Ingredienti:

• 1 confezione di pasta fillo Stuffer
• 250 g di spinaci freschi
• 1 piccola cipolla bianca o 2 cipollotti freschi 
• 50 g riso Originario
• aneto fresco o secco
• pepe nero
• olio d'oliva extravergine

Non è una ricetta ma una proposta! Tra i nuovi prodotti Stuffer da provare e lasciarmi ispirare per creare nuovi piatti, sono arrivate anche due confezioni di straccetti affumicati vegani. Secondo voi, cosa potrebbe vedere una greca prima di pensare a qualsiasi altro modo possano essere degustati? Ovvio che me li sono visti subito avvolti da pane pita, intinti nello tzatziki, accompagnati da patatine fritte e profumati di origano e prezzemolo! (Vi metterò i link di tutte le ricette chiamate in causa, non preoccupatevi). Ho visto subito la possibilità di sostituire la carne allo street food più amato dei greci e veramente questi straccetti hanno sostituito la carne facendosi grande onore. E anche se assaggiandoli mi sono venute  mille altre idee di come potrei utilizzarli in cucina, gyros pita con straccetti affumicati resta il primo modo per gustargli mentre si pensa ai successivi piatti da preparare.

Essendo un alimento vegano può essere consumato da tutti. La mia proposta, per la presenza dello tzatziki (fatto con yogurt) è una proposta vegetariana. Se qualcuno vuole optare per la versione puramente vegana, basta sostituire lo tzatziki con una quantità maggiore di fette di pomodoro. O ancora meglio con una salsa di melenzane affumicate (melitzanosalata di Monte Athos). Una confezione di straccetti affumicati Stuffer basta per preparare due abbondanti gyros pita. 

• 1 confezione straccetti affumicati Stuffer
• 2 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
• 2 pane pita
• 4 cucchiaiate di tzatziki (o melitzanosalata di monte Athos)
• patatine fritte
• 4 fette di pomodoro
• 4 fette di cipolla da insalata
• pizzico di origano e prezzemolo

In una padella mettete l'olio e saltate per 4 minuti a fuoco medio i straccetti affumicati.
Scaldate la pita, distribuite sopra lo tzatziki o la melitzanosalata, adagiate le patate, i pomodori, le fette di cipolla e gli straccetti affumicati appena spadellati. Una leggera pioggia di prezzemolo tritato e origano e buon appetito! Il vosto gyros pita vegano o vegetariano sarà pronto a sorprendervi!

Halva in arabo vuol dire "dolce" ma per una valanga di popoli si riferisce a dei dolci precisi, tradizionali e abbastanza antichi. Pensate che gli storici del cibo sostengono che risale al 3000 a.C.

Fa parte del bagaglio culinario di Grecia, India, Pakistan, Giordania, Tunisia, Turchia, Libano, Siria, Kosovo, Albania, Bulgaria, Armenia, Medio Oriente, Ucraina, Russia, Giorgia, Polonia, Romania. Una ricetta sopravvissuta per secoli e appartenente a mezzo mondo. Eppure la sua degustazione al primo approccio non è facile, lascia sconcertati, perché "bisogna farsi il palato" come si dice in Italia. Divenire intenditori per poterla apprezzare. Nel degustare il Halva di semola si va a valutare la qualità della semola, la delicatezza dell'olio, la giusta tostatura oltre che l'abbinamento dei profumi con la frutta secca. Nel nostro caso uva passa, arancia e cannella. 
In Grecia di Halva esistono tre tipi con mille variazioni sul tema:
Halva di semola (con olio extravergine o burro, con mandorle o uva passa, con o senza cannella)
Halva di Tahini (con mandore o nocciole, con vaniglia, cacao o misto, con cioccolato o senza)
Halva di Farsala (con amido di mais, burro o olio, con mandorle o senza)

Questo che vi presento oggi è il Halva di semola nella sua antica ricetta di 1-2-3-4. Per il dolce delle foto è stata usata una tazza da 250 ml di capienza, ma vi consiglio di provare a farlo con una tazzina da caffè É facile da fare anche se necessita di qualche attimo di concentrazione e attenzione. La semola grossa è stata un omaggio di un delizioso negozio di prodotti greci a Milano, "Hellinikon" ma potete trovare tutti i prodotti anche cliccando QUI e ordinando online. Ecco per esempio la semola grossa!

