El equipo de día del restaurante (faltan algunos de la noche).
Ya no se proponen menús degustación en ELS CASALS de ORIOL ROVIRA. En todo caso, se construyen a la medida del cliente a partir de lo que le apetece comer de la carta. Todo lo que es dar más libertad al cliente me parece bien. Hay unas cocinas que solo se entienden bajo la forma “ larga y estrecha” (como decía Rafael García Santos) y otras con un concepto más de platos para compartir, o de primero, segundo y postre. Creo que el menú degustación corto prebulliniano de 5 o 6 pases sería el más adaptado al 90% de los restaurantes. En fin, que la forma del árbol no nos impida ver la frondosidad del bosque y que cada uno resuelve esta cuestión (a mi entender, menor) como lo entienda. La más importante sigue siento el contenido culinario.
Al menos, una vez al año, toca visitar esta santa casa, o masía, para más precisión. Este año, ha sido después de la temporada de trufa y caza, que suele ser , tal vez la mejor época para visitarla. Pero no nos olvidemos del verano y de las decenas y decenas de variedades de tomates que la familia Rovira planta (aun están los planteles cobijados de posibles heladas tardías, en los invernaderos). En la Cataluña Interior, abril es el mejor momento para las últimas alcachofas y la, aun, plena temporada de guisantes y habitas. Estas verduras están en la carta con un arroz, pero mañana volvería para comer, en una ración entera, esta menestra con daditos de papada . De hecho, volvería para tres platos: también unas albóndigas con sepia: ejemplo magistral de lo que ha de ser un mar y montaña tradicional, eso sí, evolucionado, con su sepia en tártar y ese jugo de tinta que atraviesa el plato. Un mar y montaña no tiene que ser la simple juxtaposición en el plato de un trozo de carne y otro de pescado.
El tercer plato que me haría volver sería la magnifica costilla de cerdo de Cal Rovira, corte de un bicho de unos pocos meses que conserva aun la ternura y la grasa de un animal de leche pero ya el sabor de un cerdo más hecho. Un “rostit” espléndido que merecería ser el tercer pase de un menú corto, con sus patatitas de variedad Pontiac, de carne firme (no se deshacen) aunque, al final, fundentes por haber sido “compañeras de viaje” de aquella costilla. ALEIX RIVAROLA, el brazo derecho de Oriol, viene a presentar la cazuela a la mesa como un trofeo, antes de servirlo ya emplatado. Esa costilla, lo veremos más adelante…Son estos platos que hacen que Els Casals represente un modelo para toda una cocina del territorio.
En cuanto al foie-gras asado en col, preparación para la que albergaba mucha expectativa, me decepcionó un poco por su textura pastosa (cada foie puede ser un mundo y no siempre tiene melosidad). Y el pollo de 6 kilos que iba a culminar el menú necesitaba, para romper su fibra, de una cocción lenta de guiso, de larguísimo chup chup, en vez de una cocción brasa. Tipo «coq au vin». Oriol aceptó mi observación al instante, al ver el corte del muslo en mi plato. (Hace más de 20 años que Oriol escucha mis comentarios y me dice a veces, con la cariñosa socarronería que le caracteriza, que si un día dejase de hacérselos, quedaría decepcionado…).
Rábanos con queso cremoso, pan, hierbas, sumac…
A Oriol le recuerda los rábanos que se comen en Francia, con mantequilla. A mi la maceta de Noma en mi visita allí del año 2011.
Coca de portobello
Sobrassada de Cal Rovira y miel
La cera, a la derecha, al menos, no se come…
Pie de cerdo crujiente, en ensalada de patata, cítricos y allioli
Oriol está en cocina hasta las 13h. Cada vez más, sale luego a la sala para llevar platos, trinchar o recibir el retorno de los clientes.
Ensalada de foie-gras en col, con vinagreta de chalotas
Me recordó el foie-gras a la col de Alain Senderens y que yo mismo le copié hace 30 años. Un bocado minimalista que consistía en una hoja tierna (no muy crocante) de col escaldada que envolvía una buena loncha de foie previamente salpimentaba y que se cocinaba un par de minutos (no recuerdo el tiempo exacto), en una vaporera. Escamas de sal y pimienta mignonette.
«Mongetes» de la olla, tripa de bacalao y butifarra negra
Alcachofa, guisantes, habitas, trigueros…
Albóndigas con tártar de sepia, crema de patata y salsa de tinta
Aquí no se trata de un simple puré de guarnición , sino de una fina crema que funciona como una salsa más. De los mejores mar y montaña que he comido nunca. Cuando estética, concepto y sabor se unen para hacer un gran plato.Lo explico en la introducción.
Muslo de pollo de Cal Rovira a la brasa
Gratén «dauphinois»
(pronunciar «dofinoá»). Tal vez ligeramente líquido, pero terriblemente delicioso.y, con el tipo de patata adecuado (agria) para que las rodajas se mantengan enteras.
Lomo de cerdo, mostaza de la casa, verduras rustidas
Buñuelos de crema
Ensalada de peras, granizado de hierbas y helado de leche merengada
Cuando la pera «sosea» un poco, recomiendo que se impregne con un poco de alcohol de pera William. De los postres, recomendaría el flan, que no falla nunca.
Carquiñolis y coca de llardons
Visualmente esta coca recuerda a los propios chicharrones.¿Sutil trampantojo o es idea mía?
4 pax
No suelo salir nunca en mis posts, pero me gustó esta foto que hizo un compañero de la mesa durante la conversación previa al almuerzo.
ELS CASALS
SAGÀS