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giovedì 18 novembre 2010

Il Baccalà

Baccalà o Stoccafisso?

"Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua e storione del mar baltico, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale; lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia meridionale) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione, simile al baccalà ha però un sapore completamente diverso, nell'Italia settentrionale spesso questi due nomi identificano lo stesso pesce." dice Wikipedia.

Beh a parte queste disquisizioni l'altro gg ho preso un bel pezzo di Baccalà dal pescivendolo, in realtà lo sapete come si fa a dissalare? E' una procedura molto lunga che prevede l'ammollo in acqua per 2/3 gg cambiando l'acqua più volte, di solito quando prendo il pesce sono portata a prepararlo per la sera stessa o al massimo il gg dopo, quindi il baccalà non mi attira molto. Ma il mio pescivendolo, quel santo uomo, lo aveva già dissalato quindi l'ho preso volentieri. E allora guardate cosa ho preparato ... ottime anche per i bimbi, del resto ogni cosa fritta (dolce, carne, pesce, verdure, ...) è tutto sempre delizioso, basta che gli ingredienti e l'olio siano di qualità.

Frittelle di baccalà

Ingredienti:
un pezzo grande di baccalà
3 fette di pan carrè
un mazzetto di erba cipollina
sale
pepe
aglio
olio per friggere

L'ho privato della pelle e delle lische che sono riuscita a togliere, l'ho poi cotto a vapore con 3/4 spicchi d'aglio pelati e spaccati a metà per 15 m' circa.

Ho poi passato tutto al mixer con alcune fette di pan carrè ammollato nel latte e ben strizzato, aggiustato tutto di sale e pepe e ho unito un bel mazzetto di erba cipollina.
Ho preparato poi delle polpette un pò schiacciate e le ho infarinate.
Ho poi fritto il tutto in una padella con olio extravrgine di oliva e olio di semi vari.
Ho servito il tutto poi con una bella insalatina.

venerdì 8 gennaio 2010

Spaghetti al tonno e bottarga

Un primo classico ... con un tocco di classe

Di solito il tonno fresco lo utilizzo crudo in carpaccio, ma mi è sempre rimasta la voglia di provarlo con gli spaghetti in un sughetto da leccarsi i baffi. Beh è veramente semplice e allo stesso tempo gustoso, ma ho voluto aggiungere un tocco di classe ... la bottarga.

Ingredienti per 6 persone:
200/300 g di filrtto di tonno fresco
1 busta di bottarga di tonno
pomodorini
passata di pomodoro
1 cipollotto
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
fumetto di pesce

Tagliare a cubetti il filetto di tonno. Far rosolare il cipollotto tritato finemente con un pò di peperoncino a piacere, in un filo d'olio, appena sarà appassita la cipolla unire i dadi di tonno e far rosolare, ricordarsi che il tonno come tutti gli altri pesci va cottto poco. Appena prende colore, sfumare con un buon biccchiere di vino bianco, lasciare evaporare, unire i pomodorini tagliati in quattro parti. Aggiungere poi un pò di passata e un mestolino di fumetto di pesce. Lasciare cuocere per alcuni minuti. Aggiugere un pò di bottarga e spegnere il fuoco. Buttare la pasta io ho scelto gli spaghetti classici .... se usate pasta all'uovo es. spaghetti alla chitarra, tagliolini, ... ricordate di aggiungere un pò più di fumetto perchè questi tipi di pasta tendono ad assorbire molto la parte liquida del vostro sugo e il primo risulterebbe esageratamente asciutto.
Tirare la pasta nel sugo aggiungere prezzemolo tritato e impiattare, all'ultimo finire con una spolverata di bottarga.

Come notate dalla tovaglia l'ho preparato per il pranzo della Vigilia di Natale, ma è ottimo per ogni occasione.

giovedì 19 novembre 2009

Farfalle al sugo di pesce

Farfalle fatte in casa

In questi giorni brutti che in casa c'è un bel calduccio, perchè non tirare fuori il mattarello e adoperarci nella creazione di un piatto semplice semplice, ma arricchito da quel tocco che solo la pasta fatta in casa gli sa dare.
Come solito prepariamo una classica sfoglia, la tiriamo con il mattarello o anche con la nonna papera e tagliamo con la spronella (come si chiama qui dalle nostre parti), cioè con una rotella dal profilo dentellato. Poi tagliamo ancora in modo da ottenere dei rettangolini e con le dita li uniamo al centro formando proprio delle farfalle.

Intanto prepariamo il sugo, quindi puliamo il pesce.

