KAMAU: REZEPTE

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Dienstag, 20. März 2018

Walnussbrot - ein Genuss

Walnussbrot ist einer meiner Favoriten aber dafür backe ich viel zu selten mit Walnüssen!

Es könnte daran liegen, dass ich immer dachte ich würde es nicht hinbekommen ein reines Sauerteigbrot mit Walnüssen zu backen.. Liegt an meiner Vergangenheit, da sind schon einige Versuche in die Hose gegangen ;) naja man soll ja nicht locker lassen :D Also hier ist das Rezept für ein wunderschönes, super wattig, weiches absolut köstliches Walnuss Weizensauerteigbrot!! Das müsst ihr versuchen!! Das Rezept habe ich von Micha von Grain de Sel!Ich habe es etwas abgeändert, aber nur ein wenig.. Ihr Blog ist so wunderschön und an dieser Stelle muss ich es wieder erzählen, Sie ist meine Brotmuse! Wegen ihren Broten habe ich vor 6 Jahren angefangen zu backen!!! Und mich faszinieren nach wie vor ihre tollen Rezepte und die Brote mit ihren tollen Krumen!!

Walnuss Weizensauerteigbrot

Rezeptmenge: 2 Brote oder ein großes Brot

Sauerteig

220g Weizenmehl 1050

220g Wasser

20g Weizensauerteigstarter aufgefrischt

Brühstück

80g Weizenvollkornmehl

210g Wasser (kochend)

Walnüsse
200g Walnüsse geröstet
etwas kochendes Wasser

Hauptteig Sauerteig Brühstück

400g Weizenmehl 550

200g Weizenmehl 1050
100g Roggenmehl 1150
320g Wasser
2 EL Walnuss oder Olivenöl
22g Salz
Walnüsse

Für den Sauerteig, die Zutaten verrühren und für ca 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Am Backtag ca. 2-3 Stunden vorher das Brühstück ansetzen und abgedeckt 2-3 Std ruhen lassen.

Die Walnüsse rösten und mit etwas kochendem Wasser übergießen, das Wasser abschütten und verwerfen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Brühstück, die Weizenmehle und das Wasser kurz verrühren und für ca. 30 Min ruhen lassen (Autolyse).

Nun das Roggenmehl und das Salz dazu geben und mit Knethaken erst auf Stufe 1 ca 5 Min kneten und dann auf höchster Stufe weitere 5 Min den Teig zu einem glatten Teig kneten nun die Walnüsse und das Öl kurz unterkneten.

Den Teig an einem warmen Ort für ca 3-3,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen und nach 30 Min, 60 Min, 90 Min einmal falten.

Den Teig nach 3-3,5 Stunden in zwei Brote teilen und rund wirken im Gehkörbchen nach belieben ca. 2 weitere Stunden ruhen lassen oder im Kühlschrank für ca 8 Stunden ruhen lassen.

Ich habe die Brote über Nacht in den Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen mit Topf.

Das Brot bei 250 Grad im Topf backen nach 15 Min den Deckel abnehmen und weitere 30 Min bei 220 Grad backen.

Inspiration und Rezept von: Micha - Grain de Sel

Donnerstag, 1. März 2018

Roggen Weizen Dinkel Sauerteigbrot aus dem Topf

Momentan bin ich im absoluten Backfieber. Ich sauge derzeit so viele Rezepte auf und kann es kaum abwarten das nächste zu versuchen.. Mein Fokus liegt dabei nach wie vor darin Brote oder auch süße Backwaren mit reinem Sauerteig zu backen! Ich bin ein großer großer Sauerteigfan! Es nimmt schon drastische Züge an... Ich frische beide, den Weizen und den Roggensauerteig derzeit fast täglich auf und versuche viele Rezepte aus.. So habe ich dieses Rezept von Gerd etwas abgeändert und bin sehr zufrieden :) Es ist ein sehr aromatisches Mischbrot mit samtig weicher Krume und krachender Kruste entstanden!

Ich hoffe ihr habt auch Freude am Backen mit reinem Sauerteig, denn dann ist das ein super Brot für Euch! Wenn man kein Dinkel hat kann man dies ebenfalls wie im Rezept von Gerd durch Weizenmehl ersetzen..

Roggen Weizen Dinkel Sauerteigbrot

Sauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
13 g Roggensauerteig Anstellgut

Hauptteig
Sauerteig
110g Roggenmehl 1150
320g Weizenmehl 1050
145g Dinkelmehl 630
325g Wasser
14g Salz

Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und für ca 16 Std an einem warmen Ort ruhen lassen. Dezeit ist es bei uns nicht soo warm da habe ich es nach Augenmaß entschieden der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Am Backtag die Zutaten für den Hauptteig mit Knethaken ca 5-7 min zu einem glatten Teig verkneten.

