Mandarinas y miel : Pan

Hoy vamos a preparar una focaccia riquísima y aromática, un pan italiano perfecto para una comida o cena familiar, o de amigos.

Yo suelo hacerla para el fin de semana que vienen mis hijos a comer, porque les encanta, es un pan que acompaña de categoría durante el aperitivo, comida, o incluso como bocadillo en almuerzos y meriendas, rellenándola de ricos ingredientes.

Las focaccias son unas masas de pan aromatizadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas, que en mi caso, casi siempre es el romero, se lo pongo a casi todas, les da un punto campestre que me gusta mucho, pero tu puedes ponerle la hierba o especie que más te guste.

La focaccia es tierna, sabrosa y muy sencilla de hacer. Son masas muy hidratadas, por lo que son muy pegajosas al manipularlas, pero a la vez se trabajan muy poco y no hay que darles forma. Para evitar que se te peguen en las manos, te aconsejo que te pongas aceite en las palmas de las manos.

La focaccia con aceitunas, queso y romero, es una focaccia muy jugosa y tierna, crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

Al igual que las últimas focaccias publicadas, la Focaccia de cebolla y piñones, y la Focaccia en freidora de aire, ésta de hoy, también la he hecho en la freidora, por eso tiene una forma diferente a las que publicada antes y que están horneadas en el horno convencional, como son la Focaccia de romero y cebolla crujiente, la Focaccia de aceitunas verdes, romero y queso, la Focaccia de aceite, ajo y perejil, y la jugosa Focaccia de patata de Puglia.

Ingredientes:
Para la masa:

125g. de harina de trigo.
125g. de harina de fuerza.
5g. de levadura fresca.
160ml. de agua.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
5g. de sal.

Para adornar:

Aceite de oliva para pintar.
Romero fresco o seco.
Aceitunas rellenas.
Queso rallado.
Escamas de sal.

Modo de hacerlo:

Puedes amasar con una amasadora o a mano como he hecho yo, es muy sencillo, solo tienes que seguir los pasos y mantener los tiempos.

Deshaz la levadura en el agua tibia.
Pon en un bol la harina, la sal en un lado y en el otro el azúcar.
Añade la levadura disuelta en el agua, y el aceite.
Mezcla hasta que se unan todos los ingredientes y deja que repose tapada, durante unos 10 o 15 minutos.

Vamos a amasar con el sistema de pliegues: (puedes verlo mejor en la receta Pan sencillo sin amasar)
Mójate la mano con agua para que no se te pegue la masa.
Pliega la masa con las manos húmedas desde fuera hacia dentro por los 4 lados, tapa y deja que repose 10 minutos.
Repite el plegado cada 15 minutos un total de 3 veces.

Engrasa bien con aceite una fuente de cristal o una bandeja, coloca la masa y pliega otra vez sobre sí misma por todos los lados.
Haz una bola con la masa y deja que leve durante 1 hora más o menos, en un sitio cálido y seco tapada con un trapo limpio.

Cuando veas que está esponjosa y ha doblado su volumen, pon la masa en la bandeja de la freidora de aire, untada de aceite. Al ponerla en la bandeja no te preocupes si no queda perfecta, porque ella sola se expandirá.
Haz unos huecos, pero sin llegar a romper la masa, en toda la superficie con las yemas de los dedos, hundiendo bien los dedos.
Deja que repose unos 10 minutos más.
Adorna la focaccia con las aceitunas, espolvorea con romero y escamas de sal.
Reparte el queso rallado.
Ahora riega con un chorrito de aceite de oliva por encima.
Cocina en la freidora de aire a 170º durante unos 20 minutos o hasta que esté dorado el pan.
Deja que se enfríe sobre una rejilla.

Como la bandeja de la freidora es más pequeña que las bandejas del horno, con las cantidades de estos ingredientes me han salido 2 focaccias, una la terminé con aceitunas, queso y romero, y la otra masa la terminé con queso fresco y anchoas.

Espero que te guste.

La última receta nueva, antes del resumen que suelo hacer de las más visitadas durante todo el año, ya no es navideña, hoy vamos a preparar los panecillos más blanditos y con mejor aroma que hayas podido probar.

