dentro la pentola: buon compleanno signora italia

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lunedì 28 marzo 2011

Pomodori & Ricotta...una passeggiata tra gli orti fioriti

"the force that trough the green fuse drives the flower drives my green age". (D.Thomas)

Quando il mondo attorno a me non va come vorrei mi rifugio nelle piccole certezze della cucina, ognuno ha i propri giardini che coltiva con amore! I progetti e le certezze che avevo mi lasciano dubbi, amarezze e ferite? Riprendo i miei vecchi attrezzi e costruisco nuove strade, in cerca di opportunità ed ecco che arriva la Primavera: ecco un pò il senso che ogni anno trovo nel rifiorire della campagna attorno a me. Si ricomincia, sembra dire ogni gemma, e il verde giovane e brillante dell'erba e delle foglie tinge d'allegria una passeggiata tra orti e prati che riprendono un cammino solo per poco interrotto. A guardar bene tra quella terra bruna appena lavorata, o nei solchi da cui si affacciano i nuovi germogli mi par di vedere le verdure che fra poco potrò godere cogli occhi e poi gustare in qualche piatto, e ogni anno ringrazio e mi stupisco per quest'opera che si rinnova: nonostante tutto, mi vien da pensare.

Questa voglia di freschezza rieccola nel piatto: i pomodori sono la primizia, la ricotta è un pò diversa dalla solita "invernale" perchè ormai è finita la stagione del fieno; una dose per un contorno che abbino con carne ma anche pesce di fiume o lago, facile e di poche pretese, ma che penso riesca a stupire e colorare un piatto.

ingredienti per 4 persone:
4 pomodori
200 gr di ricotta
1 rosso di uovo sodo
2 fettine di pancarrè

Procedimento:
1. lavare, togliere la cupoletta ai pomodori, svuotarli dai semi e metterli in forno a 180° per 20';
2. in una tazza mescolare la ricotta, il rosso d'uovo tritato, e correggere di sale;
3. riempire i pomodori con la ricotta, e mettere sopra il pancarrè tagliato a dadini piccolissimi;
4. ripassare in forno grill sino a che il pancarrè sarà leggermente abbrustolito;
5. servire caldi, come contorno: io li ho tagliati a listarelle, e accompagnati con un cucchiaino di pesto.

Un ringraziamento a giulia&dorris di "a cena da dorris" che mi avete premiato: le sette cose che potete sapere di me...da 1 a 7 sono:
permaloso
curioso
scontroso
indaffarato
disimpegnato
cuoco
lettore

Lascio il vostro link qui, spero che molti più di 15 entreranno nella vostra cucina da questa porta. Grazie e a presto.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di GialloZafferano "Buon compleanno signora Italia"

domenica 20 marzo 2011

Ravioli di melanzana e sugo di pomodori arrostiti ...ho voglia di primavera!

Un giorno libero e una cena con amici dopo troppo tempo di pioggia e solitudine casa-lavoro. Una buona scusa per una bella cura antidepressiva a modo mio: tutto il giorno a cucinare!

I ravioli mi diverto sempre a farli, ora con la piccola ancora di più: matterello maxi e mini, mastello grande e piccolo, stampino xlarge e xsmall... e farina dappertutto!

Questi qui con le melanzane mi intrigano sempre perchè abbracceranno un bel sugo fresco e una buona dose di formaggio.

Il sugo invece è nato da un guasto: una volta ho dovuto cucinare il pomodoro senza fornello, e mi sono dovuto inventare questo calcio d'angolo, che con i giusti pomodori è veramente particolare e delicato.

I ravioli sono un'altra delle tipicità lunigianesi, con il ripieno di carne e il sugo alla bolognese, li mangerete in ogni ristorante e trattoria; questa ricetta è una proposta che vuole rivisitare la tipicità della pasta ripiena fondendola con il sapore della parmigiana di melanzane: due tradizioni fuse in una forma differente.

ingredienti per 4 persone:

LA PASTA:

250 gr di farina 0

250 gr di farina di semola

3-4 uova

IL RIPIENO:

4 melanzane

mezza cipolla tritata

olio evo

un bicchiere di vino bianco

250 gr di ricotta

parmigiano grattato

2 uova

sale e pepe

SUGO:

500 gr di pomodori a grappolo

2 spicchi d'aglio

sale e peperoncino

olio evo

basilico o alloro

Procedimento:

1. su una spianatoia mettere le farine mescolate a fontana, le uova nel centro e iniziare ad impastare, se necessario aggiungere pochissima acqua; il risultato sarà un impasto ben liscio e omogeneo.