Ingredienti:

• 1 tazza di olio d'oliva extravergine delicato o burro
• 2 tazze di semola grossa
• 3 tazze di zucchero
• 4 tazze di acqua
• buccia d'arancia
• cannella stecca e polvere
• 50 g di uva passa di Corinto

Procedimento:

In una pentola mettete a scaldare l'acqua con lo zucchero, la stecca di cannella e la buccia d'arancia, finché non si scioglie lo zucchero.

In un'altra pentola mettete l'olio e la semola e con un mestolo di legno girate fino a che prima non diventi più chiara e poi inizia ad abbrustolirsi, senza farla inscurire molto. A quel punto, con attenzione, versate lo sciroppo dal quale avrete tolto la cannella e la buccia d'arancia. Mescolate bene finché la semola non assorba tutto il liquido e una volta addensata aggiungete l'uva passa. Mettete in uno stampo da cake, pressate bene e lasciate raffreddare. Poi capovolgete su un piatto da portata e spolverate di cannella a piacere. È un dolce che si mantiene molti giorni e resta tranquillamente fuori dal frigo. 

Cliccando QUI trovate come prepararli con melanzane e cipolle caramellate, mentre qui sotto vi lascio un'altra proposta, ma non saprei a quale dare il titolo della migliore. Sicuramente i burger vincono a mani basse, ma anche i miei abbonamenti ne danno una spinta in più. Noi in casa siamo in  4, quindi vi do gli ingredienti per 4 burger col pesto al limone.

• 4 panini per burger
• 4 burger vegetali Stuffer
• 4 foglie di lattuga
• 4 fette di pomodoro
• 1 patata americana di 110 g circa
• 20 g di noci
• 4 gherigli di noci
• mezzo spicchio d'aglio
• 1 cucchiaiata di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di acqua
• 1 cucchiaiata di succo di limone
• scorza di limone non trattato
• 3 pizzichi di sale

Fate bollire la patata americana per 20 minuti circa. Lasciatela raffreddare e spellatela. Mettete nel trituratore le 20 g di noci, l'aglio e il sale e tritate. Poi aggiungete la patata tagliata a pezzi e i liquidi (limone, olio, acqua) Quando è tutto amalgamato, aggiungete la scorza di limone a piacere, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, di limone e olio per la cremosità.
Mettete i burger vegetali su una tostiera a cuocere per 8 minuti circa, oppure cuoceteli in padella o al forno seguendo le istruzioni sulla confezione.
Componete i vostri burger come nella foto, mettendo il foglio di lattuga, la fetta di pomodoro condita con un filo d'olio e un pizzico di sale, il burger vegetali e sopra il pesto al limone e un gheriglio intero. Coprite, gustate e ditemi che ve ne pare!

A chi comunque non è vegano o vegetariano ma non riesce nemmeno mangiare le frattaglie, consiglio di aggiungere in questa squisita zuppa di funghi qualche pezzettino di petto di pollo che fa decollare il sapore!

 

Ingredienti:
Per 4-5 porzioni

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 600 g di funghi crema champignon
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
  
• 10 g di amido di mais, 50 g di acqua e succo di un limone - per la versione vegana
• 1 uovo e succo di un limone - per la versione vegetariana
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto
  
  
  
  
  
  

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Assaggiate di sale e aggiustate se serve. 
Per la versione vegana, in 50 g di acqua fredda sciogliete l'amido di mais, aggiungete il succo di limone, mettete il tutto nella pentola e mischiate finché non si addensi un pochino.
Per la versione vegetariana invece (che è quella che vedete in foto), fate la salsa avgolemono:in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

