L'altra sera avevo amici e ho provato a rifare un dolce molto difficile... è di un cuoco che amo moltissimo 'Claudio Sadler', le sue ricette rappresentano tutta l'essenza del mio blog, riuscire a colpire i commensali non solo con il sapore, ma prima di tutto con colpi di scena, disegni, in modo che i cibi sul piatto prendano vita e rappresentino un pò le caratteristiche del cuoco che li ha cucinati! Molto modestamente, riconoscendo di non essere al livello dei grandi chef (anche perchè mi manca la tecnica, l'esperienza, .... praticamente tutto di loro!!!!!), cerco di trovare uno spunto qua e là e provo a costruire un mio stile che si perfezionerà e personalizzerà nel tempo!
Scusate lo sfogo e il viaggio mentale che mi faccio ogni volta che parlo della mia cucina!!
Torniamo al dolce: Sadler dice difficoltà media vi assicuro che farlo non è difficile ma l'uso perfetto della colla di pesce, la fusione perfetta del cioccolato e mantenere croccante il wafer non è una cosa da poco! Vi riporto fedelmente la ricetta, qui una piccola variazione potrebbe compromettere la riuscita della torta!!!
Per questo dolce è necessario avere uno stampo a cerniera o ancora meglio uno stampo a posta per semiferddi che si chiama anello per torte, che si regola per ogni misura di dolce, come questo (nuovo acquisto):
TORTA AL CIOCCOLATO CON SPUMA DI LATTE
INGREDIENTI:
X MOUSSE AL CIOCCOLATO
Cioccolato fondente 160g, panna liquida 30g, tuorli d'uovo 50g, albume 50g, panna montata 250g, cocco 30g, wafer 30g, gelatina in fogli 5g, zucchero 30g
X LA PASTA
Cioccolato fondente 80g, burro 30g, turli d'uovo 3, zucchero 45g, farina di mandorle (o mandorle senza pelle frullate) 25g, farina bianca 30g, lievito in polvere 20g
Zucchero 40g, latte 130g, panna 200g, colla di pesce 4g, granella di nocciole 20g
PROCEDIMENTO:
Per la pasta Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato. Montare i tuorli con lo zucchero, togliere dallo sbattitore ed unire il cioccolato, la farina di mandorle, la farina bianca ed il lievito. Se l'impasto dovesse essere troppo duro aggiungere pochissimo latte, in modo da ottenere un composto che si riesca a spalmare su una placca da forno in silicone, o coperta con carta da forno imburrata ed infarinata. Cuocere a 180° per 20m. circa. Lasciare raffreddare.
Per la mousse al cioccolato Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna liquida, unire la gelatina ammollata e strizzata. Montare i tuorli con metà dello zucchero, montare l'albume ed aggiungere gradatamente lo zucchero, montare la panna (tutti e 3 i procedimenti naturalmente separati). Aggiungere ai tuorli montati il cioccolato fuso, mescolando bene, poi la panna montata ed infine l'albume. Unire il wafwr tritatao (cilade da gelato tritate) ed infine il cacao. Amalgamare e mettere da parte.
Far bollire il latte con lo zucchero, unire la colla di pesce ammollata e strizzata, lasciare intiepidire e poi unire la panna montata e la garnella di nocciole. Versare 1/2 della mousse al cioccolato sui dischi di pasta, far addensare in frigorifero per 5m, poi versare sopra uno strato di crema di latte (il composto con la granella di nocciole) e rimetter nuovamente in frigo per 5m. Completare con un altro strato di mousse al cioccolato, livellare e porre in frigorifero per due ore circa.
Una volta tolto dal frigorifero prendere in mano il vassoio su cui poggia il dolce, e passare tutto intorno con le mani uno strato di wafer (prendere i wafer schiacciarli), in modo da creare il contorno alla torta (i wafer rimarranno attaccati).
........ il risultato è:
purtroppo le foto nonn rendono giustizia a questo dolce ma vi garantisco che è spaziale!!!! Del resto dopo tutto questo lavoro!!!!
