AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Z. La stanza di Isolina

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mercoledì 15 aprile 2026

Asparagi al forno con prosciutto

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti, Asaparagi e Carciofi.

La ricetta di Isolina è del 2011, Artemisia la fa ad aprile 2026 adottando la friggitrice ad aria, 850° per 20' senza preriscaldamento, con una teglietta di rame stagnato di 20cm, bordi di 4cm, un mazzo di asparagi, 100g di prosciutto. Ho usato dell'ottimo pane casereccio raffermo, abbrustolito e triturato grossolanamente. Ho rovesciato un sorso d'acqua sul fondo della teglia. Gli asparagi restano deliziosamente croccantini; attenti al sale, il prosciutto è sapido.

Di Isolina

Uso asparagi di media grossezza, trattati nel solito modo: spezzati al punto di rottura, e poi la parte tenera spezzata ancora in due o tre segmenti. Dopo averli lavati, li ho messi in una teglia da forno piuttosto capace (devono formare uno strato non troppo alto, circa 4 cm) senza asciugarli.

Ho fatto un bel trito di prezzemolo, aglio di Avezzano, dragoncello.

Ci ho sbriciolato su del pane raffermo lasciandolo piuttosto grossotto.

Ho mescolato il tutto con pochissimo sale, pepe e alcune fette di prosciutto crudo tagliate a listarelle

Ho aggiunto il tutto nella teglia.

Ho dato diverse giravoltate irrorando generosamente di olio d'oliva:

Ho messo in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Deliziosamente saporiti.

mercoledì 25 febbraio 2026

Cavolo nero al pomodoro

Siamo in Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Isolina, non a caso detta Brassica Illirica, dice come farlo nell'ottobre del 2015; Artemisia a febbraio del 2026 ascolta la voce amica ed esegue, aggiungendo all'aglio un peperoncino. Lo userà per fare questa: Torte salate. Micragna con cavolo nero al pomodoro. Isa dice: l'orto è generoso e bello; non è ancora il cavolo nero dei mesi freddi, ma... Provo a cucinarlo senza previa bollitura, come ormai faccio per tutte le verdure in foglia (e non) e viene benissimo. Lo accompagno a dei bocconi di pollo dorati e stanno insieme magnificamente.

Pulisco un mazzo di cavolo nero (dalle lumachine voraci), tolgo le coste dure e lo taglio a grossolane strisce.

In ampio tegame, olio d'oliva e 2 spicchi d'aglio intero sbucciato.

Appena incominciano a colorarsi, aggiungo il cavolo che ho solo leggermente sgrondato. Attenzione all'ondata di vapore e all'intenso sfrigolio.

Mescolo velocemente, salo e incoperchio.

Appena il cavolo si addomestica perdendo molto del suo volume, elimino l'aglio, lo copro di passata di pomodoro e continuo la cottura fino al restringimento della salsa.

Aggiusto di sale.

lunedì 12 gennaio 2026

Crumble con mandorle, amaretti, pistacchi.

Siamo in:

Dolci al cucchiaio, Crumble.

Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci.

Da Artemisia

La faccio a gennaio 2026, per una cena di parenti grandi e piccoli, appena all'uscita dalle feste natalizie, ma con la testa ancora un po' lì. Mi adopero per precisare la ricetta di Isolina con grammi e pesi (lei pretendeva che noi si sapesse cucinare e non ne faceva menzione) ma dimentico gli amaretti! Guardo in dispensa cercando farina di madorle, e dal sacchetto si affaccia una preoccupata farfallina; acchiappo quella di nocciole. Tuttavia, venne proprio come Isolina dice: con una crositicina più granulosa del solito e ricca di sapori. Adotto quattro enormi mele e una teglia di 28cm, di porcellana da forno. Le mele le cuocio prima in padellona secca con il succo e la buccia di un limone sino a morbidezza, ma tenendo ancora la forma dei loro tocchetti. Nel munu di Gennaio 2006. Le feste sono finite, ma noi facciamo gli gnorri.

Di Isolina

Essendo veramente stagione di tutta frutta, i crumbles, nella loro semplicità, mi sembrano la cosa del momento. Un appunto su una variante. Di solito farina, zucchero, burro e qualche tipo di noce, nocciola, mandorla. Questa volta ho provato a ridurre la farina, la crosticina è risultata più granulosa e piena di sapori del solito.

Crumble

40g di farina di mandorle, 40g di amaretti tritati, 40g di farina00.

100g di zucchero.

