pa mojar pan!

100 ml Aceite de oliva virgen extra

15 ml de Vinagre Balsámico de Módena

15 ml de Soja

Sal.
Pimenta


Elaboración:

Sacamos nuestro lomo de atún del congelador que habremos congelado previamente para evitar el anisakis. Lo dejamos unos minutos que pierda algo de frío y de esta manera lo podremos cortar con más facilidad con el corta fiambres o en su defecto con un cuchillo muy afilado.

Cortamos en láminas muy finas a modo de carpaccio que iremos colocando sobrepuestas sobre el plato que hemos elegido para nuestra presentación.

Tostamos los piñones en una sartén a fuego suave y removiendo de vez en cuando para evitar que se nos quemen. Reservamos unos cuantos para decorar el plato y el resto los emplearemos para elaborar la vinagreta

En el vaso batidor añadimos el aceite, el vinagre balsámico, la soja y los piñones tostados. Trituramos bien y salpimentamos al gusto.

Cogemos la vinagreta y pincelamos nuestro atún. Por encima decoramos con los piñones que habíamos reservado con este fin.

Elaboración:

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la pochamos a fuego lento en una cazuela con un par de cucharada de aceite de oliva virgen extra, unos 10 minutos hasta que esté transparente. Salpimentamos y agregamos el tomate frito.

Mezclamos bien y añadimos un chorrito generoso de coñac.

Lo dejamos evaporar y agregamos un par de cucharaditas de chile, al gusto
.

Añadimos los cangrejos hervidos. Damos un par de vueltas y cubrimos con fumet de pescado.

Lo cocinamos unos 10 minutos.

Probamos la salsa, y si es necesario, rectificamos de sal, pimienta y chile.

Elaboración:

Primero elaboraremos el puré de patatas.

Las pelamos, pasamos por agua y las cortamos a dados. Las introducimos en una olla y las cubrimos de agua y agregamos una pizca de sal. Las cocinamos unos 20 minutos, hasta que estén blanditas.

Las escurrimos y las pasamos por el pasapuré. Añadimos una nuez de mantequilla y un chorrito de crema de leche. Mezclamos bien. Rectificamos de sal y agregamos una pizca de pimienta.

Una vez nos quede un puré cremoso, lo reservamos.

Ahora procederemos a confitar el bacalao.

Lo introducimos en un cazo y lo cubrimos con aceite de oliva. Lo cocinamos a fuego lento, no superando los 70º, durante aproximadamente 10-15 minutos. Lo escurrimos bien y lo desmenuzamos a lascas. Reservamos.

Para elaborar el alioli, introducimos 1 huevo (que esté a temperatura ambiente) en el vaso batidor, una pizca de sal, un chorrito de limón, 4 ajos negros y un par de vasitos de aceite de girasol. Lo batimos todo bien hasta que nos quede espeso.

Al hacer el alioli con ajos  negros, observaremos que nos quedará más oscuro. Tiene un gusto más suave y dulzón, que nos podría recordar a un toque de regaliz.

Por último procederemos al montaje.

Precalentamos el horno a 170º.

Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado. Disponemos en un aro de emplatar una capa del puré de patata y otra de bacalao. Cascamos un huevo encima. Añadimos una pizca de sal y con cuidado que no se nos rompa, lo cubrimos con otra capa de puré y por último una capa del allioli.

Espolvoreamos con queso emmental y horneamos unos 5 minutos.

Elaboración:

Limpiamos bien los chipirones, quitándoles la pluma (plástico que hay en el interior) y el pico (que se encuentra bajo los tentáculos. Los pasamos bajo el grifo y los limpiamos bien.

Los escurrimos en un colador y reservamos.

Cortamos la panceta a dados y la salteamos en una cazuela unos 5 minutos hasta que esté doradita.

Reservamos en un bol.

En el mismo aceite salteamos los chipirones a fuego fuerte durante unos 5 minutos y reservamos en el mismo bol que la  panceta.

Ahora procederemos a elaborar el sofrito.

En el mismo aceite de la cazuela, añadimos una cebolla que habremos cortado a trocitos pequeños. Salpimentamos y pochamos a fuego lento hasta que esté transparente.

Agregamos el tomate frito, con una pizca de sal y de azúcar (para quitarle el ácido al tomate).

Cocinamos a fuego lento otros 5 min, añadimos un chorrito de vino blanco y cocinamos hasta que se evapore.

A continuación agregamos la panceta y los chipirones que teníamos reservados y los cubrimos con caldo de ave.

Lo cocinamos a fuego medio aproximadamente unos 25 minutos, hasta que esté tierno.

