La Cucina di Albertone

Dopo averne apprezzato il particolare sapore, quest'anno non mi faccio mai sfuggire il sedano rapa, quando lo trovo.

Come la scorsa settimana, quando l'ho visto così bello chiaro e compatto...non ho resistito; però volevo andare un pochino oltre la solita insalata, così per prepararlo mi sono lasciato un po' guidare dal sapore e ... dal frigo: sgranocchiandone qualche scaglia ho buttato l'occhio in dispensa fino a che l'occhio non è caduto su quel vasetto. Ormai era impossibile non pensarci, l'abbinamento con la senape sembrava urlare più che chiamarmi :)

Alla fine l'accoppiata mi è così tanto piaciuto che ho voluto giocarci un po': ecco allora la stufatura, per ammorbidire il sapore del sedano e meglio accogliere quello della senape. E poi l'ingresso dell'aneto, tanto usato nella cucina nordica, che ha sostituito alla fine il primo esperimento con il prezzemolo.



L'aria svedese di questo piatto mi ha ricordato che avevo visto da poco in tv la preparazione del Crisp Bread, quel sottile pane croccante svedese, ultra aromatizzato con cumino o anice.

Come non provare ? Già mi sembrava avvertire un'aria tutta nordica in casa....

E poi avevo voglia di fare questo pane, sia perchè la gita domenicale all'Ikea era saltata per un guasto alla macchina e di trovarlo qui non se ne parla, sia perchè volevo provare il nuovo forno :)
E poichè 1+1 non fa sempre 2, ecco saltare nel piatto, è il caso di dirlo, una fettina di salmone affumicato a completare il tutto, piccola, è pur sempre un pesce piuttosto grasso, ma sufficiente a rallegrare e scaldare il piatto, con quel suo bel colore intenso.

Non l'ho fotografata, ma una bella birra, fresca e ben luppolata, è il tocco finale.

Cosa manca ? Direi solo un bel fiordo fuori dalla finestra, pescherecci che rientrano al porto, l'aria leggera e frizzante che porta in casa il sapore ed il colore del mare...
Per ora mi accontento di sognarlo, gustandomi questo spuntino  ;)

Sedano rapa stufato con aneto e senape

Ingredienti
Per due persone

• 1/2 sedano rapa
• 1/2 cucchiaio d'olio d'oliva
• 1-2 cucchiai di senape in grani
• 1 cucchiaino di aneto secco
• sale

Preparazione

Tagliare il mezzo sedano rapa a metà e quindi a fettine non troppo spesse. Mettere ad insaporire in una padella con l'olio e 2-3 cucchiai d'acqua calda a fiamma vivace. Dopo 4-5 minuti, quando inizierà a colorirsi, aggiungere acqua calda fino a coprire tutto ed incoperchiare.
Cuocere a fuoco vivace per altri 5 minuti mescolando spesso, quindi aggiungere l'aneto.
Continuare la cottura coprendo fino a quando comincerà ad intenerire (circa altri 5 minuti) mescolando spesso, aggiungendo se necessario altra acqua calda.
Aggiungere quindi la senape e far restringere il fondo a padella scoperta continuando a mescolare.
Servire con la cremina che si sarà formata dal fondo di cottura.

Crisp Bread

Ingredienti

• 150 gr di farina integrale
• 150 gr di farina di segale
• circa 8 gr di lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)
• 1 cucchiaio di miele
• 2 cucchiai di semi di cumino
• 2 cucchiai di semi di anice
• 1 uovo
• sale (circa 1 cucchiaino)

Preparazione

Formate la fontana con le due farine setacciate, e fate attivare il lievito in poca acqua tiepida addolcita con il miele.

Iniziate quindi a lavorare le farine con il lievito, aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto morbido, umido ma non appiccicoso.
Lavorate almeno 5 minuti prima di aggiungere il sale, mettendolo sulla spianatoia ed incorporandolo poco per volta.

Continuate a lavorare altri 10 minuti quindi quindi mettete a riposare l'impasto in luogo caldo e coperto fino al raddoppio.

Accedete il forno a 200°C, se possibile in modo ventilato.
Dividete l'impasto in due parti, tirando la prima metà molto sottilmente, circa 1 millimetro di spessore. Spennellatela con l'uovo, distribuite metà dei semi ed infornate per circa 10-15 minuti, fino a quando il pane sarà ben colorito.

Ripetete per la seconda parte dell'impasto.

Il giovedì mattina in città c'è il mercato, ed al mercato c'è un banchetto con del pesce... fantastico. Se poi si arriva presto, diciamo alle 7.30, si riesce a scegliere al meglio spendendo anche poco.

Io non consumo da molto il pesce, e fino a poco tempo fa lo detestavo. Ma ammetto che più lo mangio e più mi piace. Quindi sbirciare il banchetto alla ricerca del pesce più fresco è diventato un piacevole rito.

E se poi riesco a trovare le ricette giuste, mi si scatena la fantasia e la passione.

Per il primo la prima ricetta l'ho trovata su un libro che mi è stato regalato da mio fratello, Fabrizio, e dall'amico Antonio, e mi ha subito fatto innamorare: semplice, veloce, economica, gustosa.
Con solo 80 centesimi e poco più di 20 minuti ecco pronto un piatto da leccarsi i baffi.



Se poi si accompagna inzuppando una deliziosa focaccia integrale ai pomodori, come quella che vedete e che ha profumato casa per tutto il pomeriggio... allora manca tanto così per toccare il paradiso.

Ma davvero poco, perchè io quando sento casa riempirsi del profumo del pane vado davvero in estasi, mi si scatenano le endorfine, abbraccerei tutti e tutto mi pare bellissimo.... :)

E comunque quel tanto così che mancava è arrivato con il secondo piatto, una ricetta tutta mia, ma... questa ve lo racconto la prossima volta.

Anche se lo saprete, mi fa piacere ricordare che le Alici, come la maggior parte del pesce azzurro, è molto ricca di grassi polinsaturi (omega-3), dall'efficace azione anti colesterolo, sostenuta cui in questo piatto dalla presenza dell'Aglio.
Le Alici sono inoltre ricche di proteine, ferro e fosforo, quindi un pesce buono e salutare.

Accompagnato poi da un buon pane integrale, ricco di fibre che aiutano il lavoro dell'intestino, e olio d'oliva, altri grassi insaturi che combattono il colesterolo, direi che ce n'è abbastanza per non farsi mancare una volta a settimana questi fantastici pesciolini.

Spaghetti sminuzzati al brodo di alici

Ingredienti
Per 1 persona

• 1 etto di alici fresche
• 40 gr di spaghetti
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• peperoncino a piacere
• sale
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro o 1/2 bicchiere di passata
• 2 cucchiai d'olio evo
• qualche pomodorino fresco (facoltativo)

Preparazione

Pulite le alici, tagliando la testa, eliminando le interiora e togliendo la spina dorsale e la coda.
In una casseruola scaldate metà olio e quando caldo versatevi le alici e fatele andare a fuoco dolce mescolando, fino a quando si spappoleranno.
Aggiungete al pesce il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino (i pomodorini se li avete) e fate andare ancora 1-2 minuti.
Nel frattempo sciogliete il concentrato di pomodoro in abbondante acqua calda, oppure scaldate a fiamma vivace la passata, senza condimento, restringendola fino a che diventa ben densa. A questo punto, come per il concentrato, aggiungetela ad abbondante acqua calda.
Versate l'acqua sulle alici ed aggiungete gli spaghetti sminuzzati. Continuate la cottura fino a che gli spaghetti saranno teneri.
Impiattate e spolverizzate con altro prezzemolo, olio e se lo gradite aglio a crudo o appena stemperato nell'olio.
La ricetta originale prevedeva anche una spolverizzata di pecorino, che io però ho omesso.

