A los que empezáis con el pan os preguntaréis "pero ¿qué es eso de la masa madre?, bueno es un tema al que entramos aquellos que nos gusta el mundo del pan, que otorga sabor y calidad al pan pero necesitaríamos un post o un libro entero para explicarlo. Hace años me aventuré en Facebook a hacer una masa madre día a día pero es bastante fácil encontrar información, doy fe.



La noche anterior sacamos 50 gr de nuestra masa madre y la pasamos a otro bote donde le añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua. Dejamos que suba toda la noche.

A la mañana siguiente añadimos 50 gr de harina y 25 gr de agua y dejamos subir. Normalmente en 1 ó 2 horas habrá subido y la podremos usar.

Tamizamos 250 g de harina de trigo integral y 250 g de harina de fuerza en un bol (otras combinaciones son posibles, todo trigo integral, o mitad centeno integral y mitad fuerza). Añadimos 1 cucharadita rasa de levadura en polvo (no la química), 2 cucharaditas de sal fina (intentar que no entren directamente en contacto).Unimos el prefermento.y agregramos 300 g de agua templada (mejor quedarse un poco corto para corregir luego). Mezclamos, homogeneizamos.
Amasamos 4 minutos, dos de reposo, y 4 minutos más.

Dejamos en un bol enaceitado en un sitio con buena temperatura, hasta que doble. En dos horas si hay buena temperatura.

Realizamos doblado, damos forma y metemos en banettón enharinado, hasta que casi lo llene (una hora con buena temperatua.

Luego ha horno precalentado con vapor (metemos una bandeja de metal con agua caliente). A 250º durante 2 minutos, bajamos a 230º 10 minutos (sacamos la bandeja con agua y con cuidado) y 200º durante 36 minutos.

Luego sacamos golpeamos en la base, nos tendría que sonar como un tambor. Tomamos la temperatura en el centro del pan y tiene que ser de 95-96º.

Ahora lo pasamos a una rejilla hasta que se enfríe.

Sé que si no habéis hecho nunca pan tendréis muchas dudas porque son muchos los conceptos que hay que ir aprendiendo. Os aconsejo un libro "Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Lo tengo en PDF para leer cuando estoy fuera de casa y recientemente me lo he comprado en papel, es un libro realmente importante y que no puede faltar en la biblioteca de los amantes del pan, al menos de los amantes de hacer pan.

Conocía esta receta que había hecho en muchas ocasiones de un libro clásico "El gran libro del pan" de Christine Ingram y Jennie Shapter. Necesitábamos un prefermento llamado biga que se elabora la noche anterior. Ahora hago una versión en la que unimos esta receta clásica con la biga que Peter Reinhart nos muestra en su "El aprendiz de panadero" y que además incorpora un poco de puré de patatas como ingrediente. El resultado es un pan muy rico.

Nos hemos permitido muchas licencias pero el resultado merece la pena compartirlo. Además publicarlo en el blog es la mejor manera de mantener la receta guardada y a mano.

Esta versión que os presento es una mezcla de harina de fuerza y harina integral de centeno. Otras versiones las he hecho solo con harina de fuerza, o han llevado semillas de anís, otra con aceitunas negras y otra nueces picadas y perejil.




Tamizamos harinas, mezclamos con la levadura, azúcar, sal ( que no entre en contacto directamente con la levadura) el agua, el puré, la biga y el aceite. Rectificamos, quizás necesite más harina.
Mezclamos en un bol y amasamos 4 minutos, 2 de reposo y otros 4 minutos. Lo hicimos a mano.

Dejamos hasta que suba el doble. Luego doblamos y damos forma de bola. Colocamos sobre papel enharinado y sobre la tabla que nos ayudará a meterla en el horno.

Tapamos con film enaceitado y puse el bol boca abajo sobre ella para protegerla.

Dejamos subir de nuevo (ahora tarda mucho menos, pero todo depende de la temperatura ambiente).

