Benvenuti a un nuovo appuntamento con la rubrica “L’Italia nel piatto“. Oggi facciamo un viaggio nel cuore della Basilicata, dove la cucina racconta storie di pastori e contadini.
Il piatto protagonista di oggi è il cutturidd, uno stufato di agnellone, un tempo era di pecora, che veniva cotto lentamente nella pignata al calore della brace del caminetto.
La pignata è un vaso di terracotta a due manici, dalla forma panciuta in cui cucinare lentamente legumi e stufati. Le sue dimensioni possono variare.
In origine, il cutturidd era il pasto dei pastori durante la transumanza o la tosatura. La carne di pecora, spesso dura richiedeva ore di cure. Veniva messa nella pignata insieme a tutto ciò che la terra offriva: erbe selvatiche, lampascioni, pomodori, patate e l’immancabile peperoncino.
La pignata veniva poi accostata alla brace del camino, mai a fiamma diretta, lasciando che il vapore sigillato dai bordi della terracotta facesse il miracolo: rendere la carne tenera come burro.
A fine tosatura tutti i pastori insieme gustavano u’ cutturidd con tanto pane abbrustolito.
Il segreto della lentezza: dalla brace al fornello
Non tutti oggi hanno la fortuna di possedere un caminetto, ma la tradizione lucana è resiliente e si adatta. Per la mia versione, ho scelto di utilizzare una pentola di coccio (la versione “domestica” della pignata), posizionandola sul gas con uno spargifiamma per garantire una diffusione del calore costante e dolcissima.
Il vero segreto per un cutturidd delizioso risiede in due fattori:
La Pazienza: Una cottura a temperatura bassissima che non deve mai “aggredire” la carne.
Il Riposo: questo è il passaggio che spesso si dimentica. Una volta terminata la cottura, lo stufato deve riposare. Il coccio continua a rilasciare calore lentamente, permettendo alle fibre della carne di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi, creando un sughetto denso e molto gustoso.
Ingredienti principali per 2 persone
- 500 g di carne di agnellone a pezzi (io ho utilizzato la coscia)
- 2 cucchiai i olio extravergine d’oliva
- 4-5 pomodorini
- cipolla
- sedano
- carota
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio
- Un rametto di prezzemolo
- Peperoncino
- Sale q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
Varianti del territorio: a seconda della stagione o della zona della Basilicata, potete arricchire il piatto con cicorie selvatiche, patate o i tipici lampascioni lucani.
Il procedimento
- Nella pentola di terracotta, scalda l’olio e unisci il trito di odori cipolla, sedano, carota e aglio. Fai appassire dolcemente senza soffriggere violentemente.
- Unisci la carne di agnellone tagliata a pezzi compresa la parte dell’osso e i pomodorini tagliati a metà. Aggiungi l’alloro, il prezzemolo e il peperoncino.
- Copri a filo con acqua calda e copri con un coperchio, porta a bollore e poi abbassa la fiamma al minimo. Ti consiglio di usare uno spargifiamma. Il segreto è una cottura lentissima e costante per almeno 3 ore.
- Una volta spento il fornello, resisti alla tentazione di servire subito! Lascia riposare lo stufato nella pentola di coccio chiusa per almeno 20-30 minuti. Questo passaggio permetterà ai sapori di fondersi perfettamente.
- Spolvera con abbondante pecorino grattugiato prima di portare in tavola. Questo passaggio io l’ho saltato perché il sughetto che si è formato era già molto gustoso.
Mentre il mio cutturidd riposava nella sua pentola di terracotta, la cucina si è riempita di un profumo che sa di casa e di tempi lontani. È incredibile come un semplice pezzo di argilla e una fiamma bassa possano trasformare pochi ingredienti in un capolavoro.
Cottura nella pignata
Se decidi di seguire la tradizione più antica utilizzando la pignata in terracotta, il procedimento cambia radicalmente. A differenza della cottura in pentola, qui non serve far appassire gli odori nell’olio. Gli ingredienti — l’agnello, i pomodorini, le erbe selvatiche e le spezie — vanno inseriti tutti insieme e a freddo. Sarà poi il calore costante e uniforme della terracotta accostata alla cenere del camino a fondere i sapori lentamente.
Servilo con una fetta di pane di Matera per pucciarlo nel delizioso sughetto.
Variante con la pecora
Se preferisci utilizzare la carne di pecora al posto dell’agnello, è necessario un passaggio preliminare per ingentilirne il sapore. Una volta tagliata la carne a pezzi, lasciala riposare in una bacinella con acqua e aceto per circa due ore. Questo piccolo segreto attenua l’odore forte tipico dell’ovino adulto.
Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce
Lombardia Il paiolo di rame e la polenta
Trentino-Alto Adige Polenta Macafana
Veneto: Il paiolo e la polenta
Friuli-Venezia Giulia Brovada e muset nel coccio
Emilia-Romagna: I passatelli al sugo di pomodorini confit
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Umbria Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo
Lazio Trippa alla romana
Abruzzo Ferratelle abruzzesi arrotolate
Molise Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina
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Basilicata U Cutturidd: l’antico stufato di pecora nella pignata
Sicilia Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta
Sardegna Zippulas in Scivedda
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4 comments
Brava Lucia, una gran bella ricetta! auguri di buona Pasqua e un abbraccio
Grazie cara per avermi fatto conoscere la pignata, ignorantemente non sapevo cosa fosse….
Un caro abbraccio e Buona Pasqua!
Gli ingredienti di qualità, la pazienza nella cottura lenta e la pignata di una volta rendono questo piatto una poesia! un abbraccio e tanti cari auguri di Buona Pasqua!
Deve essere davvero speciale questo stufato, conosco davvero poco la Basilicata, a parte Matera, e anche la vostra ottima cucina 🙂