15 Jahre Marktkochen. Kurze 15 Jahre durfte ich die Marktkochkurse als Rezeptschreiber begleiten. Eine Zeit, die uns Kursteilnehmern neues Kochwissen, interessante Begegnungen, Freundschaften und unvergessliche Menufolgen beschert hat. Lucas geht Ende März 24 in den wohlverdienten Ruhestand. Marktkochkurse wird es in der bisherigen Form keine mehr geben. Diesen Blog setze ich auf stand-by. Vielleicht wird…
2024-03 Markt
Ein frostiger Märzmorgen. Während sich in den Supermärkten bereits spanische Erdbeeren und peruanische Spargeln stapeln, geht es auf dem Luzerner Markt noch saisonbewusster zu. Am Fischstand von Nils Hofer sichern wir uns die einzige, grosse Seeforelle mit stattlichen 2.2 kg Lebendgewicht Am Gemüsestand erklärt uns Gärtner Edgar Boog den Unterschied zwischen jungen, Lager- und Winterkarotten…
2024-03 Menu
Amuse: Seeforellen-Tartar. Flammkuchen. Bärlauch Mayo Jakobsmuscheln. Skrei. Mönchsbart. Zedratzitrone Seeforelle. Safransud. Bunte Frühlingsgemüse Casoncelli, gefüllt mit Ziegenricotta. Artischocken. Datterini Taubenbrüstchen. Wintertrüffel. Schwarzwurzeln Gitzi-Ragout. Puntarelle-Gemüse. Merindatomaten Käse-Trio.Birne Zitrusfrucht-Variationen. Schoggitörtli. Sauerrahmglace (alle Rezepte Menuportionen für 14 P.)
2024-03 Rezept: Seeforelle. Safransud. Bunte Frühlingsgemüse
Stolz präsentiert Fischer Nils Hofer die frisch gefangene Seeforelle Seeforelle 1 grosse Seeforelle (wir nannten sie/ihn Gustav), 2.2 kg1 EL Fleur de Sel1 EL Puderzucker1 Büschel Dill, fein gehacktZitronenabriebRosa Pfeffer, gemörsertZitronenöl Seeforelle entschuppen, filetieren, parieren und entgräten. Haut belassen. Abschnitte für das Amuse verwenden. Filets portionieren. Übrige Zutaten mischen, die Filets allseitig damit einreiben und…
2023-11 Markt
Der erste Novembersamstag war bitterkalt, doch trocken. Unter der Egg wird bereits an der Weihnachtsbeleuchtung gebastelt. 8 frische, grosse Egli dürfen mit. Drum prüfe, wer sich bindet… Schöne Steinpilze beim Oliven-Schmid… und ein grosses Zwiebelsortiment bei Edgar Boog die Einkäufe werden in der Backstube ausgebreitet. meine jurassischen Quitten sind für eine Süss-speise vorgesehen 8 Rebhühner…
2023-11 Menu
Menu Amuse: Puntarelle. Zedratzitronen Zwiebelsuppe. Zwiebel-Lauch-Quiche Gebratene Vierwaldstättersee Eglifilets. Topinambursauce. Rosenkohl-Kürbisgemüse Rebhuhnessenz. Rebhuhn-Ravioli Rebhuhnbrüstchen. Kardy. Wildsenfsauce Sautierte Steinpilze. Getrüffelte Burrata-Fonduta, Wachtelei, Artischocken. Kartoffelgnocchi Hirsch Entrecôte. Rehragout. Eierschwämme. Kastanien. Wirz Rohmilchkäse-Trio mit Feigen Quittenparfait im Schokomantel Marmorierte Gugelhöpfli
2023-11 Rezept: Quittenparfait im Schokomantel
Quittenparfait Nach einer Idee von Hans Gerlach im Magazin der Süddeutschen Zeitung Zutaten und Zubereitung 2.3 kg Quitten700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten200 g Couverture dunkel4 Eigelbe50 g Zucker5 cl Quittenschnaps500 g Rahm (1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit…
2023-09 Markt
Zwischen Spätsommer und Frühherbst ist das Angebot auf dem Luzerner Markt am Schönsten. Leider war die Sechsergruppe durch 2 Abmeldungen in letzter Minute reduziert und konnte nicht mehr ergänzt werden. Teilnehmer, die trotz Buchung gar nicht erst erscheinen oder ganz kurz vor dem geplanten event absagen, sind für einen Kleinbetrieb ein no go. Kein Grund,…
2023-09 Menu
Menu Amuse: Bruschette Eglifilets. Ingwerschaum. Walderdbeeren Seeforelle. Fischravioli. Fischessenz Lustiges Karottenallerlei Randencarpaccio. Pflaumen. Gebackener Ziegenkäse. Nusskrokant Hirsch Entrecôte. Peperonata. Krautstielgrün. Eierschwämmli Geschmorte Gämse an Heidelbeersauce. Spätzl. Apfel. Steinpilz. Kürbis Rohmilchkäsequartett mit Feigen Zwetschgenröster mit Sauerrahmglace Gefüllte Schoggimakrönli Eglifilets. Ingwerschaum. Walderdbeeren. Eine gewagte Kombination. Doch gelungen. Seeforelle. Fischravioli. Fischessenz Lustiges Karottenallerlei Randencarpaccio. Pflaumen. Gebackener Ziegenkäse. Nusskrokant…
2023-09 Rezept: Lustiges Karottenallerlei
Karottenjus 5 mittelgrosse Rüebli1 TL Ingwersaft1 knapper EL MuscovadozuckerVegisalz1 Msp. Kreuzkümmel, gemörsertSpritzer Zitronensaft1 EL Orangenöl Die Rüebli in einem Entsafter entsaften. Mit den übrigen Zutaten etwas einkochen. Absieben. Den abgetropften Saft aus der Herstellung des Flans zugeben. Nochmals etwas einkochen, mit Orangenöl aufmixen und abschmecken. Karottenflan 3 Rüebli, fein gewürfelt1 Schalotte, gehackt2.5 dl Biotta KarottensaftMsp….
2023-07 Markt
Sommer. Gemüse und Früchte im Überfluss. Für heute haben sich die Teilnehmer (erstmals) ein rein vegetarisches Menu vorgenommen. Bis anhin konnten wir uns an die klassische Menustruktur (Vorspeise, Fisch, Meeresfrüchte, helles Fleisch, dunkles Fleisch etc.) halten. Lucas liess uns, wie immer, freie Hand beim Einkauf. Heute dauerte der Einkauf länger und lief zu Beginn etwas…
2023-07 Vegi-Menu
Amuse: Mini-Shakshuka Gurken-Gazpacho. Samosas mit Auberginenfüllung. Salsa Chimichurri Zucchiniblüte mit Kräuterricotta gefüllt. Marinierte Aprikosen. Peperoni Coulis Kalte Dashi. Brokkoletti-Tempura Gefüllte Zwiebelröllchen auf Fenchelgemüse Blumenkohlpuffer. Gelbe Bohnen. Bunte Tomaten Gebratene Seitlinge mit confierten Melonen Randen. Feigen. Ziegenkäse Rohmilchkäsetrio Kirschenhupf an Kirschensauce Stachelbeersorbet. Sommerbeeren. Vanillecrème Himbeermacarons Die Macarons waren schneller gegessen, als ich sie fotografieren konnte.
Lucas Rosenblatt 