La melagranata

Che ci fanno i funghi sui banchi del mercato a metà maggio? Pare che sia il risultato delle piogge abbondanti che ci hanno tormentato ultimamente. Intendiamoci, non sono funghi locali, questi. Arrivano dalla Spagna, ma anche lì non è frequente trovarli in questa stagione. E io li ho affiancati a dei gamberi guizzanti, di Santa Margherita, a far compagnia ai paccheri di Gragnano che amici meravigliosi mi hanno portato da Castellammare.
Il vino bianco era un Pigato della Riviera di Ponente...il prezzemolo? Oh, quello è proprio locale: arriva dritto dritto dalla ciotola sul terrazzo!

Paccheri cosmopoliti.

350 g di paccheri
8 gamberi di Santa Margherita ( o quelli che avete voi, belli freschi)
1/2 kg. di cozze
2 funghi porcini
prezzemolo
olio evo
aglio 1 spicchio
1 bicchiere vino bianco secco (sarebbe meglio Pigato della Riviera di Ponente, ma vedete voi!)


Fate aprire le cozze in una padella calda, senza condimento e incoperchiata. Filtrate e tenete da parte l'acqua che si darà formata.
Pulire i funghi ed affettarli non sottilissimi.
Lessare i paccheri.
In una larga padella versare un filo d'olio evo, prezzemolo e aglio tritati.
Unire i funghi e far rosolare per 4-5 minuti. Unire i gamberi e le cozze. Saltare 3-4minuti. Sfumare con il vino bianco, unire un poco di acqua delle cozze filtrata. Far restringere due minuti. Scolare i paccheri ben al dente e farli saltare nella padella del sugo per un paio di minuti.
Servire spolverando di prezzemolo tritato.

Uffa! Sono tornata! Stanca morta, ma con la sensazione appagante di aver fatto bene una cosa importante! La mia casina è tutta ripulita per benino: stuccata, carteggiata, imbiancata. Le finestre lasciano passare gioiosamente il sole di Primavera (quando c'è, che in questi giorni, latita un po'), le porte si aprono senza grattare, le piastrelle splendono, i pavimenti - quasi tutti - sono lucidi e dorati...



Il mio quasi nipote è arrivato e ha già riempito la casa di amici e di allegria! Sono stati giorni faticosi, ma divertenti: ci siamo ritrovati in tanti, amici e "professionisti" dell'edilizia, tutti insieme dal mattino all'alba a sera tardi: abbiamo condiviso lavoro e cibo, abbiamo riso e sentito musica ad alto volume. Ho cucinato tanto, per tanti, anzi tantissimi: pastasciutte, torte salate, ecc...niente foto,scusate, avevo le mani impegnate!
Sono tornata, dunque..avete sentito la mia mancanza? noo? beh, peggio per voi, sono di nuovo qui!! :)
E oggi vi racconto di una primo piatto con i profumi di sole e di mare.
Le troffie, lo sapete, sono una pasta tipica ligure, che ben si sposa con il pesto, ma che non è monogama: le piace accompagnarsi con erbe di campo, ma anche con pesci e crostacei e non disdegna sughi di pomodoro o ragout.
Le "Troffie della Riviera" le cucina Rosalia.
Siciliana di origine, ha fondato con il marito Antonio una dinastia di ristoratori a Noli, nella Riviera di Ponente.Prima gestori dell'apprezzato ristorante di un noto stabilimento balneare, oggi proprietari del Ritorno, ristorante e pizzeria frequentatissimo, Rosalia e Antonio hanno condito i loro piatti con simpatia ed affettuosa familiarità. Ora che Antonio, purtroppo, non c'è più, a gestire il Ritorno ci sono il figlio Salvatore e la nuora Santa. Ma in cucina c'è sempre lei, Rosalia, con i suoi piatti fedeli alla tradizione ligure, con i suoi ingredienti freschissimi, e con qualche piacevolissimo ricordo della cucina siciliana (la sua pasta con le sarde è da oscar!).
Ho mangiato da lei queste Troffie della Riviera non so quante volte! Qualche variazione, certamente, c'è, ma penso di essere stata abbastanza fedele all'originale. Il risultato? Chiedetelo ai miei ospiti: se ne sono sbafati una quantità mostruosa e poi hanno avuto pure il coraggio di mormorare mestamente: "Finito? Peccato, guarda, me ne sarei proprio mangiato un altro piattino"

Troffie della Riviera.



troffie, 350 g. (o più, a seconda dell'appetito!)
4 scampi
4 gamberoni
20 cozze
3 zucchine piccole
1 cucchiaiata di pinoli
prezzemolo, unciuffo
aglio,1 spicchio
peperoncino fresco, 1
vino bianco secco(meglio Pigato), 1 bicchiere
Olio extra vergine della Riviera Ligure.

Pulire benissimo le cozze e farle aprire in una larga padella,senza condimento. Sgocciolarle e tenerle in caldo. Filtrare la loro acqua attraverso un telo sottile e tenerla da parte.
Pulire bene i gamberi, sgusciandone le code, mantenendole unite alla testa. Pulire bene gli scampi, tagliando con le forbici il carapace partendo dalla coda fino alla testa, lasciandoli però interi.
Tritare prezzemolo e aglio. Affettare un piccolo peperoncino fresco e le zucchine novelle.
In una larga padella versare un bicchiere di olio, unire il trito di prezzemolo ed aglio e il peperoncino. Far scottare appena i crostacei, poi sgocciolarli e tenerli in caldo. Al fondo di cottura unire gli zucchini a rondelle e i pinoli. Far saltare per 2-3 minuti, poi reimmettere i crostacei. Unire le cozze e sfumare con il vino bianco. Unire l'acqua delle cozze filtrata, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fiamma vivace per pochissimi minuti.
Lessare le troffie in abbondante acqua salata, scolare e unire in padella al condimento. Mescolare bene e servire.

Variante: A volte unisco un po' di pomododrini freschi al sugo...ma in bianco mi piace di più!

Un'altra erba. Ma questa la conoscete tutti. O no?
Basilico! E pesto alla genovese!
Ma voi lo sapete fare il pesto?
Io vi racconto come lo facciamo a casa mia, ma sappiate che il pesto si può fare solo a Genova, e in Liguria, ve lo concedo và! Ma se vi allontanate un po'...ecco subito che il basilico cambia sapore e il pesto...non è più pesto!
Questa che segue è la ricetta ufficiale del Pesto alla Genovese, secondo il Disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese:


INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano


PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.



