Els fogons del pare: pastanagues

Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris pastanagues. Mostrar tots els missatges

dimecres, 30 de març del 2022

ESCABETX SUAU DE VERDURES

En aquest bloc hi trobem diferents receptes d'escabetx, de carn i de peix, també una d'albergínies. Tenia ganes de publicar-ne alguna més amb verdures diverses. Aprofitant que estem en temps de carxofes, aquestes hi tenen un paper destacat.

Tot i que en preparar un escabetx és bo de fer-ne més quantitat ja que es conserva bé a la nevera durant uns quants dies, avui l'he fet només per a dues racions. Ah, i li donem un toc molt especial incorporant-hi vermut de Reus.

Per a dues persones he fet servir: tres carxofes, una ceba de Figueres gran, un porro, dues pastanagues, cinc grans d'all, pebre negre en gra, vinagre de poma, vermut blanc de Reus, oli extra verge d'oliva, llorer, farigola, farina i sal.

Comencem per les carxofes, les netegem i tallem cadascuna en sis talls, les salem i enfarinem.

En una paella amb oli calent les fregim ràpidament, s'acabaran de coure amb la resta de verdures, i les reservem.

Pelem la resta de verdures i en fem grans talls. Amb la fulla plana del ganivet xafem els alls.

En una cassola hi colem l'oli de fregir les carxofes per treure la major part de farina que hagin deixat. Quan estigui calent sofregim la ceba, els alls, las pastanaga i el porro, només s'han d'estovar no cal que agafin color. Salpebrem, hi incorporem les carxofes i mitja tassa de vinagre de poma. Deixem reduir. Ara hi incorporem les herbes aromàtiques, una tassa de vermut, una altra d'oli extra verge d'oliva i just ho cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns vinc minuts.

Es podria menjar de seguida, tanmateix, l'escabetx guanya deixant-lo reposar unes hores o algun dia.

dimecres, 9 de gener del 2019

CREMA DE PASTANAGUES ROSTIDES

El fet de rostir les verdures al forn les fa molt més saboroses que si senzillament les bullim.

Ara a l'hivern aquesta crema ve de gust calenta, però és igualment indicada de prendre-la tèbia o freda, en funció de la temporada.

La barreja en boca de la crema de pastanagues amb la untuositat del formatge ens desperta un interessant món de sensacions.

Per a quatre persones necessitarem 500 grams de pastanagues, una ceba, un porro, brou de verdures, crema de formatge per untar, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem les verdures i en fem una bresa.

Les posem en una safata per anar al forn amb un parell de nous de mantega, un petit raig d'oli, sal i pebre.

Ho enfornem a 200º durant aproximadament una hora, cada quart remenem la verdura.

Així que estigui cuita la triturem finament tot afegint-hi brou de verdures fins a obtenir una crema amb la textura que ens agradi.

Ho servim amb una quenefa de formatge per untar, uns grans de cristall de sal i unes gotes d'oli extra verge d'oliva.

divendres, 20 de juliol del 2018

CREMA DE PASTANAGUES A LA TARONJA

Aquesta és una crema que tant la podem prendre calenta, com tèbia o freda. En ple estiu freda ve molt de gust.

Per a quatre persones necessitarem un quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, dues taronges. 40 grams de mantega, brou de verdures, julivert, oli, sal i pebre.

Pelem les verdures i en fem una bresa.

Tallem una rodanxa de la part central de les taronges, les partim per la meitat i reservem. De la resta en ratllem la pell i n'obtenim el suc.

En una cassola amb un petit raig d'oli fonem la mantega, aleshores hi afegim les verdures, salpebrem i sofregim a foc no gaire fort tot remenant de tant en tant.

Quan s'hagin daurat hi afegim el suc i la pell ratllada de la taronja i un got de brou de verdures, si no en tenim a mà, que sigui d'aigua. Apugem la intensitat del foc i ho fem coure durant un quart i mig.

Ho passem al got de la batedora i triturem finament. Si quedés massa espès hi afegim una mica més de brou o d'aigua.