Per 4/5 persone:
10 canocchie
400 g di calamari freschi
400 g di gamberi
fumetto di pesce
brandy
2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo
olio extravergine
1 scalogno grande

Tritiamo lo scalogno e lo rosoliamo in un filo d'olio, appena raggiunge un pò di colore flambiamo con il brandy. Uniamo i calamari a fettine e i loro ciuffi, appena si rapprendono un pò, aggiungiamo i gamberi tagliati in due o tre parti, anche questi li rosoliamo pochissimo, infine uniamo le canocchie tagliate in 3 parti. Per evitare che queste ultime si svuotino nel sugo, appena rosolate un pò le togliamo e le teniamo da parte in caldo.
Prepariamo nel frattempo il fumetto con i carapaci dei gamberi e le parti di scarto (le code) dei calamari, prima rosoliamo con un pò d'olio, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e poi copriamo con acqua calda e un cucchiaino di brodo di pesce liofilizzato. Aggiustiamo di sale e uniamo qualche chicco di pepe nero e lasciamo ridurre il liquido.
Aggiungiamo parte di questo fumetto rosso al pesce che sta continuando a cuocere e quando si sarà rappreso un pò ributtiamo le canocchie ad insaporire. Il fumetto va aggiunto poco alla volta in modo da ottenere un sugo non troppo liquido, anche se dobbiamo considerare che la pasta fresca assorbe più di una pasta secca.
Buttiamo le farfalle per pochissimi minuti nell'acqua salata.
Scoliamo e tiriamo le farfalle nel sugo prima preparato e aggiungiamo il fumetto tenuto da parte se risultassero un pò secche. Finiamo con prezzemolo fresco tritato.

giovedì 13 agosto 2009

Chitarra mare e monti al tartufo

Chitarra mare e monti

al profumo di tartufo

Bene bene che ne dite di proseguire con i primi piatti, un po' anche inventati abbinando le cose che in quel momento più ti ispirano .....Prendete una confezione di funghi porcini surgelati (se avete la fortuna di averli freschi ancora meglio!... che invidia...), rosolateli in una padella antiaderente con olio, appena un filo, e un paio di spicchi d'aglio schiacciati. Una volta che hanno perso tutta la loro acqua, bagnare con un bicchiere di brandy e aggiungere 2/3 etti di gamberi sgusciati. Salare e pepare. Cuocere la pasta in acqua salata e una volta cotta tirarla aggiungendo burro tartufato, naturalmente quello dove in mezzo ci sono pezzi di tartufo!!!Il sapore è favoloso e l'occhio come al solito vuole la sua parte .....

CHITARRA PORCINI, TARTUFO E GAMBERI

venerdì 26 giugno 2009

Insalata di polipo

Un'estate all'insegna
del gusto e della leggerezza

Adoro il pesce in ogni sua forma e in ogni piatto: dalle paste, agli antipasti, ai piatti unici, ai secondi ....in ogni salsa e di ogni specie. Ottimo sia dal punto di vista nutrizionale che per quello che dona al gusto, al palato .... dai più saporiti, ai più ricchi di omega 3, dai più magri ai più grassi (ricordiamo che il pesce anche se grasso è ricco di grassi "buoni"), dai più elaborati ai piatti solo ricchi del profumo del mare.
Io mangio almeno due volte la settimana e questa settimana ho preso un polipo e guardate ......

INSALATA DI POLIPO, PATATE E POMODORINI

Ingredienti:
1 polipo grosso
2/3 patate
insalata verde
pomodorini
prezzemolo
olio evo
limone
aglio

Prendere il polipo lavarlo e mettere a bollire una pentola, appena avrà raggiunto il bollore immergere i tentacoli del polipo per due tre volte, tenendolo per la testa, tuffarlo poi nell'acqua e cuocere per circa 1 ora (in base alla grandezza del polipo).
Lasciare il polipo nell'acqua anche dopo aver spento il fuoco, per almeno mezz'ora. Quando lo scolerete sarà facilissimo pelarlo.
Quando sarà pelato, tagliare a pezzetti il polipo, tagliare in quattro i pomodorini.
Cuocere nella pap o in acqua bollente le patate, raffreddarle e tagliarle e tocchetti.
Lavare l'insalata e adagiarvi sopra l'insalata di polipo: prendere polipo, patate e pomodorini e condire il tutto con olio, limone e prezzemolo, con qualche fetta di aglio che poi toglierete e ........ buona insalata a tutti.

sabato 13 giugno 2009

Maccheroncini cappesante e gamberi

Mercoledì: PESCE!!!!

Cosa dire il pesce è una grande passione!!! Non solo il mangiarlo, che penso riesca facile quasi a tutti, ma soprattutto il comprarlo , il pulirlo e il cucinarlo!Mio papà, fin da quando sono nata, la domenica va a pescare e con il passare degli anni quello che poteva sembrare un saltuario passatempo, si è trasformato in una vera passione, con tanto di gare e trofei!

