Bilder: Ellja

Obwohl ich Sauerkraut nicht so gerne mag, will ich schon längst das "Grubenkraut" probieren.

Grubenkraut wird ohne jegliche Konservierungsstoffe in der sogenannten "Krautgrube" natürlich vergärt. Es wird im Herbst von Hand geerntet und die Krautköpfe werden in einem Krautkessel blanchiert. Dann müssen sie eine Weile unter freiem Himmel "bleichen". Schließlich werden die Krautköpfe in die Krautgrube geschlichtet und erst nach frühstens 4 Monaten entnommen.


Historische Hintergründe (der Homepage entnommen)

Kraut war seit vielen Jahrhunderten als Wintergemüse ein überlebenswichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Es war ein täglicher Speisenbegleiter - als Zu-, Zwischen- oder Hauptspeise. Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Weißkraut wurde auf vielen Höfen der Region Fischbacher Alpen und angrenzendes Wechselgebiet in Krautgruben milchsauer vergoren. Zum Unterschied von Sauerkraut wurden hier die Köpfe im Ganzen konserviert. Grubenkraut wurde grundsätzlich nicht für den Verkauf sondern für den Eigenbedarf produziert. Der Strukturwandel in der Landwirtschaft, das durch steigendem Wohlstand veränderte Nahrungsverhalten und die wesentlich einfachere und weniger arbeitsintensive Herstellung von Sauerkraut führten unaufhörlich zum Verschwinden des Grubenkrauts. Am längsten erhalten hat sich diese Konservierungsform rund um Fischbach, wo sie in der Erinnerung der Menschen heute noch gut präsent ist.
Ich habe mir vom Froihof Grubenkraut gekauft, das bereits 1 Jahr gereift ist.


























Beim Verkosten schmeckt man sofort einen Unterschied. Es ist bei weitem nicht so säuerlich, wie herkömmliches Sauerkraut und hat einen sehr feinen, ganz eigenen Geschmack.

Gemacht habe ich daraus Krautkrapfen, die ich hier schon mal gepostet hatte. Ich bin zwar nicht für Wiederholungen (die es klarerweise gibt) auf meinem Blog, aber die Steigerung mit dem Grubenkraut hat unser Sonntagsessen deutlich verfeinert.

Bei weitem besser als die letzten! Unbedingt zu empfehlen.

Bilder: P.T.

Ein Waldspaziergang im Herbst. 
Wir haben zwar an diesem Tag keine Pilze gesammelt, aber dafür ganz viele fotografiert!





















































































































.. und keinen einzigen davon erkannt. 

Da ist es doch wirklich gut, wenn man zuhause im Kühlschrank noch ungefährliche Champignons hat, die man zu einem schnellen Essen verbraten kann ;-)


























Weil hungrig von der Waldtour waren wir schon. Und Humor haben wir auch ;-).

Bilder: Ellja; P.T.

Hier geht es weiter mit den Rezepten zum spätsommerlaunen-Menü:



4. Gang:

** Lammtopf mit Minzjoghurt

Paprikabutter mit Pinienkernen

pfannengeröstete Fladenbrote
   

























Für den Lammtopf holt ihr euch vom Lammbauern eures Vertrauens das beste BioLammfleisch, das ihr bekommen könnt:

1,5 kg Lammfleisch von Schulter/Keule (hier vom Kamerun-Lamm)
4 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
ca. 2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Raz el hanout (hatte ich noch selbstgemachtes)
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Geheimwaffe 1 Prise Zimt, ganz wenig
1/8 lt. Lammfond
1/8 lt. Rotwein
guter Spritzer Obers

Das Lammfleisch zuputzen und größere Fettanteile wegschneiden, in 3 cm große Würfel schneiden und gut abtrocknen.Die Schalotten sehr fein schneiden, ebenfalls den Knoblauch (idealerweise hauchdünne scheibchen, nicht pressen!)

Nun das Lammfleisch in einem Topf mit dicken Boden (oder in einer Tajine-Form) in heißem Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, sodass es leicht gebräunt ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Schalotten anschwitzen und nach kurzem Durchrösten den Knoblauch dazu geben. Jetzt das Tomatenmark, durchrühren. Alles mit Lammfond und Rotwein aufgießen, das Fleisch einlegen (samt guten Fleischsaft!). Es soll nicht ganz bedeckt sein, die Gewürze dazu geben, alles einmal kurz aufkochen, Obers dazu gießen.