Los molletes ya de por sí, tienen una miga muy tierna y jugosa, pero estos que llevan aceite aromatizado con romero, tienen un aroma que te encantará!

La mayor característica de estos tiernos panecillos, es que son un pan poco cocido, tienen que quedar muy blanditos y poco hechos, esto se consigue con una alta hidratación de la masa.

Los molletes tradicionales los publiqué hace bastante tiempo, y desde entonces no he parado de hacerlos, al principio los hacía para todos y ahora para mi nieto que se los come muy a gusto.

No siempre hago los clásicos, me gusta probarlos con diferentes sabores, como los Molletes de anís o matalahúva, lo mismo que hago con las Rosquilletas, los Rollitos o Cocas.

Esta receta de los molletes es de Iban Yarza, que como ya os he contado en otras ocasiones, es del que estoy aprendiendo mucho sobre las masas y el pan.

Los molletes son perfectos para el desayuno, merienda o incluso para alguna cena informal, lo mejor es calentarlos solo por fuera antes de abrirlos, y así la miga queda súper tierna y esponjosa, para luego rellenarlo con alguna mezcla.

O también puedes cortarlo por la mitad, tostar y luego añadir aceite de oliva virgen extra, para tomarlo solo, o acompañarlo de un buen jamón ibérico, o lo que más te guste.

El aceite de romero que utilizo es casero, lo hago en casa con un buen aceite de oliva virgen y unas ramitas de romero fresco, así siempre lo tengo a mano para utilizarlo en muchas de las recetas que hago, y que puedes ver si pinchas en la etiqueta Romero.
Ingredientes:
Para el prefermento:

2g. de levadura fresca.
60g. de agua.
100g. de harina floja.

Para la masa final:

Todo el prefermento.
500g. de harina floja.
20g. de aceite de oliva virgen al romero.
5g. de levadura fresca.
315g. de agua.
10g. de sal.

Modo de hacerlo:
El prefermento:(el día antes)

Disuelve la levadura en el agua templada.
Pon en un bol todos los ingredientes y mezcla bien con una cuchara de madera.
Tapa con papel film y deja que repose unas dos horas antes de ponerlo en la nevera.
Deja el prefermento toda la noche en la nevera.

La masa final:

Al día siguiente saca el prefermento de la nevera y deja a temperatura ambiente una media hora antes de hacer la masa final.

La mezcla y amasado lo he hecho con el gancho de la amasadora suave, durante unos 10 minutos, luego la he pasado a la encimera.

Te explico como hacer el amasado a mano:

Disuelve la levadura en el agua tibia.
Pon en un bol grande la harina, el prefermento cortado en trocitos, el agua con la levadura, el aceite y la sal.
Mezcla todo bien con una cuchara de madera, hasta que veas que se te pega en la cuchara y no puedes seguir.

Pasa la masa pegajosa a la mesa enharinada, amasa ligeramente y tapa la masa con el bol durante unos 10 minutos para que repose, este reposo hace que la masa se cohesione y no se pegará tanto.
En el momento del amasado puedes usar el método de pliegues y reposo como ya tienes explicado en Pan sencillo sin amasar, o amasar con el método francés durante 5 minutos, hasta que la masa esté suave, fina y lisa.
Haz una bola, pon la masa en el bol y tápala, deja que fermente durante 1 hora y media o 2 horas.

Pasa la masa a la mesa bien enharinada y divide en piezas de unos 80 o 90g.
Recoge la masa delicadamente y bolea sin apretar, suavemente para no darle mucha tensión.
Tapa las bolitas con un paño y deja que reposen 10 o 15 minutos.

Aplana con la mano las bolas para dejarlas redondas, o aprieta un poco los lados para estirarlos y queden como una elipse, si quieres darle esa forma, dale la vuelta y aplana por el otro lado.
Ves poniendo los molletes sobre papel de horno enharinado y deja fermentar durante 1 hora más o menos, o hasta que veas que al apretar un ladito con el dedo, la masa no vuelve.