Il pesce ha da sempre fatto parte della mia vita e della mia cultura.... quando viene tuttora a casa con 30 trote (per la "gioia" di mia mamma), tutti ci si mette a pulire, lavare e insacchettare il pesce, ormai è una tradizione...Ma comunque perchè il mercoledì, perchè da me in paese c'è il mercato e quindi il pescivendolo e questa è una delle occasioni per mangiare pesce.Almeno due volte la settimana lo prendo e quando ho fretta la cosa più veloce è un sughetto!!! Il mio solito di base, scalogno, olio, bagnare con brandy e poi quel che trovo sul banco e mi ispira questa settimana dal pescivendolo: CAPPESANTE e GAMBERI e con un pò di concentrato di pomodoro e un goccino di panna ... ecco il risultato, spolveriamo con il prezzemolo e poi condiamo un bel po di pasta all'uovo.

Maccheroncini cappesante e gamberi

Maccheroncini con cappesante e gam

sabato 6 giugno 2009

Rotolo di orata alle verdure

UN PO' DI PRESSIONE ..... IN QUESTO PESCE!!!!

Ho aspettato proprio fino all'ultimo, ma non potevo mancare a questo appuntamento con Elga e la sua cucina con la pentola a pressione ....
Ho pensato tanto cosa preparare perchè questo tipo di cucina l'ho scoperta da poco, direi che uso la pentola a pressione soprattutto per cucinare le verdure al vapore, ma voglio imparare ad usarla di più, cucinando un pò di tutto, ... quindi questa raccolta sarà interessantissima ed utilissima.

Rotolo di orata alle verdure

Ingredienti:

1 orata
4 zucchine piccole chiare
foglie di basilico
4 patate
burro
1 cucchiaio di pan grattato
alcuni pomodorini per decorare
alcuni gamberi
sale pepe olio evo

Sfilettare l'orata e togliere la pelle. Prendere 2 fogli di pellicola trasparente appaggiare alcune striscioline di zucchina (prendete solo la parte esterna verde, lasciate poco bianco dell'interno), salate e aggiungete pepe a piacere, poi adagiarvi i filetti di orata un pò battuti con il batticarne, di nuovo sale e pepe una foglia grande di basilico e aiutatevi con pellicola per fare un rotolo che sigillerete ai lati.

Preparare la pentola a pressione, riempirla con 2 bicchieri circa di acqua, mettere all'interno del cestello le patate a tochetti grossi, le 2 zucchine che rimangono, da usare per la decorazione, e sopra il rotolo di orata. Sigillare e dal momeno del fischio cuocere per 5/6 minuti.
Una volta rimosso il cestello dalla pentola, schiacciare le patate con lo schiacciapatate, aggiungere mescolando una noce di burro, sale e riempire con il composto 2 stampini di stagnola, precedentemente unti con olio e spolverati con pan grattato. Se vi piace sul fondo dello stampino potete mettere uno strato di prezzemolo tritato. Cuocere per alcuni minuti in forno a 220°.

Tagliate a tronchetti il rotolo di orata, guarnite il piatto con le zucchine bollite, due pomodorini al forno, qualche gambero cotto con i pomodorini, aglio e prezzemolo, e in mezzo ai tronchetti il tortino di patate.

Questa è la mia presentazione, ma la ricetta è molto versatile perciò a seconda dei vostri gusti componete piatti fantasiosi.

Come ho detto prima questa ricetta partecipa alla raccolta di Elga "Cucinare con la pentola a pressione" affrettatevi scade domani, il 7 giugno.

venerdì 22 maggio 2009

Spaghetti alle aragostelle

Quando il gusto ti sorprende ....

Sono appena tornata da alcuni giorni di relax in un angolo di paradiso la toscana. Paradiso di spiagge incontaminate e mare cistallino tra Piombino e Follonica. Le giornate calde, le spiagge quasi deserte, la brezza fra i capelli, una vista invidiabile: l'Isola d'Elba, .... e perchè no anche un'ottimo cibo fa da cornice a tutto questo.

Tra crostini e salumi tipici, pizza sfiziosa e ottima carne, ci rimane posto per un localino sulla spiaggia carino e al tempo stesso eccentrico, dal look esoterico ma i garantisco eccezionale. Servono solo pesce fresco dall'antipasto al secondo, piatti ottimi e ben presentati .... torniamo alla nostra realtà e proprio oggi sono passata dal pescivendolo e guarda guarda che trovo .....

quattro belle aragostelle fresche e che dire ci starebbe bene un bel piatto di pasta ... che ne dite??? Penso sia un'ottima idea e allora ai fornelli.