En funció de com volem el plat el tindríem gairebé a punt de servir o bé el deixem temperar i finalment el posem durant un parell d'hores a la nevera.

En una paella antiadherent, fonem una molt petita nou de mantega i deixem enrossir els talls de taronja que tenim reservats. Trinxem el julivert.

Servim la crema amb la taronja i un polsim de julivert.

dilluns, 12 de febrer del 2018

XAI ESTOFAT AMB TOCS DE LA CUINA GREGA

El meu post anterior, Turnedó de xai amb carxofa confitada i salsa romesco, estava dedicat a la carn d'anyell i de xai, a resultes de l'assistència al cooking show organitzat per la gent de Interovic

Entre les mostres que ens van obsequiar hi havia un coll tallat a llesques que comercialitzen amb el nom de "collares"

El coll juntament amb la ventresca són les parts del xai millors per a aquest plat.

L'estofat de xai es troba a la cuina de molts països, a tota la conca mediterrània, també a Irlanda on l'Irish Stew és el plat nacional. En aquest bloc n'he fet de diverses maneres, avui li donarem un toc de la cuina grega, incloent-hi api, espinacs i orenga.

Per a quatre persones, a més del coll de xai he hagut de menester una patata grossa o dues de mitjanes, quatre pastanagues, un tall d'api, espinacs frescos, orenga, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Pelem la patata i les pastanagues i les partim a grans talls. Pelem i trinxem els alls. Amb el tronc d'api en fem una juliana fina. Rentem bé sota el raig de l'aixeta les fulles de mig manat d'espinacs. Esbandim i assequem bé la carn.

En una cassola ampla amb tres cullerades d'oli sofregim ràpidament la carn que prèviament hem salpebrat. Així que hagi agafat color hi incorporem els alls vigilant de que no es cremin. En aquest punt hi afegim dues cullerades de farina i remenem constantment durant dos minuts, cal que cogui la farina. Ara hi afegim un got de vi ranci i deixem reduir.

És el moment de posar-hi les patates, les pastanagues i l'api i pràcticament ho cobrim d'aigua. Ho deixem coure durant mitja hora abans de posar-hi els espinacs, l'orenga, rectificar si cal de sal i deixar-ho uns minuts més.

Aquesta mena de plats agraeix que el deixem reposar, fins i tot es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir. És per sucar-hi pa.

dilluns, 20 de novembre del 2017

ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.

Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.

Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.

Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.

dimecres, 1 de febrer del 2017

SARD IMPERIAL AL FORN AMB VERDURETES

El sard imperial (Diplodus cervinus) es diferencia del sard per cinc bandes de color marronós que recorren transversalment el seu cos i per la boca petita voltada de llavis gruixuts i carnosos. Pot arribar a sobrepassar els 4 quilos de pes. La seva carn forta i molt saborosa el fa un peix molt apreciat a la cuina.

Ahir vaig tenir l'ocasió de poder comprar-ne un acabat de sortir de les xarxes del tresmall, més fresc impossible, feia 1'3 quilos de pes i amidava 45 centímetres de llarg.

Per a tres persones, a més del sard imperial, he emprat un manat d'espàrrecs verds, una carxofa i una pastanaga grosses i un altre manat de mongeta tendra, dos grans d'all, sal, oli i pebre rosa.

El primer pas es treure l'escata del peix i separar la carn de les espines, n'he fet sis talls.

Aprofitant el cap i les espines he preparat un brou de peix que he congelat per a futures aplicacions.

Preparem les verdures. No aprofitem la part més llenyoses dels espàrrecs. Pelem la carxofa i la fem a llesques. Pelem la pastanaga i la tallem a bastonets. Despuntem la mongeta tendra i en fem grans talls. Pelem i llesquem els alls.

En una olla en abundant aigua bullint escaldem les verdures durant un parell de minuts. Les passem a un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció i que mantinguin el color.