Bene, questa è la ricetta codificata. Quella giusta, insomma. Ma pensate davvero che le donne di Genova stiano due ore al mortaio ogni volta che a casa si mangia pesto? Cioè in media tre o quattro volte al mese, ma minimo minimo???
Anche a Genova sono arrivati i frullatori! O empietà! Il pesto genovese nel frullatore!!! Giammai!
E invece si! E viene pure buonissimo.
Come? frullandolo rapidamente, nelle dosi giuste, senza scaldare troppo la crema.
Io metto tutto insieme, tranne il parmigiano ( altro scandalo: a casa mia, da sempre, solo parmigiano reggiano, invecchiato 30 mesi, però!)
Quindi nel bicchiere del frullatore: le foglioline di due mazzi di basilico (saranno anche 70g), uno spicchio d'aglio, una bella manciata di pinoli, una presa di sale, mezzo bicchiere d'olio
Una frullata veloce, magari in due o tre tempi, azionando il frullatore ad intermittenza. Poi si unisce il parmigiano, mescolando bene.



Nella pentola, a cuocere con le trenette, una patata grande, ridotta a tocchetti, e una manciata generosa di fagiolini, tagliati a pezzetti non troppo piccoli.
Niente acqua a sciogliere il pesto, come spesso si dice. La pasta rimane sempre un po' umida, basta quello. E una generosa passata di olio dop. Ligure, s'intende.

Buon appetito!

Un altro primo piatto. Ed altri colori, lucidi e smaglianti.
E davvero oggi ne abbiamo bisogno, di colori. Con questo giornata che pare un bicchiere di alka seltzer, una nebbia che pare novembre nella bassa veronese, fitta fitta e pesante. La città è sparita, inghiottita nell'umidore lattiginoso.
Ma non era Primavera?

Un altro primo piatto, dunque. Una pasta nera e scintillante, fatta in casa, con la mia adorata impastatrice KW, e una salsa lucida, verde squillante, che però non è pesto. Anche se è pestata, e pure nel mortaio!
E' marò di fave. Un'antichissima preparazione, fatta di fave pestate nel mortaio, profumate da aglio e menta. Si mangiava d'inverno, come minestra, bollendo e poi pestando le fave secche, fino a ridurle in crema, mangiandole poi con un filo d'olio e fette di pane abbrustolito. Oppure con le fave fresche, come qui, pestate nel mortaio di marmo, con un accenno di aglio e molte foglioline di menta. Si può utilizzare anche come accompagnamento alle carni, ai formaggi.
Dicevo prima che è una ricetta antichissima della cucina povera di Liguria. Ma è presente anche in altre parti d'Italia, nella cucina tradizionale di Sicilia, ad esempio, con il nome di maccu, nella cucina pugliese, abbinato spesso alla cicoria, in quella sarda.
Ho pensato di dare carattere al piatto, ripassando la pasta in padella, con olio, aglio e pesto d'olive taggiasche e di unire una quenelle di baccalà mantecato.

Taglierini al nero di seppia, marò di fave e spuma di baccalà.


Per i taglierini:

300g farina
3 uova
1-2 vescichette di nero di seppia
sale, un pizzico

per condire:

olio e.v.o.
aglio, 1 spicchio
pesto di olive taggiasche, 2 cucchiai

per il marò:

fave fresche, 1kg da sbucciare
aglio, 1 spicchio
menta, 10-12 foglioline
olio e.v.o.
sale grosso

per il baccalà:

baccalà ammollato e pulito, 400g
olio e.v.o.
alloro, 1 foglia
odori, a piacere


Preparate i taglierini, impastando gli ingredienti, nell'impastatrice o a mano, e poi passandoli nell'apposito disco per taglierini o tirando la sfoglia e poi tagliando a coltello.

Per il marò:
Sgusciare le fave, poi sbucciarle con pazienza, eliminando la pellicina. Sfregare uno spicchio d'aglio sulle pareti del mortaio, riunire le fave con qualche grano di sale grosso e le foglie di menta e risurle in pesto. Unire olio evo , fino ad una consistenza cremosa. Se non avete il mortaio potete ovviamtne utilizzare il frullatore, con l'accortezza di non frullare a lungo,per non scaldare la preparazione: lo spicchio d'aglio, ridotto ad una metà, andrà allora unito al pesto.

Per il baccalà:
In una pentola d'acqua unite gli odori scelti, la fogliolina d'alloro e il baccalà, privato di pelle e lische. Fate cuocere una decina di minuti dall'ebollizione, poi sgocciolate il baccalà, frullatelo con olio evo e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura.

In una padella scaldate 3 cucchiai di olio evo, unite uno spicchio d'aglio e fate dorare appena. Aggiungete due cucchiai di pesto di olive taggiasche, poi ripassate in questo intingolo i taglierini, che avrete lessato al dente.

Componete il piatto, ponendo al centro i taglierini, coprendo con il marò di fave e guarnendo con la spuma di baccalà e qualche fogliolina di menta fresca.

Ieri c'era un sole splendente. Ne ho aprofittato per curare il mio terrazzo, intristito dal freddo e dalle nubi. Ho riportato al sole e all'aria i grandi vasi dei limoni, che avevano svernato in sala da pranzo, ho ripulito geranei e ciclamini, ho innaffiato le rose e legato i rami pieni di gemme e nuove foglioline. Ho chiacchierato un po' con le bouganville, quella storica, che mi ha accompagnato nei tre traslochi, e quelle "spagnole" reduci dall'Erasmus della figlia grande. Ho bagnato il gelsomino, che sopravvive alle mie cure sbadate da ben venticinque anni! Me lo sono proprio goduto, il sole di ieri. Una giornata bellissima, calda, primaverile, che aspettavamo da tempo! Ma visto che questo inverno sembra non voler andar via, ho messo il sole anche nel mio piatto, hai visto mai!!!
Avevo un sacchetto di tagliatelle allo zafferano, dono di un'amica affettuosa; in frigo una bella fetta di zucca e un ciuffo di cime di rapa freschissime.
Qualche mandorla, appena tostata, per dare croccantezza...

Tagliatelle allo zafferano su salsa di zucca, con cime di rapa e mandorle.