Ingredienti:

4 aragostelle
pomodori freschi a grappolo
prezzemolo
1 cippollotto
peperoncino in polvere
olio
brandy
1 cucchiaino di brodo di pesce

Prendiamo i pomodori e li sbollentiamo in acqua bollente, già incisi con una croce. Appena la pelle inizia a sollevarsi toglierli dal fuoco e dall'acqua. Eliminare la pelle e i semi all'interno e tagliarli a striscioline o a cubetti a piacere.
Prendere le aragostelle lavarle, toglierle dal loro carapace e con gli scarti (tranne due teste e le code, che serviranno per la presentazione) preparare un fumetto di pesce e aggiungere nell'acqua bollente una carota e uno scalogno.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo in un filo d'olio, aggiungere le aragostelle, bagnare con il brandy e flambare, aggiungere il pomodoro e il cucchiaino di brodo di pesce e un pò del fumetto ed infine un pò di peperoncino in polvere.
Mi raccomando non cuocere molto se no il pesce perde la sua fragranza e morbidezza. Appena prima di scolare la pasta aggiungere prezzemolo tritato nel sugo.

mercoledì 20 maggio 2009

Pasta cappesante e rucola

PASTA FRESCA CAPPESANTE E RUCOLA

Più semplice di così non si può ma vi garantisco sono molto gustose.

Prendere alcune cappesante, toglierle dal guscio, lavarle e tagliarle a fette abbastanza spesse. Rosolare un po' d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, buttare le cappesante, rosolarle per poco e bagnare con un po' di brandy. togliere le cappesante e nello stesso sughino buttare un po' di polpa di pomodoro, far ridurre il sugo, aggiustare di sale e pepe e passare al minipimer creando una cremina di pomodoro. Rimettere il tutto sul fuoco, aggiungere un cucchiaio di panna da cucina e negli ultimi minuti di cottura aggiungere le cappesante che erano da parte. Scolare la pasta, tirarla nel sugo impiattare e alla fine spolverare con rucola a pezzetti.

ECCO IL RISULTATO.............

pasta fresca cappesante e rucola

martedì 28 aprile 2009

Cocktail di scampi

Un cocktail speciale!!!

Eh già i classici sono sempre graditi, ma quando al classico sai donare un tocco di novità, diventa una rivisitazione che rende originale il piatto che presenti.
E se si parla di pesce, e casomai di antipasti ..... lo so ultimamente sono un pò fissata con il mare e gli antipasti, ma soprattutto quest'ultimi mi ispirano e rappresentano tutta la mia creatività!!! Grazie agli antipasti riesco a ricreare il finger food che mi permette di riempire un grande piatto da portata con tante ricette sfiziose, naturalmente mignon.

Ma per questo piatto devo ringraziare Elga che mi ha portato da Parigi una specialità francese, veramente originale: MOUTARDE de CASSIS, per chi non masticasse il francese è un'interessante mostarda di ribes nero.

Quindi prendiamo la ricetta del mio cockatil di gamberi e variamo un ingradiente, usiamo gli scampi medi molto freschi. Attenti alla loro freschezza perchè l'odore di ammoniaca si trova se il pesce viene scongelato velocemente e spacciato per fresco. Potete accorgervi di questo pungente odore solo mentre li lavate o mentre li cuocete e quindi sarà troppo tardi!!!!
Cuocete gli scampi per pochissimo tempo in un fumetto di pesce, privateli del loro carapace e se riuscite del filetto nero che troverete sulla schiena. Se volete che rimangano belli distesi e non si arriccino, introducete da crudi uno spiedino di legno attraverso il carapace.

Servite il cocktail in una tazza con 4 code di scampo ogni persona, a fianco potete decorare con la moutarde de cassis e le teste dei crostacei. La mostarda risulta molto decisa come sapore, accompagnatela con pane tostato.

giovedì 16 aprile 2009

Linguine ... al mare

Pasta: fresca o secca????

La pasta occupa un ruolo sempre importante nella nostra dieta e nella nostra cultura mediterranea. Io la adoro sia fresca che secca, sia ripiena che semplice, ma ultimamente la preferisco mangiare con sughi un pò più elaborati, se si deve ingrassare almeno che si ingrassi per qualcosa ....
Allora che ne dite di un piatto invitante di pasta? Ci state siete tutti invitati da me ....

Linguine all'uovo con cappesante melanzane e pesto di rucola

Ingredienti

linguine all'uovo di Campo Filone
1 mazzetto di rucola
4 cappesante
10 pomodorini
1/2 melanzana grossa
1 scalogno
brandy
sale
pepe
olio

Rosolare lo scalogno in un filo d'olio, quando risulterà dorato, aggiungere le cappesante pulite, lavate e tagliate a pezzi grossolanamente. Sfumare il tutto con 1 bicchierino di brandy, quando sarà evaporato, aggiungere 2/3 fette di melanzane a julienne e i pomodorini tagliati in quattro.
A parte la melanzana che resta, tagliarla a fette sottili e salarla e disidratarla nel microonde funzione grill. Quando sarà dorata in supoerficie mettere da parte.
Preparare l'acqua d ella pasta e cuocere al dente le linguine all'uovo. Nel frattempo prendere il mazzetto di rucola pulita e lavata, metterlo nel bicchiere del minipimer e con un po' di olio e acqua creare una crema, aggiustare di sapidità.

