mmm...buonissimo!

MINESTRA COL PANE SOTTO (MINESTRA CO’ LO PANE SOTTO)

La minestra con il pane sotto, conosciuta anche come la minestra revotata in dialetto, è una zuppa tipica della Ciociaria legata alla tradizione contadina. È un piatto povero, di recupero fatto con pane raffermo, verdure e legumi che avevano a disposizione: verze, bietole, cavoli, spinaci o cicorie di campo, le verdure; fave, ceci, fagioli o lenticchie o un misto, i legumi. La ricetta originale del Pane Sotto ciociaro prevederebbe anche l’uso delle cotiche cotte insieme ai legumi, a voi la scelta.

Ingredienti per 4 persone

8/10 fette di pane casereccio raffermo

300 gr. bietola

300 gr. cicoria

400 gr. fagioli

1 carota

1 costa di sedano

mezza cipolla

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

1 pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale

100 gr di pecorino grattugiato

(cotiche)

Procedimento

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore.  Scolate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola, unite aglio e sedano , copriteli con l’acqua e fateli cuocere dolcemente su fiamma medio-bassa.

Intanto in un tegame largo preparate un fondo con olio, cipolla, aglio e peperoncino; fate appassire, unite le verdure e salate, mescolate e aggiungete i fagioli scolati, il trito di sedano e carota e il pomodoro, coprite il tutto con l’acqua e fate cuocere su fiamma medio-bassa per almeno un’ora mettendo una cucchiaia tra pentola e coperchio. A fine cottura aggiustate di sale.

In una casseruola di coccio fate uno strato di fette di pane, coprite con la minestra e cospargete con il pecorino. Spolverizzate la superficie con il pecorino, fate riposare per almeno mezz’ora e poi servite.

Un altro prodotto tipico della Ciociaria sono i “Fini Fini”, o “maccaruni” , una pasta fresca la cui caratteristica risiede nel taglio molto sottile della sfoglia. Una delle ricette più antiche di tutto il Lazio meridionale, le prime tracce risalgono alla metà del ‘500. Per tradizione vengono condite con un sugo di regaglie di pollo (la ricetta del sugo la potete trovare QUI). Io le ho condite con un sugo di carne.

Ingredienti per 4 persone

per i Fini fini

200 g di farina 00

200 g di farina di semola

4 uova intere

per il sugo

1 carota piccola

1 cipollina

½ costa di sedano

1/2 bicchiere di vino

400 g di carne di manzo

500 g di pomodoro passato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

100 g di pecorino di Picinisco

Fini fini

Con le farine fate la fontana, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciatela riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Sulla spianatoia di legno infarinata stendete , con il mattarello, una parte della pasta,fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i fini fini tagliando fettine di circa 2 mm di larghezza.

Sugo

Tritate carota, cipolla e sedano e fate rosolare in una pentola larga e bassa in cui avrete versato l’olio. In una padella fate rosolare bene la carne tagliata a pezzi e poi unitela al trito, salate e pepate e poi sfumate con il vino; fate evaporare  e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora.

Cuocete i fini fini, la cottura è brevissima, appena tornano a galla e l’acqua sta riprendendo il bollore, scolateli e conditeli con il sugo. Cospargete di pecorino e servite subito.

Pasta e ceci alla romana è uno dei piatti più conosciuti della cucina romana.

Un posto di rilievo nella cucina romana e laziale hanno le minestre e le zuppe. Sono un vero capolavoro culinario,  esaltano i sapori dei pochi ingredienti a disposizione, ed essendo quella romana una cucina povera, hanno il pregio di saziare, di scaldare lo spirito ed il corpo e di essere economiche.

La pasta e ceci l'ho preparata con i "Ceci del solco dritto", un legume attualmente coltivato in un’area ristretta situata all’interno dei Comuni di Valentano ed Acquapendente.

Questo cece deve il suo nome ad una a un’antica tradizione contadina "La tiratura del solco dritto", che si svolge il 14 agosto di ogni anno nella piana sottostante il paese di Valentano: se il solco veniva  dritto, una volta veniva fatto con l'aratro tirato dai buoi, s il successivo raccolto sarebbe stato abbondante.

