Tentazioni di gusto

Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola 

800 g di ricciola

2 spicchi di aglio rosso

1 pizzico di cumino

qualche foglia di basilico

qualche foglia di alloro

qualche foglia di menta

qualche foglia di timo

zenzero fresco q. b.

1 pizzico di peperoncino 

una grattata di scorza di lime

100 g di olio extravergine di oliva

un pizzico di zucchero

un pizzico di sale

Per il pisto manchego

600 g di pomodori maturi

300 g di cipolle

200 g di peperoni rossi e verdi

200 g di zucchine

200 g di melanzane

2 spicchi d'aglio

20 g di pinoli

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Per la ricciola
Tagliare in quattro pezzi i filetti di ricciola quindi metterli a marinare per due ore in frigo con il sale, lo zucchero, gli spicchi di aglio,il peperoncino, la scorza di lime, lo zenzero e le erbe aromatiche.
Dopo le due ore scolare i tranci dalla marinata e rosolarli in padella con poco olio e.v.o. e l'aglio schiacciato, quindi passarli in forno a 160° per 6 minuti. Sfornarli, lasciarli riposare per un minuto e tagliarli a metà.

Per il pisto manchego
Pulire e lavare le melanzane, le zucchine,i peperoni, le cipolle e i pomodori quindi tagliare tutte le verdure a pezzetti. In una padella dorare con qualche cucchiaio d'olio le cipolle e l'aglio, aggiungere le melanzane, i peperoni, le zucchine, i pinoli ed a metà cottura anche i pomodori. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti sino a quando il sugo dei pomodori si sarà ben asciugato. Salare e mettere da parte.

Disporre nel piatto le due metà di ogni trancio di ricciola sovrapposte e posarvi sopra il pisto manchego come guarnizione.


Il pisto manchego è una preparazione tradizionale spagnola originaria della regione della Mancia che questo chef spesso accompagna al pesce, usando la ricetta originale appresa dalla nonna quando era ancora ragazzo. In pratica assomiglia ad una delle varie caponate di verdure miste che si sono sempre preparate nel centro e sud Italia e questo sta a dimostrare quanto la similitudine tra le varie ricette e l’uso d’ingredienti identici abbiano contribuito a creare una specificità alimentare dei paesi che si affacciano sul Mediterrane: la famosa dieta mediterranea consigliata come la migliore e la più salutare per vivere sani a lungo. 

1 cipolla  bianca

300 ml di aceto di mele

Per la catalana

4 cucchiai di olio extravergine,

1 cipolla rossa di Tropea

un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

10 pomodori Piccadilly, 

4 filetti di acciughe 

2 gambi di sedano, il cuore

1 spicchio d'aglio

12 olive verdi piccanti di Nocellara,   

sale, pepe o peperoncino 

origano 

Preparazione:

Eviscerare, lavare e lessare gli sgombri con acqua bollente salata a coprirli, aceto e cipolla bianca per 10 minuti dall'ebollizione. Sfilettarli togliendo la pelle, le lische, le teste e mettere i filetti così ottenuti in una ciotola capiente. Farli raffreddare velocemente nell'abbattitore o immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio quindi trasferire in frigo.