Halva in arabo vuol dire "dolce" ma per una valanga di popoli si riferisce a dei dolci precisi, tradizionali e abbastanza antichi. Pensate che gli storici del cibo sostengono che risale al 3000 a.C.

Fa parte del bagaglio culinario di Grecia, India, Pakistan, Giordania, Tunisia, Turchia, Libano, Siria, Kosovo, Albania, Bulgaria, Armenia, Medio Oriente, Ucraina, Russia, Giorgia, Polonia, Romania. Una ricetta sopravvissuta per secoli e appartenente a mezzo mondo. Eppure la sua degustazione al primo approccio non è facile, lascia sconcertati, perché "bisogna farsi il palato" come si dice in Italia. Divenire intenditori per poterla apprezzare. Nel degustare il Halva di semola si va a valutare la qualità della semola, la delicatezza dell'olio, la giusta tostatura oltre che l'abbinamento dei profumi con la frutta secca. Nel nostro caso uva passa, arancia e cannella. 
In Grecia di Halva esistono tre tipi con mille variazioni sul tema:
Halva di semola (con olio extravergine o burro, con mandorle o uva passa, con o senza cannella)
Halva di Tahini (con mandore o nocciole, con vaniglia, cacao o misto, con cioccolato o senza)
Halva di Farsala (con amido di mais, burro o olio, con mandorle o senza)

Questo che vi presento oggi è il Halva di semola nella sua antica ricetta di 1-2-3-4. Per il dolce delle foto è stata usata una tazza da 250 ml di capienza, ma vi consiglio di provare a farlo con una tazzina da caffè É facile da fare anche se necessita di qualche attimo di concentrazione e attenzione. La semola grossa è stata un omaggio di un delizioso negozio di prodotti greci a Milano, "Hellinikon" ma potete trovare tutti i prodotti anche cliccando QUI e ordinando online. Ecco per esempio la semola grossa!

Ingredienti:

• 1 tazza di olio d'oliva extravergine delicato o burro
• 2 tazze di semola grossa
• 3 tazze di zucchero
• 4 tazze di acqua
• buccia d'arancia
• cannella stecca e polvere
• 50 g di uva passa di Corinto

Procedimento:

In una pentola mettete a scaldare l'acqua con lo zucchero, la stecca di cannella e la buccia d'arancia, finché non si scioglie lo zucchero.

In un'altra pentola mettete l'olio e la semola e con un mestolo di legno girate fino a che prima non diventi più chiara e poi inizia ad abbrustolirsi, senza farla inscurire molto. A quel punto, con attenzione, versate lo sciroppo dal quale avrete tolto la cannella e la buccia d'arancia. Mescolate bene finché la semola non assorba tutto il liquido e una volta addensata aggiungete l'uva passa. Mettete in uno stampo da cake, pressate bene e lasciate raffreddare. Poi capovolgete su un piatto da portata e spolverate di cannella a piacere. È un dolce che si mantiene molti giorni e resta tranquillamente fuori dal frigo. 

Ottima per colazione o merenda, sono sicura che la amerete se non la conoscete e amate già!
Ecco come preparare la bougatsa:

• 500 g di latte intero
• 70 g di semolino
• 80 g di zucchero
• mezza stecca di vaniglia o una vanillina
• 20 g di burro per la crema
• 60 g di burro per spalmare
• 4 fogli di pasta fillo Stuffer

Preparazione:

Il salame di cioccolato o mosaico ha un non so cosa di polpette. Crea la stessa dipendenza, ha una ricetta per casa ma è sempre troppo buono per resistergli. Ovviamente il migliore era quello di nonna, con noci, cognac, cioccolato e pere (ricetta che trovate QUI) ma anche questo, su ricetta che mi ha dato zia Anna non era male. L'abbiamo fatto fuori con grande piacere! Zia da sempre, ogni volta che ci incontriamo mi passa una ricetta. Di famiglia, di famiglia dei vicini, delle sue rimembranze? Mistero. Le segna su foglietti e poi non si ricorda se l'ha copiata da qualche parte, se gliel'hanno data o se l'ha inventata di sana pianta. Zia passa ormai gran parte della sua giornata davanti alla tv per motivi di salute, quindi può essere che l'abbia presa da qualche trasmissione greca. Ho cercato nel web ma non sono risalita all'autore della ricetta, caso mai ci fosse uno. Fatto sta che tahini, miele e cacao sono un connubio perfetto per i palati greci, adoperato da sempre spalmato su pane per addolcire la crescita dei fanciulli. Gli ultimi anni si trova anche in commercio in crema spalmabile già pronta, ma prepararla a casa non ci vuole niente, provatela!