350g tagliatelle allo zafferano
400g zucca pulita
1 mazzo di cime di rapa
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 acciughe sotto sale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino rosso ( facoltativo)
una manciata di mandorle
olio evo
burro
sale, pepe di mulinello


In una padella rosolare in olio e burro la cipolla tritata e la zucca, tagliata a pezzettini. Bagnare con poco vino bianco, coprire e lasciar stufare. Frullare,aggiungendo un po' di olio evo a crudo, poi salare e pepare. Tenere in caldo.
In un'altra padella scaldare qualche cucchiaio di olio evo, con uno spicchio d'aglio e un piccolo peperoncino rosso (se piace). Unire due acciughe ben dissalate e private della lisca, farle disfare completamente, poi unire le cime di rapa ben lavate. Farle saltare qualche minuto. Tenere in caldo. (non aggiungere sale, perchè le acciughe rilasceranno sufficiente sapidità)
Scaldare una piccola padella antiaderente, unire le mandorle tagliuzzate e far dorare appena. Tenere in caldo.
Lessare le tagliatelle, scolarle e ripassarle nella padella con il sughetto di aggiughe e cime di rapa..
Nel piatto disporre la salsa di zucca, al centro,allargando un poco con il dorso di un cucchiaio. Posizionare un nido di tagliatelle e cospargere con le mandorle.
Terminare con poco pepe di mulinello,

La tradizione quasi dimenticata dei corzetti è caratteristica della mia città. Questo era un piatto per le occasioni speciali, per i pranzi importanti ed è non solo buonissimo, ma estremamente affascinante per l'aspetto che presenta.
Ecco come viene descritto in un vecchio ricettario genovese:
" Specie di lasagne tonde su cui è impresso un rabesco mediante una stampa di forma rotonda e si staccano dalla sfoglia col rovescio della stampina, che è incavato ed ha l'orlo acconcio a tagliare la pasta. Si formano le sfoglie alla stessa maniera delle lasagn, e com'esse, si condiscono con sugo di vitello o di manzo".
Condite con un buon sugo di carne, quindi. In alcune parti di Genova. In altre, invece, la tradizione li vuole accompagnati da un buon pesto di maggiorana, fatto esattamente come quello tradizionale, ma sostituendo il basilico con la maggiorana appunto, che qui noi chiamiamo persa.
Per renderle più leggere, meno pastose, mantenendo il profumo ineguagliabile della maggiorana, hovoluto condirle con una specie di "pesto destrutturato", utilizzando gli ingredienti senza amalgamarli.
Certo vi dovete munire di questo attrezzo piccolo e caratteristico, lo stampo da corzetti, che un tempo ogni famiglia possedeva e che porta inciso un simbolo beneagurante, di solito la spiga o l'albero della vita.



Le famiglie nobili della Liguria usavano servire corzetti stampati con lo stemma di famiglia.
Lo stampo è tradizionalmente in legno d'ulivo, rigorosamente e necessariamente inciso a mano, nel rispetto delle forme e dei disegni originali.

Corzetti al pesto aperto di maggiorana.


per 6 persone

6 etti di farina
5 tuorli d'uovo
1 bicchiere di vino bianco
maggiorana, q.b. (se la volete nella sfoglia)

per condire:

maggiorana, un ciuffo
pinoli, una manciata abbondante
aglio, 2 spicchi
burro
olio evo
parmigiano grattugiato, q.b.


Immpastare gli ingredienti per la sfoglia, facendo un'imasto ben sostenuto. Lasciar riposare mezz'ora, coperto da uno strofinaccio.
Stendere la sfoglia e ritagliare, con la parte concava dello stampino, i corzetti.
Posarli poi sullo stampo, dalla parte decorata e con lo stampino decorato,fornito di impugnatura, premere bene, per imprimere il disegno. Stendere tra due canovacci.
Lessare in acqua bollente salata e condire a piacere.
Qui ho fatto imbiondire i pinoli in un padellino antiaderente. Li ho poi passati in una padella dove avevo già rosolato l'aglio in burro e olio. Unisco le foglioline di maggiorana e ripasso in questo condimento i miei corzetti.Spolverate di parmigiano grattugiato.

Lo stampo per i corzetti l'ho comprato qui:



La botteghetta magica, Via della Maddalena 2, Genova

Io sono nata a Napoli. Per caso!
Lo dicevo sempre da bambina.
In un mondo "del nord" che mal sopportava gli "emigranti" del sud, che non affittava ai "meridionali", che discriminava, quando mi domandavano dove fossi nata e io rispondevo "A Napoli", subito vedevo cambiare l'espressione dei volti, affievolirsi, congelarsi, il sorriso affettuoso del mio interlocutore. "Per caso" , avevo imparato ad aggiungere in fretta. E il sorriso tornava.
Sono nata a Napoli.
La mia mamma, allora giovanissima,aveva seguito l'affascinante marito, a Napoli per lavoro. Avrebbero dovuto fermarsi pochi mesi, restarono due anni. E io nacqui là: al Vomero, nella clinica Villa dei Gerani.
Mia mamma aveva vent'anni. E amava papà, riamata, appassionatamente.
Ovviamente non ricordo nulla degli spazi e dei colori dei miei dieci mesi a Napoli, ma ho conservato l'imprinting del profumo prezioso del pane, che ritrovo quando assaggio il pane cafone, che adoro.
Non ricordo nulla dei miei primi mesi di vita, ovviamente, ma il colore, l'aria, il sale, il profumo di Napoli mi hanno colmata della loro magia.
Sono stata poco volte a Napoli, da adulta, ma ogni volta mi è sembrato di "ritornare " A Napoli: ed è una bella sensazione. Una nostalgia che mi piace coltivare.
Sono nata a Napoli, tanti anni fa. Per caso. Per amore.
E per fortuna.
E a Napoli penso quando cucino questo piatto, veloce e buonissimo.
Non è la Pasta e patate della grande tradizione della cucina povera napoletana, ma un'interpretazione, rapida e profumata.
La cucino quando ho poco e niente in frigo, come in questi giorni di influenza.Quando ho voglia di un piatto di conforto, quando le mani cucinano, senza bisogno che io pensi.
E' un piatto buono, profumato di rosmarino e reso morbido e voluttuoso dalla consistenza delle patate.

Pasta e patate.



350 pasta corta (maccheroni, conchiglie, ecc)
2 patate, rosse a pasta gialla
1 cipolla di tropea
1 spicchio d'aglio
rosmarino
olio evo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
In una larga padella rosolare in abbondante olio evo l'aglio intero e la cipolla tritata grossolanamente. Unire due ciuffi di rosmarino, poi le patate, tagliate prima a fette e poi a pezzi, e rosolarle senza farle annerire.
Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella, facendola saltare per pochi minuti in modo che assorba i sapori. Aggiungere un poco di rosmarino tritato fine, spegnere e servire caldo.

Un Pranzo di Natale opulento con questo primo piatto antico e sontuoso.
"L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."



Il Timballo che Il Principe di Salinas, nel Gattopardo, taglia magistralmente nella cena più famosa della letteratura , e poi del cinema (ma ve lo ricordate Burt Lancaster quanto era affascinante!!!) era un'apoteosi di profumi e sapori!
Anni fa ho adattato un poco l'antica ricetta ai gusti più attuali. Il sapore dolcissimo della pasta frolla era troppo carico e difficile per le nostre abitudini. Ho ridotto la quantità di zucchero della pasta frolla, messo solo un pizzico di cannella e rivisto un poco il condimento dei maccheroni, che ognuno potrà, comunque, personalizzare.
Con questa ricetta la Melagranata vi saluta e va in vacanza.
Porterà con sé il pc, ma non promette post quotidiani! Continuate a venirmi a trovare! Vi risponderò sicuramenteBuone Feste a tutti!