Tirare nel sugo le linguine, portandole a cottura, impiattare, aggingere il pesto di rucola e le fette di melanzane disidratate.

E buona pasta a tutti!!!!!

venerdì 10 aprile 2009

Antipasti di pesce

Il venerdì ..... ancora pesce!!

Voglio dedicare il mio venerdì al pesce! e come avrete capito spesso i miei antipasti diventano cene e mi piace creare qualcosa di diverso ogni volta, ma questi che vi proporrò sono classici che spesso ripropongo quando non ho molto tempo, perchè ormai sono ricette consolidate.

Non manca mai sulla mia tavola la verdura, ma possiamo dire che durante la mia settimana non manca mai anche il pesce....

Partiamo:

Seppie e calamari in insalata

Naturalmente prendiamo sempre pesce fresco, perchè uno è più buono, due riusciamo a ridurre i tempi di cottura evitando l'effetto gomma che a volte si propone. Una volta scottate le seppie e calamari in un brodo fatto con sedano, carota, cipolla e gli scarti del pesce, procediamo a tagliare a striscioline e lasciamo interi i ciuffi dei molluschi.
Condire, una volta raffreddato il tutto, con olio extrav., succo di limone, prezzemolo e aglio (a fettine se dovete poi rimuoverlo, tritato se vi piace il sapore più forte). Unite il tutto con insalata, radicchio, e altre verdure crude a vostro piacimento, come i peperoni gialli. Preparate una boulle dove metterete l'insalata di mare ottenuta e decorate.

Cocktail di gamberi

Prendete dei gamberi, togliete il carapace e mettete quest'ultimo in acqua bollente con sedano, carota e cipolla, poi filtratelo. Qui vi cuocerete i gamberi ben lavati, mi raccomando non esagerate con i tempi di cottura.
A parte preparate la salsa rosa: maionese, ketchup, panna montata alcuni cucchiai, un goccino di brandy.
Prendete una ciotola, rivestitela di radicchio rosso e mettete i gamberi uniti alla salsa rosa. A piacere sopra una spolverata di paprika dolce.

Scampi al vapore

Prendere degli scampi freschissimi, bollirli in acqua bollente per pochissimi minuti, una volta freddi aprirli a metà per il senso della lunghezza. Preparare una salsa con emulsione di olio extrav. e succo di limone, prezzemolo e aglio a fette, lasciare riposare per alcune ore.
Versare il tutto sugli scampi aperti.

Tartine di mare

Prendere il pan carrè bianco e taglairlo della forma preferita.
Spalmare le fette con il burro ammorbidito, ricoprirne alcune con fette di salmone affumicato e altre con uova di lompo arancioni e nere. Chiudere le tartine con altrettanto pan carrè e fare alcuni disegni con la maionese.

venerdì 3 aprile 2009

Insalata con il mare

Mangiare sano: IL FRITTO .... NON FRITTO
Pesce azzurro: LE ALICI

Eh si come mangiare sano mantenendo inalterato il gusto? Eh si mangiare pesce almeno due volte alla settimana, prediligere il pesce azzurro, non abusare dei fritti e dei condimenti e prediligere l'olio extrav., mangiare verdure tutti i giorni, ... mangiare bene tutti i giorni!!!
Come dire che queste regole basilari sono sbagliate.... ma il gusto spesso non va d'accordo con il mangiar sano .... ma possiamo trovare delle scappatoie e quindi oggi mangiamo sano e con gusto.

Come non approffittare delle prprietà del pesce azzurro, e della sua economicità vogliamo parlarne??? Bene oggi è proprio venerdì e quindi compriamo ALICI.
Prendiamo le alici che dovranno essere freschissime dal pescivendolo, se avete pazienza di pulirle prendetene tante perchè andranno a ruba!!!! Privatele della testa e con un semplice gesto del pollice apritele scorrendo lungo la loro lisca, attenzione dovranno rimanere unite!
Lavatele accuratamente sotto acqua corrente e lasciatele scolare.
Preparate intanto alcune uova sbattute con sale e pepe e un pò di pan grattato.
Prendete le alici, passatele nell'uovo e in seguito nel pan grattato, pressandole un pò. Stendetele uniformemente in una placca da forno rivestita di carta oleata, irroratele con un filo d'olio extra vergine di oliva. Cuocetele a 200° C finchè risulteranno ben dorate. Come queste ....

