La Trappola Golosa : Paestum

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martedì 5 gennaio 2016

Pane di bufala

Ovvero pane con lievito madre, impastato con mozzarella di bufala campana, con water roux e autolisi progressiva.
Questo per il contest "Bufala in fermento" promossa da "Le Strade della Mozzarella" 2016, dove il tema da trattare è: contaminazioni. Dunque utilizzare mozzarella di bufala campana dop in un lievitato da preparare con le farine del Molino Caputo.
La mia idea è stata immediata: fare un pane, prendere alla lettera il tema del contest, inserendo quindi la mozzarella nell'impasto e contaminarla (necessariamente) con una tecnica giapponese, il water roux.
Perché necessariamente?
In effetti sono molti anni che sperimento la mozzarella nei lievitati, ma diciamoci la verità, non è un'impresa facile, i risultati non mi hanno mai soddisfatta pienamente. Il mio scopo è stato sempre quello di ottenere un lievitato conservandone le caratteristiche proprie, ma con l'aroma della mozzarella.
Se era un pane, volevo una bella alveolatura e una crosta croccante;
se un pan brioche, una consistenza soffice e leggera e una morbidezza durevole;
se una pizza, una bella estensibilità e un cornicione alto dopo la cottura.
Tutto questo l'ho rimediato usando appunto la tecnica del water roux.
Una miscela di farina e acqua, in un rapporto 1:5, si porta a una temperatura di 65° e si miscela fino ad ottenere una gelatina, che si lascia raffreddare e si aggiunge all' impasto. La gelatinizzazione modifica la struttura degli amidi, che trattengono molta più acqua, facendo aumentare ancora di più la maglia glutinica che si svilupperà poi durante l'impasto, riuscendo a sostenere in questo modo anche il "peso" della mozzarella, inglobando i suoi grassi, in modo che durante la cottura si evita quell'effetto bruciato e duro, tipico dei formaggi a pasta filata.
Poi ho usato anche la tecnica dell'autolisi. Praticamente è una miscelazione grossolana di farina e acqua, senza impasto, e successivamente un riposo. Questa permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto (in modo da non surriscaldare i grassi della mozzarella e ottenere così una migliore incordatura), ottenere una consistenza liscia e malleabile, migliorare l'alveolatura, ottenere un prodotto con un volume superiore e allungare la freschezza del pane.

Ho usato entrambe le farine in dotazione, perché dopo le mie sperimentazioni era tutto ciò che mi era rimasto a disposizione e il mio istinto mi diceva che entrambe erano idonee per questo tipo di impoasto e ho usato una mozzarella di bufala campana di una settimana, in modo che perdendo la la sua naturale elasticità e divenendo più fondente, potessi essere agevolata nella lavorazione.

Ma veniamo alla ricetta

Difficoltà: 4
Ingredienti per 3 pagnotte da 800 g circa e 2 pizze da 28 cm di diametro

1 kg di Caputo Classica
1 kg di Caputo Cuoco
1.250 lt di acqua
12 g di malto d'orzo
1 cucchiaino di miele
40 g di sale
150 g di lievito madre
500 g di mozzarella bi bufala campana

Per il water roux

100 g di farina (entrambe di quelle in dotazione)
500 ml di acqua
Mettere in un pentolino le farine, aiutandosi con una frusta aggiungere l'acqua a filo e mescolare di continuo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare a 65° continuando a mescolare. In mancanza di un termometro, regolarsi guardando la consistenza: fermarsi e spegnere quando il composto "scrive". Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.

Per la mozzarella

Per amalgamarla bene all'impasto si deve ottenere una crema soffice e vellutata.
Tagliarla con un coltello prima a dadini e poi sminuzzarla ulteriolmente, aggiungere 250 ml di acqua presa dal totale e riscaldare leggermente, non deve superare i 27/28°. Trasferirla in un frullatore (quello adatto per i frappè, per intenderci) e frullare fino ad ottenere una crema. Questa si presenterà grumosa, è normale. Lasciar raffreddare in frigo, coperto da una pellicola, per 4/5 ore. Frullare ora con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimettere di nuovo in frigo.

