Eva`s Kräuterküche





Heute findet der zweite Solothurner Chästag statt. Bei Sonnenschein gibt es etliche Märitstände mit Käse, aber auch anderes, wie Eingemachtes, Schokolade, Bier, Konfitüren, Liköre, Wein oder Fleisch kann gekauft werden. Der Märit findet, wie auch der Buechibärger Märit, in der Solothurner Vorstadt, auf dem Rossmarktplatz satt. Auf dem Dornachplatz hat es zudem eine Viehschau, einen Streichelzoo, eine Schaukäserei und es wird da auch einiges zusätzlich für die Kleinsten geboten.

Bald ist auch die Saison der Schwarzwurzeln um, für einmal ist meine Jungmannschaft traurig darüber. Denn so haben sie ihnen geschmeckt, sehr sogar. In meiner Bio Kiste hatte ich unter zweimal Schwarzwurzeln, eine Portion wäre für uns 5 zu knapp gewesen. Bedingt durch den Spitalaufenthalt mit Junior musste sie so oder so etwas im kalten Keller ausharren. Als mit der nächsten Biokiste wiederum ein Bund dabei war, konnte ich starten. Für das schälen der erdigen Wurzeln gibt es zwei Methoden. Bei der einen werden die Wurzeln von der Erde befreit und 20- 26 im Wasser kochen, kalt abschrecken und nun die Korkschicht abziehen. Ich finde das sehr mühsam so und bei uns löst sich die Korkschicht nicht Wunschgemäss. Am schnellsten, ohne Erde überall, schäle ich sie im Waschbecken in der Küche. Dafür kaltes Wasser reinlassen, die Schwarzwurzeln, so erdig sie auch sind, reinlegen und unter Wasser mit dem Sparschäler schälen. Daneben habe ich eine Schüssel mit kaltem Wasser und gebe die geschälten da rein. Ab Oktober gibt es wieder heimische Schwarzwurzeln und dann wird es dieser Gratin auch wieder geben. Wir freuen uns schon darauf!






Zutaten:

• 1 Kilo Schwarzwurzeln
• 15 Tranchen Schinken
• 120 Gramm Käse zB. Gruyére rezent
• 1 dl Rahm
• Bouillon

Zubereitung:

Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.



Zutaten:

• 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
• 20 Wachholder Beeren
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 2 EL Rosmarinnadeln
• 1 Orange, unbehandelt
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Wildfleisch wird hier von allen sehr gerne gegessen. Mein Metzger hat Hirsch und Reh aus unserer Region. in der aktuellen Saisonküche sah ich dieses Pfannengericht mit Hirschfleisch, Apfelspalten an einer Rahmsauce. Die Preiselbeeren aus dem Glas habe ich durch Johannisbeergelee ersetzt und anstelle Saucenrahm nur Vollrahm verwendet. Geschmeckt hat es hervorragend! Wir hatten Fusilli Teigwaren dazu, noch besser wären sicher Spätzli gewesen.

Zutaten:

• 500 Gramm Hirschgeschnezeltes
• 3 säuerliche Äpfel zB Rubinollo
• 1 Zwiebel
• 2.5 dl Apfelsaft
• 1.8 dl Rahm
• 2 El Johanisbeergelee
• Salz 
• Pfeffer
• Bratbutter

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Äpfel gut waschen und mit einem Apfelteiler in Spalte schneiden oder vierteilen, vom Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Das Fleisch kurz in heisser Bratbutter anbraten, ich hatte es ca eine Minute rührgebraten. Auf einen Teller geben und abgedeckt bei 60 ° im Ofen warm stellen. Nun in der Pfanne die Apfelspalten mit den Zwiebeln 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe andünsten  und mit dem Apfelsaft ablöschen. Diesen etwas einkochen lassen. Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren das Fleisch samt Saft dazugeben und etwas 2 Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken und servieren.