Nun den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 2 Std ruhen lassen und nach einer Stunde einmal falten.

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz vorsichtig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gehkörbchen setzen und wieder 1,5-2 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.

Den Backofen auf 250Grad vorheizen mit einem gusseisernen Topf dessen Deckel leicht geöffnet ist.

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und das Brot mit dem Backpapier schnell in den vorsicht! sehr heißen Topf gleiten lassen und mit dem Deckel verschließen.

Backzeit: ca 45 min, nach 15 min den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 220 Grad herunter reduzieren. Die letzten 10 Min mit leicht geöffneter Ofentüre zuende Backen.

Quelle: Rezept von Ketex modifiziert

Samstag, 24. Februar 2018

Himmlich leckerer Apfelquarkstreuselkuchen

Die vergangenen Versuche etwas bei einem konventionellen Bäcker zu probieren, es überkommt einen ja leider doch immer mal wieder... endete bei uns eigentlich fast immer in Enttäuschung... entweder schmeckte es nur nach Backpulver, oder viiel zu süß oder künstlich, trocken, pappig... Ich möchte hier nicht grundsätzlich alle konventionellen Bäckereien schlecht reden..doch wir haben uns vorgenommen um diesen Versuchungen in Zukunft zu widerstehen, mehr Kuchen und süße Versuchungen selber zu backen und vorallem aus haupsächlich ökologischen Zutaten..

Apfelquarkstreuselkuchen

Quark-Öl-Teig:
300g Mehl 550
3 gestr. TL Weinsteinbackpulver
70g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
150g Magerquark
100g Milch
100g Speiseöl (zB. Sonnenblumen oder Raps)

Belag:
ca 1-1-5 kg Äpfel
4 Eiweiß
150g weiche Butter
90g Zucker
4 Eigelb
ein Schuss Zitrone
850g Magerquark
50g Weichweizengrieß

Streusel:
150g Butter
100g Dinkelmehl 630
100g Weizenmehl 550
70g gemahlene Mandeln
150g Rohrohrzucker
2 TL Zimt

Für den Quark-Öl-Teig alle Zutaten kurz mit Knethaken oder der Hand zu einem glatten Teig verkneten und auf einem Blech mit Backpapier ausrollen.

Für den Belag die Äpfel schälen enkernen und in kleine Spalten scheiden (siehe Bilder)
und auf dem Teig verteilen.

Nun den Backofen auf 180 Grad Ober / Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorheizen.

Für die Quarkmasse die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen.

Die Butter schaumig schlagen den Zucker unterrühren im Anschluss die Eigelb, den Quark die Zitrone und den Grieß dazugeben. Nun das Eiweiß unterheben.
Die Masse auf den Äpfeln verteilen.
Für die Streusel alle Zutaten verkneten und als Streusel auf der Quarkmasse verteilen.

Backzeit 60 Min

Dienstag, 2. Mai 2017

100% Roggenvollkorn mit Möhre und Walnuss

Ich habe ein wunderbares Rezept für mein absolutes Lieblingsbrot gefunden!! Danke liebe Micha für den Post! Ich habe es bereits mehrmals gebacken und hatte beim erstmaligen Backen auch ein kleines Problem mit der hohen Feuchtigkeit, das Rezept so wie ich es hier nun aufgeschrieben habe funktionierte aber einwandfrei : ) und ich habe mal wieder die Hefe weggelassen. Ich finde es super lecker und es hält sich mehr als eine Woche lang frisch, wenn man es nicht nach einem Tag verschlungen hat ;)

100% Roggenvollkorn mit Möhre und Walnuss

Sauerteig:

235g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

40g Anstellgut

250g Wasser handwarm

Hauptteig:

Sauerteig
235g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
170g Wasser

12g Salz

60g geröstete Walnüsse

20g Leinsamen ganz oder geschrotet

80g geraspelte Möhren

Für den Sauerteig frisch gemahlener Roggen mit Wasser und aufgefrischtem Sauerteigstarter verrühren und abgedeckt für 12 Std ruhen lassen.

Für den Hauptteig Walnüsse und Leinsamen kurz in einer Pfanne anrösten.

Alle Zutaten bis auf Möhrenraspel, Walnüsse, Leinsaamen und Salz für ca 5 Min verkneten.