Pur vantando un’antica tradizione in queste zone, recentemente è ripresa la sua coltivazione grazie all’intervento della Comunità Montana.

Il cece del solco dritto è ottenuto in queste zone con tecniche agricole tradizionali, senza l’uso dei prodotti chimici e un buon numero di aziende praticano la coltivazione biologica.

I terreni su cui viene coltivato sono di natura vulcanica e situati ad una altitudine di 300- 400 metri s.l.m., con un clima temperato sub-litoraneo. Le caratteristiche organolettiche di questo legume sono dovute alla natura dei terreni di coltivazione ad elevato contenuto di potassio e poveri di calcio.

Pasta e ceci alla romana

 Ingredienti per 4 persone

250 gr di ceci

2 spicchi di aglio

Rosmarino

3 filetti di acciughe

200 gr di pasta tipo cannolicchi

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

Lavate i ceci e metteteli in ammollo in abbondante acqua  per almeno 12 ore.

Sciacquateli bene e metteteli in una pentola, ideale sarebbe quella di coccio, aggiungendo 1 litro e mezzo di acqua fredda, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.

Fateli cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezzo, oppure in pentola a pressione basteranno 40 minuti. Salate, mescolate bene e completate la cottura per altri 5 minuti.

In un pentolino mettete 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare dolcemente uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Unite le acciughe e fatele disfare nell’olio; versate nella pentola con i ceci.

Fate insaporire per una decina di minuti quindi aggiungete la pasta, a Roma si usano i cannolicchi ma vanno bene anche gli spaghetti spezzati. La minestra dovrà risultare piuttosto densa.

Servitela calda, dopo aver tolto l’aglio e il rosmarino, con una generosa macinata di pepe e un filo d'olio extra vergine d'oliva, ho usato un blend di frantoio e moraiolo.

Ho abbinato a questo piatto un Negroamaro Masso Antico.

L’ossobuco alla milanese, che la tradizione vuole servito col risotto alla milanese, è uno dei pochi piatti unici della cucina italiana.

Per l'ossobuco alla milanese si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero da cui vengono ricavate fette di 3 /4 cm di spessore, con l’osso centrale che contiene il midollo. Quest'ultimo è fondamentale perché, insieme al tessuto connettivo di cui è ricco questo taglio, sciogliendosi durante la cottura contribuisce a dare la caratteristica cremosità.

Ingredienti per 4 persone

 4 ossibuchi di vitello alti 3 cm

40 g di burro

4 cucchiai olio evo

1 cipolla

2 carote

2 coste di sedano

vino bianco

brodo vegetale

concentrato di pomodoro

farina

sale e pepe

per la “gremolada”

prezzemolo

1 spicchio d’aglio

buccia di mezzo limone

Procedimento

Con un coltello incidete il tessuto connettivo lungo la circonferenza esterna degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura e infarinarli. In una padella dove possano stare tutti gli ossibuchi, mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro, quando il burro è sciolto unite gli ossibuchi dopo averli infarinati; fate rosolare bene da entrambe le parti, ci vorranno circa  3 o 4 minuti. Nel frattempo tritate cipolla, carote e  sedano, togliete la carne  e fate soffriggere il trito nella stessa pentola aggiungendo ancora un po’ di olio. Rimettere gli ossibuchi in padella, salate, pepate e dopo un paio di minuti sfumate con il vino. Unite poco concentrato di  pomodoro, aggiungete  il brodo e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma moderata, rigirandoli delicatamente un paio di volte, per circa 1,5/2 ore, aggiungendo brodo se serve, finché la carne risulterà tenera. A fine cottura completate con la “gremolata”, un trito di prezzemolo con poco aglio (io non lo metto) e buccia di limone.

Il tradizionale e perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese

Ho abbinato a questo piatto Il Sicilia Rosso DOC “Benuara” 2015 di Cusumano. Nasce nella Tenuta Presti e Pegni, in provincia di Trapani, da assemblaggio di nero d’Avola e di syrah.  Rosso rubino scuro, al naso frutti neri e sentori appena speziati e leggermente vegetali. Al palato è pieno, ricco, morbido, caldo con un finale di ottima persistenza.