A TUTTA CUCINA

Ingredienti: 150g farina di mais bianca, 220ml acqua, 30ml olio etravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino aghi di rosmarino tritati, sale

Sciogliere un pizzico di sale nell'acqua tiepida, intridervi la farina, l'olio, per ultimo l'aglio schiacciato con il rosmarino e impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica. Formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Suddividere l'impasto in 6 parti di uguale peso e tra due fogli di cartaforno spianare con il mattarello le tortillas nel diametro di 20cm. Cuocere le tortillas su una piastra calda da entrambi i lati per 2 minuti; servirle calde in tavola o farcirle a piacere.

Ingredienti: 400g semola di grano duro rimacinata, 100g farina O, 350ml acqua, 10g lievito di birra fresco, 20ml olio extravergine di oliva, 20g miele, 15g sale, farina O

Sciogliere il lievito con il miele in 50ml di acqua e versarlo nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, l'acqua restante, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprirla e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dare la forma al bastone, adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno per 1 ora. Incidere dei tagli paralleli e distanziati sul bastone, accendere il forno, portarlo a 250°, abbassare la temperatura a 200°, infornare il pane nella parte centrale del forno, porre un contenitore con dell'acqua sul fondo e cuocere per 40 minuti. Togliere il bastone di pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300g farina O, 50g farina di segale, 120ml latte, 80ml acqua, 50g nocciole spezzettate grossolanamente, 5g zucchero, 5g sale

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nel latte e nell'acqua tiepidi, versare nella ciotola dell'impastatrice, unirvi le farine, le nocciole, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato e dividerlo in 8 parti di uguale peso; formare dei filoncini della lunghezza di 20cm adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; cuocere i filoncini in forno già caldo a 200° per 18 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire i filoncini alle nocciole in tavola.

Ingredienti: 500g farina O, 40ml latte, 240ml acqua, 60g olio extra vergine di oliva, 5g bicarbonato, 5g sale, 1 cucchiaino raso aghi di rosmarino tritati

Fare una fontana con la farina setacciata e mescolata al bicarbonato; mettere al centro l'olio intiepidito in cui è stato fatto sciogliere il sale, unire l'acqua e il latte a temperatura ambiente, aggiungere il rosmarino e impastare il tutto fino al formarsi di una massa liscia ad omogenea. Formare una palla, metterla in una ciotola infarinata, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare 40 minuti a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, e tirare con il mattarello 5 dischi sottili del diametro di 20cm; cuocere le piadine su una piastra rovente 3 minuti per lato, schiacciando le bolle che si formeranno con i rebbi di una forchetta. Servire subito le piadine calde in tavola; ottime consumate così semplici al posto del pane o farcite a piacere.

Ingredienti: 350g farina di segale, 150g farina O, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 50g semini misti (girasole, sesamo, lino, papavero), 10g zucchero, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unire le farine, mescolare grossolanamente e lasciare riposare 20 minuti; aggiungere il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, incorporarvi 2/3 dei semini manipolando in un composto uniforme; fare 3 giri di pieghe, formare una pagnotta lunga e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare la pagnotta con qualche goccia di acqua, cospargervi i semini tenuti da parte, praticare 3 incisioni parallele in diagonale e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 9 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare la pagnotta di segale e servirla in tavola.

Ingredienti: 400g farina O, 260ml acqua, 12g sale, 5g lievito di birra disidratato

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito e il sale; diluire con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e impastare in una massa ben incordata, un poco appiccicosa; togliere il gancio, coprire la ciotola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividerlo in 4 parti uguali, con ogni porzione formare un rettangolo, schiacciando la superficie. Adagiare i saltimbocca distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerli in forno statico già caldo a 220° per 18 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. Farcire i saltimbocca a piacere, e servirli in tavola.

Ingredienti: 370g farina di segale integrale, 130g farina di avena, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 30g fiocchi di avena, 10g zucchero, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unire le farine, mescolare e lasciare riposare 20 minuti; unire il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa uniforme. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare un filone stretto e lungo e adagiarlo in obliquo su una teglia rivestita di cartaforno; spennellarlo con un filo di acqua, cospargervi sopra i fiocchi di avena e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pane nero all'avena e servirlo in  tavola.