... ditemi se non sembrano fritte??? vi giuro che il sapore è ottimo...
Nel nostro mangiare sano siamo a buon punto:

mangiare pesce
non fritto
prediligere il pesce azzurro

adesso passiamo alle verdure, manteniamo la croccantezza del piatto.
Prendiamo del radicchio rosso di chioggia e lo tagliamo a listarelle, alcune belle e croccanti coste di sedano verde, condiamo il tutto con sale, pepe e un filo di olio extra vergine toscano dop, alcune carote a fiammifero e componiamo il piatto.

e abbiamo ottenuto gli altri punti del mangiar sano:

non abusare dei condimenti e prediligere olio extrav.
mangiare verdure

ma il più importante di tutti

mangiare con gusto

INSALATA CON IL MARE

Ingredienti:

Alici fresche
pan grattato
olio
1 uovo
radicchio rosso di chioggia
sedano
carote

"Friggiamo" le alici come descritto sopra e prepariamo un' insalatina leggera leggera.

Con questa insalatina partecipo alla raccolta "Salads" di Susina, partecipate avrete ancora tempo fino al 30 aprile.

domenica 29 marzo 2009

Agrumi dolci e salati

Gli agrumi ..... che bontà!!!

Eh si è proprio il periodo giusto per gustare ottimie arance, che oltre ad apportare una carica di viatamina C, sono anche gustose, dolci, coloratissime, insomma buonissime. Adesso al mercato troviamo facilmente le tarocco, che hanno un sapore che ricorda la calda Sicilia e un pò ti fa sognare mare, sole, l'estate, ....
Colgo quindi al volo questo concorso "Ci piace un sUcco" di Lisa e Giovanna e ... buona spremuta a tutti!!!

Sempre per ricordare il nostro sud e le loro preparazioni che accostano il loro bel mare e la loro terra ho preparato un tris di piatti di mare agli agrumi e un dolce con le amate arance.

Tris di mare agli agrumi

Il piatto è composto da tre antipasti o possaimo considerarlo un piatto unico. Iniziamo con i gamberi.

Gamberoni al profumo di limone

Ho usato dei gamberoni rossi almeno 3 a testa, li ho lavati e ho rimosso il carapace lasciando però la coda bella per la decorazione, li ho rosolati con una noce di burro qualche secondo da entrambi i lati (attenzione a non cuocerli troppo), ho sfumato con sUcco di limone, aggiustato di sale e pepe bianco e lasciato in monsa per qualche minuto con alcune fettine di buccia di limone (se i limoni non sono trattati è molto meglio).

Poi proseguiamo con il branzino.

Branzino alle arance e pepe rosa

Prendere un branzino freschissimo, sfilettarlo, togliere la pelle e ricavarne delle fette sottili, seguendo il taglio dei filetti. Se saranno troppo grosse per il vostro piacere, potete mettere le fettine ottenute fra due strati di carta da forno e batterle con un batti carne. Adagiarle in una pirofila, spremere due arance e versare il sUcco sopra, aggiungere un pò di sUcco di limone, sale, olio e pepe rosa in bacche.
Lasciatelo nella marinatura per circa mezz'ora e poi metetelo nel piatto di portata con alcune fettine di buccia di arancia e alcune fette di arancia tagliata vivo. Vicino ho messo un cucchiaino di pesto di olive taggiasche per creare contrasto.

E finiamo con la sogliola.

Turbanti di sogliola al cognac

Anche qui sarà necessario comprare sogliole freschissime e abbastanza grosse, in modo da ottenere 4 bei filetti polposi.
Una volta sfilettata la sogliola, privarla della pelle: questa operazione è possibile farla fare al pescivendolo, che potrebbe avere la macchina per pelare le sogliole, oppura la potete fare voi a sogliola intera o già sfilettata come preferite.
Formare dei turbantini con ogni filetto aiutandovi con lo stuzzicadente, questi li lascerete almeno 30 minuti in una marinatura fatta con sUcco di limone, uno scalogno, un po di sUcco di arancia e un goccio di cognac, avendo cura di girare il pesce ogni tanto. In una padellina antiaderente, con un filo d'olio, cuocere i turbanti sfumando con il composto della marinatura. Servire nel piatto di portata con fette di arancia sottili.

E dopo questi intriganti accostamenti, tra dolce e salato, piccante e alcolico, possiamo passare alla preparazione del dolce.
Un dolce che dovrà essere abbastanza neutro, semplice e poco stucchevole, per esaltare a pieno il dolce delle tarocco.