Timballo di maccheroni all'antica.



per 6 persone

500g pasta frolla semidolce (500 gr di farina 00, 4 tuorli d’uovo, 2 uova intere, 250 gr di burro morbido, 40 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, un pizzico di cannella)
300g maccheroni
150g foie gras
2 tartufi
50g parmigiano grattugiato
1 tazza di pisellini
2 funghi porcini
200g di polpa tritata di pollo
1 uovo
prezzemolo
sale
burro,
salsa al Madera:
500 ml fondo bruno (oppure un roux bruno (50g burro, 2 cucchiai di farina e 400 ml di sugo di arrosto)
un bicchiere di Madera

Rivestire uno stampo per timballo (o uno stampo a alto a cerniera) con la pasta frolla, formare poi un disco di pasta frolla, che servirà da coperchio e decorarlo con i ritagli di pasta. Mettere in frigo.

Con il pollo, l'uovo e il prezzemolo grattugiato e poco parmigiano formate delle polpettine piccolissime.
In una padella fondere una noce di burro, unire i funghi a pezzetti, i pisellini e poi rosolare le polpettine. Tenere al caldo.

Per la salsa al Madera: Se avete il fondo bruno usatelo, altrimenti sciogliete in un pentolino 50 g di burro, unite due cucchiai di farina e preparate il roux, facendolo appena brunire. Unite il sugo d'arrosto, circa 400ml e montate la salsa con una frusta. A questo punto scaldate il Madera in un altro pentolino, fatelo ridurre appena e unitelo al "fondo bruno" preparato. Tenete al caldo.

Affettare il tartufo e tagliare a dadini il foie gras.

Cuocere molto al dente i maccheroni (o la pasta scelta).

Condirli con la salsa al Madera, unire le polpettine con i pisellini e i funghi,il parmigiano rimasto, unire delicatamente il foie gras e il tartufo.

Riempire con i maccheroni, coprire con il disco di pasta frolla, premendo bene sui bordi.
Spennellare con uovo battuto e infornare a 200° per circa 45 minuti.

Un'altra giornata di primavera, oggi. Sole, diciotto gradi..che ci faccio con tutti i cappotti e giacconi che mi sono precipitata a recuperare, ripulire e riordinare, nelle scorse settimane? Come detesto il cambio degli armadi!!!
Giornata di primavera, fuori, ma noi in casa, perchè i virus, qui, ci fanno compagnia. No, niente febbre suina, un banale, disgustoto virus che prende lo stomaco, ti straccia e ti stramazza, che ti senti reduce da un incontro con un TJV, spatasciato lì come un aspic squagliato!
E così si mangia pasta in bianco e brodino, petto di pollo e patatina lessa. No, tranquilli, non vi lascio la ricetta della patata lessa,ma quella di una pietanza che ho fatto l'altro giorno e che mi piace da morire. Ha un sapore delicato, ma non stucchevole, morbido e rotondo.
L’ho trovata una decina d’anni fa su uno speciale della Cucina Italiana dedicato alla pasta, e con poche modifiche, è diventato un piatto spesso presente sulla nostra tavola in autunno-inverno.
Uno degli ingredienti, l’anatra, è molto gradito, qui da noi, e un altro, i carciofi, viene addirittura comprato a cassette intere, vista la frequenza dell’utilizzo.
E' una pasta buona, buonissima. Cucinatela quanto prima, e mangiatene un po' anche per me! Beati voi... io vado di là a metter su il brodino della sera!

Taglierini al ragù d’anatra.

Taglierini 350g
Polpa d’anatra, 350g
Panna liquida, 100g
Sedano, 50g ca.
Carciofi, 2
Cipolla, 1
Timo, prezzemolo,
vino rosso,
farina, una cucchiaiata
brodo
olio e.v.o.
sale, pepe.

Tritare la cipolla e il sedano e soffriggerli in due cucchiai di olio e.v.o.
Pulire i carciofi e tritarli grossolanamente. Unirli al soffritto, lasciar rosolare . Unire la polpa d’anatra tagliata a coltello, a cubetti piccoli. Far rosolare bene, a fuoco vivo, mescolando, finché si colora, poi cospargerla con la farina e bagnare con un bicchiere di vino rosso. Mescolare bene e far evaporare. Unire qualche rametto di timo. Coprire poi con il brodo (circa mezzo litro o poco più), salare, pepare, se piace e coprire. Lasciar sobbollire piano per ca. 45 minuti, controllando spesso ed eventualmente aggiungendo un po’ di brodo, perché il sugo non si asciughi troppo. Alla fine, versate la panna, mescolate e dopo un minuto spegnete.
Condite i taglierini, che avrete lessato al dente, e poi spolverizzate con prezzemolo tritato.

Ecco qui. Sono sopravvissuta!
Festa gioiosa e faticosa! Ragazzini gentili e rumorosi, affettuosi e disordinati: caracollano, su e giù per le scale, come bisonti; gridano sempre, per esprimere qualsiasi sentimento ed emozione; mangiano come coccodrilli: tutto in un boccone e via, sgusciano lesti a giocare a ping pong, al biliardo di mio papà (!!), a ballare o a ridere, così, di niente. "Indovinate cosa penso?" è il giochino demenziale ora in voga...ma un attimo dopo li trovi seri e attenti, a discutere di morale e impegno, di sete e spreco di acqua, di energie alternative e del colore del cielo in autuno...Sono così, fatui e sensibilissimi, scioccherelli e pieni di rigore e di richieste di legalità!
Il week end è stato benedetto da un tempo splendido, 25 gradi di sole e colori autunnali! E i ragazzi han passato la domenica sdraiati sul prato del giardino, a fanfalluccare al sole.
Il menù, se volete, è stato questo:

Miniquiches ai porri/ ai funghi/ alla trevisana
Salsiccia normale e salsiccia piccante nel rotolo di pasta di pane.
Olive ascolane
Crocchette di patate
Crocchette di riso allo zafferano
Rotelle di sfoglia allo speck, parmigiano e spinaci.
Cannoli con mousse di mortadella e polvere di pistacchio.
Baci di dama salati con mousse di prosciutto al Marsala Gran Riserva.
Polpettine piccanti in bicchierini di ketchup.

Mezze penne zucca-salsiccia nella zucca gigante.

Crepes alla Nutella.
Chocolate crinkles.
Torta di compleanno.

Per il pranzo della domenica, due grandi teglie di classiche lasagne al forno.