Den Topf nun in das vorgeheizte Backrohr stellen, bei 160 - 170 Grad Umluft ca. 2 Std. garen. Ich schaue nach 1 Std mal nach und rühre das ganze mal um. Schmecke ab und würze evtl. etwas nach, dann gare ich fertig, bis das Fleisch fast zerfällt, aber nicht trocken ist. Man kann, wenn man den Saft etwas eindicken will, noch etwas Maisstärke (in kaltem Wasser verrührt) dazu geben. Aber ich nehme niemals Mehl zum andicken.

Minzjoghurt

1 Teil griechischer Joghurt
1 Teil Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
frische Minze
getrocknete Minze

Die Minze fein hacken, die getrocknete Minze fein zerbröseln, grobe Stängel aussortieren.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm gut aufschlagen, würzen und mit der Minze vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Paprikabutter mit Pinienkerne

Dieses "Topping" hab ich mir einst von Petra abgeschaut und schon oft angewendet:
Die Pinienkerne trocken rösten. Dann mit Butter im gleichen Topf aufschäumen, Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen) einstreuen, nur kurz umrühren und etwas salzen.

Mit dem Joghurt über das Fleisch geben.

Pfannengeröstete Fladenbrote (ca. 8 Stück)

300 g glattes Mehl
20 g frischer Germ (Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl

Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser in einem Becher zerbröseln und  mit dem Zucker gut verrühren, 10 Minuten stehen lassen, bis es Bläschen macht.

In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und das Germ-Wasser-Gemisch dazu geben, das Olivenöl unterrühren und zu einem leichten Teig vermischen, nicht zuviel kneten.
Die Schüssel abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Jetzt erst kann man den Teig ordentlich kneten und dadurch die Luft auch ordentlich rausboxen. Vom glatten Teig Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, platt machen und auf einem bemehlten Brett sehr dünne runde Fladen ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Diese zwischen Folie aufschichten und noch 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne etwa 1 TL Butterschmalz erhitzen und alle Fladen so von beiden Seiten rösten, immer wieder Butterschmalz nachgeben, bis alle Fladen gebacken sind. Diese in einer flachen Pfanne/Form aufschichten und im Backofen warmhalten.

Will man die Fladen knusprig, so deckt man sie nicht ab. Will man die Fladen weich, dann mit Alufolie gut abdecken und im Backofen warmhalten.

























Die Nachspeisen:

** Gazellenhörnchen


Für dieses Gericht ist es wichtig, dass man sehr gute Mandeln bekommt. Ich hatte von unserem letzten Italien-Trip glücklicherweise noch Vorrat.

für den Teig:
300 g Mehl
1 Eigelb
125 ml Wasser
30 g Butter, zerlassen
2 EL Orangenblütenwasser (Reformhaus, Apotheke)

für die Füllung:
300 g gemahlene Mandeln
90 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 Eiweiß, leicht verschlagen
30 g Butter, zerlassen
1/2 TL gemahlener Zimt
einige Tropfen Mandelextrakt (habe ich weggelassen)

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Eigelb mit 125 ml Wasser verschlagen und mit Butter und Orangenblütenwasser ins Mehl gießen. Alle zu einem weichen Teig vermischen, dann zu einem elastischen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Mandelfüllung alle Zutaten zu einer steifen Paste vermischen. Dann etwas von der Paste mit einem Teelöffel abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Würsten formen und auf Backpapier bereitstellen. Backofen inzwischen auf 170 - 180 Grad O/U vorheizen.

Die Teigkugel nun vierteln (steht im Kochbuch etwas anders, war mir aber zu umständlich beschrieben) und jede Teigkugel zu einem dünnen Rechteck auswalken. Die Seiten glatt abschneiden.
Nun am oberen und am unteren Teigrand die Mandelwürste auflegen, mit Abstand dazwischen (wie beim Ravioli-machen). Die Teigränder und Zwischenräume mit kaltem Wasser bestreichen. Nun von unten und oben die Teigränder über die Mandelwürste klappen und gut andrücken. Mit einem Teigrand Halbmonde ausschneiden und mit den Fingern noch einmal gut andrücken. Die Halbmonde nun in der Mitte leicht eindrücken, damit eben Halbkreise (Hörnchen) entstehen. Alle Hörnchen nun auf ein Backblech setzen und mit einem Zahnstocher in jedes Hörnchen 4 x einstechen.

Im Backofen nun 12 - 15 Minuten backen, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Kuchengitter legen und heiß mit Staubzucker bestäuben. Warm servieren, so schmecken sie am besten.

