosmarino e bagnato con un misto di olio all'aglio e acqua. Ho usato una tegliettina di alluminio con sopra della carta forno, la prossima volta provo la crepiera di ghisa.
L'ho cotta nel forno caldo a 220 gradi per dieci minuti circa.

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L'okara è quella roba che rimane quando si fa il latte di soia e che gira e rigira pensa e ripensa va spesso a finire a concimare l'orto. Sapore? Non pervenuto. Consistenza? Sottile e non troppo fibrosa perchè ho avuto la pazienza infinita di pelare tutti i fagioli di soia dopo l'ammollo. Colore? Biancastro sempre per lo stesso motivo se no sarebbe stato più sul giallastro. Diciamo che se vi serve qualcosa per far volume va benissimo. Poi magari avrà anche delle proprietà nutrizionali, essendo comunque soia, e perlomeno eliminando la buccia abbiamo eliminato anche gran parte dei fitati che erano sopravvissuti all'ammollo, che si sa, non fanno bene.
Insomma bene o male sono riuscita ad ammazzarla questa okara. Ho fatto anche delle polpettine molto carine che non sapevano assolutamente di niente (e per dirlo io...), poi mi è venuta l'idea del pane, e devo dire che se la mia pasta madre è riuscita a lievitare sta roba, beh è proprio in forma :-)
Oltretutto ho usato farina integrale perchè avevo solo quella.

350 gr okara
200 gr pasta madre rinfrescata
500 gr farina integrale
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo

Il procedimento è più o meno lo stesso degli ultimi pani che ho fatto. Ho sciolto la pasta madre rinfrescata qualche ora prima in 250 ml di acqua e ho aggiunto il malto, ho lasciato mezz'oretta a riposare e ho unito all'okara la farina, il sale, l'olio. Ho unito i due composti, impastato brevemente (l'impasto è molle e appiccicoso), ho fatto le pieghe, ho lasciato lievitare qualche ora, ho rifatto le pieghe, ho acceso il forno al massimo, ho messo in uno stampo da plumcake la carta forno, lunga in modo che potesse coprire anche sopra, ho fatto un salsicciotto con l'impasto, sempre senza aggiungere farina, l'ho messo nello stampo attorcigliandolo un po' su se stesso, ho coperto con la carta forno che sbordava, ho messo in forno, dopo una decina di minuti ho abbassato a 180 gradi e l'ho cotto in totale un'ora. Era sera tardi, l'ho avvolto in uno strofinaccio e lasciato a raffreddare tutta notte, la mattina dopo l'ho tagliato e, davvero, non è male, un po' strano, ma abbastanza buono tutto sommato. La consistenza richiama lontanamente il pane tedesco di segale, un po' gnocco insomma, la crosta non è dura, è buono anche bagnato, forse anche tostato ma non ho provato.

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Panini integrali, ma integrali veramente :-)
Sono fatti con questo metodo, ma con farina solo ed esclusivamente integrale, più qualche semino e olio.
Anche questi sono morbidi, meno alveolati rispetto agli altri, ma morbidi.

300 gr di farina integrale di grano tenero bio
200 gr di semola integrale bio
200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
250 ml di acqua + altra q.b.
1 cucchiaino di malto di grano
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale

La mattina ho rinfrescato la pasta madre, l'ho lasciata a lievitare nel forno spento mezza giornata, poi ne ho messo metà in frigo, l'altra (200 grammi) l'ho sciolta nei 250 ml di acqua (a temperatura ambiente), ho aggiunto il cucchiaino di malto e ho lasciato riposare mezz'oretta.
Ho setacciato le farine, aggiunto i semini, il sale, l'olio e il lievito con l'acqua. Ho aggiunto altra acqua per arrivare ad un impasto appiccicoso e molle, impastato un minuto e lasciato alcune ore a lievitare.
Poi ho fatto per tre volte (a distanza di un'oretta) le pieghe del primo tipo, queste, ma senza aggiungere farina, è un po' molle ma ci si riesce.
La sera ho fatto delle pallette infarinate, le ho messe sul tappetino pronte da infornare e le ho lasciate a lievitare, coperte con uno strofinaccio il tempo che si scaldasse il forno.
Le ho infornate a 180 gradi come al solito, per 40 minuti circa.