Tortino alla chantilly con gelatina di tarocco

La composizione di questo dolce è semplicissima. Spremere il sUcco di due arance tarocco. Una parte la useremo per bagnare alcuni pavesini, l'altra per la gelatina.
Alla base di un coppapasta metteremo alcuni pavesini imbevuti di spremuta, per creare il fondo. Sopra una colata di crema chantilly, fatta con una crema pasticcera (2 uova, 50 g di zucchero, 25 g di farina, 125 ml di latte), quando sarà fredda unirla ad alcuni cucchiai di panna liquida precedentemente montata.
Passare in frigo mentre pre3paraiamo la gelatina. Prendere il sUcco delle arance e unirlo ad un composto di zucchero e bucce di arance che è stato bollito con 1 bicchiere d'acqua per 4 minuti. Unire alla fine 10 g di colla di pesce e far raffreddare, quando risulta freddo ma non solidificato metterlo attorno al coppapasta. Sformare il dolce creare una spirale con cioccolato fuso e adagiare sopra delle lamelle di mandorle, che se guardate bene sembrano petali.

Sicuramente vi rimarrà della gelatina che è otima anche da mangiare così, perciò potete formare delle piccole gelatine con varie forme da gustare con il dolce.

lunedì 23 marzo 2009

Panini

Panino al salmone affumicato

Continuiamo con la tradizione del panino che come abbiamo già detto fa parte della nostra cultura.
Io adoro il salmone affumicato e questo è da premettere, lo gradisco in ogni salsa come si suol dire, con il pane smalmato di burro è il massimo, ma se vogliamo essere un pò più salutisti e se ci teniamo alla forma il burro non è il massimo.
Quindi giochiamo con i colori per avere un risultato che rappresenti la primavera, i suoi splendidi riflessi e iniziamo la preparazione.....

Prendiamo qualche foglia di inasalata, un cucchiaio di maionese a piacere, un pò di uova di lompo nere, per i più facoltosi va bene anche il caviale. A parte prepariamo 1 uovo sodo e lo tagliamo a fette.
Prendiamo del pane bianco, ma andrebbe bene anche ai cereali e componiamo il panino.....

Ottimo risultato e gusto assicurato!!!!!

lunedì 16 marzo 2009

Crema di asparagi

Il mare incontra l'orto
.... in un piatto unico

Vellutata di asparagi con gamberi saltati e platessa impanata

Ingredienti:

300 g di asparagi
150 g di panna da cucina
1 tuorlo d'uovo
alcuni gamberi
alcuni filetti di platessa
uova, farina e pangrattato per impanare
olio extravergine d'oliva

Prendere gli asparagi tagliarli a pezzi grossolani, ne teniamo solo 2 indietro che taglieremo a becco di flauto per la decorazione. In una casseruola mettere un filo d'olio e far rosolare gli asparagi. Ricoprire con 750 ml / 1 l di acqua con un po di brodo vegetale. Quando il liquido è notevolmente ridotto e gli asparagi sono cotti, salare, pepare e frullare con il mini pimer. A parte lavorare la panna con il tuolo d'uovo e un goccio di latte, unire alla crema di asparagi e portare a bollore.
In una padella antiaderente senza olio cuocere i gamberi e alla fine cospargere di sale e pepe nero, tenere in caldo.
Prendere i filetti di platessa, dividerli a metà, passarli nella farina, poi nell'uovo, con sale e pepe, ed infine nel pan grattato, adagiarli su una teglia da forno ricoperta di carta oleata, irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180° per 15 minuti, quando avranno assunto un colore dorato spegnere.

Tostare alcune fette di pane tipo baguette e comporre il piatto.
La vellutata bollente, gli asparagi tenuti da parte (gia sbollentati prima), i gamberi e a lato del piatto i filetti di platessa impanati, irrorare con un filo d'olio extrav.

domenica 15 marzo 2009

Antipasto di mare veloce

ANTIPASTO VELOCE VELOCE

Questo è un antipasto che spesso faccio quando ho voglia di pesce ma non ho molto tempo per prepararlo.

Prendete 10 gamberi a testa, per ogni commensale, 2 cappesante, salmone affumicato e uova di lompo (quello che noi chiamiamo caviale ma non lo è). In casa avrete sicuramente del burro e del pane in cassetta (quello che usate per i toast, con o senza crosta esterna).

Pulite le cappesante e staccate il frutto dal guscio, rosolatelo in padella con un po' di burro e bagnate con il brandy, deve esser una cottura rapidissima. Togliete le cappesante dal sughino che hanno formato e stemperateci della besciamella, che avrete preparato prima con la ricetta classica, salata, pepata e con l'aggiunta di noce moscata. Rimettete il frutto nel guscio, versate la besciamella sopra e mettete un po' di pan grattato, infornate fino a formare una crosticina sulla cappasanta.

Tagliare il pane in cassetta con uno stampo a forma di stella, con lo stesso stampo tagliare le fettine di salmone affumicato. Prendere il pane abbrustolirlo in forno, quando è freddo spalmarlo con il burro ammorbidito, appoggiarvi sopra il salmone a stella e guarnire con le uova di lompo.

