Siguiendo con este viaje gastronómico de la Sierra Juárez, seguimos con un platillo muy tradicional de esta región.


Es increíble la cantidad de hongos silvestres que se pueden conseguir en la zona, y la manera de recolectar es todo una ciencia ya que no se deben confundir con los hongos venenosos. Los recolectores de dicha Cooperativa es gente calificada que ha sido formada con biólogos que les han enseñado a diferenciar muy bien que hongo se puede comer y cual no, les comparto la foto:



Otro ingrediente de este platillo es la papa, que como ven también es silvestre, posee mucho almidón, lo cual le da una rica consistencia a nuestro platillo.

La Ing Raday cocinó para nosotros este platillo y nos compartió la receta:


500 g de hongos silvestres mixtos
500 g de papa silvestre
1 cabeza de ajo criollo
1 cebolla
500 g de tomatillo de campo (un tomate verde silvestre que es muy pequeño a comparación del normal)
1 pizca de cominos
1 pimienta entera
4 chiles guajillo
2 hojas de hierba santa

Primeramente, cocinar las papas con todo y cáscara hasta que estén cocidas, hacer un puré con ellas y reservar.

Por otro lado desvenar y quitar las semillas de los chiles, asar en un comal y agregar agua caliente para que se suavicen.

Asar en un comal el ajo, cebolla, tomate verde, cominos y pimienta, cuando estén suaves, agregar a la licuadora junto con los chiles y un litro de agua, mezclar muy bien.

Volver al fuego en una cacerola y calentar la mezcla, agregar los hongos y la hierba santa y esperar a que suelten el líquido.

En ese momento agregar el puré de papa, mezclar constantemente hasta que se disuelva y tome consistencia el guisado, sazonar.

Retirar la hierba santa y servir el platillo con unos buenos frijoles de la olla a un lado.

Hola Chic@s que visitan mi blog-cocina. Dejen les cuento que pasé por una semana muy estresante, pero a la vez muy satisfactoria. Resulta que como en marco de la Semana de la Alimentación, mi Universidad organizó una festival académico y cultural, donde el tema fue Las Cooperativas Agrícolas salvan al Mundo.

Como tenía que hacer méritos para terminar mi servicio estudiantil, me hize a cargo de la logística de la semana gastronómica, titulado este año: Guelaguetza Gastronómica, donde cada día se exponían dos regiones de Oaxaca, con el fin de promover las asociaciones de cultivo de productos orgánicos.

A la par de esto, quise también trabajar en un stand, yo soy de la Mixteca, sin embargo, por azar terminé presentando la Sierra Norte o Sierra Juárez.

Había que buscar entonces una asociación y el equipo de trabajo, esto resultó sencillo, ya que con la ayuda de mis amigos pudimos organizar el trabajo, así que nos fuimos al mercado orgánico de El Pochote y gracias a que pudimos contactar con la Ingeniero Raday Quero, jefa de la Cooperativa Productos de la Sierra Juárez y Chinantla, dedicada al cultivo y recolección de hongos silvestres, frutos de campo y elaboración de productos de la región.


Nuestro menú que elaboramos fue de 3 tiempos (2 platillos tradicionales y 1 platillo nuevo), claro desde el punto de vista nutricional.

Así que empezamos con la entrada que fue un ceviche de setas (el sabor carnosito de las setas, da un sabor parecido a un filete de sierra, es increíble)


Para esto necesitas:

400 g de setas en trozos
1/2 cebolla morada fileteada
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
500 g de jitomate picadito
500 g de miltomate o tomate verde cortado en dos
1 chile verde picado y sin semillas
2 aguacates picados en cubos
cilantro picado al gusto
Sal y pimienta


Colocar en un bowl las setas con el limón y el vinagre, dejar reposar 10 minutos para que los hongos se suavicen.

Incorporar los demás ingredientes, excepto el aguacate. Revolver bien y dejar reposar 30 minutos en el refrigerador.

Incorporar el aguacate, mezclar con cuidado y servir con tostaditas horneadas.

Me encantan los aires de noviembre, el olor a cenpacuchilt, mandarinas y pan de muerto, el ir al panteón y compartir un momento agradable con la muerte, una hermosa tradición que sólo puede ser vista en México.

Esta vez, fue la primera vez que no paso estas fechas en mi pueblo, Juxtlahuaca; y me quedé en la Cd. de Oaxaca para disfrutar que pasa aquí. Así que una amiga me invitó a visitar el Panteón General.

La gente, desde muy temprano va a poner sus ofrendas a sus difuntitos, y a su honor se hace una pequeña fiesta en su tumba. Pareciera tétrico en otras regiones, sin embargo, en México es de lo más tradicional, eso me encanta.



Mi siguiente parada fue el Barrio de Jalatlaco, una zona de la Ciudad donde se conserva la tradición, las calles son empedradas y las comparsas pueden terminar hasta la madrugada, les comparto algunas fotos de los murales que fue lo que más me encanto.