Secondo me il profumo del pane integrale non ha prezzo, e chissenefrega se si gonfia leggermente meno, per forza, c'è meno glutine, però è più buono. Soprattutto se la farina è biologica, vera integrale col germe, non quelle cose scure piene di crusca aggiunta, non servono grafici e analisi per capire che è buona, basta aprire un sacchetto da 5 chili e infilarci il naso dentro! :-)

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Ancora pane, non so se si è capito ma quando comincio con un argomento tendo a diventare monotona, poi mi passa però e passo ad altro.
Questi filoni li ho fatti sempre col metodo dell'impasto morbido impastato pochissimo, sono semintegrali e non ho neppure fatto una lievitazione lunga.
Sono lievitati benissimo lo stesso, morbidi all'interno e con la crosta friabile ma non croccante o dura e abbastanza sottile, come piace a me, per intenderci non sono tipo ciabatta che spacca i denti.

200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
400 gr farina 0 (alce nero bio, secondo me meglio della manitoba ma son gusti)
200 gr farina integrale sempre bio
100 gr semi di girasole
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto di grano
1 cucchiaino di sale

Ho sciolto la pasta madre in 250 ml di acqua tiepida e ho aggiunto il malto.
Ho setacciato le farine (lo faccio sempre) e ho impastato tutti gli ingredienti aggiungendo altra acqua tiepida e per ultimo il sale. Deve risultare un impasto appiccicoso, difficile da manipolare, molle.
Ho impastato meno di 1 minuto facendo un movimento rotatorio, nella marmittona di ceramica, perchè sul legno si attacca. Poi l'ho lasciato lì a lievitare, non ho fatto neppure le pieghe perchè se non si aggiunge farina non ci si riesce. Volevo fare una lievitazione lunga e lasciarlo tutta notte ma c'era troppo caldo, quando ho visto che era raddoppiato l'ho diviso in due filoni, aiutandomi con la farina ho fatto la forma allungata e ho piegato due volte per il lungo verso l'interno, ho capovolto lasciando le pieghe verso il basso e ho messo sul tappetino di silicone che uso sempre per il pane ancora un'oretta, forse due non ricordo, coperto con uno strofinaccio.
Nel frattempo ho portato il forno a temperatura (come sempre col mio forno 180 gradi) e ho infornato 40 minuti.
L'ho tolto e l'ho avvolto in un paio di strofinacci a raffreddare lentamente. Dopo qualche ora (in piena notte) non ho resistito e l'ho assaggiato ancora tiepido :-) Buono.

Rispetto a quando ho iniziato a fare il pane con la pasta madre ho aumentato molto la quantità di farina, la pasta madre è sempre 200 gr circa ma adesso che ha 2 anni ed è bella arzilla reagisce in modo molto diverso rispetto a quando era nuova, diciamo che adesso comincio a fidarmi :-) Se volete un consiglio non fate pasta madre nuova, ci mette mesi prima di diventare davvero attiva e stabile, fate prima a farvela dare da qualcuno, se volete la mia mandatemi una e-mail che ve la spedisco. Se ce l'avete già fate di tutto perchè non vi muoia (congelatela, mandatela in vacanza da qualcuno che ve la rinfreschi, quando vedete che è un po' addormentata invece di buttarla rinfrescatela un po', insomma insistete anche se al momento non vi va di fare il pane, non ha bisogno poi di tutte 'ste cure, basta toglierla una volta alla settimana, buttarne via metà, rinfrescare l'altra metà, tutto qui, 5 minuti non di più.

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Questi panini morbidissimi li ho fatti con dello yogurt fatto da me.
Sono fatti con il metodo dell'impasto morbido, impastato pochissimo e a lievitazione lunga, quasi un pane senza impasto.
Si conservano benissimo per un paio di giorni. Ho usato solo manitoba, perchè volevo dei panini soffici.

500 gr di farina manitoba bio
200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
250 ml di yogurt intero fatto in casa
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
acqua

Verso l'ora di pranzo ho rinfrescato la pasta madre, l'ho lasciata a lievitare nel forno spento fino a sera, la sera ne ho messo metà in frigo, l'altra (200 grammi) l'ho sciolta nello yogurt (a temperatura ambiente), ho aggiunto gli altri ingredienti fino ad avere un impasto appiccicoso e molle, l'ho impastato pochissimo e l'ho lasciato in forno a lievitare tutta notte.
La mattina dopo ho fatto delle pallette infarinate, le ho messe sul tappetino pronte da infornare e le ho lasciate a lievitare ancora un paio d'ore coperte con uno strofinaccio.
Le ho infornate a 180 gradi come al solito, per mezz'oretta circa, non devono colorire troppo.