Justo en ese momento añadiremos los garbanzos. Mezclamos bien y los cocemos otros 10 minutos hasta que la salsa haya reducido.

Y listo.....para chuparse los dedos!!!

Elaboración:

Disponemos las lonchas de bacalao ahumado una junto a otra hasta que quede un rectángulo sobre un trozo de papel film, sobre una esterilla para enrollar sushi. Reservamos.

Para el relleno, pelamos y picamos a trozos pequeños 1 cebolla. La pochamos a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté transparente y agregamos los langostinos que habremos pelado y picado a trocitos previamente. Salpimentamos y lo cocinamos unos 5 minutos. Añadimos un chorrito de cognac y dejamos que se evapore.

Distribuimos unas cucharadas del relleno sobre las lonchas de bacalao y procedemos, con mucho cuidado y con la ayuda de la esterilla, a enrollar. Lo reservamos en la nevera.

Para elaborar las lentejas,primero las pasamos en un colador bajo en agua. Las dejamos en remojo entre 1 o 2 horas.(Nosotros hemos elegido la variedad de lentejas beluga, que toma el nombre por su gran parecido al caviar.)

Una vez transcurrido el tiempo las introducimos en una cazuela y las cubrimos con el doble de agua y hervimos durante unos 20 minutos. Las escurrimos. Introducimos en un bol y añadimos la mostaza.

Mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera 1/2 hora aprox.

Ahora procederemos al emplatado: Hacemos un camino con las lentejas con la ayuda de una cuchara.

Disponemos el canelón de bacalao encima, y ponemos unas cucharaditas de olivada por encima.

Espolvoreamos con sésamo negro. Y listo!!!

Elaboración:

Limpiamos bien los pulpitos, pasamos bajo el grifo y dejamos escurrir bien en un colador (si es necesario, los secamos con papel absorbente para eliminar el exceso de agua).

Calentamos un chorro de aceite de oliva en una cazuela y salteamos los pulpitos a fuego fuerte durante un par de minutos. Reservamos.

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. La introducimos en la cazuela. Salpimentamos y pochamos durante unos 10 minutos a fuego lento. 

Echamos un chorrito de vino blanco y lo dejamos evaporar.

Añadimos los pulpitos, mezclamos bien y los cubrimos con caldo de pescado.

Los cocinamos a fuego medio durante aproximadamente 25-30 minutos, hasta que estén blanditos y la salsa haya reducido.

(Si queremos espesar la salsa, introducimos un par de cucharadas de la misma en un vaso, diluimos una cucharadita de maizena y lo volvemos a echar a la cazuela.)

Picamos finamente todas las verduras.

En una cazuela echamos un chorro de aceite y añadimos la panceta cortada a trocitos. Damos unas vueltas y echamos el ajo. Cuando comience a coger color y antes de que se nos queme agregamos la guindilla y la cebolla. Después de unos minutos, cuando esté transparente añadimos el pimiento rojo y dejamos pochar.

Incorporamos el chorizo y el jamón, ambos cortado a daditos. A continuación añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero y luego el tomate picado o bien rallado. Cocinamos unos 8 ó 10 minutos hasta que el tomate nos pierda el agua y el sofrito nos coja consistencia y concentración de sabores. Echamos un buen chorro de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Mientras se va haciendo el sofrito aprovechamos para limpiar los callos. Para ello les retiramos la telilla que tienen hasta dejarlos bien limpios. Los cortamos a trozos y los echamos a un cazo con agua caliente que previamente habremos llevado a ebullición. Paramos totalmente el fuego y los dejamos escaldar unos minutos. Los retiramos y conservamos aparte el agua en caliente.

Los callos los añadimos al sofrito y cubrimos con parte del agua reservada. Siempre estamos a tiempo de añadir más agua un poco más tarde si vemos que nos quedan secos o bien dependiendo de la consistencia que queramos que nos adquiera nuestra salsa del guiso. Hay que tener en cuenta que la salsa también irá ligando y cogiendo cuerpo gracias a la gelatina que contienen los callos de bacalao.

Dejamos cocinar unos 10 min. e incorporamos los garbanzos cocidos. Seguimos cocinando otros 10 min. a fuego lento para no dañar nuestros callos y conseguir que nos queden con una textura bien tierna. Este es el momento de comprobar y rectificar de sal ya que como habréis observado hasta ahora no hemos añadido ninguna cantidad de ésta y esto se debe a que tanto los callos como el agua de su cocción nos aportarán sabor.

Ya tenemos nuestra elaboración lista para emplatar.

