Viatjant per Euskadi vaig tenir l'ocasió de tastar un arròs cremós amb ou panko i pernil ibèric que em va fer veure el cel. Per fer els honors a la terra he volgut fer la meva versió substituint el pernil ibèric per formatge d'idiazabal, el resultat és sorprenent.
Per a quatre persones ens caldran 350 grs. d'arròs bomba, dues cebes mitjanes, dos porros, bolets, quatre ous, formatge d'idiazabal, brou de verdures, oli, sal i pebre.
Al rebost tinc camagrocs i siurenys assecats. N'he agafat un grapat de cada i els he posat en remull, a rehidratar.
Els ous panko són ous escalfats o poché, refredats i finalment arrebossats amb panko, els flocs de pa sec emprats en la cuina japonesa que proporcionen una crosta cruixent i lleugera als arrebossats.
Per fer els ous escalfats hi ha un parell de sistemes:
El tradicional que requereix d'ous absolutament frescos. Posarem un cassó al foc amb aigua abundant i un bon raig de vinagre blanc. Trenquem un ou i el posem a una tassa gran. Quan arrenqui el bull, amb un cullera remenem l'aigua formant un remolí; en compte comencem a ensorrar la tassa per tal que hi entri aigua bullint i, suaument, deixem caure l'ou al centre del remolí, amb això aconseguim que la clara es tanqui al voltant del rovell. Als quatre minuts, amb una espàtula el traiem i el passem a un bol amb aigua i gel. Repetim l'operació amb els altres ous.
Si no tenim la garantia de que els ous siguin ben frescos és millor fer-los emprant paper film. Per això tallem un quadrat de paper film transparent, el posem per sobre d'un bol petit forrant-lo per l'interior i que vessi pels costats. L'untem amb oli i hi trenquem l'ou posant-hi una punta de sal. Ajuntem les vores del paper i les lliguem amb fil de cuinar tot fent un farcellet. Fem el mateix amb els altres ous. Posem un cassó amb aigua al foc i així que arrenqui el bull hi posem els farcells amb els ous, tenint-los també durant quatre minuts. Tallem la punta del farcell i traiem els ous amb molta cura, passant-los igualment a un bol amb aigua i gel.
Pelem i trinxem les cebes, netegem bé els porros i els tallem a llesques de menys d'un centímetre. Posem a escalfar el brou de verdures. Fem uns encenalls de formatge i en ratllem més.
En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim lentament la ceba tot remenant-la sovint. Deixem que vagi enrossint sense presses. En aquest punt hi incorporem el porro i continuem el sofregit fins que transparenti. Ara és el moment d'incorporar-hi els bolets escorreguts, l'aigua de rehidratar-los l'afegim al brou de verdures. Passats tres-quatre minuts hi posem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem. Ho remenem durant un parell de minuts. Ara hi posem un parell de cullerots del brou que ja tenim bullint i anem remenant mentre l'arròs va absorbint el líquid. N'hi anem afegint de mica en mica. Passats divuit minuts apartem la paella del foc i hi incorporem el formatge ratllat tot remenant de manera que es vagi fonent i donant cremositat al plat.
Amb l'ajuda d'un parell d'espàtules o aranyes, amb molt de compte passem un ou pel panko i mantenint-lo damunt l'aranya el submergim en abundant oli ben calent, just fins que enrosseixi l'arrebossat. Fem el mateix amb els altres ous.
Servim l'arròs amb un ou arrebossat al damunt i els encenalls d'idiazabal. El moment de portar-ho a taula podem obrir amb la punta d'un ganivet l'ou perquè el rovell vessi de la clara.
L'ou aporta encara més melositat al plat.
