"Cudowny sernik !! Czekałam bardzo długo na tak dobry serniczek :).
Kremowy, nie jest zbyt słodki, biszkopty dzięki żelatynie nie są zbytnio nasączone.
Gorąco polecam ten przepis ! :)"
Spód:
• 65 g ciemnej czekolady
• 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej w proszku
• 1 łyżka likieru Amaretto*
• 65 g miękkiego masła
• 50 g drobnego cukru
• 1 jajko
• 40 g mąki
• 14 - 16 podłużnych biszkoptów
do nasączenia biszkoptów:
• 2 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku
• 50 ml wody
• 2 łyżki kawy rozpuszczalnej w proszku
• 2 łyżki likieru Amaretto
Masa serowa:
• 750 g sera śmietankowego zmielonego trzykrotnie na serniki
• 250 g sera mascarpone
• 1 i 1/2 szklanki drobnego cukru (ja dałam 1 szklankę)
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 5 jajek
• 1/2 szklanki śmietanki kremowej 30% lub 36%
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 2 łyżki likieru Amaretto
Wierzch:
• 300 g gęstej, kwaśnej śmietany 18%
• 3 płaskie łyżki drobnego cukru
• 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej w proszku
• 2 łyżki likieru Amaretto
* likier Amaretto można zastąpić brandy lub whisky
Tortownica o średnicy 23 - 25 cm z odpinaną obręczą wysmarowana masłem
Przygotowanie
Spód:
Piekarnik
nagrzać do 175 stopni. Czekoladę połamać na kostki, roztopić, ostudzić
(ma być lekko ciepła). Kawę rozpuścić w gorącym likierze Amaretto,
ostudzić. Miękkie masło ucierać z cukrem przez około 7 minut, aż będzie
puszyste. W innej miseczce ubijać jajko przez 7 minut. Na zmniejszonych
obrotach miksera połączyć utarte masło z ostudzoną czekoladą, następnie z
przesianą mąką, a na koniec z ubitym jajkiem oraz rozpuszczoną kawą.
Gładką masę przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię i
ułożyć biszkopty, wciskając je do połowy
w masę. Wstawić do piekarnika, piec przez 8 minut. Po wyjęciu z
piekarnika odczekać aby spód zastygł.
Nasączenie biszkoptów:
Żelatynę zalać 1 łyżką chłodnej wody i odstawić na 5 minut. W rondelku
zagotować wodę (50 ml) i rozpuścić w niej kawę, zdjąć z ognia, dodać
żelatynę i mieszać aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Wymieszać z
likierem, ostudzić i odczekać około 15 minut, aż troszkę zgęstnieje
(można wstawić w chłodne miejsce lub w międzyczasie przygotować masę
serową). Nasączyć biszkopty (dzięki żelatynie nie przemoczy ona całych
biszkoptów, stworzy tylko zewnętrzną powłokę).
Masa serowa:
Piekarnik
nagrzać do 175 stopni. Do misy miksera włożyć ser twarogowy razem z
serem mascarpone i mąką. Ucierać mieszadłem miksera przez około 2 - 3
minuty na średnich lub niskich obrotach miksera, aż
masa będzie gładka. Stopniowo dodawać cukier, cały czas miksując na
małych obrotach miksera (starając się nie napowietrzać masy przez zbyt
szybkie miksowanie). Wbijać kolejno jajka miksując przez
około 30 sekund po każdym dodanym jajku. Na koniec zmiksować ze
śmietanką, ekstraktem z wanilii i likierem Amaretto. Masę delikatnie
wylać na spód, wyrównać powierzchnię i ustawić na kratce piekarnika w
środkowej jego części. Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć
temperaturę do 120 stopni i piec przez kolejne 90 minut, do czasu aż
masa serowa się zetnie (środek może pozostać nieco luźniejszy).
Wierzch:
Gęstą śmietanę
wymieszać z cukrem. Kawę rozpuścić w gorącym likierze Amaretto i
ostudzić. Pozostawić około 2 łyżeczki kawy do zrobienia wzorków, resztę
wymieszać ze śmietaną. Sernik wyjąć z piekarnika i rozprowadzić na nim
śmietanę równą warstwą, nałożyć łyżeczką odłożoną kawę i rozsmarować ją
na powierzchni śmietany tworząc fantazyjny wzór. Wstawić z powrotem do
piekarnika na 15 minut. Sernik wyjąć z piekarnika i ustawić na kratce,
ostudzić. Gdy będzie całkowicie zimny, zdjąć obręcz i wstawić do lodówki
na całą noc.
Uwagi o serze:
W zależności od tego jakiego
użyjemy sera, jaką będzie miał konsystencję, gęstość i zawartość
tłuszczu, taki otrzymamy sernik. Im ser będzie bardziej zwarty i tłusty, tym sernik będzie miał bardziej gęstą, „twarogową” konsystencję i będzie lepszy, smaczniejszy.
Sernik z rzadszego i chudszego sera będzie miał bardziej „piankową”
konsystencję, lżejszą i deserową, będzie też potrzebował dłuższego czasu
pieczenia. Ewentualnie do takiego chudego sera można np. dodać w
proporcjach pół na pół sera mascarpone.
Do tego sernika można użyć klasycznego twarogu tłustego
(takiego kupionego na wagę), zmielonego dwu lub trzykrotnie w maszynce
do mięsa lub utartego w makutrze. Trzeba tylko nadać mu smak i
konsystencję sera śmietankowego. Należy więc zmielić go razem ze 100 g masła.
Jeśli twaróg jest bardzo suchy i nieśmietankowy można wymieszać go z
gęstą śmietaną 18% lub 30% (maksymalnie 200 g, ilość zależy od tego jak
suchy i zbity jest twaróg).
Dobre są też twarożki śmietankowe półtłuste „w kostkach” po 250 g lub też wszelkiego rodzaju twarożki „babuni”
również paczkowane np. w opakowaniach foliowych, okrągłych. Trzeba je
koniecznie zmielić w maszynce do mięsa bo mają grudkowatą konsystencję.
Dobrze jest patrzeć na zawartość tłuszczu w serach, im więcej tym
lepiej. 4% tłuszczu to zdecydowanie za mało na dobry sernik. Dlatego
można dodać do nich np. ser mascarpone.