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina OO, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300ml latte, 20g zucchero, 10g sale, 20g burro

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nel latte tiepido e versarla nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e impastare in una massa ben incordata. Prelevare l'impasto farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, metterlo nella ciotola, coprirlo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle ciabattine ovali, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con con sportello chiuso per 3 ore. Cuocere le ciabattine in forno già caldo a 200° per 15 minuti con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le ciabattine soffici in tavola.

Ingredienti: 500g semola di grano duro rimacinata, 350ml acqua, 10g lievito di birra fresco, 20ml olio extravergine di oliva, 20g miele, 15g sale, farina O

Sciogliere il lievito con il miele in 50ml di acqua e versarlo nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, l'acqua restante, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprirla e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti uguali, dare la forma di filoncini lunghi e stretti, adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spolverali con una presa di farina O e metterli a lievitare ancora in forno per 1 ora. Incidere dei tagli paralleli e distanziati sui filoncini e portare il forno a 250°; abbassare la temperatura a 200°, infornare il pane nella parte centrale del forno, porre un contenitore con dell'acqua sul fondo e cuocere per 35 minuti. Togliere i filoncini e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

Ingredienti: 250g farina O, 250g farina d'orzo, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g miele millefiori, 15g sale 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, il miele, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora e 30 minuti. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila ovale lunga 24cm e foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, rimuoverla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

Ingredienti: 500g farina O, 140ml latte, 140ml acqua, 60g olio extra vergine di oliva, 5g bicarbonato, 5g sale, 1 cucchiaino raso erbe di Provenza

Fare una fontana con la farina setacciata e mescolata al bicarbonato; mettere al centro l'olio intiepidito in cui è stato fatto sciogliere il sale, unire l'acqua e il latte a temperatura ambiente, aggiungere le erbe di Provenza e impastare il tutto, fino al formarsi di una massa liscia ad omogenea. Formare una palla, metterla in una ciotola infarinata, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare 40 minuti a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, e tirare con il mattarello 5 dischi sottili del diametro di 25cm; cuocere le piadine su una piastra rovente 3 minuti per lato, schiacciando le bolle che si formeranno con i rebbi di una forchetta. Servire subito le piadine calde in tavola; ottime consumate così semplici al posto del pane o farcite a piacere.

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 250ml acqua, 10g zucchero, 250g farina O, 250g semola rimacinata, 10g sale

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con lo zucchero, unirvi le farine e il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, prelevare l'impasto, farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, rimetterlo nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una pagnotta ovale, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e porla a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla a fette e servirla in tavola.

Ingredienti: 400g semola, 200ml acqua, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 5g sale

Spezzettare la pasta madre, unirvi la farina, l'acqua, il sale e impastare in un panetto liscio ed omogeneo; coprirlo e lasciare lievitare 1 ora; suddividere l'impasto in 8 parti uuali, formare le palline, coprirle con un telo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 4 ore. Stendere le palline con il mattarello in cechi sottili 1/2cm, coprire nuovamente e lasciare riposare 30 minuti; cuocere 4 spianate alla volta in forno già caldo a 250°, mettendole una accanto all'altra sulla teglia calda, cuocendo fino a che si gonfieranno come un pallincino. Attendere 30 secondi, girare le spianate e proseguire la cottura per 3 minuti; spennellarle con un goccio di acqua e proseguire la cottura in forno per 1 minuto. Togliere da forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la spianata sarda in tavola come pane, oppure farcirla a piacimento.