Focaccia integrale ai pomodorini

Ingredienti

• 300 gr farina integrale di grano tenero
• 150 gr di farina di forza (manitoba)
• 12 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero o mezzo di miele
• olio evo
• 5 gr di sale (1 cucchiaino)
• una decina di pomodorini o pomodori secchi fatti rinvenire in acqua calda
• sale grosso
• origano

Preparazione

Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida. Setacciare le farine, versare al centro 2 cucchiai d'olio e l'acqua con il lievito. Impastare aggiungendo poca acqua calda per volta fino ad ottenere un impasto morbido ed umido, non appiccicoso (o appena appiccicoso).
Lavorate per qualche minuto quindi versate il sale sulla spianatoia ed incorporatelo poco alla volta.
Continuate a lavorare per 15 minuti al meno sbattendo spesso l'impasto sul tavolo, più volte ripetutamente. Questo contribuisce a rendere elastico e morbido l'impasto.
Fate lievitare il composto, unto d'olio, per 1 ora in una terrina capiente unta a sua volta, in un ambiente caldo, coprendo con un piatto.
Versate l'impasto sulla spianatoia allargandolo, ma senza schiacciarlo, piuttosto infilate le mani sotto e tirate verso l'esterno.
Ponete la sfoglia in una teglia unta a lievitare per altri 45 minuti, coprendo con cura.
Prima di infornare, distribuite sulla superficie i pomodorini tagliati a metà, schiacciandoli dolcemente. Ungete d'olio, cospargete di sale grosso ed origano.

Infornate a 200°C fino a quando sarà ben cotto. Se necessario fate dorare passando qualche minuto sotto il grill.

Sottotitolo:

"Il pane e frittata.... non si batte"

Che devo dire... son fatto così: alle volte le cose più semplici sono quelle che mi fanno più impazzire, se poi son piatti poveri e di riciclo, tipo patate, uova e i gambi dei carciofi avanzati...

Potrete anche non credermi, ma vi assicuro che quando ieri sera, mentre guardavo questa frittatona crescere in forno, e formare quella crosticina sopra... mi si gonfiava anche il cuore  :)

Ed il collegamento con il film Basilicata Coast to Coast, e con la canzone "il pane e frittata di mia madre non si batte", è stato immediato.


Quando poi ho dato il primo morso alla frittata... uuuhhhmmmm.....  dovevo fare anch'io il pane e frittata. Ma non potevo usare un pane qualunque: doveva essere un pane bello morbido, con una crosticina delicata ma croccante, tipo le ciabattine, non gli zoccoli che fanno da noi, le ciabattine tipo polesana...

Vi siete già immaginati com'è finita? Stanotte ho panificato; avete capito bene, stanotte. Direte che sono matto, ma non mi pesa svegliarmi alle 2.30 (già lo faccio ogni notte) per tagliare l'impasto e formare le pagnotte, e nemmeno alzarmi di nuovo alle 5 per infornare il tutto, se poi immagino il risultato...

E così mentre vedevo il pane crescere e dorarsi in forno, ed il profumo andare a cercare anche gli angolini più nascosti della casa, ovviamente mi guardavo B.C.t.C. immaginandomi quanto sarebbe stato bello "sponzoso" (se non sapete che significa, guardatevi Basilicata Coast to Coast).

Ed a voi che siete stati così pazienti da leggere 'sto papiro, dedico la bellissima canzone ispiratrice, anche se il mio consiglio e guardarsi questo divertentissimo movie on the road tutto italianissimo.




       Il pane e frittata di mia madre
       non si batte,
       perchè non è che bastano due fette di pane e la frittata per fare
       il pane e frittata che fa mia madre.
   
                  Se al pane e frittata che fa mia madre gli levi mia madre,
                     rimane un panino con la frittata
                     generico, semplice, banale, ordinario.


       Se invece al pane e frittata che fa mia madre gli levi il panino con la frittata. rimane
       mia madre.


                     Che può sempre farmene un altro
                     che magari le viene meglio,
                     o peggio.


       Lì uno può sempre fare dei paragoni
       oltre al gusto del pane con la frittata c'hai il gusto della sorpresa
       dell'imprevisto, che è il sale della vita
       e anche di quel pane e frittata


                     Il pane e frittata senza mia madre è orfano,
                     è un panino senza back ground, senza memoria, senza cultura
                     è un panino che li per li ti sfama pure,
                     però non ti appassiona,
                     non ti fa crescere.


       Il pane e frittata senza mia madre è un panino ripieno di un vuoto
       e alla fine lo senti,
       quel retrogusto
       di un gusto
       che non è il tuo.

Ciabatta polesana

Ingredienti

• 500 gr di farina (ideale la farina '0' di grano tenero, io ho usato un mix di farina '00' e semola di g.d. rimacinata)
• 8 gr di lievito fresco (1/4 di cubetto)
• 5 gr di sale (1 cucchiaino)
• 1/ cucchiaio di zucchero
• olio evo

Preparazione

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida con lo zucchero e fatelo attivare per 5-10 minuti. nel frattempo setacciate le farine.

Impastate quindi la farina con il lievito continuando ad aggiungere acqua tiepida fino ad ottenere un impasto consistente ma molto morbido, possibilmente poco o per niente appicicoso.
Lavorate a lungo l'impasto (15-20 minuti) battendolo spesso sulla tavola: sbattetelo con forza 4-5 volte di fila e poi riprendete ad impastarlo per 2-3 minuti per poi ribattere di nuovo.

Se l'impasto fosse troppo appiccicoso aggiungete poca farina sulla spianatoia, e se fosse troppo asciutto bagnatelo con altra acqua.

Dopo 5-10 minuti che lavorate l'impasto mettete sulla spianatoia il sale ed incorporatelo all'impasto poco alla volta.

Mettete l'impasto lavorato, leggermente unto d'olio, in una capace ciotola a sua volta unta d'olio e coprite con un piatto. Fate lievitare per 4 ore.

Stendete un velo di farina sulla spianatoia, e stendetelo senza schicciarlo: dovete infilare le mani sotto l'impasto e tirarlo delicacamente.
Dividetelo in 4 parti, e tirate un pochino anche queste. Quindi ripiegatele su se stesse, formando una tasca.

Copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare per altre 3 ore.

Trascorso il tempo rovesciate le pagnotte su una teglia infarinata, cospargetele con altra farina ed infornate a 200°C.
Cuocete fino a quando di formerà una leggera crosticina, quindi date una bottina di grill per dorarle sopra e, se ci riuscite, lasciatele raffreddare completamente prima di mangiarle.

Frittata con patate e gambi di carciofo

Ingredienti
Per due persone

• 8 gambi di carciofo
• 2-3 patate farinose
• 2 uova
• 100 gr di ricotta
• sale e pepe
• un ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 limone
• olio evo

Preparazione

Mettete a scaldare l'olio in un tegame e quando è caldo spegnete la fiamma ed aggiuntete lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato.
Togliete la parte esterna e dura dei gambi di carciofo, tagliateli a rondelle sottili e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone.
Sbucciate le patate e tagliateli a dadini, quindi metetele con i carciofi ad insaporirsi nell'olio aromatizzato, che nel frattempo avrete rimesso su fuoco dolce, mescolando continuamente.
Dopo 1-2 minuti aggiungete acqua calda fino quasi a coprire il tutto, salate ed incoperchiate e cuocete a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto ed aggiundo acqua se si asciugasse troppo.
Sarà pronto quando le patate iniziando a disfarsi formaranno una bella crema densa, ed i carciofi saranno belli teneri.

Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e fate raffreddare, ed accendete il forno a 200°C

Intanto sbattete gli albumi con poco sale fino ad una montatura non troppo ferma. Sbattete anche i tuorli e quando saranno chiari mescolate con la ricotta, e quando quando questa sarà ben incorporate aggiungete anche le patate ed i carciofi. Per ultimo aggiungete gli albumi montati mescolando piano dal basso verso l'alto.

Rivestite una pirofila con carta forno bagnata e strizzata, oliatela pochissimo e quindi versate all'interno il composto livellandolo.
Distribuite della scaglie sottili di cacio cavallo sulla superficie, coprite con la stagnola ed infornate fino a quando sarà bello gonfio e cotto in superficie.

Una passatina sotto al grill prima di sfornare donerà quella crosticina brunita che rende tutto più appetitoso.

Vi ho detto nell'ultimo post di aver trovato un fruttivendolo che è un paradiso; ma ancora non vi ho detto cosa mi ha catturato, mentre glisfrecciavo davanti in bici, tanto da farmi inchiodare e tornare indietro.
Sono queste coloratissime coste rosso rubino che vedete in apertura del post: del bellissimo e freschissimo rabarbaro !!!!
Non l'avevo mai visto prima, se non in foto, e tanto meno l'avevo trovato in nessun fruttivendolo o supermercato.

Non potevo farmelo sfuggire e, la cosa più divertente, è stato quando il negoziante mi ha confessato che ero il primo ad aver capito cos'era, per poi chiedermi come lo avrei preparato.
Non avevo le idee ancora chiare, ma mi pareva di ricordare che gli inglesi lo usassero e quindi pensavo, subito dopo un giro nei blog, ad una sbirciatina ai libri di Jamie.

Quello che non mi aspettavo era il suo gusto: pensavo a qualcosa di molto amaro, invece al contrario è molto agre. L'amaro, infatti, si presenta quando le coste non sono così rosse.
Se poi mescoliamo con dello zucchero, l'agre lascia il posto ad un gusto freschissimo e molto particolare.


La prima preparazione è questo Rabaro al forno con porto versione al forno, per preparare la quale mi sono ispirato ad una preparazioneche Jamie Oliver (nel libro Cook with Jamie) usava per accompagnare una crema.

Non mi convinceva l'uso che aveva fatto del succo d'arancia, e così ho preferito provare una versione più aromatica usando poco porto al posto dell'arancio.

Un sapore particolarissimo ma vi assicuro buonissimo: per darvi un'idea, vi dirò che dopo la prima coppetta ho dovuto rifarne subito un'altra visto che mia moglie, che sembrava dovesse assaggiarne solo una puntina, ha finito per mangiarsi tutto quello che avevo preparato  ;)

E poi non è forse bellissimo con questo colore così brillante ?!?!?! L'ideale per iniziare in allegria la giornata. E siccome si dice "Chi ben inizia è a metà dell'opera", stamattina ho voluto esagerare.



Ecco allora pronti, belli caldi per il mio tesoro, dei morbidissimi Pandolci all'olio accompagnati da una semplicissima ma irresistibile Marmellata di rabarbaro.

Per i pandolci, non riuscendo a trovare dove ho messo il libro delle sorelle Simili, ho cercato un po' in giro e partendo dalla ricetta di Anice & Cannella, ho sostituito il burro con l'olio.
Questa sostituzione, però, penalizza il gusto, che quindi ho corretto aumentando lo zucchero.

Buoni ma migliorabili: la prossima volta, quindi, proverò a sostituire l'uovo intero con 2-3 tuorli sodi e schiacciati; se infatti la scelta dell'olio al posto del burro rende l'impasto più 'pesante' (come impasto, non come calorie o digeribilità) e meno gustoso, usare solo tuorli consente di riguadagnare in gusto e sofficezza, specialmente se i tuorli sono sodi.
Vorrei anche usare dello zucchero a velo al posto di quello semolato, in modo da rendere l'impasto ancora più friabile... insomma i classici accorgimenti che si usano con le frolle.

Se nel frattempo avete già provato questi esperimenti, mi piacerebbe conoscere i vostri risultati.

Quanto al rabarbaro, inutile dire che ne ho altro da consumare, ma di questo vi parlerò nei prossimi post.

Invece in questo vi dirò che, per quanto buono, va usato con moderazione: oltre a stimolare la produzione di succhi gastrici e biliari (e favorire quindi la digestione), l'alta concentrazione di tannini ha effetti regolatori dell'intestino ma, con assunzioni eccessive o prolungate, può manifestare effetti lassativi.
Quindi mangiarne un po' al giorno ma senza esagerare :)

Yogurt con Rabaro al forno con porto

Ingredienti
Per 2 persone

• 2 vasetti di yogurt bianco (magro)
• 100 gr di rabarbaro, che sia bello rosso
• 50 gr di zucchero di canna grezzo
• zeste di limone ed arancio
• 1/2 mela renetta (facoltativo)
• poco Porto rosso
• olio evo
• agar-agar (facoltativo)

Preparazione

Scaldare il forno a 200°C. Intanto tagliare il rabarbaro a tocchetti da 2-3 cm e metterli in una piccola pirofila unta con un goccio di olio d'oliva.
Versare sul rabarbaro lo zucchero e spruzzare con il Porto, coprire con la carta stagnola ed infornare per 20 minuti.
Tolgo dal forno il rabarbaro deve essere bello tenero e deve aver rilasciato un bel sughetto rosso.
Lasciar raffreddare ed usare per insaporire lo yogurt.
Se volete potete rassodarlo aggiungendo dell'agar-agar sciolto in acqua quando è ancora caldo.
Anche lo yogurt può essere rassodato sciogliendo dell'agar-agar in poco latte caldo.

Pandolci all'olio con Marmellata di rabarbaro

Ingredienti

• 500 gr di rabarbaro
• 500 gr di zucchero
• 1 limone
• 2 cucchiaini di agar-agar

• 350 gr di farina bianca (un mix di farina 00 e farina manitoba)
• 90 gr di zucchero
• 75 gr di acqua
• 75 gr di latte
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 30-40 gr di olio (circa 1/2 bicchiere) d'oliva leggero o di semi
• 8 gr di lievito
• 1 chiucchiaino di sale
• zeste di limone e d'arancia
• granella di zucchero

Preparazione

La sera prima tagliate il rabarbaro in piccoli pezzetti e mescolatelo allo zucchero.
Il giorno seguente mettete sul fuoco il rabarbaro con il suo sughetto, aggiungendo il succo del limone e la sua buccia grattuggiata.
Appena raggiunge il bollore abbassate e cuocete facendo appena sobbollire per 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto per facilitare lo spappolamento della verdura.
Spegnete ed aggiugete anche l'agar-agar, mescolando bene. Invasate da bollente in vasetti sterilizzati 10-15 minuti in acqua bollente e verificate che, raffreddandosi, vadano sotto vuoto.

