La Trappola Golosa

Non ho mai sfogliato!

Il solo pensiero di dover affrontare questa impresa epica mi spaventava.

Non ci pensavo neppure!

“Nun’è cosa pe’ mmè” rispondevo a qualsiasi sollecitazione esterna.

E così ho trascorso la mia vita fino ad oggi, pensando che questo fosse un capitolo mai aperto per me.

Poi arriva la sfida n 50 dell’Mtc, la sfida di Luisa Jane Rusconi, del blog (oddio! Un nome inpronunciabile!!!) Rise of thesourdough preacher, con il croissant sfogliato, a farmi prendere coraggio e ad avere quella giusta e necessaria fiducia per  avventurarmi.

Cosa diceva lei di me a proposito del babà? Riporto la sua citazione: “Quando ho letto la sfida di questo mese per l’MTC Challenge ho fatto un salto di gioia, il babà! Una preparazione dolce che mi affascina da sempre…” Ecco Lou, sinceramente non è stata la stessa cosa per me, oltre le cose che ho detto, anziché un salto di gioia, avrei voluto sprofondare.

Mi sono avventurata con immenso piacere nella brisée, nel soufflè, nel muffin e persino nel bacio di cioccolato, ma questa no!!!!

Poi ho pensato che in questo modo avrei tradito lo spirito dell’Mtc, il credo a cui ho avuto fede sin dall’origine, e cioè quello di sfidare innanzitutto me stessa, per superare eventuali limiti e arrivare a un nuovo livello di conoscenza; avrei tradito te che avevi affrontato con coraggio il temibile babà; avrei tradito tutti quelli che non si aspettavano questa reazione da me.

E allora ringrazio Lou( prendendo sempre in prestito le sue parole usate per me) ” per aver lanciato una sfida di alto livello ma soprattutto per averci fatto dono di una ricetta STU PEN DA. Un lievitato sfogliato meraviglioso…”

Luo ci fa dono di alcuni punti che trascrivo per i miei lettori, perché mi sono stati estremamente utili

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura: ideale sarebbe una W300-330.

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, un burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto.

– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

Questa è la mia versione, tenendo però fede a tutte le indicazioni di Lou.

Ingredienti

250 g farina 00 W350

80 g di farina di farro integrale

70 g di farina 0
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
10 g lievito di birra
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

1/2 baccello di vaniglia

200 g burro per sfogliatura

Ho trovato molto utile per il procedimento questa scheda grafica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e Menta

Procedimento

In una ciotola sciogliete 15 g di zucchero, il sale con metà latte e l’aceto.

A parte sciogliete il lievito di birra  con l’altra metà di latte tiepido altri 15 g di zucchero a cui aggiungete anche i semini di vaniglia raschiati con un coltello dal baccello.

Setacciate le farine per sciogliere ni grumi; i residui di quella integrale che rimarranno nel setaccio aggiungeteli comunque  alle farine.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi alle farine fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.


Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due/tre ore;  sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Io li ho farciti con della chantilly alla menta  e una squisita confettura di mele anurche e pomodorino giallo con zenzero e cannella

Per la chantilly

125 g di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Una manciata di menta fresca

Riscaldate leggermente la panna, aggiungete le foglie di menta sminuzzate e lasciate raffreddare.

Passate ora la panna aromatizzata attraverso un colino e lasciate raffreddare ulteriormente in frigo almeno due ore.

Aggiungere alla panna lo zucchero a velo e montate fino ad ottenere un composto spumoso ma morbido.

Per la confettura

3 mele annurche

250 g di pomodorini gialli

250 g di zucchero di canna bianco

2 fettine di radice di zenzero

1 punta di cannella in polvere

Lavate le mele e riducetele a pezzettini senza sbucciarle. Aggiungete lo zucchero di canna, lo zenzero e la cannella, amalgamate e lasciate riposare 1 ora.