• 150 g di tahini
• 50 g di miele
• 100 g di zucchero di canna
• 400 g di yogurt greco
• 40 g di cacao amaro
• 2 cucchiaiate di cognac o brandy
• 50 g di noci
• 225 g di biscotti tipo oro Saiwa

Procedimento:

In un recipiente mischiate il tahini col miele, il cognac e il cacao amaro. Aggiungete lo yogurt e lo zucchero. Quando sarà tutto ben amalgamato incorporate le noci e i biscotti spezzettati. Arrotolate l'impasto diviso in due parti (escono due rotoli) con carta forno e mettetelo in freezer per 2 ore. Eccolo pronto in vostro salame di cioccolato preparato con una delle tante ricette greche.

Nidi di pasta fillo sono dei piccoli dolcetti greci, realizzati con pasta fillo imburrata, cotta e poi sciroppata, prima di essere riempita con un cuore di ganache al cioccolato. Fanno parte dei tanti dolci di pasta fillo sciroppata. I nidi si fanno piccolini, come bocconcini. Evidente che sono nidi di colibrì! I miei invece sono nidi di aquile. Enormi. Sto scherzando. Ho voluto formare quattro nidi grandi per farvi vedere meglio attraverso le foto, di cosa stiamo parlando. Gli ingredienti sono pochi, la ricetta facile e il risultato goloso. Se avete voglia di formare nidi piccoli, basta dividere il foglio per la lunghezza in due strisce e invece di quattro tartine, ottenere otto pasticcini più piccoli.
Vi servirà uno stecchino sottile, che può essere un ferro per lavorare la maglia (ideale) oppure, uno stecchino per spiedini. Io ho uno stecchino di bambù recuperato tanti anni fa da una pianta di orchidea che non è riuscita a sopravvivere al mio pollice nero.
Il grasso adoperato dovrebbe essere il burro, meglio se chiarificato, ma io ho preferito utilizzare olio di semi con una noce di burro. Il top, una fragolina, una ciliegina, un trito di pistacchi, quello che volete insomma. La pasta fillo ricordate che necessita di una cottura lenta e a bassa temperatura, tanto più se deve essere sciroppata successivamente.

Ingredienti:

• 4 fogli di pasta fillo Stuffer
• 40 g di olio di semi
• 10 g di burro

• 150 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• un cucchiaio di succo di limone
• buccia di limone non trattato
• un pezzettino di cannella

• 150 g di panna fresca, liquida
• 200 g di cioccolato fondente
• 5 g di burro

La millefoglie di pasta fillo è un dolce a porzioni, molto scenografico, facile e veloce da preparate che si presta ad essere interpretato in mille altri modi oltre al classico abbinamento arancia, cannella e cioccolato che vi propongo qui. In passato l'ho preparato con pasta fillo d'importazione che arriva direttamente dalla Grecia, sovrapponendo i fogli, oleati e cosparsi di zucchero e cannella e seguendo una cottura più lunga, ma avendo la fornitura Stuffer, ho voluto riprovare perché la pasta fillo Stuffer è più spessa e mi permetteva di cambiare modalità di lavorazione, formare delle bellissime pieghe che danno volume e leggerezza e diminuire il tempo di cottura. Inutile dirvi che  sono uscite una bontà. 4 porzioni, ma si potrebbero fare anche 6 porzioni più contenute o 8 mini porzioni. La crema pasticcera la si può preparare in mille altri abbinamenti e presto la proverò con latte e essenza di mandorle e una generosa manciata di filetti di mandorle tostati sopra il cioccolato. Forse formando 8 mini porzione per avere il gusto di fare il bis. Sicuramente non rinuncerò alle pieghe della pasta fillo Stuffer. Quale sarà invece il vostro abbinamento? Leggete la ricetta, preparatela, chiudete gli occhi e gustate. Che mi dite?

• 1 confezione di pasta fillo Stuffer (4 fogli)
• olio di semi
• zucchero grezzo di canna
• cannella

• 500 g di latte intero
• 100 g di zucchero
• 2 tuorli d'uovo
• 1 g di sale
• 40 g di amido di mais
• scorza di una arancia grande non trattata

• 50 g di cioccolato fondente
• 20 ml di latte
  
  

Preparazione:

Aprite ogni foglio di pasta fillo, spennellatelo con olio di semi, cospargetelo con un poco di zucchero e cannella e accartocciatelo dalle parte lunga come per formare un ventaglio. Tagliate ogni foglio  in tre parti per ottenere quattro porzioni,  infornate in forno ventilato preriscaldato  a 160°C per 6 minuti, o fino ad avere la doratura desiderata. 
In un pentolino, lavorate con una frusta a mano lo zucchero, i tuorli, il sale e la scorza d'arancia. Aggiungete l'amido di mais e il latte freddo e mischiate bene. Portate in ebollizione finché la crema non si addensi.
Lasciate sfreddare la crema pasticcera e i fogli di pasta fillo e componete le millefoglie come nelle foto, aiutandovi magari con una sac a poche. Manovrate con delicatezza i pezzi di pasta fillo e resistete alla tentazione di mangiarli così, come sono, croccanti, caramellati e profumati di cannella.
Sciogliete il cioccolato in poco latte caldo e con una siringa aggiungetelo nelle vostre millefoglie di pasta fillo.
Ponete in frigo per un'oretta, se possibile.