Sono tornata a casa ieri sera davvero stanca: tra aprire e poi chiudere una casa di vacanze, e quindi pulire e ri-pulire, ordinare e conservare gli avanzi, ecc.
Oggi di cucinare non se ne parla proprio!
Così ho pensato di prendere due piccioni con una fava!! Anzi, con lo stesso post!
Vi lascio la ricetta delle lasagne di castagne, che tanti mi hanno chiesto, con un ripieno di zucca (ecco qui, il post della zucca della settimana, eh!eh!).
Un'avvertenza, lasciate la bechamelle bella morbida, per questa preparazione, che, se troppo densa, tende ad "agnuccarsi"...

Le lasagne di farina di castagne sono deliziosamente golose anche con la farcia delle lasagne d'oro o con una crema di porri, bechamelle e parmigiano. Sempre al forno a gratinare!!!





Lasagne di farina di castagne gratinate, con zucca e topinambur.



Per le lasagne:
Farina bianca, 250g
Farina di castagne,150
Acqua

Per il ripieno:
Topinambur, 6
Zucca, 300g ca
burro, un pezzetto
Olio e.v.o
Timo
Scalogno, 3

Per la bechamelle:
Burro, 40g
Farina, 40g
Latte, 500g
Noce moscata
Parmigiano grattugiato, q.b.

Impastare le farine con un pizzico di sale e l’acqua necessaria (ca.il40%) Stendere una sfoglia sottile e tagliarla a misura. Coprire con un telo pulito e preparare il ripieno.
In una larga padella mettere olio e.vo e far rosolare uno o due scalogni a pezzetti, unire la zucca, pulita e tagliata a cubetti piccoli. Far rosolare, sfumare con poco vino bianco, salare e portare a cottura, unendo una manciata abbondante di timo.
In un’altra padella far sciogliere burro e olio, rosolare uno scalogno tritato e unire i topinambur pelati e tagliati a tocchetti piccoli. Portare a cottura.
Unire le due verdure rosolate in una ciotola e mescolare bene.
Lessare le lasagne, poche per volta, in abbondante acqua bollente, con un cucchiaio di olio, per evitare che si attacchino fra loro. Scolarle con una schiumarola e stenderle mano a mano su un telo pulito.
Preparare la bechamelle, non facendola addensare troppo.

In una teglia, o in terrine individuali, versare un poco di bechamelle. Fare un primo strato di lasagne, unire le verdure saltate e qualche cucchiaio di bechamelle, spolverizzare con parmigiano . Fare un altro strato e finire con bechamelle abbondante e parmigiano.
Non fare più di due, max tre strati, altrimenti la preparazione tende a diventare pesante.
Mettere in forno già caldo a 220° per circa venti minuti, poi 5 minuti sotto il grill a gratinare.

Che ci sia freddo, ve ne siete pure accorti da soli. E io me ne sono lamentata abbastanza. Oggi pure piove, figurati!!
E se c'è freddo, e piove e tu devi fare le cento cose nel traffico caotico di una città costruita tutta stretta stretta che se inciampi cadi in mare e hai le spalle a ridosso dei monti, lunga lunga, che a farsela da un capo all'altro ci metti tre ore e più, in giornate così ..beh, allora arrivi a casa che è l'una meno dieci! E pure un po' nervosa! E la figlia che esce da scuola con una fame che sbranerebbe un leopardo, e l'altra che mamma guarda alle due e dieci ho una riunione che non posso disertare.e praticamente capisci che se lei arrivasse mai in ritardo ne andrebbe della sicurezza del pianeta..bè in una giornata così, devi pure cucinare. Che se fosse per me, ogni tanto, una bruschettina e via non sarebbe proprio blasfemo,no?
Ma invece no! E così, entri in casa come un razzo, posi la borsa, ti togli le scarpe, ti lavi le mani, metti su l'acqua della pasta...ti par d'essere una centometrista. E lo sai che stai correndo dalle sei e dieci di questa mattina, ma se ti fermi a pensare sei perduta! Apparecchi la tavola, un'occhiata all'orologio da Central Station che campeggia sulla parete della cucina...rallenta per favore, che ho bisogno di altri dieci minuti! L'acqua bolle, butto la pasta: spaghettoni fantastici, di un pastificio pugliese di cui vi parlerò domani.
E ci vuole un sughetto veloce, ma che soddisfi la fame di cose buone. Un sughetto appetitoso e colorato.. Questo!
Due o tre pomodorini secchi sott'olio, due cucchiai di pesto d'olive taggiasche, un filo d'olio, un po' d'aglio che tiene lontani i vampiri e l'influenza!, una pioggerellina di prezzemolo fresco.
Ecco, è pronto a tavola, venite?


Spaghettoni sciuè sciuè.



spaghettoni, a seconda della fame che avete.
pomodori secchi sott'olio
pesto di olive taggiasche
aglio, 1 spicchio
olio e.v.o.
prezzemolo tritato.


Lessate al dente gli spaghetti.
In un'ampia padella fate rosolare uno spicchio d'aglio in olio e.v.o., unite i pomodori secchi tagliuzzati e poi qualche cucchiaio di pesto d'olive. Mescolare e far cuocere due minuti. Rovesciare gli spaghetti in padella e farli ben insaporire, spolverare di prezzemolo tritato e servire.



Le dosi sono volutamente "a occhio": ognuno ne aggiungerà a piacer suo!

Il secondo sabato-domenica di novembre avete impegni?? Siiiiii? E quello successivo?
Beh, organizzatevi un po’. Trovate il tempo. Rimandate gli appuntamenti…
Insomma, voi fate un po’ come volete, io vado a Murta!

Murta è un piccolo centro , situato sulla sponda destra del Polcevera, a pochi chilometri da Genova; ancora oggi si produce il famoso vino Polcevera , in quantità molto limitate rispetto al passato.
Come tutti gli anni, novembre vede Murta protagonista della Festa della Zucca , una manifestazione giunta ormai alla 23° edizione: si possono assaggiare pietanze e prodotti vari a base di zucca, frittelle dolci e salate, torte e pani, liquori e marmellate, pasta e secondi… E poi la mostra e la premiazione della zucca più bella, più grande, più strana, ecc.
E il panorama incantato di un paesino stretto ai fianchi di una collina, i colori dell’autunno, lo sbrilluccicare del mare, laggiù.
Molti anni fa, nel piccolo delizioso ristorante del paese, ho assaggiato delle lasagne buonissime, la cui ricetta, generosamente donatami dalla allora proprietaria, è questa, amatissima a casa mia:


Lasagne d'oro.