2. pelare le melanzane con lo spelucchino, tagliarle a cubetti e metterle in un tegame con l'olio e la cipolla, a fuoco medio; quando saranno rosolate, aggiungere il vino e sfumare, poi abbassare la fiamma e tenere in cottura fino a che sarà asciugata l'acqua di vegetazione; ci vorrà un mezz'oretta circa, e le melanzane saranno disfatte. Trasferire in uno scolapasta a raffreddare, poi in una terrina e aggiungere uova, ricotta e correggere di sale pepe; aggiungere parmigiano sino a che il composto avrà una buona consistenza. Trasferire il ripieno in una sac a poche.

Tirare la pasta in sfoglie sottili e con la sacca distribuire il ripieno, chiudere e tagliare i ravioli nella forma e grandezza che preferite: a me piacciono grandi, da tre a cinque per porzione.

3. lavare i pomodori e metterli interi in una placca con carta da forno, insieme con gli spicchi d'aglio interi e non sbucciati, appena un filo di olio ed infornare a 170° per un'ora circa: sino a che la pelle avrà preso un bel colore bronzo; a cottura ultimata passarli con lo schiacciapatate, aggiungere la polpa dell'aglio arrostito, il basilico fresco tagliato sottile o l'alloro, un filo di olio evo e correggere di sale e peperoncino. Se volete potete usarlo così appena fatto o ripassarlo appena in padella (3 minuti basteranno).

Servizio: cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, appena galleggiano scolarli e impiattarli, condirli col sugo e servire; i ravioli io non li salto in padella, prenderebbero un sapore di "riscaldato" che non mi piace.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di GialloZafferano "Buon compleanno signora Italia"

giovedì 17 marzo 2011

Crostini di fegatini di pollo... ricordando l'Artusi

Un gustosissimo antipasto, tipicamente toscano, tipicamente festivo, che prepara a piatti molto forti, e a vini ricchi di personalità: ma tant'è, da queste parti siamo abituati così, e ci godiamo a tavola gli ultimi freddi invernali, perchè coi primi caldi certe cose non si potranno più mangiare!
Per festeggiare i 150 anni dell'unità d'Italia, e perchè il sig. Pellegrino Artusi è stato il primo ad unificare l'Italia della buona cucina!

La dose...ho sempre fatto a occhio, le prime due volte si sbaglia poi viene da sè!

1. Fate un battutino con pochissima cipolla e pancetta; mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre fegatini).Conditeli con sale e pepe, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di pangrattato;

2. bagnateli con il brodo necessario per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se stanno bene di condimento.
3. I crostini: tagliare sottili fettine di pane (se avete le baguette...), bagnare nel latte, passare nell’uovo, poi nella farina e friggerli. Spalmateli col composto ancora caldo e impiattate.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di GialloZafferano "Buon compleanno signora Italia"

sabato 12 marzo 2011

Ravioli di riso... il Carnevale, per me è stato così

Uno dei dolci che faceva mia nonna: e tutti noi sapevamo che era Carnevale.

Nel mio lavoro mi capita di pensare, spesso a dire il vero, che ormai la globalizzazione ha annullato la stagionalità; di più, anche certe ritualità, certi ritmi e certi tempi che scandivano il trascorrere dell'anno, nella mia infanzia. Ormai si trova tutto, o quasi, sempre e ad ogni stagione; quante volte ci capita di pensare che le pubblicità dei panettoni iniziano a novembre, e che qualcuno magari ha già mangiato una colomba o aperto un uovo di Pasqua? A volte mi capitano sul bancone frutta e verdure che sembra abbiano dimenticato le leggi della natura, ma tant'è...

Per mia nonna non era così: c'erano tempi ben precisi per fare ogni cosa, e questo valeva anche per la cucina; nulla andava ripetuto inutilmente, nessuna esuberanza extrastagionale era consentita... ma non era una regola poi così sbagliata perchè io il sapore di questi ravioli l'ho ben presente, e magari molti altri dolci che posso avere tutti i giorni neanche me li ricordo; perchè quando arrivava il Carnevale sapevamo che ci sarebbero stati i ravioli, e quando li assaggiavamo era festa, una sorta di reciprocità religioso-culinaria che è ormai pressochè scomparsa.