Yo los he horneado en la freidora de aire a 180º durante 10 minutos, y les he dado la vuelta a mitad de cocción. Pero puedes hornear en el horno a 200º durante 12 minutos con calor arriba y abajo.
Deja que reposen en una rejilla hasta que se enfríen.
Los molletes tienen que quedar blanquitos y poco cocidos.

Espero que te guste.

Hoy vamos a preparar uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, pero sobre todo de Castilla-La Mancha, de donde es originario y típico.

Las migas manchegas son un plato sencillo y humilde, elaborado con pan duro remojado, salteado junto a dientes de ajo en un buen aceite de oliva, y acompañado de panceta, chorizo y lomo. Muy popular entre los pastores.

Es un plato de aprovechamiento, que se puede servir también acompañado de huevos fritos, e incluso de gran uva, sobre todo en épocas de vendimia.
Como ocurre con todas las recetas tradicionales, las migas manchegas es un plato del que se pueden encontrar diferentes variaciones, dependiendo de la zona o comarca donde se hagan.

Las migas manchegas son una delicia culinaria para la sencillez de ingredientes que lleva, y lo poco que cuestan de hacer. La primera vez que las probé fue en El Toboso, en Castilla- La Mancha y fue una riquísima experiencia.
En casa no las había hecho nunca, es mi primera vez, pero no será la última porque me ha encantado su sencillez a la hora de prepararlas, y por lo buenas que están al tomarlas recién hechas.

Hacer las migas en casa ha sido gracias a Paqui de la Cocina de Paqui Cotillo, ya que ella ha sido la elegida para el reto Homenajeblog de Elvira y Estela.
Paqui no tiene un blog, publica todas sus riquísimas recetas en instagram. Sus recetas son fáciles y para todos. Y como ella dice, NO COMAS MENOS, COME SANO Y RICO.

Mi primera receta homenaje a Paqui han sido sus deliciosas migas manchegas!!

Ingredientes:( para 2 personas)

250g. de pan del día anterior.
3 o 4 dientes de ajo.
2 lonchas de panceta fresca.
2 lonchas de lomo.
1 chorizo fresco.
Aceite de oliva virgen.
125g. de agua. (medio vaso)
Pimentón.
Sal.

Modo de hacerlo:

Corta la panceta, el lomo y el chorizo en trozos pequeños.
Corta o desmenuza el pan en trocitos pequeños.

Prepara el pan:

Coloca los trocitos de pan en un bol.
Añade un poco de sal al agua y échala sobre el pan.
Pasa el pan sobre un trapo blanco, cierra el trapo y mueve de vez en cuando para que se impregne mejor todo el pan.
Deja que se repose un rato mientras preparas el sofrito.

Prepara el sofrito:

Pon un poco de aceite en una sartén, cuando esté caliente sofríe los dientes de ajo hasta que estén dorados, saca y reserva.
En ese mismo aceite añade la panceta y deja que se dore.
Ahora añade el lomo troceado y sofríe.

Cuando el lomo cambie de color añade las rodajitas de chorizo y deja que se doren.
Ahora añade los trozos de pan y remueve para que se impregnen bien del aceite. Baja el fuego y dora las migas lentamente hasta que estén crujientes por fuera, si ves que hace falta añade más aceite porque las migas deben quedar jugosas por dentro.
Echa una pizca de sal y de pimentón sobre las migas y remueve.
Cuando esté todo bien mezclado, aparta la sartén del fuego y sirve las migas calientes y recién hechas.

Espero que te guste.

Bueno Paqui, ha sido un verdadero placer entrar en tu cocina, espero que te haya gustado mi primer homenaje.

Si quieres ver las recetas del homenaje a Paqui de mis compañeras de reto, pincha en la foto del logo.

Seguro que has visto este pan en alguna ocasión, en las redes, en fotos, y como no, en las panaderías. Y es que el pan de trigo con centeno, pasas y nueces, se ha convertido en todo un clásico.

A este pan de centeno hace tiempo que le tenía ganas, es una receta de Ibán Yarza de su libro Pan casero, del que ya he hecho varios panes y no falla nunca.

En la receta original, Ibán mezcla el aroma del centeno con la suavidad del trigo, el dulzor de las pasas y el sabor y el crujiente de las nueces.