Cuando haya subido y con el horno ya calentado a 250º y con un molde con agua caliente. Retiramos film, damos unos cortes al pan.

Lo tengo 2 minutos a 250º, luego 15 minutos a 230º y 28 minutos a 200º pero ya sin vapor (sacamos el cuenco).

Sacamos el pan nos cercioramos que al golpear el culo suene como un tambor y le medimos la temperatura con termómetro (96º ideal)

Si está listo lo ponemos en una rejilla para que se enfríe.

Espero que lo disfrutéis tanto como nosotros. Un besote.

Ya he publicado una ensalada de pan, la panzanella, riquísima, pero desde hace algún tiempo quería hacer esta otra que se hace con pan pitta y algo especiada. Y hasta que no he hecho las pittas en casa no he podido porque la posibilidad de comprar pittas al vacío o en bolsas plastificadas no me atraía en absoluto.

El resultado ha sido inmejorable: hierbabuena, pan, sumac, limón, pepino, rábanos...una comida inigualable y ha merecido la pena esta larga espera.

Pero no esperes tanto como yo, consigues un par de pittas y hazla cuanto antes.




Hemos mirado muchas fattoush y nos hemos basado en una versión de Julie Biuso, que encontramos en un vídeo de youtube.

Entre las ventajas de este fattoush es que no fríe el pan sino que lo tuesta, además de la variedad de hortalizas que propone. Aún así el nuestro no es igual, ponemos nuestro granito de arena.



Después de lavar la verdura a nuestro gusto la troceamos y la colocamos en un bol, añadimos también la hierbabuena.

Aparte hacemos la vinagreta con el zumo de limón, la sal, el aceite y el ajo. Mezclamos los ingredientes en un bote con tapadera y agitamos.

Preparamos el pan. Partimos en dos partes las pittas, pintamos de aceite por ambos lados y tostamos. Podemos hacerlo en el horno aunque me fue muy bien en la tostadora: mucho más rápido y con mucho menos gasto.

Vertemos la vinagreta sobre nuestras verduras, mezclamos. Partimos el pan con las manos, a pellizcos. Volvemos a mezclar.

Ahora sí, ya podemos disfrutar de esta delicia.




El toque especiado es suave y creo que sin el sumac no sería lo mismo, por aquí hay tiendas donde puedo conseguirlo. Espero que no te cueste trabajo.

Mis pittas estaban congeladas y las descongelé en la tostadora. Luego cuando se enfriaron un poco, las partí en dos, las pinté de aceite y las tosté, de nuevo en la tostadora. Aún más fácil.

También espero que os guste.

Un besote.

Una vez más nos presentamos al  evento que presenta Zorra en el Día Mundial del Pan. Llevamos cuatro años participando y me siento orgulloso de defender una idea tan bonita. Defendemos el pan casero y defendemos su uso como alimento sano y cotidiano en nuestra dieta.


                                                                                   


Esta vez traemos unas sencillas pittas pero con parte de harina integral. No ha sido nada difícil y hemos ganado en sabor, vitaminas, minerales y fibra.

Sin largos tiempos de levado en poco tiempo tendremos 16 panecillos que podremos poner para acompañar nuestras comidas, para rellenar o para formar parte de nuestras ensaladas. También podemos congelarlos porque es una placer calentarlos en la tostadora y tenerlos como recién salidos del horno.






Unimos un poco (unos 50 gr) de harina de fuerza con la levadura desmenuzada, el agua y la miel. Mezclamos en un bol pequeño y dejamos 15 minutos hasta que burbujee claramente.

En un bol mayor ponemos el resto de harinas tamizadas, el aceite, la leche, el huevo y la sal. Añadimos la mezcla anterior.

Mezclamos y amasamos durante unos 10 minutos. Dejamos otros 15 minutos reposando, tapada con un paño.