Per la pasta:
400 g farina 00 (meglio mista 50% 00 e 50% integrale)
4 uova
Sale

Per la farcia:

Zucca, ½ kg
Scalogni, 3
Zafferano, 2 bustine
Noce moscata
Parmigiano reggiano grattugiato, ca.200g

Per la bechamelle:

Latte, 500g
Burro, 40g
Farina, 50 g



Disporre a fontana le farine sulla madia, sgusciare le uova, unire il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare. Stendere la sfoglia sottile, ritagliare dei rettangoli di dimensioni appropriate alla teglia o alle monoporzioni che sceglierete di utilizzare.
Lessare per pochi minuti in acqua bollente salata le lasagne, poche per volta, stendendole poi su un telo pulito. Coprire con un canovaccio.
Pulire e tagliare a pezzetti la zucca.
In una larga padella far fondere poco burro e olio, unire gli scalogni tritati e poi la zucca a pezzi. Far rosolare bene, salare e coprire fino a cottura ultimata. Frullare il tutto.
Preparare una bechamella morbida e dividerla in due contenitori : in uno unire le bustine di zafferano, nell’altro una bella grattugiata di noce moscata e la crema di zucca.
Comporre la teglia, alternando uno strato di lasagne, uno di farcia alla zucca, una spolverata di parmigiano, un altro strato di lasagne, uno di farcia allo zafferano, parmigiano, e così via. Coprire per ultimo di crema di zucca , spolverare ancora con il parmigiano ed infornare a 200° fino a che si formerà una bella crosticina dorata.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

E per finire, una promessa (o una minaccia?).
A noi la zucca piace da morire...La volete una ricetta a settimana? Bè, io la metto qui, vedete un po' voi!!

Dopo tutto quello che ho mangiato nel fine settimana più che un tè o una minestrina non prenderei, ma le mie figlie protestano. Loro non sono venute con me a Bordighera, a rimpinzarsi di ogni delizia; sono rimaste qui con la nonna, che gran fantasia in cucina non ha e più di un petto di pollo al limone o una sogliola lessa non ha sfornato!
E così oggi ho cercato di mediare, tra la mia poca voglia di cucinare e il loro giusto desiderio di qualcosa di appetitoso. E visto che il pesce fa bene, ed è pure buono, ecco al volo una ricettina veloce per un piatto unico gustoso e nutriente. E pure leggero!

Calamarata al tonno, fagiolini e maggiorana.



350 g calamarata
300 g tonno rosso in fette spesse
Fagiolini verdi, 120g
Aglio, 1 spicchio
Olio e.v.o.
Maggiorana, 1 ciuffo
Sale, pepe

Lessare i fagiolini in acqua salata, tenendoli molto al dente.
In una larga padella versare un filo d’olio e far dorare uno spicchio d’aglio. Tagliare il tonno a cubetti e farlo scottare appena. Salare e pepare.
Unire i fagiolini, mescolare bene.
Versare nella padella la calamarata, lessata in acqua salata e scolata molto al dente. Farla saltare velocemente .
Unire abbondante maggiorana fresca.
Impiattare , guarnendo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Mi ricordo della Nonna Margherita: antica dama elegante e altera, dignitosamente fasciata in abiti di seta blu a pois, i capelli d'argento raccolti, gli occhi scuri e profondi, le mani eleganti, sempre intente nell'elaborato intreccio di pizzi preziosi.



- immagine internet -

Era un'altra mia bisnonna, la nonna di mamma, che è anche lei Margherita, in suo onore. Colta, ironica e tenace, come le antiche donne di Genova sapevano essere. Ricordo una sera di novembre, io avrò avuto cinque o sei anni. Era il crepuscolo e nella sala dove lei stava ricamando l'unico chiarore era dato dalla bruna luce della sera. La nonnina mi vede entrare, mi fa il solito cenno con la bella mano e mi sussurra: "Sto invecchiando, sai Ninin! Non ci vedo quasi più!"
E la mia bella giovane mamma, che entrava dopo di me a salutare la nonna amata, accese ridendo la luce chiara della lampada e le fece notare che aveva gli occhiali sospesi sul capo. "Ah, mi ero spaventata! Credevo di non vederci più!"
La mia nonnina, quella sera, aveva 95 anni!! La pensavo, oggi, sistemando i sacchettini di lavanda nuova tra gli antichi lenzuoli ricamati, impreziositi dagli elaborati pizzi ad ago che aveva voluto preparare per i corredi delle nipoti. La pensavo, oggi e ho preparato una pasta della tradizione genovese, molto amata nella nostra famiglia. E' una preparazione semplicissima e veloce, ma ricca dei profumi e dei sapori di Liguria: il basilico, ovviamente, ed anche fagiolini e melanzane, protagonisti di molti piatti liguri.
Io ci vedrei bene anche qualche pinolo, magari appena appena tostato, ma mia mamma, fedele custode della tradizione, pone il veto. Senza discussioni.


Spaghetti con fagiolini e melanzane.


spaghetti, 350g
melanzana, 1 tonda violetta.
fagiolini, 150g.
aglio, 1 spicchio
menta, una decina di foglie
basilco, una decina di foglie
olio e.v.o, sale, parmigiano grattugiato.


Affettare la melanzana, salarla e riporla per 15 minuti nello scolapasta. Sciacquarla ed asciugarla e ridurla a dadini.
Spuntare e tagliare a pezzi non troppo piccoli i fagiolini.
Scaldare 3-4 cucchiai d'olio e.v.o. in una larga padella, fare imbiondire lo spicchio d'aglio e versare le verdure Farle saltare a fuoco vivo, poi coprire e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Cuocere gli spaghetti, tenendoli al dente.
Scolarli e versarli nella padella del condimento, unendo le foglie di menta e di basilico spezzettate, non tagliate. Mescolare bene e servire, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

(Io continuo a pensare che una manciatina di pinoli ci starebbe benissimo, ma...)

E' vero. E' più di una settimana che manco dal blog. Me ne scuso con i miei dieci lettori.
A volte ci sembra che la vita sia frenetica. Vortica intorno e dentro di noi. Che corriamo qua e là, sbattiamo contro muri e vetrate, facciamo piani, organizziamo la vita nostra ed altrui, ci inquietiamo se le cose non vanno come le esigiamo, come le abbiamo pensate ...ogni tanto, è vero, qualcuno inciampa, o cade, o vola lontano, ma non capita a noi, mai, a noi no. E continuiamo a correre, vorticando e sbattendo, pensandoci immortali.
Poi, a volte, qualcosa ci passa accanto, un gelo feroce ci sfiora. E ci fermiamo, paralizzati da stupore e paura. E il domani sembra aria sottratta a forza, il respiro che manca; il cuore salta un battito, uno solo, ma sembra un' eternità.
Poi mani gentili ti indicano la strada, ancora aperta davanti a te. Va tutto bene. Un sospiro di sollievo. E sorridi, per un attimo. E poi riprendi a correre, ma più attenta, guardandoti intorno un poco. Osservando di più. Sbattendo meno contro le vetrate del giorno. Godendo della luce tiepida del sole, dei ciottoli aguzzi sulla riva, del gemito stridente del gabbiano. Corri. Ma più piano.