100 g di pistacchi tritati (grossolanamente, ma non troppo).

100g di burro.

Guardatevi dall'usare il mixer, sia pure a scatti: molto meglio la punta della dita per ottenere veri briciole e bricioloni.

Pulite con una pezzuola umida i bordi interni della teglia (evita antiestetiche sbaffature che verranno in evidenza con la cottura).

Questa volta la frutta erano pesche bianche.

mercoledì 7 maggio 2025

Risotto con la 'nduja, anche al salto

Siamo in:

Risi, Risi. Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria.

Da Artemisia

Faccio questa ricetta di Isolina, che dice: ho semplicemente messo ‘nduja e burro a rosolare lentissimamente con cipolla a velo, poi riso, poi vino rosso e proseguimento con brodo di carne. Alla fine fuori dal fuoco grattatona di cheddar ... pertanto un classico risotto, ma bastardo. L'avanzo fu saltato (di Isolina le ultime due foto). Artemisia ebbe un certo riguardo per le dosi. Metà viene mangiato come risotto, metà viene saltato il giorno dopo.

Risotto

Sfogliare un cespo di radicchio di Verona per ciascun piatto di risotto (4-5). Mettere da parte le foglie grandi, tenere le piccole tante quante ne occorrono per fare corona una volta versato il risotto nei piatti (vedere la foto).

Rosolare dolcemente e lentamente in olio d'oliva mezza cipolla affettata molto finemente.

Quando è morbida, aggiungere mezzo cucchiaio abbondante di 'nduja, finire di stufare.

Sfumare con un bel sorso di vino rosso.

Aggiungere 500g di riso carnaroli.

Portare a cottura con del brodo di carne bollente.

A fine cottura aggiungere 60g di burro freddissimo a tocchetti e del caciocavallo grattugiato (c'era quello).

Mescolare vivacemente.

Versare il risotto in delle ciotole non troppo profonde (o scodelle) e farvi intorno una corona di foglie piccole di radicchio di Verona.

Mangiando è gradevole alternare piccanti forchettate di riso e foglioline amarognole.

Versione al salto

Padella antiaderente a misura, burro abbondante - o niente salto - fonderlo. Il fuoco - medio - resta acceso da qui alla fine.

Schiacciarvi metà risotto lisciando.

Mettervi della mozzarella di bufala a tocchetti.

Affettare a listerelle delle foglie di radicchio di Verona (quelle avanzate dal risotto) e farle appassire con un paio di minuti di microonde. Metterle sulla mozzarella.

Schiacciarvi su l'altra metà del risotto.

Durante la cottura, muovere la padella, verificando che il riso si stacchi; rovesciare in un piatto.

Altro burro nella padella, scioglierlo; farvi scivolare il risotto con garbo, accompagnadolo; rincalzarlo nella padella, schiacciare delicatamente ma fermamente.

Altro quarto d'ora.

Rovesciare nel piatto di portata.

mercoledì 18 dicembre 2024

Minestra di carciofi e fregula con il brodo di carne

Siamo in Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Da Artemisia

Questa ricetta di Isolina mi ispira e la traduco in un risotto con i carciofi al limone; poi, avendo un ottimo brodo, la eseguo alla lettera. Ottima, deliziosamente isolinica. Alla ricetta aggiungo qualche nota e alcune dosi.

Di Isolina

E' tempo di olio nuovo. Il mio amore per la fregula iniziò in modo del tutto platonico. Ne avevo letto, ma non la conoscevo de visu. Un giorno, tanti anni fa, visitando un meraviglioso negozio di Cambridge (US, no UK) chiamato nientemeno che Formaggio Kitchen, che cosa vedo? Lei, la fregula; esclamo a voce piuttosto alta: "La fregula!". Zac, la compero. Da allora, mai più mollata. Anche perchè ormai si trova dappertutto o quasi.

I carciofi li affino e pulisco fino al giusto punto (detesto trovare foglie dure). Poi li taglio in piccoli spicchi. Per due persone, da due a quattro, a seconda della stazza.

Li metto a rosolare in un tegame con olio d'oliva, 3 spicchi d'aglio ridotti in crema, un peperoncino fresco piccolo, privato dei semi e tagliato a filetti, abbondanti foglioline di maggiorana, 2 belle strisce di scorza di limone (senza la parte bianca) tagliate a filettini sottili.

Appena l'aglio incomincia a prendere colore, metto i carciofi, salo e mescolo. Incoperchio e cuocio a fuoco dolce per 5'.

