Beim Einkaufen sah ich echte Rotzungenfilet aus Wildfang mit dem MSC Label ( aus umweltverträglicher und verantwortungsbewusster Fischerei). Im Kopf hatte ich den Fisch an Grapefruitsauce, den wir mal im Rahmen der Osteria Widmatt gekocht haben. Das ist eine interne Kochveranstaltung mit meinen Schwestern, wo jede reihum mit ihrem Partner für die anderen 4 einen Mehrgänger kocht, zum geniessen und ohne Kinder. Aber nun wieder zum Fisch an Grapefruitsauce. Ich liebe Grapefruits und mir hat der Fisch damals, bis auf den Dill, super toll geschmeckt. Also nahm ich noch Grapefruits mit nach Hause. Den Dill habe ich durch Estragon ersetzt, jedoch keinen frischen bekommen und so auf getrockneten zurückgegriffen. Anstelle Weisswein gab es hier Rosé, was für mich aber sehr harmonisch war. Es war herrlich und mit Estragon viel schmackhafter als mit Dill. Jedoch ist Dill einfach gar nicht meins, ich versuche es immer mal wieder aber es schmeckt mir einfach nicht so recht. Wer es gerne mit Dill nachkochen will, der kann etwa 2 Esslöffel klein geschnittener Dill in die Sauce geben beim einreduzieren und kleine Dillstängelchen in die Fischrollen legen.
Zutaten:
- 8 Rotzungenfilet
- Salz, Pfeffer
- 3 EL getrockneter Estragon
- 1 EL Butter
- 2 Grapefruits, rosa
- 1/2 dl Rosé
- 1.5 dl Doppelrahm
- 1/4 Teelöffel Koriander, gemahlen
Zubereitung:
Die Rotzungenfilets auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Estragon darauf verteilen und sorgfältig aufrollen. Die Rotzungenröllchen halbieren.
Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Fischröllchen
hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie die
Teller mitwärmen.
Bei der einen Grapefruit mit einem scharfen Messer die Schale
samt weisser Haut wegschneiden. Nun die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden.
Über einer kleinen Schüssel arbeiten und
so den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden
Grapefruithäuten von Hand dazu pressen. Die andere Grapefruit auspressen. Mit
dem aufgefangenen Saft sowie dem Wein mischen und zu den Rotzungenfilets
giessen.
Die Fischrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer
ca. 7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft
kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma.
Die Rotzungenrollen
aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets
daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm
stellen. Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Nun den
Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen
lassen, bis sie schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die
Fischrollen mit Salzkartoffeln, Gemüse und Salat serviert.
E Guete
Irene