Cuocete poi per mezz’ora a fuoco dolce; spegnete e riducete a purea fine prima con un frullatore a immersione e poi con il passaverdure.

A questo punto aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete un’altra mezz’ora.

Spegnete e trasferite in un vasetto pulito, tappate e lasciate riposare capovolto fino a completo raffreddamento.

Ma sono squisiti anche senza alcuna farcitura.!!!

Note personali

-La mia casa è stata inondata di un buon profumo di croissant. Abito su due livelli: il profumo è arrivato nell’ultima stanza del piano superiore, cioè la mia camera da letto, per cui la notte ho sognato di impastare in continuazione croissant. La mattina successiva mi sono svegliata senza alcun segno di stanchezza (era ovvio, era un sogno) ma soprattutto appagata e felice.

-Attenzione creano dipendenza, in questo momento ce ne sono altri a lievitare in frigo!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 50 dell'Mtc

Keating -Sono salito sulla cattedra per ricordare a me stesso che dobbiamo sempre guardare le cose da angolazioni diverse. E il mondo appare diverso da quassù. Non vi ho convinti? Venite a vedere voi stessi. Coraggio! È proprio quando credete di sapere qualcosa che dovete guardarla da un'altra prospettiva. Anche se può sembrarvi sciocco o assurdo, ci dovete provare. Ecco, quando leggete, non considerate soltanto l'autore. Considerate quello che voi pensate. Figlioli, dovete combattere per trovare la vostra voce. Più tardi cominciate a farlo, più grosso è il rischio di non trovarla affatto. Thoreau dice "molti uomini hanno vita di quieta disperazione", non vi rassegnate a questo. Ribellatevi! Non affogatevi nella pigrizia mentale, guardatevi attorno... Osate cambiare, cercate nuove strade. Allora, in aggiunta agli esercizi, vorrei che componeste una poesia. Tutta vostra, lavoro originale. Si, una poesia. E dovrete leggerla ad alta voce di fronte alla classe. Martedì. Bonne chance.

Avrete notato che ognuno di voi si muove con la sua particolare andatura. Per esempio Pitts, se la prende comoda, tanto prima o poi arriverà. Invece Cameron sta pensando "Andrà bene? Forse si, ma certo. O forse no, chi lo sa?" E il nostro Overstreet è mosso da profonda passione... Lo sappiamo tutti, non è vero? Ma non li ho fatti marciare per deriderli, li ho fatti marciare per illustrare la questione del conformismo, la difficoltà di mantenere le proprie convinzioni di fronte agli altri. Alcuni di voi hanno l'aria di pensare: "Ah, io avrei marciato diversamente!". Allora chiedetevi: perché battevate le mani? Ci teniamo tutti ad essere accettati, ma dovete credere che i vostri pensieri siano unici e vostri, anche se ad altri sembrano strani e impopolari, anche se il gregge può dire "Non è beeeeene". Come ha detto Frost, "due strade trovai nel bosco e io, io scelsi quella meno battuta. Ed è per questo che sono diverso." Voglio che troviate la vostra camminata adesso, il vostro modo di correre e passeggiare, in ogni direzione, comunque vogliate, che sia fiero o che sia sciocco, sta a voi. Giovanotti, il cortile è vostro. Non dovete dare spettacolo, lo fate per voi stessi. Beh, Dalton, non partecipa?


Charlie: Esercito il diritto di non camminare.


Keating: Grazie mille Dalton. Ha afferrato l'idea al volo. Andate pure controcorrente.

Neil: E tu, che hai intenzione di fare? Charlie?


Charlie: Ti ripeto, Neil, che mi chiamo Nuwanda.

Nolan: Mi sono giunte voci, John, di alcuni metodi non ortodossi di insegnamento nella sua classe, non voglio dire che abbiano qualcosa a che fare con Dalton e la sua bravata, ma non credo di doverle rammentare che a quell'età i ragazzi sono molto impressionabili.