E oggi torno qui e vi lascio una ricetta rubata. Come sono sempre le ricette, in fondo. Che passano di mano in mano, di pentola in pentola. Questa l'ho rubata qui e l'ho fatta molte volte. Piace a tutte in casa, anche alla biondina venuta da lontano, che è abituata a cibi diversi, ma non disdegna certo sapori esotici, ed è la più curiosa nell'assaggio di piatti inconsueti.


Pasta fredda con salmone, melone, avocado.



350g pasta (penne, farfalle o conchiglie)
2 etti di salmone
2 grosse fette di melone
1/2 avocado
1 manciata di pinoli
succo di 2 arance
olio extra vergine di oliva
foglie di basilico



Cuocere la pasta. scolarla al dente e raffreddarla immediatamente, versandola in un largo vassoio, preventivamente refrigerato in frigorifero.
In una insalatiera capiente porre il salmone, tagliato a pezzetti, poi il melone e l'avocado tagliati a tocchetti,i pinoli ( se volete, e avete tempo, tostati un poco per rilasciare il profumo), il succo dele arance e l'olio e.v.o.
Unire la pasta raffreddata, mescolare bene e aggiungere il basilico spezzettato. Mettere in frigorifero fino al momento di servire, o nel frigo portatile se la portate inspiaggia o ad un pic nic.

L'altro giorno, al largo, un luccichio inargentava il mare. Brillava piano, sulla superficie dell'acqua, e si spostava veloce, rivelando il passaggio di un banco di acciughe, o forse di triglie. Le triglie son pesci poco amati, o forse solo poco conosciuti, ed invece buonissimi. Hanno carattere, un sapore deciso, un'aroma delicato e inconfondibile, un colore vivo ed allegro. Come molti pesci, sono ottime abbinate al profumo intenso del finocchio. Ed è così chee ve le propongo oggi, in una ricetta saporita e veloce.
La foto è brutta, lo so, ma risale ad un corso di cucina che ho tenuto qualche anno fa.


Reginelle con triglie ai finocchi e porri.

Reginelle, g 350
triglie, 4
finocchi 1
porri 2
burro 1 noce
aglio 2 spicchi
finocchietto selvatico ( o barbette di finocchio)

Scaldare in padella olio ed aglio senza soffriggerli, unire un rametto di finocchietto e le triglie. Rosolarle su ambo i lati, bagnarle appena con un dito di vino bianco e togliere dal fuoco. Sfilettarle. Tenerle in caldo.
Nel fondo di cottura rosolare i finocchi tagliati a listarelle.Salare.
Coprire e lasciar cuocere qualche minuto.
In un'altra padella rosolare a fiamma bassa i porri in poco burro e olio.Salare. Coprire e stufare
Cuocere le reginelle e scolarle al dente. Versarle nella padella dei finocchi e far saltare.
Disporre al centro dei piatti i porri stufati, coprire con la pasta e decorare con una triglia e un rametto di finocchietto.

C'è caldo. Non si ha voglia di cucinare a lungo, magari davanti ad un forno bollente. Non so voi, ma a me fanno piacere piatti veloci, saporiti, magari piatti unici, golosi ma non troppo elaborati. Sapori decisi. E questa pasta - e i primi sono la mia passione! - è proprio così:veloce nell'esecuzione, morbida e appetitosa, croccante per il sesamo, appena appena agra per la buccia di limone. Questa è stata proposta calda, ma è davvero buona anche consumata fredda. Ottima nei pic nic.
La foto è terribile. Ma è stata scattata molto precariamente, rapidamente, malamente, là in condizioni piuttostto critiche, per cui spero di essere perdonata.



Pennette ceci e spada

Pennette (o altra pasta formato corto) 300g
Pesce spada ca. 250g
ceci lessati 200g
aglio
un ciuffo di rosmarino
sesamo nero ca. 2 cucchiai
brodo vegetale
buccia di limone

olio e.v.o., sale, pepe bianco di mulinello.

Mettete s cuocere la pasta.
Tenete da parte due cucchiaiate di ceci lessati e frullate i rimanenti, con un mestolino di brodo vegetale, ottenendo una salsina semidensa.
Saltate in padella il pesce spada, ridotto a dadi, con un filo d'olio, sale e un trito d'aglio e rosmarino
Unite i ceci lasciati da parte.
Versate le pennette nella padella e saltate velocemente con il sughetto, mantecando con la crema di ceci.
Servite, cospargendo la pasta con il sesamo nero,una bella grattugiata di buccia di limone. Rifinite con un filo d'0lio e.v.o e una grattatina di pepe bianco di mulinello.

Il caldo è forte. Il cielo stinge il suo azzurro nella luce vivida, l’aria è immobile, quasi in attesa.
La città sa di sale, e di polvere ferma tra i tetti di ardesia opaca. Il vociare dei bambini, nel cortile della scuola, e il rumore del traffico, rendono sonnacchiosi e pesanti. Dovrei cucinare, ma l'idea del forno acceso, di pentole borbottanti, di liquidi caldi o carni rosolate mi smarrisce. Fosse per me, due ciliegie e un bicchiere d’acqua e limone, appannato dal ghiaccio, grazie. Poi mi riscuoto da questa apatia africana, che mi atterra da giorni, liberandomi dalle sue spire solo verso tarda sera, col primo quieto refolo azzurro, con il profumo dei gelsomini.
E allora scovo una ricetta del Cavoletto, la modifico quel tanto che basta per sentirla più personale, le offro qualche profumo di casa mia, ed eccola qui, pasta con le polpettine, come in Lilli e il Vagabondo, vi ricordate? Ma questa è una versione estiva...

Linguine agli agrumi con polpettine di spada.



Una fetta spessa di pesce spada (ma anche altri pesci, meglio se azzurri)
300g linguine
1 limone biologico
1 arancia biologica
Prezzemolo, Basilico, Timo, Maggiorana tritati.
Olio evo
La mollica di un panino, bagnata nel latte
½ bicchiere vino bianco
1 uovo
Farina
Sale, pepe.

Tritare il pesce, metterlo in una ciotola con la mollica bagnata nel latte e strizzata bene.
Unire la metà del trito di erbe, metà dell'uovo leggermente battuto,la buccia di mezza arancia e mezzo limone, sale e pepe. Formare delle polpettine e rotolarle velocemente in poca farina (meglio di riso). Farle rosolare brevemente in poco olio, poi bagnarle con il vino bianco, rigirarle qualche secondo e togliere dal fuoco. Sgocciolare le polpettine e metterle su un piatto. Nella padella in cui hanno cotto le polpettine aggiungere il succo di mezzo limone e di una arancia e l’altra metà del trito di erbe.
Lessare e scolare al dente la pasta. Versarla nella padella, fuori dal fuoco, e mescolare bene, poi stenderla su una teglia molto fredda (lasciata in frigo per una mezz’oretta ) e far raffreddare mescolando per qualche minuto.
Servire, unendo le polpettine e una grattugiata di scorza di agrumi.