Per il pan dolce, formate un lievitino con 75 gr di farina, 75 gr di latte tiepido, il lievito ed il miele, e fate riposare in luogo tiepido per 40 minuti.
Passato questo tempo aggiungete al lievitino l'uovo (tenete da parte poco tuorlo), le zeste e l'olio; iniziate a lavorare aggiungendo poco per volta ed alternandoli farina, zucchero ed acqua. Impastate almeno 15 minuti, quindi coprite e mettete a lievitare per 40 minuti.
Trascorso questo tempo formate i panettini, dividendo in 8 parti l'impasto. Per formare i panetti, rigirate i bordi della pasta sul fondo, diverse volte e da tutti i lati sigillandoli sotto. In questo modo la superfice della pallina viene bella tesa.
Metteteli a riposare altri 40 minuti in una teglia, ben coperti in modo che non si secchino. Trascorso questo tempo accendete il forno, e rifate ancora delle pieghe ai panettini, quindi ricopriteli.
Quando il forno sarà caldo, spennellate la superfice con l'uovo mescolato con pochissimo latte e distribuite la granella sulla superfice.
Cuocete a 180-200°C fino a quando saranno belli dorati sopra e ben cotti dentro. Fate raffreddare perfettamente prima di consumarli.

Oggi dando una sbirciata in flickr per aggiungere una foto ho trovato un commento alla piadina di castagne, per la quale non avevo ancora pubblicato un post.

Visto che il sabato è spesso serata di piadine, ne ho approfittato per rifarle e ricalibrare un attimo il tutto.
Il gusto è davvero particolare, a mio avvio davvero buono, specie se la farina di castagne è di qualità. Ci si può permettere di spendere un pochino in più, visto che se ne usa così poca. In casa ne avevo due sacchetti e devo dire che la differenza fra le due si sente, sia nel profumo che nel gusto.

Stasera ho utilizzato per il ripieno (a differenza delle foto dove avevo usato erbette e formaggio brie) tutti sapori delle nostre montagne. Anzi per l'esattezza di due gruppi montuosi, l'Altopiano d'Asiago ed il massiccio del Grappa, che si fronteggiano, faccia a faccia.

Del Grappa ho scelto i due formaggi caratteristici: il Morlacco, dolce e morbido, ed il Bastardo, nella versione dolce, gustoso senza eccedere nella salatura.
Dell'Altopiano di Asiago ho invece usato lo speck, una lavorazione del maiale piuttosto recente che si è affiancata alle più tipiche di questa zona, con un prodotto davvero di qualità e gusto.

Dopo aver assaggiato e riassaggiato, devo però ammettere che il formaggio forse più adatto ad introdurre il retrogusto di castagna presente in questa piadina, è un erborinato, possibilmente non piccante.

Non essendo un esperto di erborinati, speck e gorgonzola dolce potrebbe essere il prossimo accompagnamento a questa piadina, ma se sapete consigliarmi un formaggio alternativo...


Ingredienti (per 4 piadine)

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina di castagne
• 15-20 gr di burro
  
• sale q.b.
• acqua q.b.

Preparazione

Miscelare le farine, aggiungere il pizzico di sale ed il burro ammorbidito. Aggiungere acqua all'impasto poco per volta, e lavorare il minimo necessario ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo una mezz'ora.
Al momento di cuocere, scaldare una padella antiaderente, tirare 1/4 dell'impasto sulla spianatoia infarinata allo spessore di 3-4 mm.
Cuocere da un lato, fino a formare le tipiche macchie scure, girare e coprire metà piadina con il ripieno.
Chiudere a mezza luna e completare la cottura di entrambi i lati.
Mangiare calda e filante.

Mi sono innamorato subito delle Rose di pane proposte da fiOrdivanilla e da Genny, ed ho deciso di prepararle stasera.

Ho scoperto che oltre ad essere buonissime, sono un eccellente svuota frigo: io ne ho fatte di due tipi. Nel primo ho usato prosciutto crudo e pecorino romano, e nel secondo porri, peperoncini dolci e zucchine.

Se non l'avete ancora provato la consiglio, l'effetto è garantito (anche se non proprio come un mazzo di rose), e poi son gustose.

Preparazione
Per la preparazione della base si tratta del classico impasto da pane (500 gr farina 00, circa 250 gr di acqua, 12 gr di lievito, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale); unica attenzione, cercate di non farlo troppo umido o molle.
Dopo il raddoppio la pasta sgonfiata e tirata a rettangolo. Quindi su questa si distribuisce il ripieno, si arrotola e si taglia il rotolo a medaglioni.
Questi vanno riposti nella teglia ricoperta di carta forno un po' distanziati. Si lascia completare la lievitazione mentre il forno si scalda a 180°C.
Per la cottura bastano 40 minuti circa, fino a leggera doratura, che va completata con qualche minuto di grill.

Per il ripieno di verdure, a differenza di Genny e Manuela, io l'ho leggermente spadellato prima di usarlo.

Anche io vorrei partecipare alla bellissima iniziativa di Zora, il Word Bread Day.
E l'evento casca giusto a fagiolo, visto che l'altro giorno sono finalmente riuscito a staccare il piccolo dalla tv (e dal pc) per portarlo a passeggiare nei boschi.
Come premio siamo tornati con delle piccole ma belle castagne e tanta voglia di tornare (magari per rivedere i caprioli che ci aspettavano a bordo del bosco).


Già scendendo dal bosco sapevo cosa avrei fatto con questa delizia, presa in minima quantità, per non affamare scoiattolini, ghiri ed altri animaletti del bosco: Pane !!!!
Ho cercato un po' qualche suggerimento e... ho trovato quello che cercavo in un bel post dello scorso anno di Stella di Sale.


Riporto la ricetta, anche se in realtà le modifiche sono piccolissime (e le ho evidenziate per correttezza) ma certamente non influenti sulla qualità finale, anzi: le pagnottine di Stella mi sembrano molto iù soffici delle mie.

Purtroppo la mia pasta madre era un pochino risentita nei miei confronti ed ha impiegato più del previsto a riattivarsi. Ha ragione, non è il modo di trattare una così fedele amica, quasi due settimane che non la rinfrescavo. Altro che l'amore che ci mette Leonard, il marito di Iana (leggete questo bellissimo post).

Preparazione

• (300) 200 gr di castagne bollite in acqua (salata) facendo un piccolo tagliettino ed aromatizzando con una foglia di alloro, schiacciate grossolonamente a mano
  
• 400 gr di farina di forza
• 100 gr di farina 00
• (200) 150 gr di pasta madre
  
• 1 (cucchiaino) cucchiaio di malto
• 1 cucchiaino di sale
• (2 cucchiai di olio evo) l'ho scordato :(
  
• acqua q.b.

Impastare bene il tutto tranne il sale, ottenendo un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungere il sale e lavorare almeno 10 minuti sulla spianatoia.
Fare un giro di pieghe del primo tipo: questo aiuta a strutturare l'impasto, e con i pezzetti presenti all'interno dell'impasto ce n'è bisogno.
Mettere a lievitare fino al raddoppio. Nel mio caso, per un problema di tempi, ho fatto lievitare tutta la notte, quindi ben oltre il raddoppio.
Fare la pezzatura e formare i panini dando un giro di pieghe del secondo tipo (questo aiuta a strutturare e far crescere in verticale i panini).
Lasciar riposare (un'oretta) 60-90 minuti mentre il forno viene portato a 180°C. Informare e cuocere fino a doratura (circa 1 ora).

p.s.: meglio sarebbe stato avere 300 gr di castagne, ma ne abbiamo raccolto davvero troppo poche... c'erano un sacco di scoiattolini affamati ... :)

A dire il vero tutto è iniziato con l'idea di fare del pane "veloce" alla zucca, quindi con lievito compresso, non lievito madre. Ma quando ho visto l'impasto... non ho resistito, ho preso la teglia da plumcake ed ho iniziato.