Yo no le he puesto las pasas porque no me termina de gustar el sabor que dejan en la miga, pero si te gusta añádelas que suele gustar a todo el mundo.

Desde que me compré el libro, y ya hace varios años, suelo utilizar bastante el centeno en mis panes, en algunos solo una pequeña cantidad, en otros más, o incluso todo de centeno, que me encanta.

Es un pan sencillo de trabajar, con una miga algo densa, muy sabroso y lleno de aromas. Se conserva muy bien durante varios días.

Sus rebanadas son perfectas para untarlas de mantequilla, acompañarlas de un buen queso o fiambre...o tomarlas sin nada, solo con las nueces crujientes de su interior.

Con estas cantidades me salieron dos panes, uno lo hice tipo barra, y el otro lo puse en un baneton redondo para hacer una hogaza.

Ingredientes:

Si no tienes masa madre, puedes sustituirla por unos 10 o 12g de levadura fresca.

150g. de masa madre integral de centeno.(o la que tengas)
300g. de agua (65%).
100g. de harina de fuerza.
300g. de harina normal.
100g de harina integral de centeno.
100g. de nueces.
10g. de sal.
Semillas variadas. (opcional)

Modo de hacerlo:
La masa madre:

Unos días antes de hacer el pan, activé mi MM que tenía algo dormida en la nevera, con 3 refrescos.

La noche anterior mezcla 10g. de masa madre activada, con 70g. de harina integral de centeno y 70g. de agua.
Deja fermentar unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo estará esponjosa y aromática.

Al día siguiente:

Mezcla todos los ingredientes menos la sal y las nueces, deja reposar unos 15 minutos.
La masa estará algo pegajosa, pero empieza a amasar un par de minutos, y ya se podrá trabajar mejor.
Añade la sal y sigue amasando hasta que la masa este lisa y fina. Amasando seguido durante unos 10 minutos, o dando 4 pliegues y con reposo de 10 minutos, unas 3 veces.
Añade las nueces.

Dobla y amasa para tener una bola homogénea, ahora deja fermentar durante 3 horas.
Extiende la masa sobre la mesa ligeramente enharinada.
Parte la masa en dos trozos más o menos iguales, o uno más grande que el otro, como prefieras.

Con el trozo más grande forma una bola, cerrando bien la junta de la masa.
Pon la masa en un banetón con el pliegue hacia arriba.
Con la otra parte dale forma de barra.
Deja que fermenten unas 2 horas y media, solo tiene que crecer, no hace falta que doble su volumen.

Precalienta el horno a 250º.
Haz dos cortes en la barra y una cruz en la hogaza.
Pinta las masas con un poco de agua, y echa por encima la mezcla de semillas.
Hornea a 250º durante 15 minutos con vapor, luego baja a 200º sin vapor, y hornea unos 40 minutos más.
Saca y deja que se enfríen sobre rejilla.

Espero que te guste.

Hoy vamos a hacer un pan que es nuevo para mi, un pan con un sabor increíble y que nos ha encantado a todos. Está hecho con harina de tritordeum, una harina que hasta hace bien poco desconocía.

Tanto la hogaza, como los panecillos de tritordeum que vamos a preparar, tienen una corteza crujiente y un tono más dorado que otros panes de trigo blanco.

Su miga no es blanca, ya que la harina procedente del grano tritordeum, le da a todos los productos que se elaboran con ella, un bonito color dorado, es supertierna, suave y esponjosa, y tiene un sabor ligeramente dulce.

Si te preguntas que tipo de harina es el tritordeum, te diré que es un cereal nacido en España, obtenido al cruzar trigo duro y una cebada silvestre.

El tritordeum es un cereal con numerosos beneficios nutritivos, ya que su gluten es más digerible que el del trigo normal, al tener menos proteínas asociadas con la enfermedad celíaca y con la sensibilidad al gluten. Pero a pesar de este beneficio, los celíacos no pueden consumirlo, porque aunque tenga menos cantidad, aún tiene esa proteína.

