La torta di mele è un classico dolce dalle mille versioni.
In italia ci sono almeno 2000 varietà di mele, tra le più conosciute ci sono: la mela renetta, la golden delicious, la fuji, la granny smith, la pink lady, particolare per la sua polpa croccante e succosa, la red stark deliciuos.
Anche nel nostro Lazio si producono questi deliziosi frutti; ricordo bene i vari tipi di alberi di mele nel paese del reatino in cui andavo in vacanza: pieni di questi frutti non tutti belli, non tutti regolari, non tutti perfetti ma tutti indistintamente buonissimi. Varietà che purtroppo stanno andando perse: fortunamente, nel 2011, Andrea Feliciangeli, all’età di 18 anni, ha deciso di occuparsi del recupero delle antiche varietà di mele della Valle Falacrina, diventando un custode della biodiversità. Meli speciali, Andrea è infatti iscritto NELLA RETE DI CONSERVAZIONE E SICUREZZA DELLE RISORSE VEGETALI DELLA REGIONE LAZIO. Produzioni perse e recuperate, le mele antiche, la cui coltivazione era persa, che con il marchio ‘Melamille‘ di Cittareale vivono di nuova luce.
Nella nostra regione le zone vocate alla produzione di mele sono quelle di Latina e Sezze con coltivazioni della mela Agre, di Viterbo e dei Monti Cimini, con la produzione della mela Ciminella, di sapore acidulo.
Ad Amatrice si producono mele dolcissime: è il clima rigido di questo lembo di Sabina, a 1000 metri di altezza sul livello del mare, il responsabile di quella gradazione zuccherina superiore a quella delle mele coltivate in altre parti d’Italia. Il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) garantisce l’originalità di questo prodotto tipico della Sabina reatina. Alcune varietà, come la Renetta, la Limoncella e la Mela Rosa, sono autoctone, mentre altre quali la Golden, la Stark, o la Mela Golden Rugginosa, la cosiddetta “mela ruzza”, hanno trovato qui un ambiente ideale.
Anche della torta di mele esistono tante versioni, tutte buonissime. Morbida o croccante, con base frolla o sfoglia, la torta di mele è amata da tutti e non conosce confini. E' un dolce che scalda, coccola, conforta.
Questa torta di mele che vi propongo ha un cuore di mele al limoncello avvolto in un guscio di frolla.
Ingredienti (per un cerchio da 24 cm)
pasta frolla
150 g di burro
90 g di zucchero a velo
12 g di miele di acacia (oppure 15 g di zucchero)
1 g di sale
36 g di farina di mandorle
½ bacca di vaniglia
40 g di tuorli
50 uovo
200 g di farina 00
50 g di fecola
Buccia grattugiata di 1 limone
Cuore di mele
200 g di mele Golden
½ bacca di vaniglia
25 g di zucchero
50 g di limoncello a 27°
Buccia grattugiata di ½ limone
pan di spagna
125 g di uova intere
25 g di tuorli
100 g di zucchero
Buccia grattugiata di ¼ di limone
65 g di farina 00
25 g di fecola di patate
bagna al limoncello
50 g di acqua
50 g di zucchero
20 gr di limoncello
Procedimento
per la frolla
lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, il miele, la vaniglia, la buccia di limone e il sale; aggiungete la farina di mandorle, le uova e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete le farine e impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.
per il cuore di mele
tagliate le mele a grossi cubi e lasciatele macerare insieme agli aromi e allo zucchero; coprite bene e ponete in frigorifero per 5 ore. al momento di utilizzare scolate il tutto
per il pan di Spagna
Mettete nella bacinella della planetaria le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e montate con la frusta a fili sottili fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, ci vorranno circa 20 minuti a media velocità. Unite a pioggia la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola. Questa fase va eseguita a mano e senza mescolare eccessivamente per evitare lo sviluppo del glutine. Versate immediatamente il composto nello stampo imburrato ed infarinato riempiendolo per circa i 2/3 di altezza.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-22 minuti.
Per la bagna al limoncello
Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, quando si sarà raffreddata aggiungete il limoncello. Utilizzate freddo.
montaggio
foderate un’anello di 2 cm di altezza con la pasta frolla, inserite uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al limoncello; disponete le mele, precedentemente marinate e scolate leggermente, formando una cupola. Tagliate un disco di frolla leggermente più grande dell’anello e coprite le mele. Sigillate bene i bordi sull'anello e togliete con un coltellino la frolla in eccesso. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Una volta fredda spolverate con lo zucchero a velo.