Ingredienti: 500g farina OO, 100g farina O 300ml acqua, 100ml olio, 50g olive nere tritate grossolanamente, 5g sale fino, olio, sale grosso

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con un il sale fino, l'acqua tiepida, l'olio, per ultimo le olive, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla di impasto; versare su un piano di lavoro, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperaura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in 12 parti, tirare con il mattarello delle lingue lunghe e sottili, adagiarle una accanto all'altra su 2 teglie rivestite di cartaforno, spennellarle con un filo di olio, cospargervi sopra un pizzico di sale grosso e bucherellarle con i rebbi di una forchetta. Cuocere le lingue in forno già caldo a 200° per 16 minuti; toglierle dal forno e lasciarle raffreddare in teglia prima di rimuoverle e servire le lingue alle olive nere in tavola.

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g semola rimacinata, 100g farina O, 200ml birra chiara, 120ml acqua,  30g miele di acacia, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'aqua tiepida, la birra a temperatura ambiente e il miele, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe e formare le mini baguette; adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 9 ore. Praticare 1 incisione per tutta lunghezza e cuocere il pane in forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire le mini baguette in tavola.

Ingredienti: 80g esubero di pasta madre, 80g farina OO, 50ml acqua, 1 spicchio di aglio, olio all'aglio, sale 

Sciogliere l'esubero spezzettato nell'acqua tiepida, intridervi la farina, unirvi l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, impastando in una massa morbida; formare una pallina e allargarla in una padella antiaderente di 22cm di diametro, unta con 1 cucchiaio di olio. Mettere il coperchio e lasciare riposare per 2 ore; porre la padella sul fuoco e cuocere la schiacciatina con il coperchio e a fiamma bassa per 8 minuti, muovendo di tanto in tanto la padella. Girare la schiacciatina e cuocerla dall'altro lato per 6 minuti sempre con il coperchio; colarvi sopra 1 cucchiaio di olio, spennellarlo su tutta la sperficie, tagliare a spicchi e servire la schiacciatina all'aglio in tavola tiepida o fredda.

Ingredienti: 170g farina OO, 130g esubero di pasta madre, 80ml acqua, 10ml olio, 3g sale, origano, olio

Spezzettare l'esubero e metterlo in una capiente ciotola con l'acqua tiepida, la farina, il sale, una generosa presa di origano e impastare in una massa morbida ed omogenea. Ungere con un filo di olio una padella antiaderente di 20cm di diametro, allargarvi l'impasto con la punta delle dita in uno strato unifome, mettere il coperchio e lasciare riposare per 3 ore. Porre la padella sul fuoco a fiamma media con il coperchio e cuocere per 7 minuti, ruotando di tanto in tanto la padella per muovere la schiacciata; girarla e proseuire la cottura dall'altro lato per altri 7 minuti. Spennellarvi sopra un filo di olio, tagliare a spicchi e servire subito calda in tavola la schiacciata all'origano.

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 30ml olio extravergine di oliva, 5g sale

Spezzettare l'esubero di pasta madre, scioglierlo nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, il sale e impastare in una massa liscia e morbida. Allargare l'impasto in una padella antiaderente di 22cm di diametro, unta con un filo di olio tenuto da parte, mettere li coperchio e lasciare lievitare 4 ore. Porre la padella sul fuoco, cuocere il pane per 7 minuti a fiamma media, scuotendo di tanto in tanto la padella; girare il pane e cuocerlo 6 minuti anche dall'altro lato, sempre con il coperchio. Spennellarvi sopra l'olio restante, tagliare il pane in 4 spicchi e servirlo subito caldo in tavola.

Ingredienti: 120g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300g farina O, 20g zucchero, 200ml latte, 15ml olio, 15g semini misti (papavero, sesamo, girasole), 5g sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con lo zucchero e il latte tiepido, aggiungere la farina, l'olio, i semini e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe e allungarlo in uno stampo a cassetta foderato di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere il pancarrè in forno già caldo a 210° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere dal forno e dallo stampo e porre il pancarrè a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

Ingredienti: 400g farina O, 200ml acqua, 50ml latte, 40ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 2g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte e acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, 30ml di olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, versare su un piando di lavoro, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Spennellarela superficie con l'olio tenuto da parte e cuocere il pan focaccia in forno già caldo a 210° per 18 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire il pan focaccia in tavola.