• 100 g di olio d'oliva extravergine
• 4 cipollotti freschi
• 1 ceppo di bietole
• 1 kg di spinaci puliti
• 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro (facoltativa)
• 450 g di acqua calda
• succo di mezzo limone o anche di più
• 7 g di sale
• 200 - 240 g di riso vialone nano
• aneto o finocchietto selvatico.
• pepe nero

• 200 g di lievito madre appena rinfrescato
• 200 g di farina W 260
• 400 g di farina W 350
• 400 g di acqua tiepida
• 15 g di sale
• 20 g di tahini (sesamo macinato)
• 20 g di zucchero e 50 g di acqua

Riprendete l'impasto, rovesciatelo su una superficie leggermente oleata e dividetelo in due parti. Se il vostro piano di lavoro è freddo, scaldatelo con un phone per capelli, in modo che non vi rubi tutta la temperatura dell'impasto, bloccando la sua lievitazione. Con le mani stendete una parte per volta e poi piegate i lembi verso il centro. Fate quindi le famose pieghe delle quali trovate molti video su YouTube. Capovolgete le due parti di impasto in modo che la chiusura delle pieghe risulti sotto, coprite con pellicola e una coperta calda e lasciate che si riprenda per altri 40 minuti. 
Foderate due teglie con carta forno, cospargetele di sesamo e trasferite sopra l'impasto che avrete steso in forma ovale. Spennellate le lagane con l'acqua zuccherata, cospargetele di sesamo e con i polpastrelli imprimetele bene. Copritele con pellicola e lasciatele per un'ora e mezza o due in luogo caldo, fino al raddoppio.
Infornate per 30 minuti circa, in forno ventilato, preriscaldato a 200°C , posizionando la teglia nel fondo del forno.

 

Quali erbe selvatiche però sono commestibili e dove si possono raccogliere? Per prima vi dico che se fate una passeggiata in campagna, in cerca di erbe selvatiche dovete osservare alcune regole: Non ci si avventura in terreni coltivati e/o recintati, si raccoglie lontano dai bordi delle strade dove di depositano i metalli pesanti degli scarichi delle macchine, non si raccoglie sotto alberi da frutta se non avete certezza che non siano stati trattati con pesticidi, e soprattutto,  non si sradica nulla! Si tagliano sempre le foglie affondando il coltello e tagliando subito dopo l'attaccatura delle foglie, lasciando così che la radice germogli nuovamente più volte in modo da poter concludere il suo ciclo vitale.
Le erbe selvatiche commestibili sono tante, ma per questo piatto si possono raccogliere: la cicoria, il tarassaco o dente di leone, i germogli dei papaveri, carote selvatiche, la ruchetta e l'ortica, le bietole selvatiche.
Fondamentale che le patate che accompagneranno le erbe siano di ottima qualità, possibilmente coltivate in montagna e che vengano bollite con la buccia, nella stessa acqua di bollitura delle erbe.

• erbe selvatiche (cicoria, tarassaco, ortica, bietole selvatiche ecc)
• patate
• sale
• limone
• olio extravergine d'oliva delicato

Prendete le erbe in mano una ad una e togliete con la mano impurità, foglie gialle o secche, fili d'erba non commestibili che possono essere finiti in mezzo al raccolto.
Mettete tutte le erbe in una bacinella piena d'acqua e lavatele. Lasciate che i residui di terra essendo pesanti si depositano sul fondo. Trasferite le erbe in un scolapasta e rovesciate l'acqua. Sciacquate la bacinella, riempitela nuovamente d'acqua e tuffate ancora le erbe selvatiche. Ripetete fino a che nell'acqua non ci saranno più residui.
Mettete in una pentola abbondante acqua leggermente salata e tuffate le erbe. Lavate bene anche le patate e posizionatele sopra le ebre, in modo che le aiutino a restare dentro l'acqua. Fate bollire a fuoco basso per una ventina di minuti. Controllate la cottura delle patate e delle erbe e scollate, togliendo con un forchettone prima le erbe e poi le patate, posizionandole sopra le erbe sempre in modo da far peso e farle perdere l'acqua di cottura.
Appena la temperatura lo permette, spellate le patate e tagliatele a cubetti. Aggiungete nel piatto di portata le erbe e condite il tutto con abbondante succo di limone e olio d'oliva extravergine ed eventualmente sale. Servite come insalata calda, invernale, che precede un piatto di carne arrosto, ma anche come piatto unico.
Una ricetta antica, a basso costo ma ed elevato valore nutritivo e culturale, perché necessita di conoscenze che ormai sono dominio di pochi.