Scusate se riprendo il tormentone televisivo, ma dopo averla vista preparare da così tanti food bloggers (Paoletta, Elga, Milla, Carolina, ... solo per citarne qualcuna) e visto che il frigo continua a riempirsi d'uva, mi son deciso anch'io a realizzare una Schiacciata all'uva.


Avevo un po' di uva fragola ed un po' di uva garganega, quindi mi son detto, se non basta una usiamole entrambe ;)

Ovviamente il mio cucciolo non si è tirato indietro, e si è subito offerto di aiutarmi a mettere l'uva.
Tutto filava liscio fino a quando, dopo aver completato l'interno, ha deciso che la copertura doveva essere "una perfetta opera d'arte". Quando ho cercato di fargli capire che era già da tempo passata l'ora di andare a letto, e che se non si spicciava a comporre le faccine (davvero artistiche l'ammetto) la schiacciata avrebbe ripreso a lievitare.... apriti cielo.
Meno male che tutto passa in fretta, e quando oggi ha visto le foto che stavo pubblicando abbiamo fatto subito la pace.


Temevo di averne fatta troppa, ed invece i colleghi stamattina sono stati felicissimi di aiutarmi a finirla...

La ricetta è quella classica, io ho fatto comunque un mix, per adattarla a tempi e alimenti disponibili.

Ingredienti

• 300 gr farina manitoba
• 300 gr farina 00
• 25 gr lievito di birra
• acqua q.b. (350 gr circa)
  
• 1 cucchiano di sale
• 3 + 6 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di olio evo
• 3 grappoli di uva fragola
• 3 grappoli uva garganega
• 1 cucchiaino di semi d'anice

Mentre il lievito si scioglie in poca acqua tiepida zuccherata, setacciare le farine e formare la fontana in una capiente ciotola. Appena l'acqua con il lievito inizierà a fare la schiumina (10 minuti) versarla nella fontana, iniziare ad aggiungere l'acqua e lavorando aggiungere 4 cucchiai di zucchero, l'olio e verso la fine il sale.
L'impasto deve risultare umido e molto morbido, ed inevitabilmente un po' appiccicoso. Rovesciare sulla spianatoia e lavorare, aiutandosi con pochissima farina, per 10 minuti.
Far lievitare l'impasto in una ciotola coperta per 60-90 minuti, fino a quando sarà quasi triplicato di volume.
Rovesciare nuovamente nella spianatoia, dividerlo in due parti (1/3 una e 2/3 l'altra) e praticare per ogni parte un paio di volte le pieghe di tipo 1 proposte da Adriano.
Rimettere a riposare coperto ogni pezzo per 20 minuti, mentre il forno si scalda fino a 180-190°C.
Trascorsi i 20 minuti, ungere una capiente teglia con olio, tirare l'impasto più grande e foderare la teglia, compresi i bordi. Versare buona parte dell'uva, tenendo da parte quanto serve per decorare, e coprire con 3 cucchiai di zucchero.
Tirare l'impasto più piccolo e metterla sull'uva, richiudendo i bordi della prima sfoglia sulla seconda.
Usare la rimanente uva, 3 cucchiai di zucchero ed i semi d'anice per decorare. Infornare per 45-60 minuti, fino a cottura della superfice.
Prestare attenzione sia al fondo che alla superfice della schiacciata che non devono seccarsi.
Aspettare che raffreddi per tagliarla e servirla.

Che adoro il pane... dovrebbe essere chiaro dalla quantità dei post sull'argomento, ma devo anche aggiungere che adoro il libro delle Sorelle Simili, quel mitico "Pane e roba dolce" che cito spesso.

Ieri stavo rinfrescando il lievito madre, abbandonato (mea culpa) da alemeno due settimane in frigo, quando ho ripensato a quello che Paola raccontava qualche giorno fa sull'incontro a Mantova con le Sorelle durante il loro intervento al Festival, di come hanno spiegato il pane e l'uso del lievito madre.
Visto quanto fosse arzilli i miei lievitini, anche se mal trattati, mi son detto che bisognava facessi qualcosa.

Ho aperto il libro e mi son perso nella spiegazione di come, sembra, sia nata la ricetta della ciabatta.
Sembra che un fornaio entrando in laboratorio avesse scoperto di aver dimenticato di infornare, il giorno prima, un filone di pane. Non volendolo buttare, decise di rinvigorire un pochino l'impasto (in attesa da quasi 24 ore di essere infornato) prima di cuocerlo.

Verità o fantasia, è per me una bellissima spiegazione di come si sia pensato di creare un procedimento al contrario della classica biga o lievitino: ovvero prima si impasta il grosso della farina, poi se ne aggiunge una piccola parte.

Nella ricetta delle Simili, viene utilizzato lievito compresso, io ho usato quello madre, ma il risultato è comunque buono, forse migliorabile allungando la prima lievitazione.
Il pane è risultato morbido e con discreta alveolatura, anche se la vera ciabatta ha alveoli molto più pronunciati, e l'aroma del lievito gradevole e non eccessivo.


Primo Impasto
(preparato alla sera)

• 500 gr di farina '0'
• 250 gr di acqua
• 80 gr di lievito madre, già rinfrescato due volte (ridurre a 20-30 se si allungano i tempi di lievitazione)

Sciogliere nell'acqua il lievito ed aggiungere la farina (non tutta in una volta) e lavorare fino ad amalgamare il tutto.
Mettere a riposare in una capace ciotola, leggermente unta, e coperta da un piatto.
Io ho fatto lievitare fino alla mattina, quindi circa 10 ore, ma la ricetta prevede 18-20 ore.


Secondo impasto

• 80 gr di acqua
• 25-75 gr di farina '0'
• un cucchiaino di malto d'orzo o grano (io me lo son scordato)
  
• un cucchiaino abbondante di sale
  

Sollevare un lembo della pasta e far scivolare l'acqua dove avrete sciolto il malto all'interno dell'impasto, quindi lavorare fino all'assorbimento dell'acqua.
Aggiungere poco alla volta la farina all'impasto battendolo, per almeno 10 minuti; essendo appiccicoso, ho usato prima la sola spatola e poi le mani.
Aggiungere quindi il sale e continuare a lavorare fino a che l'impasto non sia liscio ed emogeneo.

Qui la ricette delle Sorelle Simili prevede un ulteriore riposo, prima della formatura, ma io l'ho saltato.


Formatura

Dividere l'impasto in due con la spatola e con le mani ben infarinate tirarlo delicatamente, allungandolo ed allargandolo fino a dargli la classica forma allungata della ciabatta, ovvero un rettangolo abbastanza schiacciato.
Metterlo su una tavola o una teglia ben infarinata, infarinare bene anche il lato superiore, coprire con un telo di cotone bagnato e ben strizzato e con uno asciutto.
Far riposare almeno 2 ore.


Cottura

Cuocere su pietra ben riscaldata, a 220 °C per 10 minuti, quindi abbassare leggermente la temperatura, controllando che non si cuocia troppo sotto. Se necessario mettere sopra la pietra una grata e trasferirvi il pane rivoltato.

Un piccolo suggerimento: essendo il mio forno un disastro, metto dei mattoncini di refrattaria sul fondo del forno e poco sopra (20-30 cm al massimo), metto la teglia. Riducendo in questo modo la camera di cottura, posso mantenere bene e regolare più velocemente la temperatura.

Ora chiudo: inizia uno dei miei film preferiti: "V per vendetta", non posso proprio perderlo.

