L'orizzonte degli eventi

Quando ero bambina, in casa mia i formaggini erano banditi. O meglio, me li davano ma in dose omeopatica, con la speranza che non mi facessero troppo male. Già allora, quasi mezzo secolo fa, sentivo i miei genitori paventare la presenza di schifezze in quei rettangolini confezionati nell'alluminio. "Li fanno con gli scarti", diceva regolarmente mio padre, scuotendo la testa.

Nell'Italia di oggi, quella dell'informazione adulterata, si riesce a raccontare uno scandalo che all'estero scatenerebbe immediatamente più di una class-action, senza fare uno straccio di nome di responsabile ma grattugiando in un'unica poltiglia i produttori onesti assieme a quei pezzi di merda dei sofisticatori.

E' una sensazione unica cenare con questo gustoso prodotto della natura e sentir parlare la TV di muffe, larve, escrementi di topo senza, ripeto, sentir venir fuori almeno il nome dell'imprenditore siciliano che è stato preso dalla magistratura come un topo in trappola attraverso le intercettazioni telefoniche.
Era lui che riciclava il formaggio sporco facendolo ritornare sulla tavola degli ignari consumatori.
Non è solo un problemuccio con il grattato, per la solita superficialità parishiltoniana dei TG, la realtà parrebbe molto ma molto più inquietante e l'inchiesta in corso sta cercando di farvi luce.

E Lactalis, il megasuperpadrone di quasi tutti i marchi europei, pare coinvolto dell'affaire?
Per carità, non nominare la multinazionale invano, nonostante sia già stata condannata in Francia per truffa e frode alimentare (allungavano il latte, tra l'altro, con l'acqua ossigenata).
Si sa come funziona in questi casi. Si getta il sasso, si accenna, poi si lascia che siano i portavoce delle aziende a smentire il coinvolgimento. Noi non siamo stati. Oro colato, fine della storia e se per caso si tratta di multinazionale, è cassazione.

Visto che viviamo all'interno di un grande cartone animato, dove ogni giorno cadiamo dal Grand Canyon abbracciati ad un razzo ACME ma non ci facciamo un graffio, no, forse non parlavano di vero formaggio, di quello che sto addentando in questo momento e che da domani guarderò con sospetto nel frigo ricordando la saggezza da capo indiano di mio papà ma di cacio virtuale, come quello del quale va matto il topino Remy.

Sto cucinando una ratatouille che in itinere si è trasformata in una caponata, grazie al tocco di aceto balsamico insegnatomi dall'amico Salvo. E' bello rimescolare tante verdure diverse nel wok, sentirne gli odori che ne emanano. Cucinare rilassa e mentre rimescoli il cibo, tanti pensieri ti corrono nel cervello sui pattini, alcuni silenziosamente, sul ghiaccio, altri sbatacchiando come quei maledetti skateboard.

Questo è un piatto eversivo. Un atto di terrorismo calorico rivoluzionario e rinascimentale, da gustare con calma e digerire con altrettanta pacatezza. Ad alto tasso di calorie e burro, quindi peccaminoso ma allo stesso tempo delicato. In esso si concentrano ed esaltano i sapori di tutto il nostro Paese, dalle Alpi alla Sicilia, alla faccia della secessione. I funghi delle montagne e le besciamelle nordiche si sposano con il Marsala siculo e gli ziti napoletani. Il maiale e la vitella duettano nel ragù promettendosi amore eterno. La cipolla aromatizza dolcemente.

La pasta frolla è sfrontatamente dolce in un contesto altrimenti salato ma delicatamente e deve sfarinarsi in bocca, rivelando a poco a poco la morbidezza gustosa del ripieno.

In casa mia è un piatto storico, di derivazione emiliana, come la tata che lo insegnò a mia madre e tradizionalmente preparato solo a Natale. Nel corso degli anni la ricetta si è trasformata, eliminando ad esempio i fegatelli di pollo che entravano nel ragù, visto che io non li sopporto.
E' la versione moderna dei pasticci che si preparavano nel Rinascimento italiano, a base di beccacce, piccioni, rigaglie, una lussuriosa orgia di carni nascoste in un prezioso scrigno di pasta.
Ve ne regalo la ricetta, caso mai qualcuno volesse osare una trasgressione alimentare per un'occasione veramente speciale. Ah, fidatevi, è pure afrodisiaco.

Pasticcio di maccheroni
Per otto persone:

polpa di vitella magra e di maiale (lonza o filetto) a tocchetti in parti uguali per un totale di circa 700-800 gr.
una manciata abbondante (circa 30 gr. o più) di funghi porcini secchi, meglio quelli di primissima qualità a falde larghe
160 gr di ziti lisci lessati
una besciamella preparata con 1/2 litro di latte magro, 40 gr. di burro e 40 gr. di farina e un pizzico di sale
1/2 cipolla a dadini, 50 gr. di burro per soffriggere
1 bicchierino di Marsala secco (non lesinate sulla qualità)