Io mantengo fede alla tradizione: solo una volta l'anno, come un fioretto all'incontrario: invece di impormi una rinuncia, per una volta faccio qualcosa a cui rinuncio tutto l'anno.
Questo l'elenco ingredienti per quattro persone:

IL RIPIENO:
150 gr di riso
90 gr di zucchero
1\2 litro di latte
1 uovo
10 gr di burro
1 bicchierino di anice
Scorza di limone grattata

LA PASTA:
250 gr di farina
1 uovo
1 noce di burro
90 gr di zucchero
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

1. Mettere a bollire il latte in una casseruola, poi versarvi il riso; aggiungere lo zucchero dopo 10’, mescolare e tenere in cottura per altri 5’ (fino a cottura del riso) e poi spegnere e lasciare raffreddare.

Aggiungere l’uovo, la scorza di limone, il bicchierino d’anice, il burro: amalgamare bene.

2. Amalgamare alla farina setacciata l’uovo, il burro, lo zucchero ed il vino bianco.

Impastare e tirare l’impasto in una sfoglia grande e piuttosto sottile; distribuire il ripieno in mucchietti sulla sfoglia, preparare i ravioli (tondi o quadrati).

Preparare l’olio caldo ed immergervi i ravioli pochi alla volta friggendoli fino a doratura di entrambi i lati, scolare e asciugare. Servire caldi, con una spolverata di zucchero a velo.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di GialloZafferano "Buon compleanno signora Italia"

lunedì 21 febbraio 2011

Costolette di agnello con salmoriglio

Comincio col dire che io amo la carne: smontarne i tagli, cucinarla, e mangiarla; ogni volta mi dà una soddisfazione che non è solo olfattiva, ma tocca delle corde un pò più in profondità: penso alla parola che meglio riesca a rendere l'idea e mi viene in mente orgoglio, quello di un bambino che ha fatto qualcosa di bello ed è felice, semplicemente.

Ma l'agnello proprio no: non mi piace quando mi guarda appeso nella cella, non mi impegna il taglio, la sola idea di quell'odore così particolare, mi fan pensare che mai nessun posto troverò abbastanza lontano da un amante dell'agnello. Ma nel mio lavoro devo essere equanime, democratico, e sopportare anche chi ha gusti diversi dai miei!

In Lunigiana abbiamo una tipicità: l'agnello di Zeri, di taglia un pò più grossa della norma, con carne soda che a Primavera prende sapori e profumi floreali, considerato una vera ghiottoneria da buongustai; è pressochè onnipresente in tutte le cucine locali, con varianti nella preparazione a seconda della zona in cui ci si trova.
Per fortuna ho scoperto il salmoriglio: oggi posso dire anch'io di riuscire a considerare con buon animo un bel cosciotto, o delle costolette di agnello, così vi lascio questa ricetta molto semplice e "pasquale" che va bene anche se l'agnello lo grigliate!

ingredienti per 2 persone:

costolette di agnello 600 gr , ne calcolo 5 a persona se sono piccole e sottili

2 uova

5 cucchiai di pangrattatto

sale e pepe

2 cucchiai di farina bianca

un mazzetto di prezzemolo

la scorza di un limone

2 spicchi di aglio

1 bicchiere di olio evo

olio di semi per friggere q.b.

Procedimento:

1. LA CARNE: battere le costolette in modo da renderle abbastanza sottili; mescolare farina, pangrattato, sale e pepe (avrete un pangrattato aromatizzato), passare le costolette nell'uovo e poi nel pangrattato pressandole bene; metterle su un vassoio con carta forno.

2. IL SALMORIGLIO: lavare e asciugare il prezzemolo, poi metterlo nel frullatore con le scorze di limone, l'aglio, l'olio e un pizzico di sale: frullare tutto fino ad ottenere una salsa brillante che correggerete di sale se serivrà, e addolcirete con poco latte se servirà.

3. IL SERVIZIO: in una padella con abbondante olio di semi friggere le costolette, fino a che saranno diventate di un bel colore dorato (se le avete battute per benino ci vorranno 8 minuti circa per lato); impiattare e accompagnare con abbondante salmoriglio.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di GialloZafferano "Buon compleanno signora Italia"