El tritordeum tiene más fibra dietética que el trigo común, la cual es esencial para una buena salud cardiovascular e intestinal, ya que ayuda a mejorar la flora bacteriana del intestino.

También contiene 10 veces más luteína que el trigo, un antioxidante que protege los ojos de la degeneración macular y de los efectos negativos de la luz solar.

La primera vez que utilicé esta harina, fue para participar en un reto de instagram en el que teníamos que hacer Bionuts, unos bollos entre brioche y donuts que puedes ver en Bionut de naranja.

Para participar en el reto me regalaron 1 kilo de harina tritordeum blanca, y como aún tenía bastante harina, me decidí a probarla haciendo pan, y la verdad es que es un pan riquísimo y con mucho sabor.

Aún me queda una poco y quiero probar a hacer galletas, ya te lo contaré más adelante.

Ingredientes: La receta la he sacado del blog El amasadero, donde puedes encontrar y comprar esta harina, y otras muchas más.

Para el prefermento:

70g. harina de fuerza.
55g. agua.
1 lenteja de levadura fresca, o 1/2g. de seca de panadería.

Para la masa:

Todo el prefermento.
290g. de harina de fuerza.
310g. de harina de tritordeum.
425g. de agua.
11g. de sal.
3g. levadura fresca, o 1g. de seca de panadería.

Modo de hacerlo:
El prefermento:

La noche de antes, mezcla en un bol todos los ingredientes del prefermento.
Si hace calor, deja que fermente unas horas a temperatura ambiente, y luego ponlo en la nevera. Si hace frío, déjalo toda la noche a temperatura ambiente.

La masa:

Mezcla en un bol el prefermento con el resto de los ingredientes. Notarás que es una masa pegajosa.
Amasa ligeramente durante unos minutos dejando 10 minutos de reposo entre cada tanda de amasado, cuando llevarás 3 tandas, verás que la masa se va haciendo más suave y elástica y que no se pega tanto. No hay que amasar mucho porque el gluten es débil.
Guarda la masa en el bol tapado y deja que repose.
Pasados unos 30 o 45 minutos vamos con los pliegues: Pliega la masa doblando por los 4 lados como si fuera un tríptico. Bolea y deja que repose una media hora, haz lo mismo 3 veces más. Bolea.
Deja que repose en la nevera toda la noche.

Al día siguiente saca la masa de la nevera y deja unas dos horas a temperatura ambiente.
Pasa la masa a la mesa enharinada y divide en dos trozos.

Vamos con la hogaza:
Con una de las dos partes haremos la hogaza:

Recoge los extremos de la masa y haz un hatillo con ella para crear tensión, no la desgases demasiado. Boléala con cuidado.
Pon la bola de masa en un bannetón o sobre una tela enharinada con el recogido o sellado hacia arriba.
Tapa y deja que fermente unas 1 hora, o hasta que casi haya doblado su volumen.
Cuando veas que a la masa le faltan 15 minutos de fermentación, precalienta el horno a 220º.
Vuelca el banneton sobre la bandeja del horno con papel de horno.
Hornea durante 15 minutos, luego baja la temperatura a 200º y continúa horneando 35 o 40 minutos más.
Deja que se enfríe sobre una rejilla.

Vamos con los panecillos:

Estira la segunda parte de masa sobre la encimera muy enharinada, formando un rectángulo con cuidado.
Corta la masa en dos trozos iguales para formar los panecillos.
Dale forma a cada trozo ayudándote de la harina de la mesa.
Pon los panecillos en un papel de horno, bastante separados porque crecen.
Deja que fermenten 1 hora en un sitio cálido, también puedes ponerlos dentro del horno apagado.
Hornea a 220º durante 15 minutos, luego baja la temperatura a 200º y continúa horneando otros 15 o 20 minutos más.

Espero que te guste.

Y como para hacer este pan he aprovechado restos de harina que me quedaba, esta receta se va para el reto 1+/-100 Desperdicio 0 de mi amiga Marisa de Thermofan, ese reto que consiste en hacer recetas en las que hayamos contribuido a aprovechar los restos de alimentos, y no desperdiciar ni tirar nada a la basura.

Ya hace varias semanas que no publico en el blog ningún pan nuevo, y eso que siempre estoy haciendo pan en casa.