Il cavolo cappuccio bianco che in Grecia è molto amato ed apprezzato come ortaggio, viene consumato in insalata (QUI e QUI), come involtini che si chiamano dolmades, come risotto o toursì che diventa antipasto per accompagnare aperitivi.
Vi metterò anche le due versioni greche che comunque coincidono con le insalate. Intanto vi lascio quella ungherese, che non so se coincide o meno a quella tedesca, ma è molto buona.

Ingredienti:

• 1 kg circa di cavolo cappuccio bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di sale
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cumino
• pepe in grani
• 100 ml di acqua
• fette di pane

Esecuzione:

I pesti, sono stati la mia prima lezione in cucina con l'intento proprio di insegnarmeli. Certo, da piccolina la nonna mi rendeva partecipe di molte attività sue che andavano dal fare il sapone, al cucinare, mungere, piantare, potare, innestare, curare con erbe e unguenti, raccogliere erbe e frutti selvatici, accendere fuoco e camminare in montagna senza incappare a dei pericoli, al filare la lana di pecora! Ma era tutto un gioco. La cucina invece era una cosa seria. Una competenza che ti poteva cambiare la qualità della vita e quella di chi ti stava intorno. Lei mi insegnò a fare i pesti greci con la stessa sacralità che un mio amico zeneise mi svelò i segreti del pesto genovese che trovate QUI.
Non mi dilungo oltre, però. Passo alla ricetta del pesto al limone che creata per caso, per non buttare due patate americane che avevo bollito non so perché, ha condito la nostra pasta parecchie volte ultimamente ed entra a fare parte delle ricette che replicherò per amici, appena sarà possibile.
Le quantità sono indicative per 4 porzioni da piatto unico, come abitudine di casa mia.

• 500 g di patate americane pesate a crudo
• 7 g di sale
• 60 g olio
• succo di limone grande
• scorza di un limone grande non trattato
• 1 spicchio piccolo d'aglio (o mezzo)
• 10- 12 noci
• 500 g di pasta
• parmigiano a piacere

Fate bollire le patate americane, lasciatele raffreddare e spelatele. In un mortaio grande (o nel bicchiere le frullatore) mettete uno spicchio d'aglio piccolo, privato dal eventuale germoglio centrale, il sale, la scorza grattugiata di un limone grande e le noci e pestate. Aggiungete il limone e continuate a pestare. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, pestatele un attimo perché si disfino e poi continuate a lavorate mischiando con movimento circolare e incorporando a filo l'olio d'oliva extra vergine. Se serve, aggiungete un poco di acqua fredda per farlo più fluido.
Fate bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Scolate e conditela col pesto al limone. Servitela con parmigiano a piacere.

Ingredienti:

• 2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 4 cipollotti freschi
• 400 g di piselli freschi o surgelati
• 5 g di sale
• 10 g di burro di capra (se non ce l'avete o non volete, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine in più e ommettete il burro)
• 2 tazzine da caffè di acqua
• 1 cucchiaiata di aneto essiccato oppure 2-3 di aneto fresco

Mettete a scaldare l'olio e rosolate un poco le cipolle tagliate a rondelle. Aggiungete i piselli e le due tazzine di acqua, preferibilmente calda. Salate, aggiungete l'aneto, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti circa, fino a che saranno rimasti solo con l'olio.