En una paella ben calenta regada amb unes gotes d'oli marquem el peix, primer pel costat de la pell i després pel de la carn. Només ha d'agafar color, l'acabarem al forn.

Passem el peix a una platera amb la pell cap a baix, el salem lleugerament i l'enfornem a 200º durant uns quinze-vint minuts.

Mentre, en una paella amb una mica d'oli daurem els alls i els reservem. Seguidament anem saltant ràpidament les diferents verdures.

Muntem el plat amb les verdures, a sobre dos talls de sard, els alls reservats, pebre rosa xafat i escates de sal marina.

divendres, 4 de novembre del 2016

ARRÒS CREMÓS DE VERDURES AMB CALDO DE CEBA

No fa massa la casa Aneto va tenir la gentilesa de fer-me arribar una mostra d'algun dels seus productes, entre els que hi havia un caldo de ceba de cultiu ecològic. Amb aquest caldo he preparat un molt gustós arròs cremós de verdures.

Per a quatre persones he emprat 320 grams d'arròs, tres cebes tendres, tres pastanagues, 150 grams de pèsols desgranats, caldo de ceba, formatge parmesà, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les trinxem finament. Pelem les pastanagues i les tallem a la brunesa -o sigui, a daus molt petits-.

Escalfem el brou de ceba a punt d'ebullició.

Mentre, en una paella amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc moderat, la remenem sovint fins que agafi un bonic color torrat, moment en el que incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem fent el sofregit. Quan s'hagi estovat hi posem els pèsols i ho deixem uns minuts més.

Ara és el moment d'apujar la intensitat del foc i posar-hi l'arròs, el deixem torrar durant un parell de minuts fins que quedi perlat, hi posem una copa de vi blanc i remenem fins que redueixi. A partir d'ara hi anem incorporant de mica en mica el brou que està bullint, a mesura que el vagi absorbint. No deixem de remenar durant 12 minuts, abaixem la intensitat del foc i continuem amb la mateixa cocció durant cinc minuts més.

Enretirem la paella del foc hi hi incorporem un parell de cullerades de parmesà acabat de rallar. Ho remenem amb energia per donar cremositat al plat.

Servim ratllant una mica més de formatge per sobre.

dimecres, 6 de maig del 2015

CREMA DE PASTANAGA AL ROCAFORT AMB ALLS TENDRES

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, quatre alls tendres, 50 grams de formatge rocafort, oli, pebre i sal.

Comencem pelant la ceba, les pastanagues i la patata, traiem la primera capa, la part més verda i les arrels dels alls. Trinxem la ceba, tallem les pastanagues i la patata a daus i els alls a talls d'un centímetre.

En una olla petita amb una mica d'oli sofregim la ceba, així que agafi color hi incorporem la patata i la pastanaga, continuem el sofregit durant uns minuts més. Ho cobrim just amb aigua, salpebrem i deixem coure durant gairebé mitja hora.

Ho triturem amb el braç elèctric i hi afegim el formatge rocafort, ho tornem al foc remenant-ho fins que el formatge hagi fos i s'hagi incorporat a la pastanaga.

En una paella ben calenta, amb unes gotes d'oli, saltem ràpidament els alls tendres.

Servim la crema amb els alls incorporant-hi uns cristalls de sal marina.

dijous, 11 de desembre del 2014

ESTOFAT DE CALAMARS

Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.

dimecres, 27 d’agost del 2014

ALETES DE POLLASTRE AMB ARBEQUINES

Per a quatre persones ens caldran 600 grs. d'aletes de pollastre, dues patates, dues cebes, tres pastanagues, dos tomàquets madurs, olives arbequines, dos grans d'all, julivert, llorer, romaní, pebre vermell, oli, sucre i sal.

Comencem netejant bé el pollastre eliminant qualsevol resta de plomes, pelem les patates i pastanagues i les fem a grans talls, tallem la ceba a juliana, pelem i eliminem les llavors del tomàquet i el trinxem petit, trinxem també l'all i el julivert.