Der Herbst ist da. Spätestens wenn es Suser gibt, bei den Restaurants an den Tafeln am Strassenrand Wildgerichte ausgeschrieben sind und morgens Nebel über den Felder hängen, werden bei uns gerne herbstliche Gerichte genossen. Reh- oder Hirschschnitzel mögen auch die drei kleineren Widmattmitesser sehr gerne. Bei Pfeffer sieht das wiederum etwas anders aus. Mein Vertauensmetzger hat Reh und Hirschfleisch aus der Region im Angebot. Dazu die Wildgerichtwoche bei Betty Bossi auf der Facebookseite und das erste Wildgericht stand gedanklich schon auf dem Tisch. Für die Rehschnitzel habe ich die Wildbret- Gewürzmischung hergestellt. Als Beilage habe ich aus einer Kürbishälfte Spätzli gemacht, dazu glasierte Marroni und Rosenkohl. Der Herbst ist doch wunderbar....


Kürbisspätzli:

Zutaten:

750 Gramm Kürbisfleisch
500 Gramm Mehl
5 Eier
1/2-1 dl Milch
1 TL Salz
1/2 TL Zimt
Muskatnuss


Zubereitung:


Das Kürbisfleisch in Salzwasser kochen, das Wasser abgiessen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Purée verarbeiten, dieses auskühlen lassen. Die Eier und das Mehl, sowie die Gewürze dazugeben und mit einer Kelle zu einem Teig verrühren.



Den Teig kräftig rühren bis sich Blasen bilden. Nun etwa 30 Minuten ruhen lassen. Ich habe meine Spätzli mit Hilfe der Spätzlipress ins kochende, aber nicht spudelnde, Salzwasser gepresst. Sobald sie an die Oberfläche steigen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Bratpfanne geben. Sobald der ganze Teig verarbeitet ist, die Spätzli mit etwas Bratbutter goldbraun braten.






Rehschnitzel Schaffhauser Art

Altes Brot gibt es bei uns ab und zu, weil hier älteres Brot kaum gegessen wird. Manchmal bringen wir es meinem Schwiegervater der es den Kaninchen gibt, oder ich mahle Paniermehl daraus. Wenn es eine grössere Menge ist lässt sich auch ein leckerer Brotauflauf damit backen oder ein Ramequin. Dieses Ramequin Winzerart ist im neuen Betty Bossi Buch *Gratin &....* gebacken habe ich es diesesmal in der neuen Gratinform New Generation die ich hier habe zum ausprobieren. Ich kenne die erste Generation dieser Form und habe davon 4 Stück. Ich finde sie äusserst praktisch weil sich 2 Stück nebeneinander in den Ofen schieben lassen. Somit habe ich auch schon Lasagne für 20 Personen zubereitet und so 4 Formen gleichzeitig im Ofen backen können.  Das Rezept verlangt nach Weissbrot, schmecken tut es aber auch fein mit Ruchbrot. Für mich wird es beim nächsten mal mehr Trauben dabeihaben. Mit Salat ein herrliches Znacht/Abendessen.


Zutaten:

• 350 Gramm Brot
• 1 dl Weisswein
• 3 dl Milch
• 3 Eier
• 200 Gramm Winzerkäse
• 1/2 TL Salz
• Pfeffer
• 2dl Vollrahm
• 60 Gramm Baumnüsse
• 150 Gramm Trauben 

Zubereitung:

Ein Teil meiner Familie mag Fleisch vom Knochen. So mache ich ihnen eine Freude und bereite ab und zu ein Kotelett oder ein ganzes Poulet zu. So viele ganze Poulets vom Grill wie diesen Sommer hatten wir noch nie. Nun standen wiedereinmal Koteletts auf dem Programm. Beim einkaufen sah ich noch ein Körbchen Eierschwämmchen und habe die auch mit heim gebracht. Wie erst vor kurzem diskutiert wurde, habe ich die Pilze vor dem waschen auch bemehlt. Funktioniert einwandfrei, doch meins sind die Pilze nach wie vor nicht. Jedoch hatte ich eine glückliche Familie am Tisch, der Lieblingsmann kam schon zum Haus rein und fragte was hier so fein duftet.....

Zutaten:

• 4 Koteletts
• 400 Gramm Eierschwämmli
• 80 Gramm Greiezerkäse oder Racelettekäse
• 1.5 dl Bier
• 2 EL grobkörnigen Senf
• 250 Gramm Cràme Fraîche
• Bratbutter
• Olivenöl

Zubereitung: