"makagigi i 55 piernikow": ciasteczka

Showing posts with label ciasteczka. Show all posts

Thursday, February 04, 2016

oponki, czy pączki twarogowe

wyszam dziś przed południem z domu z misją "bez pączków mi nie wracaj" :-) To cytat z Łukasza, który stwierdził, że może lepiej żebym dzisiaj sama pączków nie smażyła (powodu nie podał) tylko nabyła jakieś "dobre" drogą kupna.

W Czechach nie istnieje jednak tradycja Tłustego Czwartku. Pączki są znane, ale nie stoją po nie kolejki, nie ma rankingu najlepszych pączkowych cukierni, a sama nigdy nie jadłam tutaj bardzo dobrych i lata temu w ogóle przestałam je kupować. Kupiłam pięć rodzajów, w czterech różnych przybytkach. Jak to tutaj mówią - były "nic moc", czyli nic specjalnego. No i jednak byłoby lepiej, gdybym sama coś usmażyła, chociażby pączki twarogowe. Na szczęście jeszcze przed nami Ostatki!

Przepis na oponki lub pączki twarogowe, różnią się tyko kształtem (z zeszytu Mamy):

1/2 kg białego sera
około 1 i 1/2 szklanki mąki
2 duże jajka
2-3 łyżki śmietany
1/4 szklanki cukru
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
szczypta soli

Jajka utrzeć z cukrem, śmietaną. Dodać cukier, sól. Dodać biały ser i dokładnie rozgnieść za pomocą widelca (mają pozostać małe grudki, sera nie mielę). Porcjami dodać mąke z proszkiem i sodą. Zagnieść ciasto, wałkować na grubość 7-8 mm, wykrawać kółka (a w przypadku pączków formować kulki wielkości włoskiego orzecha). Smażyć w głębokim tłuszczu na złoto. Po usmażeniu posypać cukrem pudrem. Jedno z karnawałowych wspomnień dzieciństwa.

PS. Oponki/pączki twarogowe smażyłam z Alcią, Anitą, Majaną, Moniką (a właściwie - za kochanych dziewczyn namową!).
.

Monday, December 21, 2015

rumowe kule

dobrych Swiąt życzymy,
z nutą rumu,
lub choćby trzcinowego cukru!
BiL + E

oczywiście, że na pierwszym miejscu rum kojarzy się mi z tym, że dzieci nie moga go pić. Że dorośli dostają lody z rodzynkami z rumem, a dziecki tylko z rodzynkami - jawna niesprawiedliwość! Już zupełnie nieważne było, że mali dostawali po dwie gałki lodów, a duzi po trzy. Najgorsze było to, że nawet tego słynnego rumu nie mogliśmy powąchać.

Po latach oczywiście rumu spróbowałam, również tego hawańskiego, który był obiektem dziecięcych westchnień. Jestem rumowym amatorem, ale znam się na nim dość amatorsko, właściwie to w ogóle się na rumie nie znam i najbardziej lubię go w... rodzynkach. Maceruję bowiem namiętnie rodzynki w rumie, a potem toczę kulki, piekę babkę czy mazurek. Wszystko rumowe i rodzynkowe. Ale lodów rumem nie polewam.

Przepis na rumowe kule czyli rumové kuličky nebo rum balls (radosna twórczość własna):

250g ulubionych ciasteczek
150g trzcinowego cukru
50ml rumu*
100g rodzynek
25g ciemnego kakao
100g orzechów
filiżaneczka lub dwie espresso (lub 2 łyżki kawy instant + 2-4 łyżki wody)

cukier kryształ do obtoczenia kulek

Rodzynki zalać rumem, odstawić na parę dni. Ciasteczka (najczęściej używam kruchych czekoladowych) zmielić w blenderze lub malakserze na bardzo drobno. Następnie zmielić również rodzynki wraz z rumem, w którym się macerowały, wymieszać z mielonymi ciastkami. Dodać cukier wymieszany z kakao, dodać zmielone raczej grubo orzechy. Wymieszać wszystko razem. Wlać espresso, dokładnie wymieszać (jeśli masa jest nadal sucha - dodać odrobinę rumu bądź kawy). Z masy odrywać kawałki wielkości orzecha włoskiego, formować kulki, obtaczać w cukrze pudrze i zajadać, najlepiej schłodzone. Rumowe, cukrowe.

PS. W miejsce rumu może też być np. ulubiona nalewka, wtedy jednak trzeba zmienić nazwę kulek na "kulki nalewkowe" :-)

Monday, June 01, 2015

ciasteczka owsiane

1 czerwca. Dzień Dziecka. Nie pamiętam dokładnie, jak go świętowaliśmy, Mama chyba nam kupowała słodycze, a na pewno składała nam życzenia, zresztą życzenia na Dzień Dziecka składa nam po dziś dzień. Doskonale za to pamiętam, że w moim domu rodzinnym "Dzień Dziecka" mówiło się na dzień, kiedy nie musieliśmy się kąpać. Zdarzało się to pewnie nie częściej niż raz na rok, w każdym razie było to coś wyjątkowego, coś co można zrobić tylko od świeta.

Dziś rano, wracając z pracy, kupiłam pierwsze czeskie truskawki, pierwsze czeskie młode ziemniaki, wiejskie masło. A przed południem wybraliśmy się po prawdziwy grecki jogurt. Zapakowałam Emilka w lniano-dżinsową chustę i udaliśmy się razem na pierwszą w jego życiu wspólną przejażdżkę tramwajem. Tyle ludzi, ile się do nas dzisiaj uśmiechnęło, to chyba się do mnie nie uśmiechnęło przez całe moje dotychczasowe, ponad siedmioletnie, życie w Pradze!

A teraz gdy Emil smacznie śpi, zjemy truskawki z cukrem, jogurtem i śmietaną, a do tego pokruszymy sobie owsiane ciasteczko.
Emilek z okazji Dnia Dziecka sie jednak kąpał. Jak co dzień, bo kąpiel to dla niego wielka radość. Lecz oprócz przejażdżki tramwajem dostał odrobinę masła do młodych ziemniaków i dużą szczyptę cukru do truskawek, a co tam, Dzień Dziecka jest raz w roku!

Przepis na ciasteczka owsiane (na podstawie vanishing oatmeal raisin cookies), 24 ciastka:

125g masła
200g trzcinowego cukru*
1 jajko
100g mąki
1/2 łyżeczki sody
łyżeczka cukru z wanilią
duża szczypta soli
150g płatków owsianych
1/2 szklanki ciemnych rodzynek
1/2 szklanki orzechów włoskich

opcjonalnie: skórka cytrynowa czy czarny pieprz

Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i znów dokładnie utrzeć. A resztę dopisze jutro ;-)
Szybko się je robi, ale też szybko znikają.

PS. Ciasteczka dedykuję Viri, obiecałam jej kilka lat temu, że upiekę z jej inspiracji batoniki owsiane ;-)

* mój ulubiony w tych ciasteczkach, zreszta w ogóle jeden z ulubionych cukrów, to tzw. light soft brown cane sugar brytyjskiej firmy Tate Lyle.

Monday, May 11, 2015

baklava

co prawda sieć uliczek jerozolimskiego Starego Miasta tworzy jeden wielki targ, jasnych rozgraniczeń brak, ale przynajmniej jedna granica tam istnieje: na tragu dla turystów trzeba się targować, a na targu dla mieszkańców można się targować tylko w wyjątkowych przypadkach. Na targu dla turystów można się dać naciągnąć na kiepskiej jakości produkty, na targu dla mieszkańców produkty są przeważnie doskonałej jakości. Warto się na targ dla lokalsów zapuścić.

Na targu dla mieszkańców, idąc uliczką w prawo od Bramy Damasceńskiej, około 200 metrów, znaleźć można chyba najlepszą jerozolimska cukiernię - Ja'far Sweets. Rozpoznamy ją bez problemu - w oknie cukierni świeci dość tandetny różowo-niebieski neon (tandetny, jak na Bliski Wschód przystało). Słodkości za szybą pozwalają jednak machnąć ręką na ten kicz. Przy oknie piętrzy sie baklava, a nieco dalej olbrzymi talerz z knafeh. Do Ja'far Sweets trafiliśmy już pierwszego dnia pobytu w Jerozolimie, nie bez powodu pozostała to nasza ulubiona cukiernia w Yersuhalaim, zaglądaliśmy tam niemal co tydzień!

Baklava, bakława to dobrze słodki smakołyk, który stanowi ciasto filo i orzechy zanurzone w cukrowym lub miodowym syropie. Baklava popularna jest na calym Bliskim Wschodzie. Ponoć pochodzi z Persji lub Turcji. Bodaj najbardziej rozpowszechniona wersja baklavy to warstwy ciasta filo przekładane orzechami (pistacje, migdały, włoskie). W Palestynie i Izraelu popularna jest również baklava w kształcie koszyczków, kieszonek, cygar. Nie słyszałam o nikim, kto piekłby w Jerozolimie bakławę w domu, bakława jest zarezerwowana dla profesjonalnych cukierników i cukierni. Każde miasto ma choć jedno miejsce gdzie nabyć można doskonałej jakości bakławę.
Jak pisze Gil Marks w "Encyclopedia of Jewish Food", baklava nie jest codzienną a nawet cotygodniowym pożywieniem, generalnie jest zarezerwowana na specjalne okazje. Dodałabym od siebie, ze baklavy nie piecze się codzień, co tydzień ani nawet co rok, ale moim zdaniem warto upiec baklavę choć raz w życiu!

Przepis na baklavę, baklawę
(luźno na postawie przepisu z "Taste of Israel: A Mediterranean Feast"):

500g ciasta filo
500g orzechów włoskich lub pistacji
50g cukru
250g masła
13 strączków kardamonu

syrop:
500g cukru (lub nawet ciut więcej)
1 szklanka wody
sok z 1 cytryny
2-3 łyżki wody różanej

Syrop: wymieszać w garnku składniki syropu, doprowadzić do wrzenia i następnie gotować na średnim ogniu do uzyskania 1/2 litra płynu (dobre kilka minut).

Blachę 30x40cm posmarować roztopionym masłem. Położyć na blasze płat ciasta i posmarować roztopionym masłem, następnie układać kolejne płaty ciasta, każdy smarując masłem. W ten sposób ulożyć połowę płatów na blasze, posypać je grubo zmielonymi orzechami wymieszanymi z cukrem i mielonym kadamonem. Na warstwie orzechów znów układac płata ciasta filo, każdy posmarowanć masłem. Ostatni płat ciasta rownież posmarować masłem. Za pomocą ostrego noża naciąć ciasto w ksztalt rombów (na przykład jak na zdjęciu). Piec w temp. 175st, 30 min, a następnie w 200st.C przez kolejne 15 minut. Gorące ciasto polać zimnym syropem. Odczekać, aż ciasto wchłonie syrop i całkowicie ostygnie. Ulepek, ale wart zachodu!
.

Friday, May 01, 2015

paluszki z kminkiem

"kupił za nie Goga-Goga
fig, orzechów, ciastek z kminkiem,
potem sklepik założyli
który zwał się: "Pod Murzynkiem"."
strona 22, Kornel Makuszyński “Awantury i wybryki małej małpki Fiki-Miki"."

Że moim ulubionym bohaterem z dzieciństwa jest Małpka Fiki-Miki, o której do kołyski czytała mi Mama, wie chyba większość czytelników tego bloga. To Małpce Fiki-Miki blog ten zawdzięcza swoją nazwę. Co tu dużo mówić, gdyby nie moja Mama, pewnie bloga tego by nie było. Chciałabym napisać w tym miejscu coś mądrego, ale ostatnio jakoś trudno mi zebrać myśli.

Dokładnie 1 kwietnia rok temu, gdy pisałam wpis na ósme urodzniny Makagigi, dowiedziałam się, że rok 2014 będzie dla mnie inny od poprzednich. I potem w grudniu przyszedł na świat Emil, wyglądał jak mały skrzat, już w dniu narodzin był ciekawski, od razu wiedzieliśmy, że idealnie trafiliśmy z imieniem :-) Zapewne z tej ciekawości chętnie się mi przygląda* gdy robię coś w kuchni, a ja już nie mogę się doczekać, aż upieczemy lub ugotujemy coś razem!

Z okazji 9. urodzin makagigi chciałabym życzyć sobie, by kiedyś kulinarne wspomnienia Emilka były choć w połowie tak dobre, jak moje wspomnienia wypieków mojej Mamy.

Przepis na słone paluszki z kminkiem (z zeszytu mojej Mamy):

1kg mąki
garść soli (czyli jakieś 4 lyżeczki)
40 dag masła**
1 szkl mleka
4 dag drożdży
3 zółtka
1 jajko
(1 białko do posmarowania paluszków)

Masło posiekać z mąką wymieszaną z solą, dodać rozczyn z drożdży, mleka i kilku łyżek mąki, następnie wbic jajko i żółtka po czym wszystko razem zagnieść. Rozwałkować na grubość około 7mm, następnie kroić w paski (szerokości 2cm, długosci około 10cm). Paluszki posmarować białkiem i posypać obficie kminkiem. Piec na złoto-rumiano w temperaturze 180st.C (około 10 minut). Słone i z kminkiem.

* Emilek akurat pieczenie paluszków z kminkiem przespał, ale za to dostał na spróbowanie dwa okruszki
** w oryginalnym przepisie stoi 40 dag smalcu.
.

Sunday, December 21, 2014

pierniczki 2014, pierniczki nadziewane

dobrych
rodzinnych
Świat życzą
B i Ł + E

w tym roku nie mogłam się doczekać pieczenia pierniczków, nie mogłam doczekać się grudnia (teraz już chyba wiem dlaczego;). W tym roku czekałam na grudzień niecierpliwie. O piernikach marzylam gdy kończyło sie lato. Szukałam argumentów, że wrzesień to już "przed Świętami". Z tej niecierpliwości wymyśliłam sobie, że po 23 września jest jesień, więc to tak jakby grudzień, a wiec 23 września upiekłam pierwsze tegoroczne pierniczki - pierniczki nadziewane*.

Średnio raz na dwa lata odrobinę zmieniam recepturę ulubionych pierniczków. Nadal piekę pierniczki mojej Mamy (z połowy porcji), ale też swoja wersję na pierniczki bez tłuszczu, co roku dodaję trochę innych przypraw - w tym roku tylko czarny pieprz, cytrynę i bimber.
Dwa lata temu pomyślałam by upiec pierniczki bez karmelu, bez przypraw - wykorzystałam przepis na miodowe ciasto na tort rumuński, a następnie pierniczki przełożyłam powidłem, to był hit. Rok temu jako nadzienia użyłam powidła gruszkowego - to pierniczki luksusowe - na dobre, nadziewane Święta!

Przepis na pierniczki nadziewane/przekładane (taki sobie wymyśliłam):

CIASTO (jak na tort rumuński):
250g mąki
75g orzechów
120g cukru
120g miodu
1 duże jajko
1/2 łyżeczki sody

NADZIENIE: słoiczek powidła gruszkowego lub śliwkowego
bądź nadzienie z orzechów

POLEWY: lukier i ciemna czekolada

Jajko utrzeć z cukrem, dodać miód, a następnie mąkę wymieszna z sodą i orzechami (połowa orzechów zmielona grubo, pół bardzo drobno), zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na 2 części, wałkować na grubość 4mm, wycinać pierniczki i piec na złoto w 160-170st.C około 12 minut. Po upieczeniu pierniczki przełożyć nadzieniem (moje ulubione z powidłem gruszkowym) i polać ulubioną polewą (polewam na czarno-biało: paseczkami czekolady i lukru). Następnie ciasteczka odłożyć na 1-2 dni by nieco nawilgły. Przekładane, nadziewane to pierniczki!

* właśnie sobie uświadomiłam, że smak nadziewanych pierniczków poznałam początkiem lat 80-tych dzięki uprzejmości pana Emila Karpia, sąsiada z górki ;-)

PS. Pierniczki piekłam w ramach Majanki 8-go Festiwalu Pierniczków.
.

Monday, September 01, 2014

kruche ciasteczka, z brązowym cukrem

cukier często traktuję jako przyprawę, szczególnie cukier w większych kryształkach czy cukier brązowy. Zresztą jeszcze w średniowieczu cukier uznawany był za przyprawę, a jego cena przewyższała cenę na przykład czarnego pieprzu, a Krzyżowcy nazywali cukier słodką solą. Lubię mieć pod ręką różne rodzaje cukru (zresztą soli i mąki też, i te z pozoru banalne składniki kuchenne szczególnie lubię przywozić z wypraw wszelakich). Solą się już tutaj chwaliłam, ale cukrem jeszcze nie.

Mam więc w kuchennej szafce: cukier kryształ, cukier puder, cukier perłowy, cukier gruby kryształ i cukier bardzo gruby kryształ (najnowszy nabytek), cukier kokosowy, cukier kryształ trzcinowy, cukier jasny trzcinowy (tzw. soft), cukier ciemny trzcinowy, cukier trzcinowy w nieregularnych kostkach, cukier bursztynowy, cukier brązowy buraczany (basterd suiker) i na koniec glukozowy puder. 13 rodzajów cukru mi w zupelności wystarcza ;-)

Czym jest shortbread, jak nie masłem i cukrem które spotkały się z odrobiną mąki? pyta Amanda Hesser we wstępie do przepisu Alice Waters brown sugar shortbread? w książce "The Essential New Yor Times Cook Book". I dalej stwierdza: brązowy cukier dodaje kruchym ciasteczkom karmelowego aromatu, sól kontrastu, a migdały dodatkowo smak wzbogacą. To ciasteczka dla purystów. Ciasteczka dla purystów? Nie mogłam się im oprzeć.

Przepis na ciasteczka z brązowym cukrem (na podstawie brown sugar shortbread Alice Waters), na +/- 45 ciasteczek:

250g mąki
150g brązowego cukru*
100g masła**
1 małe jajko
duża szczypta soli
50g mielonych orzechów

opcjonalnie: skórka cytrynowa, czarny pieprz czy kawa mielona

Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i znów dokładnie utrzeć. Następnie wsypać mielone orzechy (czy migdały), utrzeć, po czym porcjami dodawać mąke wymieszana z solą (i ewentualnie doprawić skórką, pieprzem czy kawą). Ciasto zarobić, zebrać w kulę i schłodzić przez około 20-30 minut w lodówce. Wałkować na grubość 5-6mm, wycinać kółka, drewianym patyczkiem kilkukrotnie każde ciasteczko nakłuć. Ciasteczka piec w temp. 140st.C aż będą lekko złote, 20 minut. Najlepsze na drugi dzień, gdy odrobinę nawilgną. Kruche, z karmelową nutą, cukrowe.

PS. Ciasteczka piekłam pod hasłem "ciasteczka z Dziewczynami" czyli pieczenie ciasteczek ze stempelkiem (u mnie był to drewniany patyczek) z Alą, Anitką, Eweliną, Majanką, Moniką i Ewelajną. Dzięki dziewczyny za kolejną okazję by coś zrobić wspólnie!

* mój ulubiony w tych ciasteczkach, zreszta w ogóle jeden z ulubionych cukrów, to tzw. light soft brown cane sugar brytyjskiej firmy Tate Lyle.

** klasyczne shortbread są dla mnie troche za bogate (czytaj: za tłuste) jak na codzienne ciasteczka, wiec zazwyczaj, tak też zrobiłam w powyższym przepisie, ujmuję masła i dodaje 1 małe jajko.

Tuesday, April 01, 2014

kruche ciasteczka, koglowo-moglowe

wszystkie dzieci wnet przybiegły,
Białe, czarne albo śniade,
I wołały: - "Daj nam ciastko,
Daj nam małpko, czekoladę!"
strona 22, Kornel Makuszyński “Awantury i wybryki małej małpki Fiki-Miki"."

Nie piekłam jako dziecko. Ani nie gotowałam lalkom. Nie lubiłam lalek. Moim ulubionym bohaterem była Małpka Fiki-Miki, o której do kołyski czytała mi Mama. Z późniejszego dzieciństwa pamiętam, jak Mama mówiła często "tak perfekcyjnie Basiu jak Ty, to nikt tego nie zrobi", a że jestem dokładna i uparta (i żądna pochwał), to robiłam wszystko najprecyzyjniej jak umiałam. I tak na przykład pierniczki zaczynałam lukrować na wysokości nauki rachunków. Pieczenie to była jednak wyższa sztuka. Pierwsze ciasto upiekłam samodzielnie bodajże w ósmej klasie podstawówki i było to ciasto z magazynu, co tu dużo mówić, Popcorn, i nie ma co dziś owijać w bawełnę - była to jedna wielka klapa (choć przynajmniej słodka).

Po paru latach przerwy (znaczy się ciągłego pomagania Mamie) sprobowałyśmy same wraz z Siostrą upiec babkę ucieraną, wyjęłyśmy z piekarnika piękny zakalec, jak z Krygu do Gorlic ;) Później, na drugim roku studiów, piekłam Łukaszowi na urodziny murzynek, ale ze słynnego przyjęcia w Nawojce wszyscy zapamiętali fakt, że robiliśmy sobie korale, krawaty, zapaski z... z papieru toaletowego, tamtego zwykłego czekoladowego ciasta chyba nie zapamiętał nikt.

W kierunku prawdziwej sztuki cukierniczej zaczęłam podążać w chwili gdy zaczęłam piec kruche maślane, koglowo-moglowe ciasteczka. Minęło kilka lat od sławetnej akademikowej imprezy, a w moim kajeciku z szarego papieru zagościły jedne z pierwszych samodzielnie wymyślonych ciasteczek, najprostsze, najsłodsze. Mam ogromny sentyment do tych ciasteczek, do ciasteczek o smaku mojego ukochanego deseru, o smaku kogla-mogla (o czym tutaj donosiłam szeptem), o smaku pierwszych poważniejszych piekarniczych prób. Moje ulubione, w miejsce tortu na 8. urodziny* makagigi.

Przepis na kruche ciasteczka, koglowo-moglowe (na podstawie poprzedneigo przepisu):

100g masła

150g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)

2 żółtka

200g mąki

skórka otarta z 1/2 cytryny

szczypta soli

Masło utrzeć z połową cukru, żółtka utrzeć z pozostałą połową cukru na kogel-mogel, dodać cukier z wanilią (można też utrzeć masło z cukrem, a dopiero potem dodać żółtka i wanilię). Kogel-mogel połaczyć z masą maślaną, dodać skórkę otartą z cytryny, sól, a następnie do masy dodawać stopniowo mąkę, zarobić gładkie ciasto. Uformować z ciasta sześcienny blok, zawinąć w folię i schłodzić 30 minut w lodówce. Następnie ciasto pokroić na plasterki grubości 1/2cm, ciasteczka układać na blasze, piec w temp. 175st aż będą lekko złote (max.10 minut). Najlepsze z kremem mascarpone. Moje.

PS. Mogłabym napisać, że nie spodziewałam się, gdy pierwszy raz napisałam tutaj o Małpce Fiki-Miki, że blog ten będę pisała osiem lat, po paru latach pisania już było dla mnie jasne, że nie będzie mi łatwo przerwać, wiem powtarzam się: nadal jestem dokładna, uparta i żądna pochwał :-)

Wednesday, March 12, 2014

scones, lekkie i miękkie

podjęłam próbę wypieku scones, jedną, potem drugą. Wyszły w smaku idealne, ale w wyglądzie albo oklapnięte, albo krzywe, albo nie rosły dostatecznie, albo nie pękały w połowie. Przeczytałam chyba setki porad co zrobić, by scones były takie, jak mają być. Aż kupiłam angielska self-rising flour i udały się idealnie.

Sekretów idealnych scones jest kilka: szybko zarobić masło z mąką i następnie szybko z mlekiem (czy maślanką) wymieszanym z cukrem. Ciasta nie miętosić, nie wyrabiać, luźno zebrać w jedna całość. Następnie ciasteczka wykrajać szybko, nie obkręcając foremki. Ciasto powinno byc wyższe, na około 4cm. Scones na blasze układać dość blisko siebie, piec krótko. To porady idealne. Ale przede wszystkim należy do ciasta dodać dość dużo środka spulchniającego!

Scones to oryginalnie szkockie, ale popularne w całej Anglii i Stanach Zjedoczonych, bułeczko-ciasteczka pieczone na sodzie (lub mieszance sody i proszku do pieczenia). Najczęściej okrągłe, jakby pęknięte w połowie. Podawane z masłem lub bardzo gęstą śmietaną zwaną clotted cream i dżemem, ponoć klasyk to truskawkowy, choć u mnie wygrywa do scones dżem pomarańczowy.
Nie lubię opinii, że scones sa suche i tłuste. Scones mają być lekkie i miękkie. I takie właśnie są z poniższego przepisu.

Przepis na scones, miękkie i lekkie (na podstawie przepisu Briana Turnera):

500g mąki*
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
300ml chłodnej maślanki
125g zimnego masła
125g cukru
szczypta soli

Mąkę wsypać do misy, wymieszać z solą, proszkiem i sodą. Masło pokroić w kawałeczki, posiekać z mąką, a następnie szybko rozkruszyć grudki masła w mące. Cukier rozpuścić w maślance i wlać do ciasta, zarobić szybko (jak pisze Turner: "szybkość jest kluczowa przy robieniu scones"), gdyby się bardzo lepiło dodać 2-3 łyżki mąki. Ciasto uformować w prostokąt o 4 cm wysokości, posmarować maślanką. Wycinać z ciasta ciasteczka (foremka o średnicy kilku centymetrów, np. 5 cm), układać na blasze w odległości 3-4 cm od siebie. Piec w temp. 175stC 12 minut, mają się zezłocić. Miękkie i lekkie.

* w oryginalnym przepisie Brian Turner używa tzw. self-rising flour (gotowa mieszaknka mąki i proszku do pieczenia), z takiej mąki scones są rzeczywiscie świetne, ale wystarczy sowita ilość proszu i sody i też się udają nie zgorsze :-)

PS. Scones piekłam zmotywowana pytaniem Moniki o scones idealne ;-)

Monday, March 03, 2014

miękkie ciasteczka czekoladowe, mocno czekoladowe

motto makagigi łączy badania naukowe i czekoladę. Jest żartem oczywiście, ale prace naukowe dotyczące czekolady wcale żartem nie są, czesto są aż za bardzo poważne, jak na przykład praca, która poszukuje korelacji między spożyciem czekolady w danym kraju, a liczbą nagród Nobla. Wniosek: kawałek dobrej czekolady i naukowcom nie zaszkodzi.

Miękkie czekoladowe ciasteczka znam dzięki Conssoni, z kawałkami białej czekolady, duże, słodkie. Zapomniałam o nich na kilka lat. Przed laty w Akcce, w restauracji Uri Buri, która z słynie z owoców morza, zakochałam się nie w małżach w sosie lemonkowym, ale w lodach daktylowych. Z kolei jesienią w londynskiej restauracji OTTOLENGHI Nothing Hill zachwycił nas nie tylko wspaniały smażony bakłażan, ale przede wszystkim ciasteczka mocno czekoladowe, musiłam spróbowac takie upiec :-)

Przepis na miękkie mocno czekoladowe ciasteczka (próba odtworzenia idealnych smaków):

100g masła
100g brązowego trzcinowego cukru
100g cukru
1 jajko
75g ciemnego kakao
100g mąki
szczypta soli
duża szczypta proszku do pieczenia
100g białej czekolady (opcjonalnie)

Masło utrzeć z cukrem (trzcinowym i białym), dodać jajko, sól. Mąkę wymieszać z kakao i proszkiem do pieczenia. Mączną mieszankę wsypywać porcjami do masła z cukrem. Ciasto zarobić, dodać posiekaną białą czekoladę. Podzielić na 15-20 porcji, uformować z nich kuleczki, spłaszczać i układać na blasze do pieczenia. Piec 7 minut w temp. 170st.C. Mocno czekoladowe, co tu więcej mówić.

PS. Mocno czekoladowe miekkie ciasteczka to moje spóźnione dwa grosze do Czekoladowego Tygodnia Bei ;-)

Tuesday, December 17, 2013

piernik bakaliowy

śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Kilka centymetrów śniegu to kastastrofa na miarę 40-sto stopniowego mrozu... Paraliż wszytkiego co możliwe. Zamknięte są szkoły niższe i wyższe i wszystkie publiczne przybytki. Nie działa transport publiczny. Jeśli już ktoś odpali samochód, to sunie nim z prędkością 20km na godzinę. Mieszkańcy zachęcani są do pozostania w domu. W telewizji na okrągło ujęcia "jak to sypie śnieg". Znajomi prześcigają się w mailach z co piękniejszym zdjeciem jednodniowej zimy. W Jerozolimie "zima" trwa najczęsciej dzień, a już na pewno nie dłużej niż 2-3 dni, i to raz na kilka lat.

Takie dwa dni zimy polegają na tym, że jest około zera stopni i sypie mokry śnieg. Choć ten śnieg nad ranem może być całkiem puszysty, już około 9 rano przypomina tylko mokrą breję. "Nie wychodzić na ulice" tak brzmią ostrzegawcze komunikaty, "nie wsiadać do samochodów". W sklepach na dwa dni przed przewidywanymi opadami śniegu kolejki gigant: ludzie na wszelki wypadek wykupują wodę, świeczki i żywność. W akademikach ogłoszenia:
"Do wszystkich studentów: nadchodzi śnieg. Przerwy w dostawie prądu i wody możliwe. Prosimy: puść strumień ciepłej wody z kranu*, pozamykaj okna i opuść żaluzje. Prosimy przygotuj się odpowiednio. Wprzypadku jakichkolwiek problemów dzwoń! Do wiadomości: minimarket bedzie otwarty jak zawsze".

Przy tych pierwszych nieśmiało spadających płatkach śniegu Łukasz poszedł na basen, pięć minut spacerem. A tu pani w kasie oświadcza, że "basen zamknięty", Łukasz zdzwiony, a pani rozanielona na to: "przecież jest śnieg"; Łukaszowi opadły ręce i skwitował sytuację "no ale to jest przecież kryty basen!".

I w te "zimowe" jerozolimskie dni (może i wtedy, kiedy Łukasz probował dostać się na basen ;) piekłam szwajcarskie basler lackerli. Z czasem pomyślałam, by dodać do nich więcej bakalii i tak powstał mój piernik bakaliowy. By się rozgrzać przyprawami korzennymi, pomagało!

Przepis na piernik bakaliowy (radosna twórczość własna):

150g cukru
150g miodu
1 jajko
150g mąki
1 płaska łyżeczka przypraw korzennych
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
25ml dobrego rumu
50g kandyzowanych skórek cytrynowych i pomarańczowych
150g bakalii
150g orzechów/migdałów

Cukier wymieszać z miodem, jajkiem, a następnie z mąka, proszkiem do pieczenia i przyprawami. Dodać posiekane bakalie oraz orzechy, skórki kandyzowane, rum. Ciasto wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę (tzw. dużą 24x36cm), wygładzić, posypać po wierzchu cukrem. Piec 20 minut w temp. 175st.C. Pociąć na kwadraty 5x5cm. Można dodatkowo polukrować. Piernikowe, bakaliowe.

PS. Powyższy przepis to również moje trochę spóźnione dwa grosze do Majankowego Festiwalu Pierniczków :-)

* nikt mi tego nie potrafi wytłumaczyć, a jeśli próbuje, to ja nie potrafię zrozumieć, jak przy temperaturze zero stopni (góra -1) może zamarznąć woda w rurach??

Monday, December 02, 2013

ciasteczka z dziurką, czyli linecké

delikatesy Paukert (Lahůdky Paukert) początkiem XX wieku, gdy powstawały, miały austro-węgierskie zadęcie. Włoskie szynki, francuskie sery, austo-węgierskie torty. Dzisiaj, gdy zagraniczne wędliny i sery można kupić w każdym supermarkecie, nazwisko Paukert nie kojarzy się już tak mocno z zagranicznymi smakołykami, choć nadal (dzięki "wynalezieniu" chlebíčků zna je niemal każdy Czech).

Do delikatesów Paukert zagladam z sentymentu do czasów austro-węgierskich, z tęsknoty za wiedeńskimi kawiarniami. Czasem zerknę, jakie mają sery, czasem kupię moją ulubioną kanapkę z roastbeef'em, a czasem popatrzę na ich cukiernicze cuda. Tym sposobem razem jednym wypatrzyłam kruche ciasteczka z dziurką przełożone nietypowo dżemem koloru morelowego. Od tego czasu uwielbiam linecké.

Linecké cukroví (czyli ciasteczka z austriackiego Linzu) to kruche ciasteczka z dziurką. Do ciasta często dodaje się też migdałowej mąki. W klasycznej wersji przełożone są dżemem koloru czerwonego - porzeczkowym lub malinowym. Ciastka złożone są tak, by ich nadzienie "wyglądało" przez dziurkę w górnej połówce. Jak podaje ostatni numer czeskiego Apetitu, zajmują drugie miejsce w rankingu ulubionych vanocních cukroví (tuż po waniliowych rogalikach). Jak dla mnie czerwone nadzienie prezentuje się stylowo, ale w smaku okazuje się dość mdłe. Da się to jednak naprawić - polecam zmienić kolor nadzienia na pomarańczowy :)

Przepis na ciasteczka z dziurką czyli linecké cukroví znane też jako kocie oczka (na podstawie Sandtnerové linecké 2):

100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
200g masła
300g mąki
2 duże żółtka

do przełożenia: 100g marmolady pomarańczowej/dżemu pomarańczowego

Masło (chłodne, ale bez przesady) utrzeć z cukrem, dodać żółtka i ponownie utrzeć. Potem dodawać mąkę porcjami, ciasto zarobić i włożyć na 1-2 godziny do lodówki. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2-3mm (polecam wałkować na papierze do pieczenia, bo gdy ciasto się ogrzeje, czasem przykleja się do stolnicy), wycinać zwykłe kółka oraz kółka z dziurką/serduszkiem. Piec 7 minut w 160 st.C, ciasteczka mają się tylko delikatnie zrumienić. Gdy ostygną, przekładać pomarańczową marmoladą. Powstaje 50-60 małych ciasteczek. Słodkie z pomarańczową nutą.

PS. Melduję, że w Czechach już trwa szał cukroví, jak co roku :)

Monday, November 11, 2013

ciasteczka czekoladowe, z kawową nutą

na przełomie wieków jeden z kolegów mojego brata Jasia mieszkał w okolicach ulicy Wrocławskiej w Krakowie, bodajże na Łokietka, choć gdy dzisiaj patrzę na mapę, to równie dobrze mogła być to na przykład ulica Augustynka-Wichury. Niemniej jednak, gdy poszłam tam pierwszy raz, zachwyciła mnie pewna wisząca w powietrzu woń. Jeszcze w pierwszych latach XXI wieku można było na początku ulicy Wrocławskiej (na począktu, znaczy: idąc od Kleparza), na Łokietka i conajmniej w bliskiej okolicy tych ulic poczuć słodki zapach, zapach ciężkawy, zapach chciałoby się powiedzieć rozkoszny.

Był to zapach niezwkły i w centrum jakiegokolwiek miasta wydaje mi się, że dosyć niespotykany: był to bowiem - zapach najprawdziwszej czekolady! Wtedy jeszcze Fabryka Czekolady Wawel miała przy ul. Wrocławskiej 17 jeden ze swoich oddziałów produkujących czekoladki i pamietam dobrze sklep przyfabryczny, w którym kupowalismy batoniki Danusia i czekoladki Buławki, dopiero potem zapałałam miłością do ich wybornej śliwki w czekoladzie.

W mojej pamięci ten wspaniały słodki zapach utkwił mocno. Jednak mieszkający tam znajomi twierdzili, że w nadmiarze nawet zapach czekolady możę się znudzić. Trochę nie wierzę. Pointa niemniej jednak jest taka, że dzisiaj w miejscu, gdzie kiedyś powstawały czekoladki Wawelu, buduje się osiedle o wdzięcznej nazwie "Fabryka Czekolady" nawiązującej do dawnej świetności. Gdybym dzisiaj mieszkała w Krakowie, mogłabym mieć taki adres. A zapach pozostał w myślach :-)

Ciasteczka czekoladowe zaczęłam piec dla małego niejadka Zoe, która kiedyś żywiła się głównie czekoladą (i to ciemną), przez lata udoskonalałam receptuę, aż zrozumiałam jak to jest z tym niejedzeniem... że istnieje ono w głowach rodziców. Dzisiaj piekę te ciasteczka też dorosłym.

Przepis na czekoladowe z kawową nutą (inspirowany przepisem Marthy Stewart):

100g masła
150g trzcinowego cukru
1 małe jajko
200g mąki
50g kakao
2 lyżeczki kawy rozpuszczalnej (nautralnej lub zbożowej)
szczypta soli
trzy szczypty pieprzu

gruby cukier do obtoczenia ciasteczek
ziarenka kawy do przybrania

Mąkę wymieszać z kakao i kawą rozpuszczalną, solą, pieprzem. Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i dokładnie wymieszać. Do maślanej masy dodawać porcjami mąkę z "przyprawami", wymieszać. Z ciasta uformować wałek o około 5cm średnicy. Na stolnicy rozłożyć kawałek foli spożywczej (~30x40cm), wysypać nań okolo 50g grubego cukru kryształu. Na tak rozsypany cukier położyć wałek z ciasta i obtoczyc go dokładnie w cukrze*. Uformowane ciasto zawinąć w folie i wstawić do lodowki na kilka gdzin (np. na noc). Następnie ciasto rozwinać z folii, kroić w plasterki i układać na blasze, wetknać w każde ciasteczko ziarnko kawy. Ciasteczka piec 10 minut w temp. 175.st.C. Czekoladowe, kawowe.

* gdy chcę uzyskać ciasteczka idealnie okrągłe obtoczony w cukrze, wałek z ciasta formuję przy pomocy pustego rulonu z ręczników papierowych.

Tuesday, April 30, 2013

mandelbrot, czyli suchary bakaliowe

spacer po pieknym przypomninajacym park kampusie Givat Ram wydawal sie trwac kilkadziesiat minut. W kilkudziesieciostopniowym upale, ktory nie ustaje przynajmniej od konca kwietnia do pazdziernika zdawalo sie, ze kampus ma ze 3 kilometry dlugosci. Gdy dzisiaj mierze ten dystans na mapie, to okazuje sie, ze nie jest to wiele wiecej niz kilometr. Temperatura i wspomnienia widac czynia swoje.

A z tej polowy kampusu, gdzie spedzalismy caly dzien, czesto chodzilam 200 metrow na polnoc pod biblioteke, by usiasc na swojej ulubionej lawce z bialego kamienia, laweczce otoczonej przez drzewka laurowe i cedr w oddali, laweczce skad mozna bylo zobaczyc dudka i kolorowe papugi. Rzadziej, tak naprawde z raz na cwierc roku, chodzilam jakies 600 metrow na poludnie, w strone sklepiku zwanego przez nas mako. W tamtym niewielkim sklepie kupowalam litr mleka (bo ktos zawsze kradl z lodowki w labie;) i cieniutkie mandelbrot almondina, ktore zapamietalam jako naszpikowane bakaliami.

Tydzien temu z ust wydarlo mi sie stwierdzenie: Finladnia przypomina mi... Izrael. Dokola skaly, drzewa tylko iglaste, trawy nie ma wcale (tyle, ze wymrozona sniegiem, a nie wypalona sloncem), budynki minimalistyczne... 3 minuty od mieszkania mamy schron na glebokosci 30m pod ziemia, a w schronie tym na glebokosci 30 metrow podkreslam, jest basen! No i jezyk tak samo zrozumialy ;-) Nie wiedzialam 3 lata temu, cytujac piosenke Finladnia, ktora wyraza nasza tesknote za Jerozolima*, ze Izrael i Finlandia moga miec ze soba cos wspolnego. Wszystko sie ze soba łączy. Zabralam mandelbrot.

Mandelbrot znaczy w jidysz tyle co migdalowy chleb. Mandelbrot to zydowskie ciasteczka dwa razy pieczone, dzisiaj ponoc czesciej zwane biscotti czy cantucci, bo tak naprawde niewiele sie roznia. Wedlug historykow mandelbrot przywedrowal z Italii przez Niemcy do Srodkowej Europy, a potem do Izraela. Bakaliowe mandelbrot mozna kupic na jerozolimskim shuku, czekoladowe mandelbrot pietrza sie w jerozolimskich cukierniach. Cieniutkie mandelbrot sa jedna z doskonalszych wersji sucharow, wsrod mych znajomych i bliskich czesto bija i cantucci, i suchary drozdzowe Neli. W roli "ciastek na droge" spelniaja sie doskonale.

Przepis na mandelbrot czyli suchary bakaliowe (na wzor mandelbrot almondina):

200g maki
200g trzcinowego cukru
2 duze jajka
1 szklanka migdalow i orzechow
1 szklanka mieszanych rodzynek
szczypta soli
skorka otarta z cytryny

Jajka utrzec z cukrem, wymieszac dokladnie z maka. Do masy wsypac bakalie i orzechy, i dokladnie wymieszac. Keksowa foremke 10x30cm wylozyc papierem do piecznia, przeniesc don ciastowa mase (masa powinna sie troche lepic), wygladzic wierzch i piec w temp. 180stC przez 20 minut. Suchar wyjac z piekarnika, ostudzic i pokroic na bardzo cienkie plasterki (1/2cm), ciasteczka rozlozyc na blasze i suszyc 20 minut w temp. 150st.C. Zabrac do plecaka na droge.

* Agata, Ewa, Michal mrugam do Was ;-)
.

Monday, April 08, 2013

drożdżowe, mocno bakaliowe

babka piekla na Wielkanoc babki, ktorych smak do tej pory w ustach czuje. Jakkolwiek nie wiem, czy rzeczywiscie byly najlepsze. Nie ma to jednak znaczenia. Czasem kupuje sobie na Wielkanoc babke raz w tej, raz w innej cukierni i porownuje, lecz jak dotad nie trafilem na taka, zeby miala ten sam smak. Nie mowiac, ze babki z cukierni po dwoch, trzech dniach wysychaja. Natomiast babki, ktore piekla moja babka, mogly miesiacami lezec, a gdy sie taka babke krajalo, noz maslem ociekal. Byly przy tym wyrosniete. Jadl pan kiedys taka babke? To nie jadl pan czegos najlepszego. (...)
Nie, nie jadla wielkanocnej babki. Prosila zebym jej opowiedzial. No, ale jak opowiedziec babke. Mozna opowiedziec ksztalt, ze karbowana, bo w takich kamionkach sie pieklo, u gory szersza, u dolu wezsza, tylko ze nic z tego nie wynika. Najwazniejszy jest smak, nie ksztalt. Ale jak opowiedziec smak? Niech pan sam powie.
strona 394, Władysław Myśliwski, "Traktat o łuskaniu fasoli", wyd. Znak 2011

Odrywam spory kawalek surowego ulubionego drozdzowego ciasta na babke, wgniatam w nie grubo bakalii i pieke mazurek drozdzowy bakaliowy, mazurek babkowy, drozdzowe bakaliowe. Pieke ze slabosci do drozdzowego, na 7. urodziny Makagigi, na dalsze poszukiwanie smaku.

Przepis na drożdżowe mocno bakaliowe, wiosna zwane mazurkiem drożdżowym (luzno inspirowane przepisem Cwierczakiwiczowej):

ciasto (jak na drozdzowa babke):
250g maki
20g drozdzy
125ml mleka
50g masla
50g cukru z prawdziwa wanilia
2 zoltka
skorka otarta z cytryny
szczypta soli

lacznie 500g ulubionych kandyzowanych skorek i bakalii (suszone morele, sliwki, porzeczki, zlote i czarne rodzynki, kandyzowana pigwa, orzechy)

gruby krysztal do ozdobienia wierzchu ciasta

Z drozdzy, lyzki mąki i lyzki mleka, szczypty cukru zrobic rozczyn (w ogrzanej miseczce) i czekac az drozdze podrosna. Z zoltek i cukru utrzec kogel-mogel i dodac do mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, skorke cytrynowa i letnie mleko, powoli zagniesc i wyrobic (10-15 minut). Do dobrze wyrobionego ciasta dodac skorki, bakalie i orzechy. Ciasto rozciagnac na blachach (z podanej porcji powstaja 2 mazurki, na 2 blachy 24x36cm), wygladzic. Wierzch ciasta pomalowalam odrobina roztrzepanego zoltka, posypalam grubym cukrem krysztalem. Pieklam na bardziej niz zloto w 175 stopniach (17 minut). Bakaliowo-drozdzowe naj.

PS. Mazurek pieklam z mazurkowymi babami: Alcia, Anitka, Majanka i Monika, lubie te dziewczyn wyzwania!

Wednesday, February 13, 2013

rogaliki z wody

na drzewie w dolinie Wisloki wisiala niebieska tabliczka, a na niej czerwone litery napisane farba olejna, tabliczka wielkosci okolo 15 na 25cm, napis glosil "IDŹ CAŁY CZAS PROSTO DOLINĄ AŻ DOJDZIESZ" a kierowal do studenckiej bazy namiotowej w Radocynie. Bazy, ktora miescila sie nieopodal hotelu i notabene byla (i do dzisiaj jest) calkowicie niewidoczna dla oka z drogi/szlaku. Zawsze uwielbialam studencka pomyslowosc, nasluchalam sie, potem naogladalam na wlasne oczy i troche sama tego przezylam. Ale wczesniej...

Wczesniej szlismy dolina "aż dojdziesz" do hotelu robotnikow lesnych w Radocynie, tam spedzalismy nasza 18-stke (dla mnie z miesiecznym wyprzedzeniem). Pamietam, ze nioslam w plecaku, a sniegu bylo po uda, lody manhattan - nie jestem tylko w stanie wytlumaczyc dlaczego byly to lody truskawkowe? Lukasz pamieta, ze niosl biale martini i do dzisiaj nie moze pojac dlaczego nikomu poza nim wtedy nie smakowalo? Z swietowania brak jakichkolwiek zdjec, zapewne budowalismy iglo i gralismy w karty, ale to zadne cuda - w Radocynie gralismy w karty ("na zapalki" zreszta) i budowalismy iglo zawsze. Moze gotowalismy kyszel, moze smazylismy kotlety z konserwy?

Jednak doskonale obojgu nam utkwilo w pamieci*, ze oprocz mrozonej smietany z owocami i wermutu nieslismy przez zaspy i lasy z meter siekanek Niusi i z pol metra "rogalikow z wody" mojej Mamy. Az dziw bierze, ze to pamietam, to byly przeciez czasy, gdy nie zwracalismy najmniejszej uwagi na jedzenie!

Od tego czasu minelo niemal pol mojego zycia, nim bede swietowac "kolejna osiemnastke" przypomnialam sobie znakomity smak rogalikow, dzieki ktorym pierwszy raz wstepowalam w doroslosc.

Przepis na "rogaliki z wody" mojej Mamy (~ 50sztuk):

1/2kg maki
1/2 kostki masła
1/2 kostki smalcu**
1/2 szklanki mleka
garsc cukru
szczypta soli
4 dkg drozdzy

na wierzch: bialko i cukier krysztal
nadzienie: ~1/2 kg twardego powidla, dobrej marmolady

Drozdze rozpuscic w mleku z cukrem i sola, wlac do maki posiekanej z maslem/smalcem. Ciasto zarobic, uformowac w kule i wrzucic do naczynia z bardzo zimna woda. Czekac okolo 20 minut az ciasto wyplynie (zapewniam, ze jesli nie wyplynie, to tez bedzie dobre;). Ciasto wyjac z wody, na delikatnie omaczonej stolnicy walkowac na grubosc 2-3mm, wykrawac kwadraty 8x8cm, na srodek nalozyc paseczek powidla/marmolady, ciasto zlozyc na pol, docisnac brzegi, ponakrawac. Maczac w bialku i cukrze, lekko zagiac, ukladac na blasze i piec ~15 minut w temp. 175st.C. Swieze przez kilka dni. Osiemnastkowe.

* w tej chwili oczywiscie przypomina mi sie opowiastka osiemnastkowa Zaby ;)

** w przepisie widnieje dokladnie: 1/2 kostki masla i 1/2 kostki smalcu (kostka = 250g), ale NIE uzywam smalcu, daje kostke masla (250g) - rownie wysmienite!

PS. 20. lutego nadeszla wiadomosc Mamy: "dzieki Basiu ze uczcilas mnie i moje kryzysowe rozki, sprawiedliwosc trzeba jednak oddac, ze te rozki to byl sztandarowy wypiek p. Lali - tej od strucli z czekolada".

Monday, January 07, 2013

ka'ak

wieczorem czuc przyjemne orzezwienie*. Szczegolnie w zagajnikach, parkach, chocby w tym pieknym i kwiecistym (sztucznie nawadnianym skadinad) na uniwersyteckim kampusie na Givat Ram, gdzie przez dwa lata wieczorem przemykalismy. Na Wzgorzu Swiatynnym sciele sie zapach cyprysow i jalowcow wirgilijskich, w Bazylice Grobu pachnie kadzidlem, a pod Sciana Placzu czuc cisze.

Przy bramach w bialych murach, na rogach ulic, przy dworcach autobusowych stoja panowie, przed nimi drewnanie wozki, na wozkach tace i sterty wielkich podluznych precli, precli dlugosci okolo 40-stu centymetrow, obficie posypanych sezamem. Do zakupionego precla palestynski sprzedawca wrecza zawiniatko z papieru z gazety. Na niedbale urwanym kawalku widnieja rownie czesto litery alfabetu arabskiego, co hebrajskiego - wewnatrz ciemnozielony proszek (zazwyczaj z ziarenkami sezamu) - przyprawa, od ktorej zaczyna sie wedrowka po aromatach Jerozolimy.

Zapach targu, stoisk z jedzeniem, stolow z pieczywem, restauracyjek. Won wzmaga sie w waskich uliczkach, zakamarkach, plataninie schodow. Smak Starej Jerozolimy, smak Nowej Jerozolimy. Smak zamkniety w szarawym zawiniatku z gazety. Ten jeden smak. Ten smak to za'atar (koniecznie ten z hyzopu!), a zaraz obok niego cala litania: wisnia wonna mahlab, kardamon, kmin, cynamon, imbir, galka muszkatolowa, suszone limonki loomi, sezam, mastyks. Aromat oliwy, pasty sezamowej tahini, wody rozanej i slodkiego syropu. W tym szarym zawiniatku jest za'atar, za'atar i po odrobinie tych pozostalych aromatow.

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to wieksze badz mniejsze, twardsze badz calkiem mekkie bliskowschodnie precle na drozdzach, zazwyczaj posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupic mozna na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniatku dostaje sie za'atar, w ktorym kawalki precla nalezy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak (takie, jak ze zdjecia powyzej) najczesciej mozna spotkac poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokol Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, sa jednym z popularniejszych slonych wypiekow w Izraelu.
Smak ka'ak wyjetych prosto z piekarnika, jedzonych jeszcze cieplych precelkow, najdobitniej opisal Lukasz: one smakuja jak shuk!

Przepis na ka'ak aka najlepsze precelki swiata (ze wspomnien + wskazowki Poppy):

500g maki
1/2szkl mleka
1/2szkl wody
1/2szkl oliwy
25g swiezych drozdzy
1 lyzka soli
1 lyzka cukru (mozna dac dobre 50g)

1/4 lyzeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precelkow: zoltko i sezam lub za'atar

Z drozdzy, 1/2 lyzeczki cukru, lyzki maki, 2 lyzek mleka zrobic rozczyn, odstawiac na 10 minut w cieple miejsce by drozdze podrosly. Mastyks utrzec w mozdzierzu z 1/2 lyzeczki cukru, kminem i mahlabem. Make wsypac do misy, wymieszac z przyprawami i sola, w srodku zrobic wglebienie, wlac zaczyn, wode, mleko, oliwe. Ciasto zarobic i wyrabiac 5 minut. Pozostawic do podrosniecia (~godzina). Nastepnie z ciasta formowac cienki walek, odcinac 10cm kawalki, zawijac w kolko, ukladac na blasze. Posmarowac zoltkiem, posypac sezamem lub za'atarem (w oryginale sezamem). Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut), gdy upieczone - podsuszyc przez kolejne 15-20min w temp. 150st.C. Smakuja jak bliskowschodni targ!

* Jerozolima lezy w gorach, na wysokosci okolo 700m (czyli podobnie jak Zakopane), klimat tam jest suchy, wietrzny, znacznie chlodniejszy niz w wilgotnym Tel Awiw. A dzisiaj ma tam nadejsc snieg, snieg w Izraelu oznacza kataklizm.

** mahlab i masyks to przyprawy ktore mozna dodac wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w duzej mierze przypieczony sezam i kmin. W przypadku braku mahlabu i mastyksu polecam dodac odrobine czarnuszki, kolendry czy moze nawet kardamonu.

Wednesday, December 12, 2012

ciasteczka pezydenta Masaryka

vanocni cukovi, ciasteczka bozonarodzeniowe

czy ma jakas polska potrawa imie po wielkim lub cenionym mezu stanu? Mamy Kasztanke po Pilsudskim i mozna by pomyslec, ze czekoladki "kasztanki" maja z tym cos wspolnego, chyba jednak etymologia "kasztanek" jest inna ;-) Mamy tez "kapusciana zupe", no ale ta zupa to troche z przymruzeniem oka, nieprawadaz?

Wspominalam juz tutaj czy tutaj vánoční cukroví - ciasteczka, a raczej bozonarodzeniowe ciasteczka, zazwyczaj malenkie, bardzo misterne, nawet w gospodarstwach domowych wypiekane w ilosciach hurtowych, przygotowywane tylko i wylacznie w okresie przedbozonarodzeniowym. Vánoční cukroví - czeska narodowa tradycja i dziedzictwo, bez nich nie ma w Czechach Swiat.

Okazuje sie, ze Tomasz Garyk Masaryk aka TGM, uwielbiany przez Czechow pierwszorepublikowy prezydent, ma swoje vánoční cukroví. A to nie byle co - z czego bowiem jak z czego, ale ze swoich cukroví Czesi sa bardzo dumni. Choc nie ma w tym patosu, raczej. Ostatnio na przyklad trafilam w czeskim czasopismie na artykul zatytulowany "Skarby Czeskiej Republiki - ciasteczka bozonarodzeniowe". I to pokazuje wlasnie, ze niektorzy umieja pogodzic dume z brakiem pustego patosu.

Masarykovo cukroví (zwane w skrocie masarykovo) to, jak mowil pragmatycznie i z dystansem Ondra, dzieki ktoremu cukroví te znam, ponoc ulubione ciasteczka prezydenta Masaryka. Ale kto to teraz sprawdzi? Stwierdzenie w podobnym tonie znalazlam przegladajac przed dwoma laty kartki czeskiego magazynu kulinarnego Apetit: nie potrafimy dowiesc, ze prezydent je lubil, w kazdym badz razie nam smakowaly bardzo! Wieksza pewnosc co do pochodzenia przepisu ma autorka pracy licencjacjackiej nt. prezydenta Masaryka, ktora na ostatniej stronie podaje przepis na jakoby nejoblíbenější cukroví, ktorego "nigdy nie mialo prawa zabraknac na swiatecznym stole panstwa Masarykow". A w miejscowosci Lány muzeum TGM organizuje spotkania pt. "ulubione potrawy prezydenta Masaryka i jego rodziny", serwuja oczywiscie male, kruche ciasteczka z orzechami laskowymi - masarykovo cukroví.

Przepis na ciasteczka prezydenta Masaryka czyli masarykovo cukroví (za wzmiankowana praca):

300g maki
200g masla
100g cukru pudru
1-2 zoltka
170g orzechow laskowych
cukier puder do opruszenia ciasteczek

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone zimne maslo, posiekac szybko i dosc dokladnie nozem, nastepnie wetrzec do ciasta zoltka i zarobic ciasto. Na koncu wymieszac ciasto z orzechami laskowymi. Uformowac 4 waleczki o srednicy 3cm, zawinac w folie spozywcza i schlodzic przez kilka godzin w lodowce, lub pol godziny w zamrazalniku. Schlodzone ciasto (wałki) kroic na plasterki grubosci 1cm, ukladac na blasze i piec na zloto w temp. 175st.C. Upieczone ciasteczka obtaczac w cukrze pudrze. Prezydenckie!

PS. Niezmiennie, moje ulubione ciasteczka aka cukroví to: waniliowe rogaliki, rodzynkowe gwiazdki i pierniczki.

Wednesday, December 05, 2012

pierniczki 2012

pernicatores, pieprzny, piernik. W sredniowiecznej Europie wyrabianiem piernikow zajmowali sie rzemieslnicy zwani pernicatores czyli piernikarze. W sredniowiecznej Europie pierniki pieklo sie z maki, miodu i pieprzu, pieprz bowiem byl wtedy przyprawa numer jeden. I piernik swa nazwe od pieprzu bierze. Pieprzny czyli inaczej pierny - pieprzem doprawiony.

Makagigi i 55 pierników - czyz tytul bloga nie zobowiazuje? Alez tak, nie rzucam slow na wiatr. Upieklam w zyciu tysiace pierniczkow, dziesiatki piernikow. Wyprobowalam przerozne piernikowe przepisy i piernikowe wyrazne aromaty: cynamon i gozdziki, cynamon i galka muszkatolowa, imbir i pomarancza, kawa i pomarancza, gozdziki i kardamon z cytryna, pieprz i kardamon, pieprz i cytryna. Wyprobowalam i wrocilam w dawne czasy, w czasy gdy pierniki doprawialo sie jedynie lub glownie pieprzem. Pierniczki doprawione pieprzem sa wyjatkowe, pieprz podkresla smak miodu, smak karmelu. Moj ulubiony smak to chyba pierniczki pieprz-cytryna-kawa.

W tym roku jednak dosypanie pieprzu do piernikow mi nie wystarczylo. Za przyczyna krajanki Marty pomysl padl na drzewne nuty. Otoz w Szwecji cenione sa pierniczki z olejkiem cedrowym - pomysl niecodzienny i pyszny. W warunkach srodkowoeuropejskich pokusilam sie jednak o sosne, sosna wydaje mi sie bardziej "nasza". Nie znosze syntetycznych olejkow, ale naturalne olejki eteryczne sa moim zdaniem ciekawym pomyslem podkrecajacym pieprzny piernikow aromat.

Przepis na ze wszech stron lukrowane pierniczki z pieprzową i sosnową nutą (doprawione wspomnienia):

1/2kg maki

200g cukru
125g miodu
50ml oliwy
25ml wodki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
13 ziarenek czarnego pieprzu
5 kropli olejku sosnowego (lub 2 lyzeczki ulubionych przypraw*)

lukier: 50ml wody, 150g cukru pudru

Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier i, jesli chcemy, sosnowy olejek. Mąke wymieszac ze zmielonym pieprzem (i ewentualnie ulubionymi przyprawami), soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na najmniej 24 godziny. Walkowac na grubosc 1/2cm, wycinac pierniczki i piec na zloto w 175st.C okolo 10 minut. Odlozyc na pare dni by nawilgly.
Lukrowanie: cukier i wode wymieszac w miseczce, ucierac przez okolo 1-2 minuty. Nastepnie cale pierniczki zanurzac w lukrze, nadmiar lukru ze spodu pierniczkow usunac przy pomocy lyzeczki, pedzelka (tudziez placa;). Karmelowe, miodowe, sosnowe. O piernikarze!

* u mnie to wspomniana kawa i cytryna: czyli 2 lyzeczki mielonej kawy i skorka otarta z jednej cytryny

PS. Bardzo dziekuje Kasi za wyroznienie. Pierniczki pieklam w ramach Majanki festiwalu pierniczkow. Wpis dedykuje AdzeB i sle piernikowe serce :-)