Finalmente i Limoni in Salamoia preparati lo scorso mese sono pronti. Non vedevo l'ora di poter aprire il vaso e scoprirne profumi ed aromi.


L'attesa è stata lunga, ma ne è valsa la pena: sono davvero profumatissimi.
Tutta ieri mi son scervellato su come avrei potuto provarli: carne o pesce, forno, cartoccio o stufatura, cucina tradizionale magrebina, medio orientale o una sperimentazione...

Pur avendo voglia di provarli con una ricetta personale, mi son reso conto che il modo migliore per scoprirli e conoscerli era con un piatto magrebino o medio orientale, dove sono tipicamente usati, che avrebbe poi aiutato ad allontanare questa sensazione di fine estare, di inizio del freddo che mi sento in questi giorni addosso.

Quindi, accompagnato da un sottofondo di Lisa Gerrard, ho rispulciato tutti i miei libri di cucina mediterranea/araba e navigato fino a notte fonda, alla ricerca di una ricetta per provarli, senza mai dimenticare che dovevo renderli piacevoli alle mie "cavie domestiche".

Escludendo agnelli, montoni e simili, ho optato per un più noto pollo. E l'idea della ricetta con le olive, modo con cui capita di fare il pollo, mi consentiva di studiare la differenza che l'uso dei Limoni in Salamoia avrebbe introdotto.


E la differenza si sente eccome: il profumo, che permane anche dopo la cottura, il sapore, che nonostante la lunga cottura è rimasto quello del limone fresco, senza sconfinare in retrogusti più o meno amari.
Ma quello che più mi è piaciuto sono i sentori.... esotici che sprigionano, mescolandosi perfettamente agli altri ingredienti, pur restando riconoscibili, anche in un piatto speziato come questo.

Insomma, vale la pena provarli, magari preparandoli in una Tajine, la tipica pentola in coccio marocchina.

Trovata la ricetta, quello che più mi ha messo in crisi, è stata la scelta del pane: avevo trovato diverse versioni, spesso molto diverse, ma soprattutto non riuscivo a capire se dovesse essere lievitato o no.
In effetti mi son reso conto che dire "pane arabo" è un po' come dire "pane europeo", davvero assurdo.
Quindi ho scelto due versioni: uno, noto anche come Pane Pita, proposto nella versione delle Sorelle Simili, ovvero un pane lievitato, spesso usato per essere farcito al suo interno con carni o verdure; l'altro è un pane beduino non lievitato, simile alle nostre piadine, ma più sottile e morbido.

Dei due, certo la Pita è molto più adatta a... pociare il sugo (cosa da fare assolutamente con le Tajine, gli stufati), mentre quello non lievitato è molto adatto ad essere usato per raccogliere il cibo direttamente dal piatto con il pane.
Quale preferisco ?! Per me, il pane beduino è .... più arabo. Non ci credete? Provate a vedere questa e questa foto su Panoramio.


Tajine di Pollo con limoni e olive

• 1 pollo tagliato a pezzi
• 3 piccoli limoni in salamoia, o le fette di 1 grosso limone
• due bei pugni di olive (meglio grosse e con il nocciolo)
• 3 spicchi d'aglio
  
• burro chiarificato (io ho usato il burro normale)
• olio evo
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (meglio se tritato fresco)
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di pepe nero e rosa
• 1/2 litro circa di brodo
• 1 bustina (pizzico) di zafferano
• sale

Mettere a fondere il burro nella Tajine, o se non l'avete in una pentola di coccio, o se non avete nemmeno quella (come nel mio caso) in una pentola dal fondo spesso, abbastanza larga da non sovrapporre i pezzi.
Appena il burro è fuso, aggiungere tutte le spezie, tranne lo zafferano, mescolarle e quindi aggiungere e far rosolare il pollo.
Aggiungere le olive ed i limoni ben lavati dalla salamoia, il sale, l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a metà.
Appena prende a sobollire, aggiungere il brodo dove avrete fatto sciogliere lo zafferano, fino a coprire il pollo.
Quando anche il brodo riprende a bollire, abbassare quanto basta per far sobollire appena.
Cominciare la cottura da coperto, e scoprire quando il pollo sarà circa a metà cottura.
Se a fine cottura del pollo, il sugo di cottura sarà ancora troppo liquido, restringerlo dopo aver tolto la carne fino a renderlo cremoso.


Pane Pita

Ho trovato tutte le indicazioni per realizzare quello che tipicamente troviamo nei nostri fornai con il nome di pane arabo in diversi blog, ma tutti rimandano ad un articolo apparso su CookAround. Trovate qui tutte le istruzioni.

Solo una nota personale sui tempi: mentre il pollo iniziava la stufatura, ho messo a lievitare la Pita, e mentre questa lievitava ho cotto il pane azimo.
Quindi ho cotto la Pita, giusto in tempo mentre il pollo finiva la cottura.


Pane beduino non lievitato
(Dosi per 4 pani da circa 25 cm)

• 300 gr di farina (0, 00, grano duro, fate voi, nel deserto non penso si guardino queste cose)
• 150-170 gr di acqua
• 8 gr sale (1 cucchiaino scarso, quasi 1/2)

Aggiungere il sale all'acqua. Aggiungere poco alla volta la farina mescolando. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, non appiccicoso ma non troppo sodo.
Non disponendo (immagino) della classica teglia a cupola da mettere sul fuoco (le avete viste le foto su Panoramio ?), scaldare bene una padella antiaderente.
Dividere in 4 parti la pasta, prenderne una e coprire con un panno umido le altre.
Formare una palla e tirarla sottile, anzi molto sottile. Metterla sulla padella e cuocerla velocemente, in modo che non si secchi troppo.
Appena cotta metterla in un sacchetto di carta, e questo a sua volta in un sacchetto di nylon.
Questo garantisce che il pane resti umido e morbido, altrimenti seccherebbe in pochi minuti.
Procedere con gli altri pani, e solo al momento di servire estrarli tutti dai sacchetti; non preoccupatevi si quello di carta è bagnato, deve esserlo.
Se il pane si fosse seccato, bagnatelo e mettetelo qualche minuto in forno per farlo rinvenire.

Ieri ho scovato sul blog di Aurelia (Profumi in cucina) il post sulle Mantovanine e .... non ho resistito.

Posso resistere alle tante (troppe) tentazioni che si trovano girando per la blogsfera, ma al pane, davvero non posso.
E le mantovanine di Aurelia erano così belle, così invitanti, sembrava quasi di sentirne il profumo.

Sarà complice, forse, anche l'immediato collegamento con le Sorelle Simili che nel loro bellissimo "Pane e roba dolce" le chiamano Biove, delle quali in questi giorni stò leggendo l'ultimo libro "La buona cucina di casa".

Il risultato è stato eccezionale, unica pecca il profumo di lievito che può o non può piacere (a me non moltissimo quello di birra, mentre adoro quello di lievito madre).
Ad ogni modo per la ricetta delle mantovanine rimando al bellissimo post di Aurelia (che trovate qui), che io ho seguito paro paro, aggiungendo solo un bel cucchiaio di malto di grano, tanto per farle ancora più... coccolose.

Io mi limito a parlarvi della caciottina con cui le ho gustate.


Si tratta, ovviamente, del mio ennesimo esperimento caseario, non riuscito ma riuscito.
Non riuscito, in quanto puntavo a fare un Morlacco (formaggio a pasta semimorbida, da latte scremato, a breve stagionatura, molto salato, tipico del massiccio del Grappa) ma riuscito, in quanto ne è venuta una discreta caciottina.

