mmm...buonissimo!

La gricia è un piatto simbolo della cucina romana che fa della semplicità la sua caratteristica, per questo gli ingredienti che la connotano, pasta pecorino e guanciale, devono essere di qualità. Si narra che la pasta alla Gricia venisse preparata dai pastori laziali, che utilizzavano gli ingredienti che avevano a disposizione sul territorio e che erano facili da trasportare durante la transumanza. Il suo nome è probabilmente  è legato a un piccolo paese del Lazio, Grisciano, piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti; pare infatti che in origine si chiamasse "griscia".  

E se aggiungessimo un po’ di carciofi come nella ricetta della Trattoria dei “fratelli Mori”? Avremo

RIGATONI  CON CARCIOFI, GUANCIALE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di rigatoni

200 gr. di guanciale

100 gr. di pecorino romano

2 carciofi romaneschi

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Pepe

Sale

Vino bianco

Procedimento

Mondate i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliateli a fettine sottili  in lunghezza. In padella fate scaldare l’aglio in 3 cucchiai di olio, aggiungete i carciofi, salate e saltateli fino a che saranno cotti, ci vorranno pochi minuti. In un’altra padella mettete il guanciale, dopo averlo tagliato a fette spesse e poi ridotto a listarelle larghe, senza olio, a fiamma medio /bassa, rosolerà lentamente rilasciando il suo grasso e diventerà croccante, a fine cottura sfumate con il  vino bianco. Unire il guanciale, togliendo parte del grasso, ai carciofi. Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli  al dente e versateli nella padella con i carciofi e il guanciale. Ripassate per qualche minuto e mantecate con il pecorino a fiamma spenta. Impiattate e decorate con guanciale croccante e  pecorino.

La crema di lenticchie diventa vellutata e profonda, l’uovo in cocotte aggiunge morbidezza e verticalità, mentre pane croccante e pomodoro arrosto aggiungono un contrasto, croccantezza il primo, dolcezza il secondo. Non è una ricetta complessa, ma una composizione pensata per valorizzare la materia prima, lasciandola parlare senza artifici.

Ingredienti

200 lenticchie (di Rascino)

1 costa sedano

1/2 cipolla

1 carota

700 ml brodo vegetale

60 ml olio extravergine d’oliva

q.b. paprika affumicata

4 uova

100 pane (ai cereali)

8 pomodorini ciliegino

q.b. zucchero di canna

q.b. timo

Procedimento

Crema di lenticchie

In una pentola capiente fai appassire lentamente cipolla, sedano e carota tritati con un filo d’olio. Unisci le lenticchie, precedentemente sciacquate, e copri con il brodo vegetale. Lascia cuocere dolcemente per circa 30–35 minuti; negli ultimi istanti aggiungi l’aglio in camicia. Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia, poi filtrala per una consistenza più fine. Regola di sale e pepe e, se gradito, completa con un accenno di paprika affumicata.

Uovo “nuvola”

Separa con cura albumi e tuorli. Monta gli albumi a neve morbida con un pizzico di sale. Ungi leggermente le cocotte e distribuisci gli albumi formando una cavità centrale. Cuoci in forno a 180 °C per circa 5 minuti, quindi inserisci delicatamente il tuorlo al centro e rimetti in forno per altri 3–4 minuti, fino a ottenere un cuore ancora morbido.

Crumble di pane

Tosta il pane ai cereali in forno per pochi minuti, quindi sbriciolalo grossolanamente e condiscilo con olio e un pizzico di sale.

Pomodorini arrosto al timo

Taglia i pomodorini a metà e sistemali su una teglia. Condiscili con olio, sale, zucchero di canna e timo, quindi cuocili in forno a 180 °C per circa 25–30 minuti. Frullali e filtrali per ottenere una salsa densa e profumata.

Abbinamento

“Ramatico” – Antonella Pacchiarotti

Tra i protagonisti di questo racconto c’è anche il marchio REA – Qualità Reatina, simbolo di una filiera che tutela e promuove le eccellenze agroalimentari del territorio: prodotti autentici, frutto di tradizioni tramandate e di un legame profondo con la terra.

Voglio ringraziare Paola Cuzzocrea, artefice di questa interessante iniziativa, e Cristiana Curri con cui cucinerò, per avermi dato l'opportunità di partecipare.