Intanto metto a bollire il brodo (che sia buono, 600ml circa) e al momento giusto ci butto una cup di fregula.

Appena la fregula è al dente, aggiungo i carciofi e faccio bollire ancora qualche minuto.

Il piatto può essere aggraziato da foglioline fresche di maggiorana e da altri filetti di buccia di limone.

In tavola, abbondante parmigiano.

lunedì 26 giugno 2023

Le ricette di Isolina

martedì 13 dicembre 2022

Torta integrale con scarola e aglione

Siamo in:

Torte salate, in particolare Torte salate chiuse vegetariane.

Di Isolina

Olio nuovo, foglie gialle, ancora qualche rosa. Ieri mi ero decisa a fare, per la prima volta, qualche cosa come la piadina. Durante il percorso ho cambiato idea e ho fatto la mia solita, cara torta di verdure; questa volta con scarola soffocata con tanto aglione della Valdichiana e pecorino semistagionato grattato grosso. Molto soddisfacente. Son partita con una pasta matta improvvisata.

Pasta all'olio d'oliva integrale

Un terzo di farina integrale e poi farina0 (in totale 250g).

Un cucchiaino di lievito madre secco.

Due o tre cucchiai d’olio d’oliva.

Acqua caldina quanto basta per fare una pasta morbida.

Ho impastato abbastanza a lungo, poi ho lasciato l’impasto a riposare e gonfiarsi sotto una ciotola.

Farcia

Ho cotto una enorme scarola ancora grondante acqua in poco olio d’oliva con tre grandi spicchi di aglione della Valdichiana a fettine.

Ho scolato e tritato bene.

Ho grattato in grattugia a fori larghi una bella porzione di pecorino semistagionato.

Allestire e cuocere

Ho ben steso metà della pasta con il bel matterellino indiano.

L’ho adagiata in teglia unta d’olio d’oliva.

Ho messo la farcia.

Poi, come sempre si fa, ho ricoperto con l'altra sfoglia un po’ bucherellata.

40/50’ a 200°, forno statico.

sabato 26 novembre 2022

Friarelli, patate e freekeh

Siamo in Graminacee, Freekeh, farik, Grano.

Di Isolina

Sembra un risotto, a vederlo. Anche questo, dietetico! Molto piacevole il sapore e il contrasto di consistenze.

Mezza tazza di freekeh, ben sciacquato e messo a cuocere in acqua non salata, tre volte il suo volume, con tre foglie di alloro. Appena alzato il bollore, abbasso il fuoco al minimissimo e lascio andare per 20 minuti. Scolo il rimanente liquido, copro il pentolino con panno raddoppiato e coperchio e lascio a gonfiare.

Patate lessate, pelate, e tagliate in due (sono piccole) attendono anch'esse.

Nel frattempo, metto in padella due cucchiai scarsi di olio d'oliva, tre foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava, un peperoncino verde, un pizzico di curcuma e uno di finocchietto.

Appena caldo l'olio, metto i friarelli, spellati con pelapatate (hanno una pellaccia veramente dura) e tagliati a strisce.

Salo e aggiungo pomodori tagliati a tocchetti, che danno cremosità.

Quando questi si sono appena lasciati andare, aggiungo il freekeh e faccio andare ancora per un minuto mescolando.

Faccio andare a fuoco vivo, praticamente ad abbrustolire.

Aggiungo le patate, altro rimescolamento e infine ancora alcuni pomodori a tocchetti.

lunedì 14 novembre 2022

Insalata di grano, zucchine, pomodori, ceci, limoni confit.

Di Isolina

Souvenir di giugno 2017. Una famiglia di cinghiali, compresi minuscoli porchetti, sono venuti a mangiare le more, quelle a terra. Appena ci hanno sentito, via, veloci come il vento. Andati loro, vicino al moro più lontano, ecco una bellissima volpe. Stormi di uccelli, continuamente. Troppo veloci per foto. Rose: la bellissima Meg (solo 1954); il colore in realtà è un po' diverso, meno rosato e più scamosciato. Altri vasi di basilico scendono dalla serra per piazzarsi nel parco. In senso orario: persiano, ametist - tai, round midnight, ruffles, cannella. Resta memoria di una bella cena.

Un'insalata di grano molto ben temperata, con zucchine appena rosolate, pomodori datterini spezzati, ceci privati della pellicina, pezzettini i limoni confit, straccetti crudi di fiori di zucchine.

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.