Torta di ricotta. Volevo fare una torta di ricotta con mezzo chilo che avevo in frigo, preso durante una spesa compulsiva. Shopping compulsivo. Mi capita solo nei mercati agroalimentari e nelle librerie. E mentre le compere di quest'ultime non deperiscono, con delle buone materie prime devo decidermi in fretta su cosa fare. Ho messo sul motore di ricerca immagini "Torta di ricotta". Una miriade di belle proposte ma nessuna corrispondeva alla torta di ricotta che io avevo in mente. Si vede che mancava la ricetta di Apriti Sesamo e quando succede così, non resta che sperimentare. Buona la prima, per questa torta. Non sono serviti aggiustamenti. È uscita una bontà esattamente così come la desideravo. La ricotta e il miele per me, fanno Pasqua, fanno primavera, ma finirò per prepararla in ogni periodo che la ricotta buona abbonda. La laccatura con miele la dona un profumo unico. Ho provato anche ad aggiungere una bustina di zafferano. Buona, ma mentre la prima versione che vi propongo qua, ha conquistato tutti, quella con lo zafferano è stata accolta con meno entusiasmo. (Oggi provo con scorza d'arancia e gocce di cioccolato fondente.)

• 500 g di ricotta (preferibilmente ovina)
• un terzo di una stecca di vaniglia (o una vanillina)
• scorza di un limone non trattato
• 180 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 4 uova grandi
• 200 g di farina 00 (la foto che vedete è con  mix di farine senza glutine)
• 50 g di fecola di patate
• 1 bustina di lievito in polvere
• 3-4 cucchiaiate di miele
• burro e farina per la teglia o carta forno

Il galaktoboureko è un dolce di quelli sostanziosi che va gustato con il rituale che merita. Lontano dai pasti, perché vicino è da suicidio, con acqua fresca, e senza obbrobriosi abbinamenti di gelati, massima espressività dell'ingordigia greca dettata da una subcultura degli ultimi tempi.
Fondamentale per la buona riuscita di un galaktoboureko autentico sono la cura delle matterie prime e gli equilibri tra sofficità della crema e croccantezza della pasta filo che pur essendo inzuppata resta croccante per gli strati sopra e morbida sotto e all'interno. La cottura è lenta perché i dolci sciroppati devono essere ben cotti per far sì che non diventino una pappa zuppa di sciroppo allo zucchero. Quindi date al galaktoboureko il tempo di cottura che merita perché non perda la sua dignità, la giusta proporzione tra latte e semolino, perché non diventi un mattoncino e la giusta quantità di sciroppo per essere avvolto. Tanto un bel po' di sciroppo dovrà restare sulla teglia e la ricetta che vi propongo è da 12 porzioni.

• 1000 ml di latte fresco intero
• 100 g di semola fine (semolino)
• un po' di scorza di limone
• semi di un terzo di una stecca di vaniglia (o 2 vanilline)
• 20 g di burro
• 100 g di zucchero
• 3  uova piccole

• 300 g di pasta fillo (12-14 fogli)
• 50 g di burro
• 50 g di olio di semi

• 300 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• scorza di un limone
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 stecca di cannella cassia

Questo dolce in verità, mi riporta alle colazioni che ci preparava nonna con pane, burro, confettura di pere e una tazza di latte al cioccolato, ma mi ricorda anche i dolci facili e veloci che faceva mia mamma che lavorava sia dentro che fuori casa ma voleva comunque preparaci una coccola con le sue mani anche se il suo stipendio poteva permetterle di ordinare quello che voleva alla pasticceria più rinomata (e costosa) della città. Alla fine, i dolci semplici preparati da lei erano sempre i migliori.

Ingredienti:

• 500 g di pere al netto degli scarti
• 200 g di zucchero
• mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
• 1 cucchiaiata di succo di limone
• 500 g di mascarpone Stuffer
• 200 g di panna
• 24 savoiardi grandi
• 250 g di latte
• 50 g di brandy (sostituite con latte in caso ci siano bambini)
•  40 g di cacao amaro in polvere
• 100 g  di cioccolato fondente grattugiato