Nel giardino di quel posto là, cresce un grande albero di limoni.
E’ un albero con una forte personalità, un po’ “sarvego”, come dicono da quelle parti, un po’ schivo, quasi selvatico, brusco . Non fa tanti complimenti, insomma.
Si erge dignitoso e saldo nel suo regno indiscusso, quello che noi chiamiamo l’orto ed orto non è, ma solo un angolo un po’ incolto ed appartato del grande giardino: tre fasce di terra, con un caco, un po’ d’uva qualche susino e un fico.
L’albero si riempie di fiori all’improvviso, non come un dono gentile, ma come un impegno preso, un lavoro portato a termine con onestà, un patto saldato.
E nello stesso modo si riempie di frutti profumati e succosi: e quando inizia non smette più. Limoni grossi, dalla buccia odorosa, dal succo limpido e aspro e confortante.
E oggi, tornata a casa in fretta, con una mattinata stracolma di impegni e di parole e di persone incontrate e vocianti, avevo voglia davvero di una pausa fresca e gentile, di un piatto semplice, intimo, confortante.
Di un piatto poco costruito, essenziale, “sarvego”, come l’albero. Schietto.





Tagliolini al limone

Ingredienti per 4 persone
500 g di tagliolini freschi all’uovo
50 g di burro
1 grosso limone più un altro per la buccia
2 cucchiai di panna da cucina leggermente montata
1 ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe bianco

Ho grattato la scorza gialla di 1 limone facendo molta attenzione a non grattare via anche la parte bianca della buccia (che è amara). In una grande padella ho messo la buccia grattata insieme con il burro e l’ho fatto riscaldare piano, in modo che la buccia del limone rilasci nel burro le sue essenze.
Poi ho aggiunto il succo filtrato del limone.
Ho cotto i tagliolini (in acqua bollente salata) molto al dente .
Ho prelevato un po’ di acqua di cottura, diciamo 1 mestolo scarso, e l’ho versato nella padella, amalgamandolo bene al composto di burro e limone. Ho aggiunto la panna semimontata, mescolando bene e poi ho versato i taglierini, facendoli saltare su fuoco più vivace. Ho salato e pepato.
Ho disposto nelle ciotole individuali, cospargendo con altra buccia di limone appena grattugiata e qualche ciuffo di prezzemolo.

Ma succede anche a voi di ritrovarvi il venerdì mattina con il frigo pieno di avanzi della settimana, e di non sapere proprio che farne, dato che avete deciso di trascorrere il week-end fuori casa? Stamattina ho pazientemente estratto contenitori e piattini vari, e li ho fissati sconsolata... buttare tutto? Non se ne parla. Non solo per la crisi incombente, ma proprio perché buttare il cibo mi pare davvero vergognoso.
E allora? Tra le altre cose ho recuperato ½ coniglio, dei finocchi già passati al burro, qualche uovo, del parmigiano,1 bicchiere di latte, dei pinoli scampati al pesto di martedì scorso. E poi capperi, olive e acciughe salate, pochi e tristi nei loro vasetti . Certo, ho la semola Senatore Cappelli, che mi è arrivata qualche settimana fa, a seguito di una acquisto on-line da un mulino che produce farine biologiche di qualità.
Al lavoro, allora!







Pappardelle Senatore Cappelli alle erbe, con ragù di coniglio.

Per la pasta:

250 g semola Senatore Cappelli
50 g farina 00
2 cucchiai di erbe tritate fini ( maggiorana, timo, rosmarino, salvia, prezzemolo…)
Sale, acqua

Per il ragù:

½ coniglio
1 cucchiaio di pinoli,
5 olive
1 acciuga salata,
1 cucchiaio scarso di capperi,
timo,
1 foglia di alloro,
2 spicchi aglio,
1 cipollotto di Tropea,
1 bicchiere vino bianco
Olio extra vergine


Per la pasta:

Impastate in una ciotola le due farine, il trito di erbe, il sale con la necessaria quantità d’acqua. Stendete la sfoglia e, con l’aiuto della vostra macchina della pasta o a coltello, formate delle pappardelle che poi stenderete ad asciugare su un canovaccio.

Per il ragù:

Per prima cosa mettete il coniglio a marinare per circa mezz’ora in acqua e aceto. Questo toglierà l’odore di selvatico, particolare del coniglio.
Poi sciacquate ed asciugate bene. Tagliate il coniglio disossato in pezzetti piccoli.
In una casseruola (possibilmente di alluminio), scaldate qualche cucchiaio d’olio e.v., due spicchi d’aglio; unite un cipollotto tritato grossolanamente con 4-5 olive taggiasche, un cucchiaio scarso di capperi, un’acciuga dissalata. Fate rosolare dolcemente, poi unite il coniglio, una foglia di alloro, i pinoli ed alzate la fiamma. Fate dorare poi deglassate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate ridurre bene, poi coprite a filo con acqua, salate e coprite e fate cuocere per circa mezz’ora . Unite ora un trito di timo e versate in questo sugo le pappardelle che avrete preventivamente lessato molto al dente. Mantecatele con un filo d’olio e.v. e un po’ di parmigiano, cospargetele con un po’ di prezzemolo e servite.



Non sapevo davvero cosa inventarmi per il secondo… è già, perché un piatto solo è davvero mal visto a casa mia! Le mie figlie “mugugnerebbero”, preoccupate e depresse! Non potevo però servire ancora troppe proteine, dopo un primo così sostanzioso e allora ho pensato di recuperare i finocchi avanzati, facendone un tortino e “smaltendo” un po’ del tanto pane secco che non so mai come terminare: Ma anche voi ne avete le dispensa piena?









Tortini di finocchi


Ingredienti per 6 persone

Ca.100g di pane secco
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di ricotta
1 cucchiaio di pinoli
1cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 tazza di finocchi rosolati al burro
1 cucchiaio di timo fresco sforbiciato
1 bicchiere di latte
Sale, pepe, olio e.v.
burro e farina per gli stampini


Mettete il pane secco a bagno con un po’ di latte e acqua e lasciatelo ammorbidire, poi strizzatelo bene e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete le uova, il parmigiano, la ricotta. Tritate i finocchi e uniteli al composto. In una padella rosolate dolcemente in poco olio un trito di aglio e pinoli, unite il cipollotto e fate ammorbidire, poi aggiungete il tutto agli altri ingredienti. Mescolate bene, unendo per ultimo il timo, che io non trito mai, ma taglio con le forbici, per non disperdere il profumo. Imburrate e infarinate 6 stampini monoporzione, riempiteli con il composto e infornate a 180° per ca. 30 minuti

Si possono fare anche con altre verdure (avanzate o no): con le carote, ad esempio, sono buonissimi!