En una paella o cassola ampla amb un petit raig d'oli, daurem el pollastre i el reservem, fem el mateix amb les patates i pastanagues.

A la mateixa paella, ara a foc suau, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre i sal, dues fulles de llorer i una branqueta de romaní, i deixem que es vagi fent a poc a poc, remenem de tant en tant. Quan tinguem la salsa de tomàquet al nostre gust, hi reincorporem el pollastre, les patates i les pastanagues, afegim una cullerada de pebre vermell i passat un minut ho mig cobrim d'aigua. A foc moderat continuem la cocció. Passat un quart hi posem una vintena d'olives. Si cal rectifiquem de sal.

Quan gairebé hagi reduït del tot hi afegim l'all i el julivert. Tapem la cassola i ho deixem reposar uns minuts abans de servir.

dimecres, 9 de juliol del 2014

ARRÒS CREMÓS DE XAMPINYONS A LA PASTANAGA

Per a quatre persones ens caldran quatre cebes, sis pastanagues mitjanes, dotze xampinyons, 400 grs. d'arròs bomba, formatge emmental, oli, sal i pebre.

Preparem un brou de pastanaga, per això comencem pelant dues de les cebes i les pastanagues i les fem a grans talls irregulars.

En una olla amb una cullerada d'oli rossegem primer la ceba fins que comenci a agafar color, aleshores hi afegim la pastanaga i continuem la cocció. Quan les verdures estiguin toves hi afegim dos litres i mig d'aigua freda. Així que arrenqui el bull abaixem el foc al mínim perquè continuï bullint i ho deixem coure durant una hora llarga. Passem el contingut per un colador de malla fina.

Cas de no disposar de massa temps podríem emprar el brou natural de pastanaga comercialitzat per la firma Aneto.

Anem de cara a l'arròs. Pelem i trinxem les altres dues cebes. Rentem ràpidament els xampinyons, sense deixar-los en aigua, els assequem amb paper de cuina i de cadascun d'ells en fem sis o vuit talls. Ratllem formatge emmental.

A la paella on farem l'arrós, amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc suau, quan més lentament fem el sofregit millor serà el resultat. Quan tingui un bonic color marronós, sense arribar a cremar-se, hi incorporem els xampinyons, salpebrem i ho deixem uns minuts més.

Quan el sofregit estigui al punt hi posem l'arròs, remenem durant un parell de minuts, aleshores hi anem afegint el brou de pastanaga que tindrem bullint, de cullerot en cullerot, poc cada vegada mentre anem remenant l'arròs, n'incorporem més així que es vagi absorbint.

Passats 17 minuts, enretirem la paella del foc i hi afegim el formatge ratllat. Remenem bé per tal de que l'arròs ens quedi cremós i deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

dimarts, 5 de març del 2013

ESTOFAT DE BOU NOVELL AMB OLIVES

Amb el nom de bou novell es coneix i comercialitza la carn de bou jove, de raça frisona, criat i engreixat íntegrament a la comarca del Pla de l'Estany.

Per a quatre persones ens caldrà: una entrama (onglet a la cuina francesa) de bou novell (podria ser carn de vedella), dues patates, dues pastanagues, dos grans d'all, una vintena d'olives, farina, vi blanc sec, oli, sal, pebre i llorer.

Netegen l'entrama de possibles tels (és un tall proper al diafragma) i el fem a talls regulars. Pelem les patates i les pastanagues fent-les també a talls d'una mida similar. Trinxem els alls.

En una cassola de base ampla escalfem oli i fregim la carn fins que hagi agafat color. En aquest moment hi afegim els alls, remenant-ho amb una cullera de fusta fins que comencin a voler agafar color. Aleshores hi posem un parell de cullerades de farina i continuem remenant durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi blanc. Salpebrem i deixem reduir.

Ara és el moment de cobrir-ho d'aigua i deixar que vagi coent a foc suau, amb la cassola tapada, durant un quart. Hi afegim les patates, les pastanagues, les olives i un parell de fulles de llorer. Continuem la cocció durant uns vint minuts més, sempre a foc suau. Si calgués hi afegim una mica més d'aigua.

