Alguna cosa es
cou, a la gastronomia en general i en el mon del vi en concret d’ençà uns anys, el diàleg amb altres disciplines, sobretot amb la ciència
està en boga.
Diversos
congressos, simposis i jornades, s’anunciant a cabassos per tractar les
diferents inèrcies que te un món tant especialitzat com el del vi amb
disciplines científiques o artístiques que poden confluir amb ell.
L’altre dia va donar la casualitat que en una mateixa setmana es donaven dos
d’aquestes jornades. Una relacionada més amb
la ciència i l’altre més amb el llargmetratge.
Així doncs sommeliers,
enòlegs i amants d’aquests caldos, assistien a xerrades i col·loquis
amb neurocientífics, , filòsofs o músics.
On s’aborden diversos punts de vista, reflexions i on es viuen experiments científics
on el vi es el protagonista. I amb un xic de pompa es presenten instal·lacions
interactives de música, tecnologia i per descomptat molt de vi.
Els diàlegs propicien
més preguntes que respostes com per exemple:
Per què la degustació és més
difícil del que creiem? Què podem fer?
L'art i ciència de maridar?
Com incorporar l'evidència
científica en les degustacions i maridatges?
Podríem dir que
al final les reflexions giren al voltant de "el tastador tastat",
si perquè realment el que ens interessa en el món de la restauració
gastronòmica es tot el que gira a la experiència que viu el client. O sigui que
nosaltres oferim una oferta sigui quina sigui i el comensal degusta o viu una
experiència.
Per això te
sentit tota aquesta relació amb la ciència en primer lloc per veure com som i
com ens comportem els humans, que ens passa dintre nostre quan mengem o bevem,
quina connexió neuronal, com actuen els sentits, com es construeixen les
percepcions, que esdevenen imatges i records finalment en el nostre paladar
mental.
Sens dubte un món
apassionant per comprendre i donar fonament a tota aquesta vivència de l’experiència.
Per un altre
banda, la relació amb les diferents disciplines del món de l’art és molt interesant per la comparativa amb l’àmbit
del restaurant i de la experiència, podem aprendre molt de tot allò que ha
estat investigat sobre l’art, la musica, la belles arts, etc.
Al final el
restaurant i sobretot les elaboracions que en ell es preparen, sigui allò que
es menja o que es beu al final tenen la funció de donar plaer, d’agradar, de gaudir, que transcendeix al concepte de alimentar.
Pel que fa al maridatge podríem parlar que es un esglaó més en la
oferta, buscant que allò que es menja i allò que es veu conflueixin en harmonia,
i es degustin en un sentit global.
Sobre aquest temes per donar més voltes
teniu :
Papil·les i Molècules de Françoise Chartier
“Chartier
essencialment fa el que Ferran Adrià en elBulli amb el menjar..Deconstruirla i
reptar als seus comensals a obrir la ment i a considerar les possibilitats de
fer un viatge a través de les aromes, els sabors, les textures i el fascinant
ying i yang de tot això”
¿Que vino con este pato? De
Ferran Centelles
" El sumiller de elBulli fa una detallada
explicació de les teories clàssiques i les més actuals sobre el maridatge,
mostrant aquest binómi estretament lligat que es retroalimenta entre el vi i el menjar."
O la Gastrifisica la nueva ciència de la cocina de Charles Spence. D'aquest darre us deixo una entrevista molt bona!
"Spence mostra com
els nostres sentits es relacionen de formes extraordinàries, i la importància
de tots els elements «més enllà del plat» en el menjar: el pes dels coberts, el
color del plat, la música d'ambient, i molt més. Bé sigui menjant sol o en una
festa, en un avió o davant del televisor, l'autor ens ajuda a entendre què
estem assaborint i a influenciar en l'experiència dels altres."