Il pane allo yogurt l'avevo già fatto quasi due anni fa, è qui, non avevo ancora fatto la pasta madre, usavo il lievito disidratato e lo zucchero... inutile dire che questi sono molto ma molto meglio, è bello vedere come è migliorato il mio pane, seguire tutto il percorso che ho fatto grazie al blog :-)

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Io non lo so neppure se l'ho mai mangiato o visto in giro il pane carasau integrale, ma la semola ce l'avevo solo integrale e ci ho provato. E ovviamente ho usato la pasta madre. Buono.
Neppure difficile da fare, la cosa importante è che faccia la bolla, se no non si divide. Ma cominciamo dall'inizio, la ricetta l'ho presa dal librettino delle Simili, che non è un granchè ma lo sentivo sempre nominare chissà cosa mi credevo...vi sconsiglio di acquistarlo, nei blog trovate ricette migliori e spiegate meglio con foto migliori. Magari anche le stesse ma senza quella grafica austera anni 50.

350 gr di semolato integrale di grano duro bio
250 ml di acqua
100 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
1 cucchiaino di sale

Ho impastato il tutto 10 minuti, piuttosto morbido. Ho diviso in 6 palline e lasciato lievitare per alcune ore, fino al raddoppio, coperto con uno strofinaccio.
Poi ho stesso le palline con le dita (foto 1), le ho sovrapposte a due a due mettendo in mezzo abbondante farina (foto 2) e poi le ho stese col mattarello sottili (foto 3). In questa fase è importantissimo non fare piegoline.
Nel frattempo ho acceso il forno al massimo e ho messo in forno la mia crepiera di ghisa.
Quando è stato a temperatura ho cotto una alla volta le sfoglie per una ventina di secondi non di più, praticamente si formerà una bolla unica, quando si è formata e la parte sotto si è staccata dalla parte sopra si può togliere dal forno. Si lascia raffreddare leggermente per non scottarsi (foto 4) e poi si separano le due parti (foto 5).
Si rimettono poi in forno a finire di cuocere per 7/8 minuti, fino a doratura. Ideale sarebbe il forno a legna della pizza.



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Mi sono accorta che sono mesi che non posto del pane.
E' perchè lo faccio quasi sempre nel solito modo e qualcosa di simile l'avevo già postato, qui, più di un anno fa.

Con la pasta madre, semintegrale, all'olio e coi semini (sesamo o girasole).
Questo è il mio pane preferito. Morbido con la crosta friabile ma non dura.

La sera prima tolgo dal frigo la pasta madre e la rinfresco. Cioè aggiungo metà peso di acqua e lo stesso peso di farina (per il rinfresco uso sempre la stessa, la 0 dell'alce nero bio).
La lascio in forno spento tutta notte e la mattina dopo metà la rimetto in frigo e metà la uso (sono circa 200 gr).

Aggiungo alla pasta madre:

500 gr di farina (ultimamente faccio metà manitoba e metà integrale)
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto di grano
1 cucchiaino di sale
una manciata di semi di girasole (o sesamo o lino)
acqua a temperatura ambiente finchè ne assorbe

Impasto una decina di minuti, né troppo duro né troppo morbido, faccio le pieghe del secondo tipo che ormai tutti sanno cosa sono comunque sono qui, e lascio a lievitare per mezza giornata più o meno.
Poi divido in 6/8 parti, do la forma, a volte a chiocciola come questo, a volte tipo biove, cioè facendo una pizzella schiacciata, arrotolandola, poi schiacciandola di nuovo e arrotolandola di nuovo, lo so, non si è capito, magari una volta faccio le foto, comunque con questo sistema viene bello sfogliato.
Cuocio sempre in forno caldo a 180 gradi, almeno 40 minuti, dipende dalla grandezza dei panini.

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Ancora piantaggine.
La focaccia è la solita focaccia, anzi no, c'è una piccola differenza, è praticamente senza impasto. Il trucco per non impastare è lasciare l'impasto molle, quasi appiccicoso, e fare le pieghe, e usare la manitoba (anche se io preferisco metà manitoba e metà integrale o semola).