Mettete sul fuoco un pentolino con dell'acqua. Quando bolle spegnete la fiamma e gettatevi dentro i funghi secchi. Coprite con un coperchio e lasciate che si ammollino.
Intanto mettete sul fuoco il ragu'.
Tagliate a tocchetti piccoli i due tipi di carne e mescolateli. Soffriggeteli assieme alla cipolla e al burro in un tegame e lasciateli rosolare. Quando l'eventuale acqua che fa la carne si è ritirata, bagnate con un bicchierino di Marsala e lasciate evaporare.
Scolate i funghi, passateli sotto l'acqua corrente per eliminare l'eventuale terra e uniteli alla carne, senza tagliuzzarli.
Filtrate l'acqua nella quale avete ammollato i funghi attraverso un colino ricoperto da un pezzo di scottex e allungate con quest'acqua il ragù. Unite un dado e mezzo da brodo e fate cuocere per circa un ora, mezzo coperto a fiamma bassa, fino a che è bello ritirato ma non troppo asciutto.

Nel frattempo preparate la besciamella. In un pentolino sciogliete il burro e appena imbiondisce versateci la farina. Mescolate rapidamente, meglio se fuori dal fuoco, e quindi versate il latte a poco a poco. Rimettete sul fuoco e mescolate finchè la salsa non si addensa. Ad ultimo salare. Deve essere bella liscia e morbida. Se dovesse fare i grumi, quando è pronta e fuori dal fuoco, dategli una frullata con il frullatore ad immersione senza tanti complimenti.
Cuocete gli ziti in acqua bollente e scolateli al dente. Conditeli in una zuppiera con la besciamella e mettete da parte.

Ora dedicatevi alla pasta frolla. La ricetta è quella di Pellegrino Artusi e andrà benissimo anche per le vostre crostate.
Prendete 250 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero e 150 gr. di burro a tocchetti, profumate con scorza grattugiata di limone e lavorate con le mani fintanto che gli ingredienti non sono ben mescolati. Unite un uovo intero più un tuorlo e lavorare ancora con le mani solo fintanto che la pasta è ben amalgamata. Appena vedrete che forma una palla ben liscia e che non si attacca alle mani non tormentatela più e mettetela in un recipiente per qualche minuto in frigo.

Quando è pronto il ragù, unitelo agli ziti in besciamella e mescolate bene.
Tirate fuori la pasta frolla dal frigo, tagliatela in due parti e tirate la prima sul tagliere, su un foglio di carta da forno. Tiratela sottile con i mattarello e rivestite una tortiera (26 cm. diametro) con il foglio e la pasta. Scaldate intanto il forno ventilato a non più di 170 gradi.
Riempite con la farcia di ragù, maccheroni e besciamella. Tirate il secondo pezzo di pasta, sempre su un foglio di carta da forno. Quando sarà tirato sottile vi basterà prendere il foglio con il disco di pasta e capovolgerlo sulla teglia, staccando poi delicatamente la carta. Ritagliate tutt'attorno gli eccessi di pasta e utilizzateli per saldare bene il pasticcio.
Cuocete il pasticcio in forno per 35 minuti, fino a che la pasta è ben dorata.
Si serve tiepido e all'occorrenza si può riscaldare in forno, ma dolcemente e coperto con un foglio di carta stagnola.

Il mio viaggio a Roma è stato stupendo ma sono ancora troppo presa dalla nostalgia per le cose che ho visto, annusato e mangiato con gli occhi e con la bocca; sono ancora troppo imbevuta di saudade per una città che mi ha completamente stregato e quindi rimando a domani ogni altro resoconto.

"Ratatouille" non ha deluso le mie aspettative, anzi è risultato ancora più bello di quanto mi potessi aspettare. E' un film delizioso, rivoluzionario e prelibato come il piatto cucinato dal piccolo Remy, il ratto buongustaio, per il lugubre e lunare critico nella scena chiave del film, un momento assolutamente geniale dove un piatto povero, una ratatouille di verdure, grazie alla passione che il suo cuoco gli ha infuso cucinandolo, diventa un momento di sublime poesia.

Mentre ieri sera cenavamo alla stazione Termini da McDonalds (!!) in attesa del nostro treno, con un insulso e insapore McChicken, le famose patatine mummificate e la coca annacquata, ripensavo ai bucatini all'amatriciana, all'abbacchietto a scottadito che mi hanno praticamente obbligato a mangiare con le mani (ah, com'è più gustoso, in effetti!), al piatto di carciofi alla romana che mi sono vista portare in silenzio perchè, non so come, avevano indovinato che li avrei graditi, al connubio tra la ricotta e il pecorino e le pere cotte nel vino rosso.
Ripensavo anche al mio dietologo, alla tristezza di doversi controllare e controllare le calorie, alla schiavitù di una vita dove per entrare in una taglia inferiore devi rinunciare a vivere e ti riduci ad organizzare una serata nel posto più infame culinariamente parlando, il fast-food, per il gusto della pura trasgressione. Altro che scambio di coppia!

Un piccolo topo che ci insegna il piacere di tornare a cucinare, come atto d'amore per noi e gli altri, visto in una sala zeppa di bambini il pomeriggio di Ognissanti, è stato l'antipasto ed il prologo perfetto per un weekend di sapori romani indimenticabili.

Se non avete visto "Ratatouille" fatelo e, se potete, portateci anche il vostro dietologo.