Autolisi progressiva con lievito madre
(Ho rinfrescato per due giorni consecutivi il mio lievito madre con entrambe le farine)

Step 1

150 g di levito madre
Dal totale degli ingredienti:
100 g di Caputo Classica
100 g di Caputo Cuoco
200 ml di acqua
il malto d'orzo
Miscelare gli ingredienti, senza impastare, deve risultare un composto stracciato e grumoso
Lasciar riposare 2 ore
Step 2
A questo impasto aggiungere:
300 g di Caputo Classica
300 g di Caputo Cuoco
400 ml di acqua
Miscelare grossolanamente e lasciar di nuovo riposare 2 ore
Step 3
Ripetere uguale allo step 2

Impasto finale e cottura
Terminato il tempo di riposo, aggiungere nella ciotola il water roux, la crema di mozzarella, il sale e il miele. Amalgamare l'impasto e ribaltarlo sulla spianatoia dove è stato messo il resto della farina, lasciandone 150/200 g da parte per lo spolvero.
Continuare a impastare aggiungendo man mano la farina messa da parte. Piegare la pasta su se stessa più volte, senza strapparla, fino ad ottenere una massa elastica e liscia.
Appiattirla, fare delle pieghe a 4, pirlare e lasciar riposare per 1 ora.

Ripetere cosi per 4 volte sempre a intervalli di 1 ora
Formare le pagnotte, sistemarle su un telo infarinato ( avendo esaurito la mia farina ho usato la farina di semola rimacinata), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Riscaldare il forno a 230° per 30 minuti, inserire una teglia con acqua sul fondo, riscaldare anche le teglie che serviranno per la cottura.
Ribaltare le pagnotte sulle teglie con molta cautela, praticare dei tagli a croce o paralleli, infornare e cuocere per 30 minuti.
Estrarre la teglia con l'acqua, capovolgere le pagnotte, attendere 5 minuti abbassare a 200° e cuocere per altri 10 minuti e comunque fino a quando battendo un colpo sul fondo, questo " suona" di vuoto.
Lasciare in forno semi aperto e spento per altri 10 minuti, poi estrarre e lasciar raffreddare completamente in posizione verticale, appoggiato a una parete.

Risultato finale
- Bouquet di aromi e profumi equilibrati tra farina e mozzarella
- Crosta sottile e croccante
- Mollica con alveoli stretti e uniformi
- Consistenza morbida e spugnosa (ideale per la scarpetta!)
- Shelf-life, almeno una settimana, dopo non saprei, è finito!

Note personali
Devo ammettere che il procedimento è lungo, sicuramente c'è bisogno di un giorno di ferie!!!
Il giorno prima ho preparato il water roux e la crema di mozzarella, la mattina successiva, presto, ho iniziato con l'autolisi, procedendo poi il pomeriggio con le pieghe.
Durante tutta la notte è avvenuta la lievitazione, e la mattina successiva ala cottura.
Con temperature invernali, vanno bene questi tempi.
Mentre d'estate consiglio di fare la lievitazione in frigo durante la notte, poi la mattina successiva, lasciar acclimatare l'impasto un paio di orette e poi procedere alla cottura.

E poi, come faceva la mia nonna, fa tutt'ora la mia mamma, ed io quando mi ci metto, questa è la pizza ottenuta dallo stesso impasto del pane, cotta nel vecchio ruoto di rame della mia nonna

Con questa ricetta partecipo al contest de " Le Strade della Mozzarella" Bufala in Fermento

sabato 30 marzo 2013

Conchiglioni rigati ripieni di nero casertano, mela annurca e mozzarella di bufala campana dop su salsa di pomodoro giallo

Il mio cuore è fortemente legato all’evento “Le strade della mozzarella” perché………………..solo chi ci è stato lo può capire.