200 gr pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata tutta notte a lievitare
400 gr farina manitoba bio
1 cucchiaino malto di riso
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino sale marino integrale
acqua tiepida

Ho impastato lasciando per ultimo il sale fino ad avere un impasto molle, difficilmente maneggiabile, un po' appiccicoso ma non troppo. Praticamente più che impastare si amalgamano bene tutti gli ingredienti e basta.
Ho fatto le pieghe del secondo tipo e lasciato la pallona a lievitare 5/6 ore.
Poi ho diviso in due e fatto di nuovo le pieghe, lasciato altre 2/3 ore le due palle a lievitare (c'era caldo quel giorno), steso con le mani formando due dischi uguali.
Nel frattempo avevo passato in padella della piantaggine scottata con olio e aglio e lasciata raffreddare.
Ho messo il ripieno su uno dei dischi, cosparso di pecorino grattugiato (se preferite una cosa vegana una grattugiata di mandorle ci sta benissimo come nel pesto del post precedente), coperto con l'altro disco.
Il ripieno non era liquido quindi non c'è bisogno di fare un cordolo intorno.
Ho lasciato riposare coperto ancora un'oretta, scaldato il forno a 180 gradi e poi cotto mezz'ora circa. Subito prima di infornarla l'ho pennellata con olio d'oliva. E' buona sia tiepida che il giorno dopo fredda.

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Nei commenti al post precedente si parlava dei cestini fatti con gli steli di piantaggine e cat mi ha mandato le foto della sua mamma che fa il cestino, grazie cat :-)

Un tulipano per tutti quelli che hanno collaborato, appoggiato, messo il bannerino, fatto post. Grazie.


La settimana scorsa ho provato i suoi crackers con la pasta madre, sono venuti buonissimi, e si conservano benissimo per alcuni giorni. Non so come mai non ci avevo pensato prima di usare la pasta madre per fare i crackers, li ho sempre fatti senza lievito, o col cremor tartaro.
Anzi lo so come mai, perchè i crackers sono quella cosa che faccio al volo e non ho voglia di aspettare che lievitino, infatti anche questi li ho fatti col cremor tartaro, per cambiare ho usato germe di grano e semi di girasole, sono più secchi rispetto a quelli col lievito madre, ma se tirati sottili sono buoni, voglio vedere come saranno domani lasciandoli nella scatola di latta, poi vi dico.


100 gr farina integrale
100 gr farina 00
2 cucchiai di germe di grano
2 cucchiai di semi di girasole
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di cremor tartaro (di quello già addizionato di bicarbonato)
acqua

Ho impastato il tutto, steso abbastanza sottile, tagliato, infornato a 180 gradi fino a doratura.
Si può pennellare con olio prima di infornare e cospargere di sale, io ho lasciato così.

Il tofu invece l'ho frullato** (erano poco più di 300 gr) con un cucchiaio di soyu, 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo di un limone, 1 cucchiaino di polvere di limone*, 1 cucchiaino di tahin (pasta di sesamo).
Si possono aggiungere spezie, erbe tritate, frutta secca tritata, zenzero al posto del limone, sale affumicato al posto del soyu, un pizzico di curcuma che ha anche un bel colore giallo, quello che si vuole.

* La polvere di limone (o di arancia) per quelle due persone che ancora non lo sapessero si fa così: si toglie la buccia col rigalimoni, si mette su un pezzetto di carta forno e poi in forno a 50 gradi oppure su un calorifero molto caldo o una stufa finchè diventa secca, poi la si pesta nel mortaio e si tiene in un vasetto, dura a lungo ed è molto aromatica. Ovviamente deve essere bio.

** La mia spacciatrice di ricette macrobiotiche personale dice che il tofu va sempre bollito, se non lo si cuoce, per cui la prossima volta prima di frullarlo lo farò bollire.

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Sono delle brioche-one, fatte con il burro e il latticello, dolci e buonissime, volevo metterci anche il rosso d'uovo ma mi sono dimenticata, sono venute buonissime lo stesso ma la prossima volta le faccio più piccole, queste sono matrimoniali.