Les comparto también un poco de las delicias callejeras que se pueden encontrar saliendo del panteón, el menú consta de fritangas como tostadas, molotes y quesadillas, ya sea de queso Oaxaca, con flor de calabaza y epazote; o también degustar de un rico esquite con mayonesa, limón y chilito,


En fin, no puedo decir que no me fue mal este día, aunque me hubiera gustado estar en mi pueblito con mi gente cercana.

Este platillo, es típico de la región de Oaxaca que vivo: la Mixteca. Y Antes que nada, no se si decir si valga la pena la tradición, ya que tal vez el trato de los animales no sea de lo más ético, les explico:


El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo, y es tan especial por el "trato" que se le da al animal. Esta tradición con antecedentes españoles consiste en una prolongada crianza y cuidados para la preparación del animal, que termina en la matanza y el sacrificio de estos animales por estas fechas.

Los chivos son llevados en un trayecto de un año pastando a través de las regiones de Oaxaca y Puebla, alimentándolos exclusivamente de hierba de la región. A estos animales se les prohibe beber agua durante todo este camino y se les adminis,tra grandes cantidades de sal.

Esto le da un sabor fuerte y carácteristico, que lo describiría como una barbacoa bien hecha sobre un mole tipo de olla, algo grasoso, pero saciante.

El trayecto termina tanto en Tehuacán, Puebla y Huajuapan, Oaxaca. Los chivos son llevados en un espacio donde son "sacrificados" de la forma más violenta posible (según porque así es la tradición)

De ahí la carne es llevada a las cocineras (o en este caso, a los restaurantes), donde es preparado, según la receta original lleva:


1 kg de cadera y espinazo de chivo
1 rama de cilantro
2oo g de eyacotes (una especie de ejotes), en trozo
chile guajillo
6 tomates verdes
2 jitomates
1 hoja de aguacate tostada
manteca
sal y pimienta


El mole de caderas suele ser un platillo muy caro (alrededor de 20 a 35 dólares), ya que una pieza especial de caderas del animal llega a costar hasta 70 dólares.

Sé que tomar una decision con una tradición tan arraigada es controvertedor, pero deberíamos actualizarnos y tratar a estos animales con dignidad, ya que estoy en contra por el trato en el sacrificio y más la forma de espectáculo que se les da, tengo que decir que yo estuve una vez ahí y la verdad fue muy impactante y nauséabundo. Uds que opinan?



Fotografias tomadas de flickr, una disculpa de antemano por no mencionar las fuentes originales

Lo sé, lo sé, antes que un paisano venga a sabotearme confesaré algo: estas galletas no las hize, ok?

Pero por que las subi?, simplemente porque soy fanático de estas galletitas. Se llaman "refresquitos" y son uno de los postres más representativos de la mixteca oaxaqueña, especialmente, de mi pueblo: Juxtlahuaca.

La preparación de harina, junto con la manteca (porque, si llevan manteca), naranja, azúcar y canela les dan un sabor especial, así como el glaseé y más esas figuritas de significado abstracto que adornan un simple plato de unicel con papel plástico, hacen que esa azuquita que tienen se quede pegado en los labios.

Siempre que regreso a Oaxaca, llevo mi dotación de refresquitos, y como no, algunas más para regalar (que de preferencia son a mis maestros, ya que de algo tengo que hacer la barba no?).

Así que los dejo comiendo con los ojos, mientras que les comparto la receta que encontré en el libro de Yocosuiya y algunos datos de mi proveedora de galletas oficial (allá cerca de la iglesia del centro), que me dijo lo que "mas o menos" que llevan, les comparto la receta:

Necesitas (20 galletitas)

500 g de harina
2 tazas de azúcar
250 g de manteca
1/4 de taza de jugo de naranja
1/2 cucharadita de agua de azahar
1 pizca de sal
1 cucharadita de aceite vegetal

Para el glaseado:

1 taza de azúcar glass
2 cucharadas de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de naranja

Azúcar de colores

Bueno, más o menos así va:

Sobre una mesa limpia, cierne la harina y forma una fuente. En medio, añade el azúcar y la manteca en cachitos; amasa hasta lograr una pasta flexible.

Agrega el jugo, el agua de azahar y la sal; amasa hasta que vuelva a estar flexible.

Engrasa la masa con el aceite y estírala con el rodillo y haz las figuras que quieras con un cortador de galletas o con las manos (guíate de la foto)

Hornea en horno precalentado a 180°C por 15 minutos. Retira del horno y espera a que enfríen.

Para el glaseé: En un bowl, combina los ingredientes y decora (ojo no todas llevan glaseé, las rosquitas sólo se les espolvorea azúcar y las que son como planas, llevan una pasadita de huevo),


Todo un arte estas galletas