Penso di aver capito dove stà l'errore, ovvero la cantina troppo calda ed asciutta in questa stagione (ma forse ho trovato già una soluzione).
Per ora, comunque, la caciottina che è venuta è davvero gustosa, ma migliorabile.

Cottura
Il latte è stato scremato (per farne il mascarpone) e quindi portato a 35°C.
Aggiunto il caglio ho spento la fiamma ed atteso la cagliata, che ho tagliato a misura di noce.
Ho riscaldato nuovamente a 41°C e lasciato per un pò la cagliata nel siero, in modo che si compattasse un pochino e continuasse la spurgatura.

Formatura e Salatura
A questo punto ho raccolto la cagliata in un canovaccio e messo a formare/scolare in una fasciera (ho usato l'anello esterno della tortiera).
Dopo un giorno di scolatura, ho messo su tavola di legno e salato a secco per qualche ora, prima un lato, poi l'altro (non ho voluto esagerare perchè dopo lo spurgo la forma era molto sottile).

Stagionatura
Quindi, sempre tenendolo su tavola e girandolo un paio di volte al giorno, ho fatto maturare per circa 10 giorni.
Se la cantina fosse stata sui 7-10 °C con l'80-85% di umidità, si sarebbero formate sulla superfice quelle muffette bianche che rendono quasi cremosa la crosta del morlacco.
Invece la crosta si è asciugata velocemente, producendo la caciotta che vedete.

La caciotta ha un altro procedimento, ma il gusto è davvero simile, anche se più leggero.

Comunque non demordo e prima o poi il Morlacco mi deve riuscire.

Un paio di giorni fa ho deciso di preparare un formaggio molle: dopo averci provato inutilmente con il caglio in polvere (del quale non riuscivo a capire il titolo, o potere cagliante) sono passato a quello liquido*.
E le cose sono decisamente cambiate.



Il primo esperimento lo vedete qui sopra, lo Stracchino ha superato le mie aspettative, ed il formaggio è davvero buonissimo. Per la ricetta ho seguito i consigli del mitico Roberto del sito FaroMagio.

Dopo due giorni di maturazione era già pronto (o forse sono io che non resisto di più senza assaggiarlo) e così stamattina cercavo un modo per usarlo degnamente.

"Che patata che sono," mi son detto, "le piadine !!!". E si che le faccio così spesso, quando ho fretta e qualche formaggio o affettato in frigo da finire.



Ecco allora la doppia ricetta (scusate la lunghezza del post).

(*) Penso che in futuro scriverò parecchi post sul formaggio, ho in frigo ancora 1 litro di caglio, sufficiente per cagliare circa 4000 litri di latte !!!!!


Stracchino in casa

• 3 litri di latte crudo
• 1 cucchiaio di yogurt
• 7 ml di caglio di vitello liquido titolo 1/10000
• sale marino
  

La sera del primo giorno ho aggiunto un cucchiaio di yogurt sciolto in qualche cucchiaio di latte a 3 litri di latte crudo.
Seguendo i suggerimenti di Roberto ho usato lo yogurt greco Total della Fage; importante è che lo yogurt contenta i due fermenti classici, ovvero il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus.
Portato il latte alla temperatura di 37°C, ho spento la fiamma ed aggiunto 7 ml di caglio (il mio caglio, nonostante il titolo 1/10000, consigliava l'uso di 0,15-0,25 ml/litro).
Dopo aver ben mescolato ho coperto e messo a riposare la pentola, a sua volta rivestita con del pail per mantenere la temperatura.
Appena la cagliata si è formata (circa 50 minuti) ho effettuato il taglio segnando con il coltello dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ho ricoperto e lasciato riposare altri 45 minuti, fino a che ho visto che iniziava a spurgare il siero.
A questo punto ho delicatamente portato con un mestolo forato la cagliata sulle fuscelle, poste sospese su una pentola per favorire lo scolo del siero (che non va buttato, serve poi per fare poi la ricotta).
Ho sigillato il tutto meglio che ho potuto ed ho coperto il tutto (fuscelle e pentole) con il pail per simulare la stufatura.
La mattina seguente (quindi dopo circa 8 ore), ho tolto le fuscelle dalla stufatura, salando il formaggio su un lato e girandolo. Le fuscelle sono rimaste a temperatura ambiente, coperte da un telo, sospese su un piatto in modo da non toccare il siero che sgocciolavano.
Al pomeriggio ho salato di nuovo e rigirato il formaggio.
La sera ho passato lo stracchino in frigo (coperto da un telo), girandolo spesso.
La mattina del terzo giorno ho definitivamente tolto lo stracchino dalle fuscelle, e tenendolo in frigo (sempre coperto) ho continuato a girarlo spesso.... assaggiandolo ogni tanto.

E' venuto davvero cremoso con quella venetta acidula proprio tipica dello stracchino. Ah, la resa dello stracchino è notevole (essendo un formaggio che trattiene molto siero): con 3 litri ho ricavato circa 750 gr di stracchino, ovvero una resa di circa il 20%.


Piadine con stracchino e crudo

Per le piadine ho utilizzato la ricetta classica, con l'unica eccezione per lo strutto (che anche se da un gusto eccezionale, è decisamente pesantino) sostituito dall'olio.

• 500 gr di farina (non setacciata)
  
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di sale
• 250 gr di latte tiepido
• 5 cucchiai di olio
  

Ho mescolato alla farina il bicarbonato ed il sale. Quindi ho aggiunto latte ed olio impastanto per pochi minuti, quanto sufficiente ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Ho chiuso il tutto con la pellicola e messo in frigo a riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo ho formato 8 palline (circa 100 gr ciascuna) ed, una alla volta, le ho stese formando un disco di 20-25 cm di diametro e 2-4 mm di spessore (non di più) e messe subito a cucinare su una pentola antiaderente, senza nessun condimento.
Appena un lato comincia a colorarsi, giro e stendo sopra lo stracchino ed il crudo (di parma ovviamente), richiudo a libro e cuocio sui due lati.

Da mangiare bella calda, con il formaggio che cola.

p.s. se non piove, fuggo qualche giorno da questa arsura (oggi 38°C) e mi rifugio in montagna, quindi scusate se risponderò con ritardo ad eventuali commenti.

Belli e buoni... ma devo stare più attento ai tempi di lievitazione: non si può finire di cuocere all'una e mezza di notte e poi svegliarsi alle 6 di mattina :(

Però ne è valsa la pena, sono buonissimissimi ;)

Ho seguito anche in questo caso la ricetta proposta nel libro delle sorelle Simili ("Pane e roba dolce"), sostituendo però il lievito di birra con lievito madre.
La ricetta prevedeva 15 gr li lievito su 500 gr di farina, io ho usato 100 gr di madre, ed il risultato mi pare buono, senza residui nel sapore.

Solo la cottura non mi convince: invece dei 20-30 minuti a 200° (che il mio maledetto forno non riesce a mantenere), la prossima volta provo tempi più lunghi ma a 170-180°, in modo da poter biscottare i pezzi più spessi senza bruciacchiare anche quelli più sottili.

Ho provato anche a farne una parte al pomodoro, aggiungendo a pochi minuti dalla fine dell'impasto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e dell'origano.
Il risultato non è il massimo, perchè anche se il gusto è buono c'è un retrogusto amaro che stona. Penso di aver pagato l'errore di aver messo l'origano, o forse la cottura eccessiva.