Ad aprire il viaggio gastronomico sono gli Gnocchetti di Fagiolo Gentile di Labro, presidio Slow Food, interpretati dallo chef Marco Mattetti, che ci accompagna in una ricetta capace di evocare i colori e i profumi dell’autunno. Un piatto essenziale ma ricco di carattere, dove la delicatezza dei fagioli incontra la dolcezza della zucca, la sapidità del guanciale e del pecorino, e le note fresche e aromatiche di rosmarino e agrumi. Un equilibrio studiato, che racconta la cucina di territorio con eleganza e rispetto.

Un’esperienza che ribadisce quanto cucinare con ingredienti locali significhi custodire storie, identità e passione, trasformando ogni piatto in un gesto di memoria e condivisione.

Ingredienti

200 g fagioli (Gentile di Labro)

150 patate bianche (del Cicolano)

100 farina 00

80 guanciale (di Amatrice)

400 zucca delica

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. pecorino (di Amatrice)

q.b. rosmarino

limone (zest )

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno dodici ore. Una volta pronti, cuocerli in acqua salata fino a renderli teneri; procedere allo stesso modo con le patate.

Ridurre fagioli e patate in purea, quindi incorporarli alla farina lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, che non si attacchi alle mani. Formare dei filoncini, tagliarli a piccoli tocchetti e sistemarli su un vassoio leggermente infarinato per farli asciugare.

Nel frattempo cuocere la zucca, preferibilmente a vapore o in forno con un filo d’olio e un pizzico di sale. Una volta morbida, frullarla fino a ottenere una crema vellutata, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare il guanciale a fettine sottili e farlo rosolare dolcemente in padella finché risulta dorato e croccante; trasferirlo poi su carta assorbente, conservando il grasso di cottura.

Per il condimento aromatico, sbollentare il rosmarino per pochi secondi, raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarlo e frullarlo con olio extravergine e scorza di limone fino a ottenere una salsa verde intensa e profumata.

Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata; quando affiorano in superficie, scolarli e passarli rapidamente nella padella con il grasso del guanciale, così da insaporirli e renderli lucidi.

Distribuire sul fondo del piatto la crema di zucca ben calda, adagiare gli gnocchetti, completare con il guanciale croccante, qualche goccia del battuto al rosmarino e zest di limone, quindi rifinire con una generosa grattugiata di pecorino.

Abbinamento vino

Ad accompagnare gli Gnocchetti di Fagiolo Gentile di Labro, la scelta ricade su un Trebbiano Spoletino di Colle Ciocco, espressione raffinata del territorio umbro. Il suo colore giallo dorato anticipa un bouquet elegante di fiori bianchi, agrumi e frutta matura, con una piacevole vena minerale. In bocca è fresco, sapido e ben equilibrato, ideale per sostenere la dolcezza della zucca e la cremosità dei fagioli, armonizzando al tempo stesso la sapidità del guanciale e del pecorino.

MINESTRA COL PANE SOTTO (MINESTRA CO’ LO PANE SOTTO)

La minestra con il pane sotto, conosciuta anche come la minestra revotata in dialetto, è una zuppa tipica della Ciociaria legata alla tradizione contadina. È un piatto povero, di recupero fatto con pane raffermo, verdure e legumi che avevano a disposizione: verze, bietole, cavoli, spinaci o cicorie di campo, le verdure; fave, ceci, fagioli o lenticchie o un misto, i legumi. La ricetta originale del Pane Sotto ciociaro prevederebbe anche l’uso delle cotiche cotte insieme ai legumi, a voi la scelta.

Ingredienti per 4 persone

8/10 fette di pane casereccio raffermo

300 gr. bietola

300 gr. cicoria

400 gr. fagioli

1 carota

1 costa di sedano

mezza cipolla

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

1 pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale

100 gr di pecorino grattugiato

(cotiche)

Procedimento

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore.  Scolate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola, unite aglio e sedano , copriteli con l’acqua e fateli cuocere dolcemente su fiamma medio-bassa.

Intanto in un tegame largo preparate un fondo con olio, cipolla, aglio e peperoncino; fate appassire, unite le verdure e salate, mescolate e aggiungete i fagioli scolati, il trito di sedano e carota e il pomodoro, coprite il tutto con l’acqua e fate cuocere su fiamma medio-bassa per almeno un’ora mettendo una cucchiaia tra pentola e coperchio. A fine cottura aggiustate di sale.

In una casseruola di coccio fate uno strato di fette di pane, coprite con la minestra e cospargete con il pecorino. Spolverizzate la superficie con il pecorino, fate riposare per almeno mezz’ora e poi servite.