Lavare e tagliare dell'insalatina, condirla con cipollotto a fette sottili e aggiungere gamberi sgusciati cotti per pochissimo tempo, in un fumetto di pesce (fatto con le carcasse del mollusco e del dado di pesce). Condire con olio, sale, pepe e crema di aceto balsamico.

domenica 1 marzo 2009

Uova: pulcino o frittata???

E' un grande dilemma, un po come "è nato prima l'uovo o la gallina?" fin da piccola la mia nonna mi ha detto quando mangiavamo le uova che quello poteva essere un pulcino.... Poveri bambini questi detti possono altamente traumatizzare. Per fortuna non sono mai stata una bambina molto impressionabile e le uova le ho sempre mangiate.
Mi piacciono un po in tutti i modi, da piccola a colazione le mangiavo alla coche (non so neanche se si scrive così), e a pensarci bene è un po che non le mangio più così, adesso sode, strapazzate, all'occhio di bue, in frittata .....

Frittata gamberi e porri

Ingredienti:
4/5 uova in base alle persone
parmigiano grattugiato
sale pepe
1 porro
2 etti circa di gamberi

Tagliare il porro a fettine sottili, rosolarle in un po d'olio fino a farle appassire. Mettere da parte il porro a raffreddare e tenere la padella unta da parte.
Strapazzare con la forchetta le uova con grana, sale e pepe, aggiungere il porro freddo e i gamberi (crudi) a pezzi. Scaldare la padella antiaderente dove prima si era cotto il porro, versarvi le uova condite e cuocere da una parte la frittata. Per girarla e non romperla coprire la padella con il coperchio poi rovesciare la padella e far scivolare la frittata nella padella dal lato più crudo.

L'ho accompagnata con un insalatina e pèomodori, tocchetti di pane e salsa alla senape.

SALSA ALLA SENAPE
2 cucchiaini di senape
2 cucchiai di acqua
4 cucchiai di olio extra v.
sale
Emulsionare il tutto.

martedì 10 febbraio 2009

Carpaccio di mare

CARPACCIO DI TONNO
MEDITERRANEO

Prendere un trancio di tonno fresco e tagliarlo a fettine sottilissime, disporlo su un piatto da portata. A parte preparare un'emulsione con olio, pepe rosa, limone, sale, prezzemolo e distribuirla sopra il carpaccio per marinarlo.
Tagliare dell'insalatina, tipo songino e condirla con fette di cipollotto e pomodorini, salare, pepare e condire con olio.
Disporre l'insalatina a lato del piatto insieme ad alcuni frutti di mare, es. cozze*.

*per le cozze: lavarle, metterle in una casseruola con aglio, olio e prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Quando le valve saranno aperte, togliere i frutti e condirli con un pò d'olio, prima di aggiungerli all'insalatina.

SONO TORNATA!!!! BUON APPETITO!!!!!

Altra variante sempre di tonno fresco marinato :

con gamberi appena sbollentati, cipollotto, qualche foglia di insalata, e pomodori rossi maturi

sabato 3 gennaio 2009

Fritto misto di pesce

UN GUAIO ... PIENO DI SAPORE!!!

Eh si è proprio un guaio quando ho voglia di friggere qualcosa in casa! a mio marito si drizzano i capelli, perchè essendo in appartamento quello che la sera è un bel odorino,.... diventa il gg successivo, un odore sgradevole che non si riesce a far scappare!! Ma io, temeraria ogni tanto, quando si è già dimenticato mi concedo una serata all'ingrasso.....
Mi piace anche molto la carne impanata e fritta, la classica cotoletta, ma adoro il pesce di tutti i tipi, con o senza spine, di acqua dolce o di mare .... e che ne dite delle patatite, e i bomboloni??? Diciamo la verità cosa non è buono fritto???

Torniamo a noi come solito il mercoledì pesce!!!
E perciò vado dal pescivendolo e prendo un po' di gamberi e di solito i calamari, che dopo riduco io ad anelli, ma ho trovato dei totani freschi e mi sono lasciata tentare .... e sono stata contenta.
Puliamo il pesce, lo immergiamo abbondantemente nella farina e con un setaccio ne eliminiamo l'eccedenza, tuffiamo il pesce in olio bollente, come al solito diviso per qualità, prima i ciuffi dei totani, poi glia anelli ed infine i gamberi e voilà .....

e se poi non vi basta e volete concludere la cena in bellezza tagliate a spicchi delle melanzane, che infarinerete e del porro a striscioline, non infarinato, mi raccomando non usate lo stesso olio del pesce!!!

Buon appetito!!! E speriamo che la prossima volta che mi viene voglia di fritto, mio marito si sia già dimenticato!!!!

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