Luego hacemos 16 bolas con la masa. Dejamos reposar otros 15 minutos, tapadas con un paño.

Hacemos las pittas que pueden ser redondas o un poco alargadas. Y dejamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

El horno de estar caliente, a 250º con la bandeja dentro y en una posición alta.

Abrimos rápidamente la puerta y con cuidado depositamos en la bandeja 4 pittas. En pocos minutos se habrán hinchado y retiraremos.

Así haremos 4 tandas, intentando que nuestro horno pierda la menor cantidad de calor posible.




Merece la pena hacer más cantidad porque estos maravillosos panes pueden salvarnos en cualquier momento: calentarlos en la tostadora para una cena rápida, o tostarlos/freírlos para hacer un fattoush son algunas de sus virtudes. Y que seguro que pronto veréis por aquí.




Espero que os guste y espero estar el año que viene en el World Bread Day, con un nuevo pan.

Un besote.

A los amigos que soléis pasar por aquí no tengo que deciros que para mí amasar es algo MARAVILLOSO, que hacer pan es una delicia que hecho de menos porque no tengo demasiado tiempo y solo me meto en faena muy de vez en cuando.

Esta vez mis niños me recordaron que este domingo no tuvimos pizza y que el martes era un buen día para "recuperarla", y no me pude resistir. A la hora de mezclar ingredientes pensé en hacer más cantidad, en amasar más tiempo, en variar un poco los ingredientes de mi pizza de siempre para tener un pan de más calidad y algo más completo. Además había conseguido un paquete de mi harina preferida de garbanzos, la de "Las panaeras sevillanas", una marca que vende esta harina para hacer las típicas tortillitas de camarones y a la que le he buscado un uso bien distinto y muy recomendable.






En la encimera de la cocina hacemos un volcán con las harinas tamizadas, ponemos la levadura desmigada y frotamos con la harina para que se integren, ponemos un poco de agua, luego el aceite y la miel. Vamos incorporando la mezcla de agua y leche al centro e integrando los bordes del volcán.

Así hasta que consigamos una masa homogénea. Incorporamos la sal y amasamos durante unos 12 minutos. Me gusta parar en medio durante unos minutos porque la masa sigue "trabajándose sola" y ganamos tiempo.

Damos forma de bola y ponemos en un bol grande con un poco de harina. Tapamos con film transparente.
Dejamos que aumente de tamaño. Suelen ser unas dos horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Amasamos de nuevo, brevemente, para sacar el aire. Y colocamos en un banneton bien enharinado. Ahora dejamos subir una hora.

Pasamos a una pala con un poco de harina de maíz, pulverizamos agua, "pegamos" las semillas de girasol".

Metemos en el horno precalentado a 240º, con un cazo pequeño con agua. Además pulverizamos con agua antes de meter el pan, cuando lo metemos y a los 5 minutos.

Al meter el pan bajamos a 220º y a los 5 minutos a 200ª.

A los 20 minutos retiré el cazo con agua. Estuvo 60 minutos: ya estaba dorado, y pinché con mi termómetro y tenía 95º en su interior: ideal.

Pasamos a una rejilla a enfriar.




Un pan sencillamente delicioso que volveré a hacer pronto porque realmente merece la pena.

Quizás a los que no os habéis zambullido en estos fregaos paneros os parezca lioso pero siempre podéis empezar por otros panes más simples. La satisfacción que os producirá merece la pena.






Espero que os guste tanto como a mí.

Un besote.

Cuando pensaba título para este blog tenía claro que debía llevar la palabra "pan". En aquellos momentos estaba en pleno éxtasis panero, aprendía mucho y manejaba varias masas madre. El pan era lo que más me interesaba en la cocina.