Para el arroz :

• 6 puñados de arroz basmati
• Un puñado de cacahuetes
• Mermelada de cebolla

• Cilantro
• 6 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de zumo de limón exprimido
• 1 cucharadita de aceite de sésamo

Quitamos la piel y las espinas del salmón y lo cortamos a cuchillo a trocitos bien pequeños.

Lo reservamos en un bol.

Salteamos la cebolla cortada a trocitos  pequeños,  en una sartén con la mantequilla  hasta que esté transparente. Salpimentamos y dejamos enfriar.

Pelamos y cortamos 1/2 patata. La introducimos en un bol con un chorrito de aceite de oliva, lo cubrimos con papel film y lo llevamos al microondas 3-4 minutos hasta que esté blanda. Aplastamos con un tenedor para hacer un puré y lo dejamos enfriar.

Mezclamos y amasamos bien todos los ingredientes: el salmón, la carne, la cebolla y la patata. Batimos un huevo y se lo agregamos . Salpimentamos.

Hacemos bolas y aplastamos dándole forma de hamburguesa. Reservamos en la nevera.

Para la guarnición, agregamos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal 6 puñados de arroz basmati.

Una vez vuelva a hervir el agua, lo dejamos cocer aproximadamente  unos 15 minutos.

Dejamos enfriar.

Cortamos con la ayuda de un cuchillo, un buen  puñado de cacahuetes tostados y pelados y 3 cucharadas de mermelada de cebolla y lo mezclamos todo bien.

Ahora, elaboramos la salsa: 6 cucharadas de soja, 2 cucharadas de zumo de limón exprimido, 1 cucharadita de aceite de sésamo y un puñado de hojas de cilantro fresco picado. Lo mezclamos bien todo.

Agregamos un par de cucharadas de la salsa al arroz y mezclamos bien.

En una sartén con un chorrito de aceite, freímos las hamburgesas a fuego medio para que se nos hagan bien.

Solo nos quedará emplatar.

Disponemos unas 4 o 5 cucharadas de arroz en un plato. Sobre el mismo ponemos 2 hamburguesas y las pincelamos con un poco de la salsa sobrante. Espolvoreamos con semillas de sésamo negro y listo!!

Ingredientes (para 4 personas):

3 sepias

6 alcachofas

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 chorrito de vino blanco

250 ml de fumet de pescado

1 tostada de pan

8 nueces u otros frutos secos (almendras, avellanas..).

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos la sepia y cortamos a dados regulares. Reservamos.

Cortamos y picamos la cebolla junto con el ajo y rehogamos en una cazuela a fuego lento con un buen chorro de aceite de oliva hasta que nos quede transparente.

Mientras limpiamos y cortamos las alcachofas a cuartos. Las añadimos y cocinamos durante unos 10 minutos a fuego suave.. A continuación añadimos la sepia que habíamos reservado y salteamos durante 10 ó 12  minutos más. Agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore. Seguidamente echamos el fumet que previamente habremos calentado.

Dejamos cocer hasta comprobar que todos los ingredientes nos han quedado bien tiernos y en su punto.

Finalmente hacemos la picada con la tostada de pan y las nueces en un mortero. Se la añadimos a la preparación anterior y esperamos 5 minutos a que la salsa nos coja sabor y nos espese.

Nosotros hemos preparado este plato con un día de antelación ya que queda mucho más rico y sabroso que si se prepara el mismo día.

Ingredientes (para 2 personas):

Elaboración:

Antes de cocer el buey de mar si todavía está vivo es conveniente que lo matemos. Para ello lo dejaremos durante un tiempo en agua con hielo.

Una vez muerto lo introducimos en una cazuela grande con abundante agua hirviendo, a la que habremos añadido unos 70 gr. de sal por cada litro.

El tiempo de cocción empezará a contar cuando vuelva a hervir el agua y dependerá del tamaño del crustáceo. Calculemos unos 15 minutos aproximadamente para cada pieza cuyo peso sea entre 0,5 y 0,7 kg. Si fuese más grande coceremos durante unos 4 min. más cada 1/2 kg. más de peso.

Pasado este tiempo sacamos el buey de mar y dejamos enfriar. Luego retiramos las patas y abrimos el cuerpo. Extraemos todos los jugos y toda la carne del interior con ayuda de una cuchara y lo pondremos en un bol. Añadiremos una cucharada de mostaza, otra de mayonesa y un chorrito de coñac. Removemos bien y volvemos a introducir en el caparazón. Decoramos por encima con una cucharadita de huevas de lumpo.

Colocaremos en el plato junto a las patas y serviremos con unas tostadas. Por supuesto será ideal acompañarlo de un buen vino blanco.