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Dicembre 2025, ricordando una gita in Garfagnana fatta l’autunno precedente.

Il novembre scorso, in una fredda ma limpidissima giornata, decidemmo di fare un gita in Garfagnana, per ammirare i colori autunnali dei boschi, prima che l’inverno li azzerasse.
Da Lucca, la destinazione era Sillico, un paesino di un centinaio di anime, a circa 700 metri di altitudine, nell’appennino tosco-emiliano.Appena arrivati e scesi dalla macchina, il profumo della legna bruciata nei camini e l’aria frizzante, ci suggerivano senza ombra di dubbio che non era il caso di fare gli spiritosi: bisognava coprirsi per bene. 
Dopo due passi nel borgo deserto, entrammo nella locanda Belvedere, il cui nome e le cui foto in rete, mi avevano fatto ben sperare. Sapete quando si entra in un locale per la prima volta e si sorride fra se’ e se’ perché si avverte immediatamente di essere stati baciati dalla fortuna e di essere capitati nel posto “giusto”? – ecco, la locanda Belvedere suscito’ quelle emozioni.

La stufa accesa in un angolo, la classica credenza di legno ad una parete, il brusio soddisfatto di comitive gia’ sedute e attovagliate: tutto faceva presagire bene. E cosi’ fu. 

Il menu’ scorreva sui binari soliti per questo tipo di locale: pecorino e prosciutto di montagna, giardiniera, funghi fritti, sformatini di verdura, tagliatelle al ragu’ e ai funghi, l’immancabile cinghiale in umido con polenta, crostata con noci e fichi. Quello che scegliemmo si rivelo’ buono, piatti che esprimevano un concetto di cucina che e’ quella che io ormai preferisco: niente “effetti speciali”, ma soltanto la voglia di fare stare bene chi e’ a tavola, riuscendoci appieno.

Di questo pranzo ristoratore ci fu pero’ anche un particolare di cui tutti cantammo sperticate lodi: una saporitissima salsa rossa, servita su dei crostini. Il menu la chiamava genericamente “salsa rossa garfagnina” e la cuoca-proprietaria mi spiego’ che era tipica della zona.
Ingredienti e metodo erano elementari: acciughe sotto sale, capperi, concentrato di pomodoro, olio di oliva (“non extravergine, troppo forte”, mi disse), tutto frullato assieme – musica per le mie orecchie.

Tornato a casa, scartabellai i miei libri per saperne di più e, inaspettatamente (lo confesso, avevo qualche dubbio sulla sua “tipicità”), me la ritrovai ben descritta nel classico “La cucina di Versilia e Garfagnana” (1990) di Mariu’ Salvatori de Zuliani, una delle fonti più solide sulla cucina di quelle parti. Lei la chiama “Salsa rossa alla Carlino” e il Carlino in questione e’ un ristorante di Castelnuovo di Garfagnana, aperto, mi pare, nel 1964 e che e’ ancora in attività. 

“Questa salsa puo’essere servita per accompagnare un bollito di manzo, ma e’ consigliabile anche come antipasto, spalmata su crostini di pane casalingo…come accompagnamento e’ consigliabile un buon vino bianco secco della zona di Castelnuovo di Garfagnana”, scriveva la signora De Zuliani. Come darle torto?

Salsa rossa alla Carlino

3 foglie di alloro fresco, rimuovendo la vena centrale
1 spicchio d’aglio
50 g capperi sotto sale, sciacquati
75 g di acciughe sotto sale, pulite 
il succo di mezzo limone
250 g concentrato di pomodoro, meglio se triplo
olio extravergine di oliva mischiato a olio di semi, q.b.

Frullare l’alloro, l’aglio, i capperi e le acciughe, il succo di limone e il concentrato di pomodoro.
Aggiungere poi tanto olio quanto sia necessario per ottenere una salsetta “Liscia e cremosa” , come dice la signora De Zuliani.
Fatela riposare per almeno un paio di ore prima di consumarla, anche se penso sia migliore dopo 24 ore, in frigorifero.
Si conserva per giorni e giorni.

Io l’ho prima gustata su del pane tostato, poi anche su delle uova sode a meta’, per un ottimo antipasto un po’ retro’.

Io posseggo l’edizione del 1990 del libro di  Mariu Salvaori de Zuliani: qui furono aggiunte aggiunte ben 211 ricette rispetto alla prima edizione del 1970. Non so se questa salsa fosse presente nella prima edizione del libro.