Una kermesse del gusto, dove sfilano i più grandi artisti dei fornelli, dei forni e delle cantine, tra laboratori, degustazioni e interviste; giornate dense, che anche se partecipassi ininterrottamente a tanto, non sarebbe mai tutto.

Un anno fa, inaspettatamente per me, ho accolto anche la vittoria per il contest, con il mio Cannolo croccante. Già fu una gran bella soddisfazione essere scelta insieme ad altre nove blogger a soggiornare in quella cornice incantevole, la vittoria poi mi ha dato una forte carica di stima verso me stessa, aprendomi la strada verso nuovi orizzonti. Infatti da lì in poi mi sono trovata coinvolta in tanti eventi ed iniziative che mai avrei pensato di affrontare prima.

Ma la cosa più bella, che ho detto sin da allora, è stata quella di conoscere le altre amiche blogger e condividere insieme a loro questa meravigliosa avventura.

L’anno scorso l’idea del cannolo scaturì, in maniera istintiva, dal tema dato: mettere in una ricetta tutto quello che rappresentava la mediterraneità.

Il tema di quest’anno è stato molto stimolante per me, perché non mi ha guidato quella molla che scattò all’improvviso un anno fa, ma la scelta consapevole di ciò che sento più caro e vicino alla mia territorialità.

Tutti gli ingredienti che compongono il mio piatto hanno una storia e un perché: cercherò di spiegare il perché.

La mozzarella e la pasta sono gli elementi fondamentali del tema, matrimonio perfetto, abbinamento sempre riuscito, versatilità e completezza.

Il maiale nero casertano è un’antica specie autoctona dei territori compresi tra le province di Caserta e Benevento, riqualificato incrementandone l’allevamento, come ai tempi degli antichi romani, allo stato brado. La caratteristica organolettica è quella di possedere maggiore grasso rispetto alle altre razze, ma un grasso molto simile all’olio extravergine d’oliva, da cui si ottiene una sugna superiore in gusto.

La mela annurca, la regina delle mele, altra eccellenza del territorio campano, con la sua polpa croccante e gradevolmente acidula , si sposa bene con le carni del maiale, sgassandone la bocca.

La lavanda è poco usata in cucina, di solito si trovano a Marsiglia dei biscotti, le navette, niente altro.

Ma così profumata, con un tocco agrumato e speziato è davvero un peccato non farla entrare nelle nostre pentole e tegami. D’estate, il tempo della fioritura e periodo migliore in cui sprigiona tutte le sue note profumate, uso utilizzarla fresca e seccarla all’ombra per farne una scorta per l’inverno.
Il pomodoro giallo è quello che ha dato il nome alla versione più diffusa, ma questo è il primo, l'originale (pomo d'oro). Il seme è stato custodito dai monaci camaldolesi, che hanno da sempre provveduto alla coltivazione. E' un pomodoro, seppure meno aderente rispetto al rosso, molto più dolce e delicato ma comunque molto gustoso e ideale da assaporare insieme a un piatto dove è presente la mozzarella con le sue note di freschezza.

Infine l’olio di Ravece è un condimento che prediligo in cucina, innanzitutto per la sua bassa acidità e poi per il suo intenso profumo fruttato.

Ingredienti per 4 persone

24 conchiglioni rigati Leonessa

300 g di mozzarella di bufala campana dop

300 g di macinato di maialino nero casertano

2 mele annurche

1 tazzina di grappa alla mela annurca

1 barattolo di pomodoro giallo nel sugo da 350g

1 scalogno

1 spicchio di aglio rosso

½ cipolla dorata

Fiori e foglie di lavanda

Pepe nero

Sale

Olio extra vergine d’oliva di Ravece

Procedimento

In un tegame largo rosolare in olio e aglio le mele ridotte a dadini, senza privarle della buccia, a fuoco dolce; aggiungere sale e una spolverata di pepe, coprire e lasciar cuocere ancora per 5 minuti. Spegnere e tenere a caldo.