200 gr. di lievito madre rinfrescato la sera prima
500 gr. di farina manitoba bio
6 cucchiai di zucchero di canna grezzo
100 gr. di burro fatto in casa
una presa di sale
latticello tiepido quanto basta per impastare

Ho unito il tutto e impastato una decina di minuti, lasciato a lievitare circa 7 ore in forno spento, facendo un paio di volte una piegatura, alla fine ho diviso in 4 (ma meglio in 6 o 8) e fatto un'altra piegatura per ciascun paninone, lasciato ancora a lievitare per un'oretta, pennellato con latticello e infornato in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti circa coprendo con un foglio di carta forno quando diventa dorato.
Lasciato raffreddare lentamente avvolto in uno strofinaccio. Buono anche il giorno dopo.

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Dopo la raccolta di fiordisale sui pesti dove si è pestato di tutto e di più, se si parla di pesto meglio specificare, in questo caso è un normalissimo pesto genovese, che non ho fatto io ma ho comprato buonissimo a golosaria.
In realtà questi panini li avevo fatti quasi uguali la settimana scorsa ma si erano cotti troppo e non li ho potuti fotografare, avevo usato un pesto di pomodori secchi e noci.

Ho usato un procedimento leggermente diverso rispetto alle altre volte e sono molto contenta del risultato.

Ho come al solito rinfrescato la pasta madre la sera prima, praticamente questa cosa oltre che essere indispensabile a conservare la pasta madre sostituisce la biga che si fa col lievito di birra.
Il giorno dopo ho fatto l'autolisi, cioè ho impastato solo acqua tiepida e farina senza gli altri ingredienti, 400 gr. di farina zero e acqua quanto basta. L'ho visto fare qui.
Dopo un'oretta ho aggiunto la pasta madre rinfrescata (200 gr.), 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di malto di grano, e alla fine un cucchiaino di sale.
Ho lasciato lievitare qualche ora e poi ho diviso in 4 parti l'impasto, ho steso i panetti e spalmato con un cucchiaino di pesto, arrotolato e messo su un tappetino di silicone che mi ha mandato la silikomart, molto comodo per pane, biscotti, ecc...
Poi (altra novità) ho infornato a freddo e acceso il forno a 200°, a leggera doratura ho abbassato a 150 e cotto ancora una ventina di minuti, più o meno.
Rispetto al pane che faccio di solito la crosta è più morbida ma mi sembra che duri meno, il giorno dopo era già un po' raffermo.

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Prima di tutto si deve andare a raccogliere le castagne... ok si possono anche comprare. Però io sono andata a raccoglierle e c'è più soddisfazione, domani metto anche le foto. Le castagne le ho cotte bollite e anche al forno, la cosa che odio è pelarle, me ne rimanesse una intera...
Il pane è quello che faccio sempre, solo che ci ho messo le castagne.


300 gr. di castagne bollite (in acqua salata e alloro facendo prima un tagliettino) sbucciate e tritate
400 gr. di farina 0
200 gr. di pasta madre rinfrescata (oppure una bustina di lievito di birra)
1 cucchiaino di malto
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
acqua tiepida


Ho impastato tutto tranne il sale, aggiungendo acqua fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso, poi ho aggiunto il sale e impastato una decina di minuti, ho fatto le pieghe del primo tipo e lasciato a lievitare fino al raddoppio, alcune ore.
Poi ho diviso in 5 parti, fatto le pieghe del secondo tipo e formato 5 panini. Li ho lasciati a lievitare coperti per un'oretta e nel frattempo ho scaldato il forno a 180 gradi.
Li ho pennellati con olio evo e cotti per 40 minuti circa.

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Questo post partecipa alla Giornata Mondiale del Pane - 2008

Era un po' che volevo provare a fare i grissini, sono venuti buoni, li ho fatti in modo semplice senza semini ma si possono fare molte varianti, la ricetta l'ho presa qui.

150 gr. di pasta madre rinfrescata la sera prima
200 gr. di farina 00 bio
200 gr. di semola rimacinata di grano duro bio
4 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale

Impastare pasta madre, farine setacciate, olio, sale, acqua tiepida.
Lasciare raddoppiare in luogo caldo e chiuso (il forno spento).
Poi io l'ho lasciata una notte in frigo e il giorno dopo l'ho lasciata alcune ore a lievitare di nuovo. Ma si può anche cuocere il giorno stesso.
Si tira col mattarello una sfoglia alta mezzo centimetro, si tagliano dei bastoncini larghi mezzo centimetro, si fanno leggermente rotolare sulla spianatoia nella semola e si mettono in forno a 180 gradi fino a leggera doratura.

Si possono anche pennellare con olio e passare nei semi di sesamo, o papavero.


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