Luego, poco a poco, fui volviendo a mi cocina de cada día y el pan quedó ahí latente. Voy haciendo pizzas que me mantienen en contacto con las masas y con el amasado a mano. El último pan lo hice en octubre para el evento del día internacional de pan (unas chapatitas) y siempre estoy diciendo que quiero retomar algo de esa pasión pero el tiempo y otras ideas que también reclaman su importancia y su sitio en mi cocina no terminan de permitírmelo.

Pero hace unos días vi este pan de Eva, una excelente panadera con un blog maravilloso y que siempre nos esta enseñando. Un blog de referencia para todo aquellos a los que les gusta el pan: "Ma Petite Boulangerie", hay que verlo. Y este pan me rescató de mi letargo panero, gracias Eva.

El pan lleva un prefermento que hay que hacer el día antes (o dos días) y dejar subir lento en la nevera. El pan ganará en calidad y sabor.




Mezclamos todos los elementos del prefermento hasta homogeneiza, nos saldrá una masa dura. que pondremos en un bol con algo de harina, cubierto con un film, y a la nevera. Puede estar 24 horas pero también 48 como estuvo el mío.

El día en cuestión tamizamos la harina que mezclamos con la levadura, me gusta frotarla para que se incorpore, luego agregamos el agua, el prefermento y dejo para el final la sal.

Amasamos durante 10 minutos al menos. La cantidad de agua nos fue perfecto y no tuvimos que rectificar en ningún momento. Pusemos en un bol enharinado y dejamos subir.

A las dos horas, cuando ha subido. Ponemos en nuestra encimera ligeramente enharinada y hacemos un doblado en tres partes, con si fuera un papel que metemos en una carta, sin apretar la masa. Damos forma de bola y pusimos en un banneton bien enharinada hasta que vuelva a subir, otras dos horas.

Luego volcamos sobre la pala con enharinada (con harina de maíz) y metemos en el horno precalentado a 250º con vapor durante10 minutos y luego bajamos a 200 hasta que el pan al darle unos golpecitos en el culo suene como un tambor. En nuestro caso fueron 55 minutos. Si tenéis un termómetro de alimentos cuando consiga en su interior 96º.

Pasa a una rejilla y dejar enfriar.




Te lleva tiempo pero el placer de comer tu pan es inexplicable.

Espero que os guste. Un beso.

Con este panecillo me quiero sumar al evento Día Mundial del Pan que organiza Zorra. Ya es el tercer año que participo y aunque ahora apenas hago pan no quería perderme esta oportunidad.

Ahora os presento un pan muy casero porque esta chapatita esta ideada para facilitar el trabajo y que en casa con nuestra bandeja y sin demasiados utensilios podamos conseguirla.

La conozco desde hace años y mi hija pequeña me decía que recordaba el sabor, la verdad es que no hace tanto que la había hecho. La descubrí en "La Cocina de Auro" y "Erruki Laurel", unos blogs de los que he aprendido mucho, antes de que me atreviera a mi andadura por la blogosfera.

Así, sin más dilación, me dispongo a amasar a mano, como a mí me gusta. Hacer una chapata siempre es divertido, en este caso además es fácil.



Primero hacemos el prefermento. Frotamos la levadura con la harina, incorporamos el agua tibia y el azúcar. Mezclamos la mezcla bien durante unos minutos con la cuchara hasta que todo se amalgame bien. Dejamos que suba tapada, al abrigo de las corrientes de aire. Hasta que doble su volumen.

En otro bol grande ponemos la harina de la masa final, frotamos la levadura, incorporamos el prefermento, el agua tibia, la sal y al final vamos incorporando poco a poco el aceite de oliva.

Amasamos bien durante 10-15 minutos hasta que veamos una masa manejable y húmeda.

Extendemos sobre una superficie enharinada, formamos un rectángulo y dejamos que repose durante unos minutos.

Luego cortamos en 24 porciones con un cuchillo bien afilado y pasamos a dos bandejas enaceitadas. Enharinamos ligeramente los panecillos por encima. Ahora reposarán durante 20-30 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.