Quelle: "Die Küche Marokkos"

NACHTRAG zur Füllung: Beim Testbacken hatte ich die Menge halbiert, aber das ganze Eiweiß genommen. So wurde meine Masse nicht so fest, sondern etwas breiig. Ich habe mit dieser Masse also nur Häufchen auf dem Teig gemacht und sie so gebacken. Sie schmeckten fantastisch, zart und mit einer weichen Fülle. Beim geplanten Essen schließlich habe ich nach Anleitung gehandelt (was ein Fehler war) und die beschriebene feste Masse gemacht. Sie schmeckten nicht annähernd so fein, weil mir die Fülle zu fest war. Ich würde es beim nächsten Mal auf alle Fälle entweder mit halber Mandelmenge oder doppeltem Eiweiß machen. Weichere Fülle, bessere Hörnchen!




























** Zwetschgenröster

1 kg Hauszwetschgen (ich musste sie mit gekauften mischen, da meine etwas zu sauer waren)
100 g Zucker
Vanilleextrakt von 1 Schote (mit dem Zucker vermischen)
1 große Zimtstange, brechen
1/8 lt. Portwein
Saft von 1/2 Zitrone

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und vierteln. In einer tiefen Pfanne oder Rein´ mit Zucker, Vanille und Zitronensaft vermischen. Zimtstange in zwei Teile brechen und dazwischen legen. den Portwein angießen.

Diese Mischung im Backrohr bei 170 Grad Umluft backen, bis die Zwetschgen weich, musig sind und die Flüssigkeit großteils verdampft ist und am Rand schon karamellisiert (ca. 40 Minuten bei mir). Die Zimtstangen entfernen und die Masse in einer Schüssel gut durchrühren, bei Bedarf noch nachzuckern.


























** Pistazieneis

Hier habe ich schon eine Weile experimentiert, aber mir hat kein Rezept wirklich gut gefallen, einige Rezepte verwenden sogar Marzipan, was ich für völlig daneben halte. Schließlich habe ich in meiner Lieblingsgelateria so ein fantastisches Pistazieneis gegessen, das genau so war, wie ich es mir vorstelle. Intensiv nach Pistazie schmeckend, mit Röstaromen, etwas salzig, einfach genial.

Zuhause angekommen, habe ich dann sofort erneut getestet, und das Ergebnis meiner Testreihe habe ich schließlich auch meinen Gästen am spätsommerlaunen-Abend vorgesetzt:

1/4 lt. Vollmilch
1/4 lt. Schlagobers
200 g geröstete, gesalzene Pistazien (braune Schal dran lassen)
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
1 EL Zucker
Prise fleur de sel

Die Pistazien sehr fein reiben. Milch und Obers mit dem Zucker aufkochen und die Pistazien in die Milchmischung geben. Nur einmal kurz aufkochen und dann nur noch eine Weile (15 Minuten) ziehen lassen, bis die Milch einen intensiven Pistaziengeschmack hat. Nun die Milch gut durch ein Sieb abseihen, dass keine Stückchen mehr zurückbleiben. Diese Milchmischung im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag:
1 großer Eidotter
2 EL Invertzucker
1 EL Zucker
1/2 Becher Schlagobers
1 Spritzer Kirschschnaps

Den Eidotter mit den beiden Zuckerarten zu einer dicken, gelben Masse mixen. Das Schlagobers leicht anschlagen und  unter die Eimasse rühren. Nun langsam die Pistazienmilch einrühren. Mit ganz wenig Kirsch aromatisieren.

In die Eismaschine für ca. 25 Minuten. Sofort servieren.

FAZIT: Durch die erstmalige Verwendung von Invertzucker, war mir das Eis einen Tick zu süß. Hier muss ich noch adaptieren. Auch die Pistaziensorten machen einen Unterschied. Bei meinem ersten Testlauf hatte ich ganz andere Pistazien, das Eis schmeckte auch anders. Da muss man einfach "seine Sorte" finden. Aber für mich ist mein Pistazieneis schon nahe an dem, was ich mir darunter vorstelle ;-)
























Abschluss: Käse

Zu den beiden Käsesorten (ein himmlischer La Tur aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und ein cremig, milder Saint Aigur) hatte ich mir jeweils etwas ausgedacht, das endlich einmal jenseits vom vielgerühmten Feigensenf, den ich überhaupt nicht mag, liegt.


