Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

Kardamomos-sütőtökös-kelbimbós fusilli
(Fusilli con zucca, cavolini di Bruxelles e cardamomo)

Hozzávalók:
320 g fusilli
1 salotta
300 g sütőtök
12 db kelbimbó
10-12 szem kardamom mag
2 zsályalevél
1 dl száraz fehérbor
vaj
só
frissen őrölt feketebors

A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).

A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam a zsírját. A pörcöt benne hagytam. Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam. Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól. Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.)

Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem. 1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor adtam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt kb. 10 perc alatt megfőttek.

A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam. A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam, majd az egészet visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba. Mmegszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, és megvártam míg az egész újra felmelegszik.

A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.

Szokásos hipergyorsan elkészíthető tésztaétel. A diót mindenekelőtt nagyon apróra darálom (majdnem pépessé). A vajon kicsit megpirítom a zsályalevélkéket, hozzáadom a darált diót, a mascarponét, a parmezánt, sózom, majd megszórom egy kevés szerecsendióval. A tésztát "al dente" leszűröm és jól összeforgatom a mártással. Azonnal tálalom.

Tavaszi zöldszínű penne

1 ek olívaolaj
½ ek vaj
2 db salotta
100 g zöld spárga
80 g ceruzabab
100 g cukorborsó
80 g spenót
3 szál újhagyma
100 ml alaplé
½ csokor bazsalikom
5 ág menta
2 ág zsálya
1 mk sóbors, frissen tekerve
250 g penne (vagy rigatoni, fusilli, gemelli, stb.)

Először az összes zöldséget előkészítem, hogy kéznél legyenek.
A hagymát apróra vágom. A spárgát megtisztítom és pár centis darabokra vágom. A ceruzabab végeit lenyesem és kettévágom, a cukorborsót és az újhagymát szintén. A spenótot és a fűszereket megmosom, leszedem a száraikat és falatokra tépkedem.
Egy serpenyőben felolvasztom az olajat és a vajat, majd hozzáadom az apróra vágott hagymát. Néhány perc múlva hozzáadom a spárgát, de a fejüket még félreteszem. Beleöntöm az alaplevet, de először csak keveset, ne ússzon, csak párolódjon. 10 perc múlva beleteszem a zöldbabot, majd a cukorborsót, ha félig puha, az újhagymát és a leveleseket, legvégén pedig a spárgafejeket. Ezzel már csak épp hogy össze kell főzni és kész. Só és bors szükség szerint. A zöldségek maradjanak ropogósak.
2 személyre főfogásként /

Eredeti, bővített bejegyzés itt található.

Ez a gnocchi nem tartozik ugyan szorosan a pasták közé, hisz ricottával és spenóttal készült, frissen kifőzött tésztagombóc. A tetejére a szerintem legklasszikusabb mártást szokták tenni, a zsályás, pirított vajat, ami bármelyik más tészta egyszerű kísérője is lehet.

Spenótos-ricottás gnocchi
(Gnocchi di ricotta e spinaci con burro di salvia)

A gnocchihoz
450 g spenót (apróra vágva)
250 g ricotta (15%)
2 db tojás
100 g pecorino, frissen reszelve
2 ek búzaliszt (vagy szükség szerint)
1 csokor petrezselyem
sóbors, frissen őrölve
szerecsendió, frissen reszelve
A zsályás vajhoz
2 ek vaj
1 ek olívaolaj
10 levélke zsálya

A spenótot felolvasztom. Ez elég sokáig tart, közben kicsöpögi szépen a levét. A spenótnak elég száraznak kell lennie, ezért mikor felengedett, két kézzel még alaposan kinyomkodom belőle a folyadékot.
A ricottát egy tálba teszem, hozzákeverem a felvert tojásokat, a sajtot, az apróra vágott petrezselymet, (a petrezselyem elhagyható, de kellemes ízt ad neki) a fűszereket, majd hozzávegyítem a spenótot. Ha szükséges, lisztet keverek bele, de ha a ricotta és a spenót nem túl lédús, akkor nem kell. Egy nagy lábasban vizet forralok - úgy 2 litert. Ha forr, csendesre veszem és egy teáskanál segítségével gombóckákat szaggatok a vízbe - hasonlóan a mi galuskánkhoz. Aki nem elég gyors ebben a műveletben, az kiszaggathatja külön egy deszkára, és a végén belecsúsztathatja a forró vízbe.
Lassú hőnél néhány perc alatt a gnocchik feljönnek a víz felszínére. Ekkor egy nagy szűrőkanállal kiemelem őket és egy tálba teszem.
A zsályás vajhoz a vajat és az olajat összemelegítem, beleteszem az egészben hagyott zsályaleveleket és kissé megpíritom, amíg a levélkék fantasztikusan illatoznak és kissé összekucorodnak, majd pici sót tekerek rá. Ezt a mártást ráöntöm a gnocchira.
4 személyre / 385 kcal / 26,8 g zsír / LF30 62,7%

Eredeti, bővített bejegyzés itt található.