Así que hoy os voy a enseñar uno de los panes que más me gustan, y que hace tiempo que podéis ver en el blog, el pan de chapata. Pero hoy lo vamos a hacer individual, tamaño bocadillo, y además le vamos a añadir unas ramitas de romero fresco que le van a dar un sabor y aroma increíble.

Estas chapatas al romero, son más pequeñas de tamaño, pero más grandes en sabor, y son ideales para preparar un rico bocata!!

El pan de chapata es un pan que siempre me ha gustado mucho, por su corteza fina y crujiente, y por su miga suave y esponjosa. Y la verdad es que desde que aprendí a hacerlo, ya no me falta en casa, esté recién hecho o congelado de días atrás.

La chapata pertenece al grupo de panes que tienen una masa muy hidratada, es decir, con un alto porcentaje de agua, como la tienen también las Focaccias, los Molletes, la Bolla gallega.....y otros muchos más.

Lo más importante y dificultoso de este pan es que tienes que respetar los tiempos del reposo, es cuestión de paciencia y no tener prisa.

Las chapatas no son un pan que sale siempre perfecto, cada una queda de una manera y puede que incluso estén feas, pero eso da igual, no importa, están riquísimas siempre.

Siempre que hago este pan, sigo la receta de Iban Yarza en su libro "Pan casero" que lo explica de maravilla.

Es la misma receta que puedes ver en Pan de chapata o en Pan de chapata con masa madre y pimentón.

Ingredientes:
Para el poolish:

450g. de harina panificable.
450ml. de agua.
7g. de levadura fresca.

Para la masa final:

Todo el poolish.
300g. de harina panificable.
120ml. de agua.
14g. de sal.
Romero fresco o seco.

Modo de hacerlo:

El poolish:

Pon el agua en un bol y añade la levadura en trocitos, mezcla hasta que se disuelva la levadura.
Añade la harina y remueve unos minutos hasta que se quede una masa homogénea.
Tapa el bol con papel film y deja que repose hasta que doble su volumen y esté lleno de burbujas.

La masa final:

Pon en un bol grande todo el poolish, la harina, el agua y la sal, mezcla todo bien y amasa. Como la masa es muy pegajosa, en vez de utilizar las manos, puedes hacerlo con una espátula o cuchara de madera o silicona.
Remueve durante unos 20 segundos cada 5 minutos durante una media hora.
Dobla la masa sobre sí misma cada vez que lo hagas. Irás viendo cómo la masa va mejorando cada vez que vuelves a manipularla.

Unos minutos antes de terminar el amasado, añade el romero fresco y sigue amasando hasta que se haya integrado.
Pasada la media hora de amasado, pon la masa en una fuente o bandeja rectangular untada con un poquito de aceite.
Dobla la masa por los cuatro lados, como si fuera una hoja de papel que quieres hacer más pequeña. Mójate un poco las manos con agua para que no se te pegue la masa y te sea más fácil de manejar. Dobla primero por un lado, luego por el otro, dale la vuelta a la bandeja y haz lo mismo con los otros dos lados.
Repite la operación al cabo de media hora, espera otra hora y vuelve a repetir lo mismo.
Deja que pase media hora más y verás que la masa se ha hinchado y crecido mucho.

Espolvorea bastante harina sobre la mesa de trabajo y vuelca la masa con cuidado.
Ayudándote de la harina que has echado, ves dándole forma de rectángulo.

Corta la masa en dos o tres tiras, eso depende del tamaño que quieras que tengan. Haz los cortes con un cuchillo y separa enseguida un trozo del otro añadiendo un poco de harina en el corte para que no se vuelvan a pegar.
Ves poniendo las chapatas sobre papel de horno.

La masa debe estar llena de aire, pero si ves que no lo está, espera media hora más.

Precalienta el horno a 250º
Pon las chapatas sobre la bandeja del horno y hornea durante 15 o 20 minutos o hasta que veas que empiezan a estar doradas.
Baja la temperatura del horno a 220º y termina de cocerlas unos 30 minutos más.
Sácalas del horno y deja que se enfríen.