 Hier kam mir der reine Zufall zuhilfe in Form von der lieben Küchenschabe selbst. Sie rief mich an, weil sie meine heißgeliebten Nagawitzbirnen aufgetrieben hatte und schenkte mir davon einen ganzen Sack voll. So war schnell klar, was den Käse veredeln sollte:  

Birnensenf von der Nagawitzbirne

1 kg Nagawitzbirnen
1/8 lt. Birnenessig (Gölles)
3 EL Zucker
Dijon-Senf

Die Nagawitzbirnen schälen, halbieren, Kerne ausschneiden und in kleine Stücke schneiden (das ist eigentlich das einzige, was hier viel Arbeit war ;-). Den Zucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren und mit dem Birnenessig ablöschen, die Birnen dazu geben und zu einem Mus verkochen (evtl. bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnensenf nachgießen). Das Birnenmus abkühlen lassen und mit Dijonsenf abschmecken, so, dass es ausgewogen nach Birne als auch nach Senf schmeckt. (Die eigentliche Kunst dabei ;-)

Gemecker: Die Nummer mit dem selbst angerührten Senf kann ich nicht so recht verstehen, ich finde Senfpulver z.B. unglaublich fade, es gibt bereits so gut Senfsorten, dass mir das überflüssig erscheint.

Der La Tur war der perfekte Käse für den Birnensenf! Besser gehts meiner Meinung fast nicht ;-)


























Der Holler-Minze-Röster kam dagegen bei meinem Gästen nicht ganz so gut an. Aber Holler polarisiert ja auch. Ich liebe ihn, und ich liebe ihn heiß zu Blauschimmelkäse.

1 kg Hollerbeeren (abgerebelt, gewaschen, gesiebt)
Zucker
Stamperl Portwein
2 Minzezweige
2 EL geschlagenes Obers

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Hollerbeeren dazu geben, ebenso die Minzezweige und alles zu einem Kompott einkochen (15 Minuten). Die Minzezweige entfernen und etwas abkühlen lassen. Schließlich das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank lagern. Sollte es auf Vorrat sein, dann natürlich das Obers weglassen.


Es war schön, wieder einmal so ausgiebig für Gäste zu kochen!

Bilder: Ellja; P.T.

Geplant war alles ganz anders! Es sollte Sommer sein, richtig warm und sonnig, für eine ausgelassene Gartensause! Galt es doch mein diesjähriges Projekt "Hinterhofgarten" zu bestaunen, welcher übrigens inzwischen schon große Fortschritte gemacht hat im Wechselspiel "Blumenpracht statt Unkrautwüste". Und so ganz nebenbei wollten ich und Herr P. unsere 4 Gartenprachtbewunderer Frau Küchenschabe samt Mitkoch sowie Eline und H. so richtig sommerlich bekochen und bewirten...

Also das war erstmal der Plan. Aber das Wetter spielte an diesem Wochenende so gar nicht mit.
Ohh nein, es hätte gar nicht hässlicher und unwirtlicher sein können. Freitags gab es Dauerregen und Samstags war es kalt und nass und ganz, ganz grauslich. Meine akribischen Wetterrecherchen schon am Beginn der Woche zwangen mich also umzuplanen. So wurde der Gartentisch kurzerhand geschultert und in den 3. Stock in unsere Wohnung geschleppt. Hier würde nun der spätsommerlaunen-Abend stattfinden müssen. Und wenn schon kein richter Sommer mehr zu erhaschen war, so durfte auch das Menü eine kleine Brücke zum bevorstehenden Herbst schlagen. Und so konzentrierte sich meine Auswahl mehr und mehr und fast von selbst in Richtung Orient. Das passte mir gut, denn die marokkanische Küche schmeckt Sommer wie Herbst (und auch Winter) gleichermaßen. Für wärmende, anregende Gewürze ist immer die richtige Jahreszeit.




























Angelpunkt für mein Menü war natürlich mein überirdisch tolles Lammfleisch von Biobauer S. Das musste einfach auf den Tisch! Zumal es wohl das letzte seiner Art sein würde, denn Herr S. schlachtet hinkünftig keine Kamerunlämmer mehr (.......kurzes Gedenken, bitte!.....) und ich müsste mir einen neuen Lammbauern suchen. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

manchmal vergisst man beinahe aufs fotografieren ;-)

man beachte die köstlichen Erdbeertrauben, von Frau Küchenschabe mitgebracht

1. 2008, cava reserva de la familia, penedés/spanien, juvé y camps
2. 2010, grüner veltliner buteo 12, weinviertel, michael gindl
3. 2009, grolleau, loire,  clau de nell
4. 2010, beerenauslese, neusiedlersee/hügelland, feiler-artinger 
   
   

Ich denke, die Weinauswahl ist uns recht gut gelungen. Nur der Buteo wurde einen Tick zu lange diskutiert, aber auch ein kleines Versagen gehört zu so einem Abend dazu.







































Das allerwichtigste nämlich war, dass wir alle sehr viel Spaß zusammen hatten. Der Abend
lustig, launig und kurzweilig, die Gäste ausgelassen waren und wir alle satt und zufrieden und sehr spät auseinander gingen, mit einem wohligen Gefühl, wie man es nur unter lieben Freunden verspürt. 