Keating: Beh, la sua ramanzina penso che li abbia impressionati.


Nolan: Che stava succedendo in cortile l'altro giorno?


Keating: In cortile?


Nolan: Si, li ho visti marciare, battere le mani...


Keating: Oh, già... Stavo cercando di provare una cosa: i rischi del conformismo.


Nolan: Beh John, lei sa che qui esiste già un programma e funziona. Se lei lo mette in discussione, gli studenti faranno altrettanto.


Keating: Ho sempre creduto di dovergli insegnare a ragionare da soli...

da L'Attimo Fuggente, 1989



Preparazione
Lavare la frutta e senza sbucciarla tagliarla a dadini di 1 cm. Trasferirla in una pentola e aggiungere lo zucchero di canna. Lavare il limone e tagliare la buccia sottilmente evitando la parte bianca e aggiungere anche questa al composto di frutta e zucchero; aggiungere infine i grani di pepe nero. Amalgamare bene e procedere con la cottura calcolando 40 minuti dall'inizio del bollore, a fiamma dolce. Trascorso questo tempo, passare al passaverdure, poi trasferire, ancora caldo, in vasi di vetro precedentemente puliti, tappare e passare in un'altra pentola piena di acqua riscaldata leggermente in precedenza.. Sterilizzare per 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare senza togliere dall'acqua.



-Note personali
-la frutta non va mai sbucciata, perché nella buccia è contenuta maggior pectina, un'addensante naturale.
-Per lo stesso motivo ho aggiunto 2 mele, perché ricche di pectina.
-Invasare ancora caldo, tappare e far raffreddare capovolto può bastare per conservare le marmellate. Ma per una sicurezza maggiore preferisco sempre sterilizzare con la bollitura.
-Il passaggio in acqua precedentemente riscaldata evita lo shock termico che rischierebbe di far rompere i vasi di vetro caldi a contatto con l'acqua fredda.



Con questa ricetta, che mi ha fatto guardare da un'altra prospettiva,facendomi uscire dal conformismo, partecipo al contest di Vaty

Quest’anno, per la prima volta, mal di gola e influenze di varia natura, non hanno bussato alla nostra porta; ma non canto ancora vittoria, ci vado cauta tenendo le dita fortemente incrociate.

Il merito di tutto questo?

Del mio sorprendente maritino!

No attenzione, non è che mi abbia portato in casa qualche acqua miracolosa o che si sia improvvisato stregone: niente di tutto ciò.
Erano anni che si lamentava che i suoi alberi di agrumi non gli davano più i frutti di una volta; sembrava uno di quei vecchietti nostalgici che, seduti al sole e appoggiati a un bastone, raccontavano i bei tempi che furono.
No, non ne potevo più. E da allora ci siamo messi alla ricerca ogni volta di un nuovo giardiniere, che con la giusta potatura avesse potuto un po' rinvigorire quei rami stanchi.
E ogni anno la storia si ripeteva: pochi, pochissimi frutti e tante lamentele.
Poi un giorno, parlando con il mio collega tunisino, scoprii con sorpresa che si cimenta anche in questo mestiere, e allora fu spontaneo l'invito a fare una visitina ai miei agrumi.
Tecnica e maestria diversa da tutti gli altri conosciuti fino ad allora.
E lui, il maritino, lì sotto a carpire i segreti, poi una chiacchierata conclusiva e sembrava ormai essere il custode di arcani segreti.
Poi finalmente agrumi, tanti agrumi.
L'anno successivo, con mia immensa e gradita sorpresa, il maritino s'improvvisa giardiniere. Una fatica immane per districarsi tra quei rami ingarbugliati, per cercare di raggiungere quella sorta di cime tempestose, per svolgere a puntino quel lavoro di cui aveva aperto la strada il tunisino.
I risultati? Agrumi, tanti agrumi, tantissimi agrumi, e  quei poveri alberi sembrano ormai sfiniti da cotanto peso.