Inizio dalla fine, cioè il dolce:

Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum

Ingredienti per due mini porzioni:

1 mela renetta tagliata a cubetti

3 0 4 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente

rapatura di arancia bio

due cucchiai di zucchero semolato

rum 

un pezzetto di burro

cubetti irregolari di panettone
1 pezzetto d'arancia con la buccia per il preparare il caramello

Per la salsa:

1 caco

poco rum

Preparazione:
Considerato il fatto che adoro la cucina di sala, la tecnica che ho applicato per questa ricetta è quella della cottura "à la lampe" col flambè (si può comunque cucinare tranquillamente ai fornelli con qualche accortezza nel momento di flambare).
Questo tipo di cucina richiede una padella di rame (a casa va benissimo l'acciaio).
Basilare per preparare il caramello è il limone, o l'arancia in questo caso, e non meno importante è il taglio che bisogna applicare: dev'essere un pezzo dato dalla metà di un quarto di arancia, tagliata con la buccia (quindi si prende un'arancia intera, la si taglia in 4 parti nel senso dell'altezza ed ogni parte a metà). Si infilza con una forchetta l'arancia dalla parte della buccia e si inizia così:
Si scalda bene la padella e si aggiunge lo zucchero. Con l'arancia si deve cercare di portare lo zucchero sempre verso il centro, senza ammassarlo, in modo che si sciolga senza bruciarsi. Bisogna stare sempre attenti che la fiamma non sia troppo vivace.
Quando si è sciolto quasi del tutto, si aggiunge un pezzetto di burro e si amalgama bene. A questo punto si mette da parte l'arancia e si aggiungono i cubetti di mela, si sfuma col rum e si flamba (si può comunque lasciar semplicemente evaporare l'alcool).
Caramellare bene, facendo attenzione a non spappolare tutto.
Mentre si raffreddano, tostare i cubetti di panettone nel forno a bassa temperatura, affinchè diventino croccanti, senza però prendere colore.
Quindi comporre il dolce in un coppa pasta non molto grande, stratificando le mele con le castagne e, ogni tanto, un po' di rapatura di arancia e, alla fine, appoggiarvi il "crumble" di panettone.
Sbucciare il caco, mettere la polpa in un recipiente allungato, aggiungere un po' di rom, e frullare col minipimer.
Togliere il coppa pasta e guarnire con la salsa di caco

Se ti piace il mio Apericena, votalo qui. Grazie!

Preparato all'ultima lezione del corso base di cucina a casa di Maria Grazia Calò. E' un dolce di estrema bontà adatto a qualsiasi occasione.

6 tuorli

120 g di zucchero

120 g di marsala

10 g di colla di pesce in fogli

500 g di panna

100 g di cioccolato tritato

Ingredienti per il croccante:

150 g di zucchero

150 g di mandorle o nocciole poca acqua

Ingredienti per la salsa al caramello:

200 g di zucchero

poca acqua

250 g di panna

Preparazione:

Unire i tuorli con lo zucchero ed il marsala e cuocerli sul fuoco mescolando sempre fino a quando inizia ad addensarsi.

Togliere dal fuoco e montare con le fruste fino a che non si raffredda.

Unire allo zabaione la panna semimontata e la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna scaldata.

Versare metà del composo allo zabaione in uno stampo (io uso quelli in silicone decorati perchè il dolce è più facile poi da sformare), spargere il cioccolato tritato e coprire con il rimanente.Passare in frigorifero a rassodare.

N.B. Per panna semimontata intendo non completamente montata, ma neanche liquida, dev'essere bella morbida, questo è un trucco svelato sia dalla mia maestra di cucina che dal mio maestro pasticcere Francesco Pettenò.

Per il croccante:

Mettere lo zucchero in un pentolino e con una tazzina aggiungere l'acqua a poco a poco ai lati, non si deve coprire lo zucchero, ma solo un filo ai lati.

La stessa cosa vale per la salsa al caramello.

Mettere sul fuoco basso senza girare mai.

Dopo qualche minuto inizierà a bollire.

Nel frattempo far scaldare un po' le mandorle in modo da non provocare uno shock termico e sabbiare lo zucchero.

Quando lo zucchero inizia ad ambrarsi, aggiungere le mandorle ed amalgamare bene.

Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con altra carta forno, livellare sottile con un mattarello e far raffreddare completamente.

Se si usano le mandorle, si tritano grossolanamente; le nocciole, invece, vanno lasciate intere.

Con lo zucchero bagnato con poca acqua fare un caramello scuro (attenzione a non farlo bruciare) e diluire con la panna liquida calda facendo attenzione ad aggiungerla un po' alla volta mescolando sempre perchè il caramello non schizzi.
Servire lo spumone con la salsa decorando la superficie con il croccante.

Io invece metto la salsa sulla superficie ed il croccante tutt'intorno e nel centro se uso lo stampo a ciambella.

Fonte: Scuola di Cucina Peccati di gola