Ja freilich, das hier ist eine Liebeserklärung an die besten Gäste, die man sich als Gastgeber wünschen kann! Danke!

Dank Eline und H. habe ich jetzt auch so einen Melkkübel!

Bilder: Ellja

Fast schaut es ja so aus, als gäbe es bei mir gar kein Frühstück mehr. Aber das glaubt ihr eh nicht wirklich, oder? Tatsächlich nämlich wurde in letzter Zeit ganz üppig gefrühstückt. Weil Urlaub heißt, lange aufbleiben, spät ins Bett gehen, spät aufstehen und spät frühstücken, mit ganz viel Hunger schon.

Und jeeedeee Meeengeee Zeeeeeiit dafür! Hachja (seufz)



Mein immer wiederkehrender Resteltoast, mit allem, was vom Vortage übrig blieb.
Dahinter: in Olivenöl gebratener Fenchel mit getrockneten Tomaten.



Schafskäsegupferl mit ganz frischem Pesto unde viel Gemüse drumrum.



 Rhabarber im Blätterteig mit einer leichten Vanillecreme darunter.












Und passend zur Jahreszeit: ein sommerlicher Obstsalat mit Walderdbeeren.





















Und wer jetzt vielleicht denkt, da fehlt noch was. Ja, der hat Recht! Denn klarerweise gibt´s immer wieder auch was mit Ei!

Hier aus den Überresten der klassischen Arancinis - ein sogenanntes Risottogröstel mit Spiegelei!

Guten Morgen!

Bilder: Ellja

Jedes Jahr im Sommer reisen meine Schwiegereltern von Wien nach Linz und verbringen ein Wochenende bei uns. Jedes Jahr freuen wir uns aufs neue sehr darauf und planen immer ein hübsches Programm, das Freitags traditionell mit einem mehrgängigen Menü bei uns zuhause beginnt. Das üppige Mahl trainieren wir uns dann brav in den restlichen Tagen beim Wandern, beim Theaterbesuch und Sightseeing ab. Gelogen! Also das mit dem "Abtrainieren", denn wir nutzen natürlich in Folge jede gute Gelegenheit, um wo ganz wunderbar einzukehren ;-).

Schon Monate vor ihrem Besuch hab ich eine große Freude daran, das Menü zu planen und ich feile bis kurz vorher ständig daran herum. Fragt doch mal P., der musste die Menükarte so einige Male neu drucken ;-). Inspirieren lasse ich mich am liebsten von Gerichten, die ich im Laufe des Jahres schon einmal gekocht, gegessen oder gesehen habe, und die so gut waren, dass ich sie meinen Schwiegereltern, die beides ebenfalls sehr leidenschaftliche und gute Köche sind, vorsetzen möchte.
Zwischenfrage: Wie erkennt man, dass man in seinen Gästen kulinarische Seelenverwandte gefunden hat? Antwort: Indem man mit ihnen vor dem Essen, während des Essens und nach dem Essen ständig übers Essen redet ;-).

Nun, also, in diesem Jahr habe ich mir 6 Gänge ausgedacht, deren Vorbereitung schon 2 Tage vor dem Termin begonnen haben.






















































Am großen Tag ist alles minutiös geplant, der Tisch schön gedeckt!
Die Gäste können kommen!
































Hier das Menü:

 Mein persönliches Highlight 2012 musste einfach auf den Tisch: Gurkenmousse nach Eline mit Tatar vom Bachsaibling

Das Saftl schaut am Teller ein wenig dünn aus, aber es war ordentlich reduziert und vom Geschmack herrlich, und ich wollte es keinesfalls eindicken. Das Fleisch war himmlisch. Pochiertes Fleisch ohne die Röststoffe fände ich fade, aber so...




Getrunken wurde: Hofstettner Granitbier, Grüner Veltliner Fritsch, Terre del Barolo 2007, Schwarzer Johannisbeerbrand von Lagler

Nach dem Essen war ein ausgiebiger Verdauungsspaziergang notwendig, aber es war so schön und vor allem so gemütlich! Wir freuen uns jetzt schon auf nächstes Jahr!