Primo rinfresco (tempo 2:10 ore)

• 100 gr Lievito Madre
• 50 gr acqua tiepida
• 100 gr farina manitoba tipo '0'

Dopo aver sciolto il lievito con l'acqua, ho aggiunto poco la volta la farina, impastando il minimo necessario ad assorbire tutta la farina.
Ho quindi messo a lievitare in una ciotola coperta per 2 ore

Impastamento e lievitazione (tempo 2:30 ore)

• La biga preparata
• 200-220 gr di acqua tiepida
• 300 gr di farina manitoba tipo '0'
• 100 gr di farina di semola rimacinata
• 50 gr di olio evo
  
• 8 gr di sale (1 cucchiaino colmo)

Come per il rinfresco, ho prima sciolto il lievieto con l'acqua, quindi ho incorporato metà farina. Ho aggiunto l'olio, ed il sale, ed ho proceduto ad incorporare la restante farina.
Ho lavorato per 10 minuti battendo spesso l'impasto. Al termine ho diviso in due parti e steso in un rettangolo di circa 15x10 cm ciascuna parte (viene spesso circa 1,5-2 cm), messo su una pala cosparsa di farina di semola, spennellato con olio evo (anche sui lati) e spolverizzato di nuovo con semola.
A questo punto ho coperto a campana e rimesso a lievitare per altre 2 ore.

Stiratura e cottura (tempo 1:00 ore)

Dopo aver acceso il forno a 200°, ho proceduto alla stiratura tagliando, dal lato corto dei panetti, dei tronchetti della misura di un dito; prendendo poi il tronchetto dal centro e, stirandolo, spostando la presa via via verso l'esterno.
I grissini così ottenti sono stati subito posati su una teglia (con carta forno) tagliandoli in più parti se superavano la misura della teglia; non è possibile rilavorarli, vanno infornati come sono.
La cottura dura 20-30 minuti, fino a che prendono un bel colorito; io dopo 15 minuti li ho tolti dalla teglia, per evitare che si bruciassero su un lato, e ho finito la cottura su una griglia.
Appena pronti si mettono a raffreddare sulla tavola (girandoli spesso) o su una griglia.

Dopo i medaglioni di carasau e verdure preparati ieri, mi erano rimasti altri 3 fogli di pane.
Sbirciando nelle ricette della Sardinia Food, mi aveva colpito ieri la ricetta del Pane Frattau e così oggi l'ho voluto provare.


Come vedete dalla foto non ho seguito pari pari la ricetta (a parte per il numero di fogli, 3 invece di 8), e non ho usato pecorino sardo ma romano, eppure il risultato è stato davvero gradito.

Considerato che il pane può essere preparato con anticipo (o acquistato), come pure il sugo, e che la preparazione richiede pochi minuti, può essere un piatto estivo da preparare velocissimamente.

Per la ricetta consultare il sito della Sardinia Food.

La domenica è il giorno in cui fare il pane mi riesce più facile, ma con questo caldo :(
Ripensando ai medaglioni dell'Angela, fatti con pane carasau bagnato, rucola, mortadella di cinghiale, .... mi è venuta voglia di provare a fare il pane carasau.

La ricetta ovviamente è tratta dall'insostituibile libro delle sorelle Simili ("Pane e roba dolce"). Per essere la prima volta il risultato non mi è dispiaciuto.


Poi, con poco lavoro, anche se mi mancava la mitica mortadella di cinghiale, ho realizzato i rotoli con insalata, pomodori, cetrioli, prosciutto, capperi, maionese (fatta in casa, seguendo i suggerimenti dell'intramontabile Artusi), olio e ricotta speziata di collina.


Prima di procedere, ovviamente, il pane va ammollato: io seguendo i consigli trovati sul sito della Sardinia Food, li ho passati per qualche secondo nel brodo vegetale. Tolto dal brodo, ho spennellato di olio e di maionese e dopo qualche minuto ho iniziato con gli strati del ripieno.

Alla fine ho arrotolato il tutto e messo a riposare fino al momento di mangiare.



Per il pane

• 250 gr di farina di semola rimacinata
• 150 gr di acqua
• 3 gr di lievito

Si impasta il tutto battendolo spesso, per almeno 10-15 minuti fino ad ottente un impasto morbido, liscio ed elastico.
Si divide in 8 palline che si mettono a lievitare, coperte, per almeno 3 ore (dovrebbero quasi triplicare).

Si lavorano quindi le palline con il mattarello ed abbondante farina di semola facendo dei dischi abbastanza spessi.
Se sovrappongono poi due a due, dopo averli ancora una volta ben infarinati e si stirano fini, facendo attenzione a non fare pieghe.

Intanto si scalda il forno al massimo, e vi si pone una teglia a scaldarsi. Quando è tutto caldissimo, si inizia mettendo un disco alla volta per 20 30 secondi. Si dovrebbero vedere le prime bolle e rigonfiamenti.

Dopo qualche minuto fuori dal forno, si dovrebbe, con molta delicatezza, riuscire a staccare le due sfoglie di ogni disco.
Completata l'operazione si rimettono i dischi in forno, portato nel frattempo a 180°, nella solita teglia per 7/8 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a che diventano dorati.

Dopo qualche minuto fuori dal forno, diventeranno croccanti e friabili come li conosciamo.

Appena tornato dalle brevi ma ispiratrici "Vacanze Romane", ospite del bellissimo B&B GaiaDomus di Cerenova Mare, avevo bisogno di dare una rinfrescatina al lievito madre.
E' però sempre un dispiacere buttare parte della madre per il rinfresco, soprattutto quando aprendo il barattolo si sente lo squisito profumo dei fermenti.
Quindi, fatti due conti con i tempi a disposizione, ho deciso di fare un pane a lievitazione medio lunga, da poter iniziare nel pomeriggio ed infornare prima di andare a letto: adoro andare a letto con il profumo di pane fra le coperte, mi concilia.

Ispirato dalla ricetta della Focaccia Alta di Adriano (della quale proprio in vacanza avevo reinventato una versione con gli avanzi dell'arista, a mo' di Pinza coi ciccioli) ho deciso una reinterpretazione con lievito madre al posto del livito di birra, e soli grassi vegetali.
Ovviamente, per il calcolo degli ingredienti con il lievito madre, insostituibili sono stati i consigli delle Sorelle Simili e del loro libro "Pane e roba dolce".

Preparazione Polish

• 100 gr Lievito Madre (ovvero 80 gr di farina e 20 gr di acqua)
• 80 gr di acqua
• 70 gr di farina

Dopo un veloce impasto ho messo a riposare il brodo per 2 ore circa. Sarebbe stato utile un tempo maggiore (almeno 3 ore), ma non avevo a disposizione.
Ad ogni modo la lievitazione era iniziata in modo evidente, anche se l'impasto non era raddoppiato.

Impasto

• Il Polish ottenuto
• 350 gr di farina (50 gr di fioretto, 100 gr di grano tenero 00, 200 gr di manitoba)
• 175 gr di acqua (150 sarebbe stata la dose corretta per un pane normale)
• 8 gr di sale (1,5 cucciaini)

Impastato con discreta energia, battendolo un paio di volte, per circa 10 minuti. Quindi aggiunti:

• 2 cucchiai di olio E.V.O.

continuando ad impastare fino all'assorbimento (circa altri 10 minuti). A questo punto ho fatto riposare per circa 2 ore.

Cottura
Per la cottura ho usato un forno a gas non ventilato, preriscaldato a 220°C, dove ho messo per i primi 10 minuti la focaccia a cucinare sul fondo, e nei successivi 20 minuti, portando la temperatura a 180°C, nella parte alta del forno.