In un tegame a parte rosolare a lungo e a fiamma molto bassa lo scalogno, aggiungere il macinato di maiale nero casertano e rimestare continuativamente per tenere la carne sgranata; salare e aggiungere un pizzico di lavanda sminuzzata. A questo punto unire le mele, amalgamare e versare la grappa. Roteare il tegame e flambare.

Spegnere e tenere a caldo, coperto, per preservare la morbidezza della carne.

In un tegame di terracotta rosolare la cipolla tritata finemente nell’olio, aggiungere il barattolo di pomodori, salare e lasciar cuocere coperto per 10 minuti.

Nel frattempo cuocere i conchiglioni rigati in abbondante acqua salata, scolarli, versarli in una pirofila e aggiungere un po’ di olio per evitare che si attacchino.

Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini al composto di carne e mele e farcire i conchiglioni ; adagiarli allineati, in una pirofila da forno. Far gratinare leggermente, per pochi minuti, giusto il tempo che la mozzarella si sciolga e si amalgami al resto degli ingredienti; servire i conchiglioni adagiandoli su uno specchio di salsa di pomodoro giallo disponendoli a raggiera e irrorandoli con il sughetto rilasciato durante la gratinatura.

Con questa ricetta partecipo al contest

Pasta Bufala e Fantasia

venerdì 11 maggio 2012

Le Strade Della Mozzarella

Eccomi!

Sono reduce dall’evento gastronomico Le strade della Mozzarella, ideato da Barbara Guerra, con Albert Sapere e sostenuto dal comune di Capaccio e dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, tenutosi nell’incantevole cornice dell’area archeologica e parco fluviale al ristorante la Trabe.

Scrivo questo post con la consapevolezza di non riuscire pienamente a riportare in cronaca tutto quello che ho visto, parlare delle tante persone incontrate, trasmettere la sensazione dei tanti profumi che mi hanno attraversata, raccontare delle esperienze vissute e che probabilmente non cancellerò mai più dalla mia testa e dal mio cuore.

Memore di una risposta a una mia mail, dove chiedevo cosa dovessi fare io lì, che diceva “Voi siete solo delle gradite ospiti”, ho abbandonato in borsa il taccuino che mi ero portata dietro, ho ceduto la macchina fotografica a mio marito e completamente libera da qualsiasi impegno mi sono goduta pienamente questi momenti di puro relax.

Ho incontrato personaggi noti al grande pubblico: chef stellati, critici enogastronomici di riguardo, produttori di eccellenze e giornalisti di famose testate; ma mi piacerebbe parlare in particolare di chi, anche se non noto al pubblico di massa, è una persona (e non un personaggio) della mia terra, che porta avanti le eccellenze del mio territorio o magari solo un grande sogno.

Al mio arrivo la prima persona incontrata lungo il vialetto di accesso è stata Giovanni Assante, “Maccaronaro” (come è stato definito in un’intervista) della Gerardodi Nola, una pasta artigianale trafilata al bronzo che conosco e apprezzo da una vita e che uso soprattutto quando voglio preparare quelle ricette tipiche della mia Campania, come una rustica pasta e patate o una semplice calamarata.

foto concessa da Patricia Butturini

Poi raggruppati sotto un gazebo, erano presenti altri grandi
produttori.

Tra questi Manuel Lombardi, produttore del Conciato Romano, presidio Slow Food. Un pecorino da un sapore intenso che quando l’assaggio, come un tuffo mi riporta alla mia infanzia. La sua caratteristica è la conservazione in anfore di terracotta dove viene messo del Casavecchia ( vitigno autoctono coltivato nella sua azienda), olio di oliva e timo. Le anfore sono chiuse con dei tappi di sughero, conservate in cantina e periodicamente vengono girate e rigirate per impregnare il formaggio del liquido aromatico depositato alla base.