Un altro prodotto tipico della Ciociaria sono i “Fini Fini”, o “maccaruni” , una pasta fresca la cui caratteristica risiede nel taglio molto sottile della sfoglia. Una delle ricette più antiche di tutto il Lazio meridionale, le prime tracce risalgono alla metà del ‘500. Per tradizione vengono condite con un sugo di regaglie di pollo (la ricetta del sugo la potete trovare QUI). Io le ho condite con un sugo di carne.

Ingredienti per 4 persone

per i Fini fini

200 g di farina 00

200 g di farina di semola

4 uova intere

per il sugo

1 carota piccola

1 cipollina

½ costa di sedano

1/2 bicchiere di vino

400 g di carne di manzo

500 g di pomodoro passato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

100 g di pecorino di Picinisco

Fini fini

Con le farine fate la fontana, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciatela riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Sulla spianatoia di legno infarinata stendete , con il mattarello, una parte della pasta,fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i fini fini tagliando fettine di circa 2 mm di larghezza.

Sugo

Tritate carota, cipolla e sedano e fate rosolare in una pentola larga e bassa in cui avrete versato l’olio. In una padella fate rosolare bene la carne tagliata a pezzi e poi unitela al trito, salate e pepate e poi sfumate con il vino; fate evaporare  e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora.

Cuocete i fini fini, la cottura è brevissima, appena tornano a galla e l’acqua sta riprendendo il bollore, scolateli e conditeli con il sugo. Cospargete di pecorino e servite subito.

Fagottini pasta fresca croccante con ripieno di galletti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

75g  di farina 00

50g  di semola

1 uovo

25g  di  spinaci lessati e strizzati

olio extravergine di oliva

sale

per il ripieno

100 g di scalogno

200 g di Galletti

80 g di stracchino

10 grammi di rosmarino tritato

Olio extravergine di oliva

sale e pepe

per la salsa

100 g di zucchine

Olio extravergine di oliva

sale e pepe

procedimento

 pasta

frullate l’uovo con gli spinaci, un filo di olio e un pizzico di sale. Fate la fontana con le farine, versate al centro il composto e impastate. Formate una palla e lasciate riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.

ripieno

pulite i galletti, tagliateli a pezzi non troppo piccoli perché in cottura si riducono. In una padella con poco olio saltate separatamente i galletti e lo scalogno tagliato a cubetti, poi uniteli e aggiungete il rosmarino tritato.

salsa 

tagliate le zucchine, cuocetele in acqua bollente, raffreddatele e frullatele con un po' di olio extravergine di oliva e sale.

Stendete la pasta, piuttosto sottile, sul tavolo leggermente infarinato e ricavatene 4 quadrati da 15 cm di lato; cuocetela per un minuto in acqua bollente salata, raffreddatela in acqua fredda e poi distendetela su un canovaccio pulito ad asciugare. Versate nel centro del quadrato di pasta una parte del composto di finferli e scalogno e unite gli angoli formando un fagottino che metterete all'interno di uno stampino monoporzione unto e foderato con carta forno. Mettete un po' di stracchino in ogni fagottino e infornate nel forno caldo a 200 °C per 8-10 minuti, deve diventare bello croccante sui bordi.

Quando saranno pronti adagiateli sul piatto con la salsa di zucchine a specchio e servite.

Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli gnocchetti:

500  g patate

150  g farina 00

q.b. sale

Per il condimento:

500 g di gamberi

300 g di funghi porcini

200 g di pomodori rossi

1 scalogno

1 spicchio di aglio

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

100 ml di bisque di gamberi

Basilico

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberi

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

Procedimento

bisque di gamberi: Tagliate a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettete a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumate con il vino, lasciate che evapori.  Versate acqua fredda fino a coprire e il pepe. Schiumate le impurità che verranno a galla e cuocete per 1 ora a fiamma bassa. Filtrate, utilizzate quello che vi serve e conservate il resto nel congelatore per altre preparazioni.