Metemos en el horno a 200º entre 15 y 20 minutos pulverizando con agua antes de meter en el horno, cuando metemos y a los 5 minutos. Hasta que estén ligeramente doradas. Sacamos y dejamos que se enfríen.





Espero que os guste y que disfrutéis de estas pequeñas chapatas como nosotros.

Un abrazo.

Paseando por unos de esos grandes hipermercados me encontré con un pan plano del que, como aficionado a esto del pan, había oído/leído y evidentemente no tuve más remedio que llevármelo a casa.

Después de tenerlo varios días me decidí a ponérnoslo de cenita. Nada más fácil que untar ese pan plano grande con queso crema y algo más. Un poco de ensalada y cena conseguida, aunque no pudimos con todo.




Extender los dos panes y extender el queso crema ( en este caso fue philadelfia). En uno pusimos sobre el queso: salami en tiras, 4 orejones de tomate seco en aceite de oliva y picado, albahaca fresca picada.

En el otro pusimos 100 g de salmón ahumado en tiras, eneldo picado y unas alcaparras. Enrollamos y cortamos en porciones como en las fotos.

Ambos quedaron muy ricos.

Os dejo un enlace en el que habla de este pan, y otro en wikipedia donde nos cuenta más sobre este pan de origen armenio.

 Y la foto por si lo véis por ahí podáis reconocerlo (fue en Alcampo). Un abrazo.

Con estos bocaditos de pizza quiero presentarme al concurso que Lidia de Atrapada en mi cocina organiza por su primer cumpleblog y que dedica a los aperitivos.

La verdad es que salieron sin querer. Me debatía entre una pizza de gorgonzola y mozzarella para dos o unas minipizzas, como había hecho en otras ocasiones. Esta vez las hice demasiado pequeñas y no las extendí los suficiente, me salieron unos bocaditos, abuñuelados que pinté y rellené como una pizza.

En cuanto los ví recordé unos chupitos que Richard Bertinet nos puso en su libro "Panes", aunque él rellenó con  un surtidito : pasta de tomate, olivada, queso curado en dados, mitades de nueces y aceitunas enteras. Son una estupenda idea para aperitivo.



La masa ha sido la que nos gusta pero con alguna variación. Ya en alguna ocasión pusimos caramelo líquido en vez de la miel que solemos poner, pero hoy también hemos cambiado el líquido: en vez de agua cerveza.


En un bol colamos la harinas, hacemos un agujero en el centro y frotamos la harina con la levadura, vamos incorporando la cerveza, el caramelo y el aceite, más cerveza y al final la sal.

Amasamos durante unos minutos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

De esta masa cogí 250 g, el resto lo usé para hacer dos pizzas pequeñas para los niños.




Luego desgasificamos, dividimos los 250 g en 8 partes, hacemos bolas, como si hiciéramos minipanecillos.Colocamos en la placa del horno enaceitada. Les hice un agujero en el centro, nos quedó como un buñuelo aunque con fondo.




Pintamos con aceite de oliva, luego con salsa de tomate espesa. Un dado de mozzarella y otro de gorgonzola en el centro. Orégano y un poco más de aceite de oliva.

Al horno a , precalentado a 220º, hasta que se doren.

Unos panes bien ricos que realizamos con un prefermento conocido, un poolish. Un poolish es una mezcla de agua y harina a partes iguales, con un pequeña cantidad de levadura que se realiza con unas horas de antelación y otorga sabor y fuerza a nuestro panes. Este poolish es diferente porque no se hace con agua sino con cerveza que dará cremosidad, sabor y una corteza crujiente. Es una receta del nuevo libro de Richard Bertinet "Crujientes" y aunque hemos simplificado el final de la receta los panes han quedado muy ricos.

Tenemos otro pan, el tercero de esta tanda. El primero fue con levadura fresca, el segundo con levadura y masa madre y este sólo con masa madre.