Ho avuto il piacere di conoscere anche Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo, che impasta la sua pizza rigorosamente a mano, nella madia di legno, con lievito naturale e le pagnottelle vengono mese a lievitare in cassette di legno per assorbirne l’umidità: risultato una pizza sofficissima e digeribilissima.

Era presente, ma non ho incontrato, Salvatore Salvo, della pizzeria “Salvo, pizzaioli da tregenerazioni”. Caratteristica di questa pizza è quella di avere una lievitazione lunga e a temperatura ambiente, cotta nell’antico forno di pietra.I fratelli Salvo portano avanti una scelta di vita: le materie prime di qualità eccellente unite a un metodo di lavorazione rimasto invariato da tre generazioni.

Inoltre cosa importante da menzionare: hanno ricevuto nel loro locale la visita di Luigi Cremona, presente anch’esso a questa tre giorni di Paestum.

Un altro incontro piacevole è stato con Gea De Leonardis, amministratrice di Cookaraund.

Abbiamo parlato di lievito madre: la costanza che si deve avere per nutrirlo, la pazienza per mantenerlo in vita, gli accorgimenti da usare quando lo si vuole congelare, i segreti per riprenderlo quando lo si è abbandonato. Insomma questa ragazza è un vero pozzo di scienza, non riuscivo più a starle dietro, così il mio cervello ha staccato tutti i collegamenti e alla fine mi sono proposta di iscrivermi al forum del sito e di conservare gelosamente il suo biglietto da visita.

Ho fatto anche l’ interessante esperienza di partecipare alla gara di flambèe. Qui, secondo me, ci sarebbe voluto proprio essere il mio amico Pasquale, che ha una grande passione per questo tipo di preparazione.

Una gara tra quattro maiters, di cui ho seguito le ricette passo passo e fotografato i loro piatti a base di carne di bufalo abbinati a quattro vini di produttori locali.

Ha vinto Maurizio Calabrese la cui ricetta la posterò a parte corredata di relativa fotografia.

Questo maitre lavora presso l’Oleandri ResortO, lo stesso dove ho pernottato.

Un residence dove si può veramente “risorgere” tanto è la pace che si respira, la bellezza che incanta quando l’attraversi, il confort che trovi, il servizio impeccabile e accurato che ricevi.

Un ambiente bello e lussuoso, immerso nel verde e a pochi passi dal mare.

Quando sono arrivata ci ha accolto una signora distinta e discreta, la mamma di Angelo Desimone, il proprietario.

Dopo l’accoglienza all’Oleandri, sono subito volata a La Trabe perché dovevano consegnarci il riconoscimento per la partecipazione al contest .Erano presenti oltre Barbara Guerra , Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana dop e Tommaso Esposito, food write per Luciano Pignataro Wine Blog; questi insieme a Peppe Daddio, della scuola Dolce Salato sono stati a giudicare le ricette vincitrici.

Ci hanno chiamate una alla volta per ritirare il “diploma” e abbiamo descritto brevemente le nostre ricette; dopodiché hanno detto che avrebbero nominato la ricetta che si sarebbe aggiudicata la crociera di MSC, e la persona che si identificava con la ricetta si sarebbe alzata. Dopo ne avrebbero spiegato la motivazione. Un attimo di suspance e Barbara ha detto “la ricetta è ….il cannolo”.

Io incredula mio sono prima guardata attorno per capire se ci fosse la titolare di un altro cannolo, ma poi ho avuto la consapevolezza di essere io. Mannaggia ,mi son detta e ora come faccio a sostenere proprio io questa situazione, intanto ho pensato giustamente di alzarmi e avvicinarmi ai giudici, i quali volevano un commento da parte mia, ma ricordo solo che sono riuscita a dire: “non me l’aspettavo, ho partecipato senza alcuna pretesa”. E sono andata via.

E ora mi rivolgo a lei, caro presidente Domenico Raimondo che tanto ci teneva a portare avanti ricette facilmente replicabili: me la spiega ora la motivazione?