gnocchetti 

 Per ottenere buoni gnocchi è fondamentale la cottura delle patate che non devono assorbire troppa acqua altrimenti servirebbe troppa farina che pregiudicherebbe la buona riuscita degli gnocchi penalizzando il sapore. Potete cuocere le patate al microonde  oppure bollire, con la buccia, coprendole con acqua satura di sale, circa 230 g di sale per litro d'acqua (verificare la cottura con la forchetta). Una volta cotte vanno sbucciate e passate calde allo schiacciapatate, non al passaverdure, e  impastate tiepide con la farina e il sale. Impastate lasciando da parte un pò di farina da aggiungere poco per volta: deve risultare un impasto sostenuto ma nello stesso tempo delicato e morbido.  Sulla spianatoia infarinata formate con il palmo delle mani dei rotolini di poco meno di 2cm di spessore, tagliateli in tronchetti di 2 cm di lunghezza e, man mano, incavateli leggermente nel mezzo premendoli con l'indice e il medio oppure passateli su un rigagnocchi ( io non faccio questa operazione, li lascio a tronchetti). Adagiateli su un vassoio foderato con carta forno e utilizzateli subito oppure congelateli. Calcolate circa 120 g di gnocchetti a persona.

condimento

 Sgusciate i gamberi ed eliminate Il budellino. Prendete i funghi porcini, che devono essere sodi e di media grandezza,  puliteli raschiando il gambo e   passateli velocemente sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Sbollentate i pomodori, pelateli e togliete i semi. Tagliate tutto a dadini. Versate poco olio in una padella e soffriggetevi lo scalogno tritato; unite i funghi e i gamberi e fate cuocere per un paio di minuti circa. Aggiungete i pomodori e bagnate con il fumetto di gamberi. Nel frattempo cuocete gli gnocchi in una pentola grande con acqua bollente salata e raccoglieteli con la cucchiaia bucata quando tornano a galla.  Sgocciolateli e versateli nella padella con il condimento, fate mantecare, versate nel piatto, decorate con le foglie di basilico e servite

Con un settembre piovoso arrivano i primi funghi con cui si possono preparare gustosi piatti: funghi in insalata, trifolati, fritti, al forno, in un sugo o in una zuppa.

I funghi sono conosciuti da tempi remoti e consumati fin dall’antichità. Otzi, la mummia dell’uomo vissuto più di 5.000 anni fa, rinvenuta sui ghiacciai della Val Venosta, aveva con se due tipi di funghi. I Greci e i Romani li apprezzavano, erano già presenti nel De re coquinaria attribuito ad Apicio, scrittore romano vissuto tra il I secolo prima di Cristo e il I secolo dopo Cristo; i Cinesi li utilizzavano oltre che come alimento anche a scopo medicinale. Plinio il Vecchio fu il primo a descriverli nel suo Naturalis Historia,

La ricerca dei funghi  permette di trascorrere qualche ora all’aria aperta, di tornare alla natura, nei boschi, ascoltando il rumore delle foglie calpestate, degli uccelli e il fruscio degli alberi accarezzati dal vento.

Nei nostri boschi possiamo trovare eccellenti funghi commestibili quali galletti, porcini, ovoli, chiodini, pioppini, mazze di tamburo e prataioli. Attenzione però, perchè sono tante le specie non commestibili o velenose, alcune mortali. Non ci si improvvisa: per la raccolta è essenziale essere esperti e conoscere molto bene i funghi oppure far controllare tutta la raccolta agli Ispettorati Micologici o ai Centri di Controllo Micologico della Regione Lazio, o acquistarli.

Ed ora passiamo alle ricetta.

CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO CON PORCINI

Ingredienti

1 kg di patate di Leonessa

Zafferano

2 porcini

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

erba cipollina

brodo vegetale:

1carota

2 coste di sedano 1cipolla

2 pomodorini

1porcino piccolo 

procedimento

brodo vegetale

mettete in una pentola la carota, il sedano, la cipolla, i pomodorini e un porcino a pezzi  coprite con l'acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere per una quarantina di minuti.

crema di patate

nel frattempo lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio quando sono ancora calde. Filtrate il brodo vegetale e mettetene un mestolo in una pentola insieme alle patate  setacciate; mettete la pentola sul fuoco e lavorate bene la crema  affinché diventi vellutata.  Sciogliete lo zafferano con un goccio di brodo ben caldo e aggiungetelo alla crema di patate.

Prendete i funghi porcini che devono essere sodi e di media grandezza  puliteli raschiando il gambo e   passateli velocemente sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Tagliateli a fette spesse e cuoceteli velocemente nell'olio caldo, salate e pepate.

Versate la  crema in fondine calde, appoggiatevi sopra 3 fette di porcini e un filo di erba cipollina e completate con qualche goccia di olio extravergine di oliva.