Deixem reposar una estona abans de servir.

dilluns, 25 de juny del 2012

CREMA FREDA DE PASTANAGA AMB GAMBA VERMELLA

Per a quatre persones hem emprat una ceba i una patata grosses, sis pastanagues, vuit gambes vermelles, fumet de peix, oli, sal, pebre, cristalls de sal i menta fresca.

Pelem la ceba, patata i pastanagues i ho tallem a grans talls.

En una cassola de parets altes amb una mica d'oli fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat, i les reservem. A la mateixa cassola, ara a foc més reduït, sofregim primer la ceba. Quan agafa color hi posem la patata i les pastanagues i deixem que comenci a enrossir tot remenant sovint. Arribat a aquest punt, ho cobrim amb el brou de peix i salpebrem, deixant que vagi bullint durant gairebé mitja hora.

Passem les verdures al got de la batedora i ho triturem ben fi. Ho passarem pel colador xinès per garantir que hagi quedat tot ben trinxat. Deixem refredar.

Servim la crema amb les gambes, que prèviament hem pelat llevat del cap i l'extrem de la cua, uns cristalls de sal, un rajolí d'oli extra verge d'oliva i unes fulles de menta com a decoració.

dilluns, 17 d’octubre del 2011

CARBASSA ROSTIDA AL FORN AMB GAMBES

Per a quatre persones he necessitat mig quilo de carbassa, un porro, dues pastanagues, 24 gambes pelades, mantega, oli, sal i pebre.

Preescalfem el forn a 200º. Pelem tant la carbassa com el porro i les pastanagues i ho tallem a talls regulars. Ho posem en un recipient que ens permeti anar al forn. Salpebrem i hi posem un parell de nous de mantega i un raig d'oli.

Ho enfornem durant aproximadament una hora. Cada quart, però, remenem bé les verdures. No cal afegir-hi cap mena de líquid, amb els seus propis sucs s'anirant coent potenciant enormement els sabors.

Mentrestant en una paella amb un petit raig d'oli ben calent, saltem les gambes salpebrades durant un parell de minuts. En reservem vuit per a la decoració del plat i la resta les tallem petites.

Una vegada tenim ben rostida la verdura, la triturem ràpidament amb el braç elèctric, no ha de quedar un puré fi, així notarem en boca les diferents textures. Hi afegim les gambetes tallades.

Ho servim en bols posant-hi a sobre de les verdures les dues gambes reservades, un raig d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal grossa per acabar de potenciar-ne els sabors.

diumenge, 7 de març del 2010

CREMA DE GARROFONS I PASTANAGA AMB MADUIXOTS

Fa uns dies vaig parlar dels garrofons i ja comentava com els havia cuit. Com que la cocció és llarga en vaig fer més i els vaig congelar.

Avui, amb el temps fred que encara ens acompanya, semblava que aniria bé alguna cosa calenta de primer, així doncs he preparat aquesta crema.

Per a quatre persones he fet servir, mitja ceba, un porro, dues pastanagues grosses, aproximadament un quart de quilo de garrofons cuits, maduixots, oli, sal i pebre.

He començat sofregint, en una cassola, la ceba i el porro tallats petits. Quan han agafat color hi he afegit les pastanagues també a talls, sal i pebre. Ho he deixat uns 5 minuts abans de cobrir-ho bé amb aigua i deixar-ho coure uns vint minuts. Quan gairebé estava la pastanaga cuita hi he afegit els garrofons que ja havia descongelat, deixant-ho uns minuts més.

He tret el líquid sobrer, sense llençar-lo, i ho he ben triturat, passant-ho després pel colador xinès, no m'interessava que hagués quedat cap pell dels garrofons. Si quedés massa espès hi afegim una mica del liquid de la cocció.

Una vegada emplatat, hi he posat uns maduixots com a decoració i regat amb unes gotes d'oli extra verge d'oliva.

Els fogons del pare