Dann alle restlichen Zutaten für ca 3 Min unterkneten.

Nun den Teig für 60 Min abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Teig in eine gefettete lange Kastenform füllen und glatt streichen und abgedeckt 1 Std an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot bei 250 Grad mit einer Tasse Wasser am Boden einschießen und nach 10 Min Dampf ablassen und bei 200 Grad zuende backen.

Das Brot in der Kastenform für ca 60 Min backen und weitere 10 Min aus der Form auf einem Rost zuende backen.

Samstag, 10. Dezember 2016

Senner Plätzchen

Wenn eine Sache für mich zur Weihnachtszeit gehört, dann ist es das Plätzchen backen! Und ich muss sagen, es haben bestimmte Plätzchensorten auf meiner Hitliste nach ganz oben geschafft... definitiv die Plätzchen von der Oma Margarete meines Freundes aus Senne! Ich fand ihre Plätzchen schon immer besonders lecker und verblüffend blättrig und fragte mich schon immer, was wohl der Trick dabei ist. Nun weiß ich warum! Die Rezeptur beweist mir wieder einmal, die guten alten Weisheiten sind einfach die Besten.. Sprich Plätzchen brauchen kein Backpulver, keine Aromen oder Farbstoffe damit Sie besser schmecken!

Mehl, Butter und Eier können beeindruckend viel, wenn man Ihnen Zeit und die richtige Behandlung gibt... In diesem Sinne wünsche ich Euch allen einen wunderschönen 3 Advent und eine schöne Weihnachtszeit mit euren Liebsten und besonders Zeit, denn die kommt heute meist viel zu kurz.....

Eierkränze

250g Mehl

250g Butter

65g Zucker

die Dotter von 3 hartgekochten Eiern

1/4 Tasse Rum

Auf die Kränze:

Eiweiß

75g Zucker mit Zimt vermischen

Alle Zutaten verkneten und den Teig für 2 Std kalt stellen. Ausrollen und Ringe ausstechen.

Mit Eiweiß bestreichen und mit ZimtZucker bestreuen. Bei 170-180 Grad backen bis Sie leicht braun sind., ca 12 Min.

Saure Sahne Sternchen

500g Mehl

500g Butter

170g Saure Sahne

auf die Sternchen:

Eiweiß

Hagelzucker

Mehl, Butter und Saure Sahne verkneten und für 1 Tag kalt stellen.

Ausrollen und kleine Sterne ausstechen. Mit Eiweiß bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180 Grad ca 12 Min backen.

Mittwoch, 9. November 2016

Kleine Apfelmandeltorte mit Mascarponehaube

Ich bin nun vollkommen im Herbst angekommen.. Abends muss wieder Schokolade her und Kuchen sowieso! Als ob das im Sommer nicht so wäre ;) Aber ich denke ich bilde mir das nicht ein mein Körper schreit derzeit nach Süßen Kram! Und da ich wieder viele Äpfel gesammelt hatte, müssen diese ja schließlich auch eine Verwendung finden! Also einen Apfelkuchen! Das Rezept habe ich mir mal ausgedacht und es schmeckt! Es ist ein herrlich saftiger Kuchen mit einer cremigen Haube und dazu eine knusprige Verzierung aus Mandeln und Walnüssen. Ich hoffe Euch gefällt meine kleine Kreation....Und während Menschen auf der anderen Seite unserer schönen Erde all ihre Werte über Bord werfen, muss ich mich erst recht mit Kuchen trösten.........

Apfelmandeltorte mit Mascarponehaube

Teig (20cm Form)

90g Butter

80g Zucker

2 Eier

80g gemahlene Mandeln

60g Weizenvollkornmehl

1 TL Weinsteinbackpulver

1 EL Rum

2EL Rosinen

1 TL Zimt

3 Äpfel

Creme

250g Mascarpone

100ml Sahne (bis es eine schöne geschmeidige, nicht zu flüssige Masse gibt)

1EL gemahlener Mohn

eine Prise Zimt

3 EL Puderzucker

Knusper

2EL Mandelsplitter

2EL Walnüsse klein gehackt

2EL Zucker

1TL Honig

eine Prise Zimt

Für den Rührteig die Butter schaumig schlagen, dann den Zucker dazurühren anschließend die Eier, das Mehl, die gemahlenen Mandeln, das Backpulver, Zimt, Rosinen und Rum dazurühren.

Die Äpfel schälen, einkernen und in grobe Würfel schneiden und unter den Teig heben.

Eine Springform 20 cm mit Butter einfetten und mit Grieß auskleiden. Den Teig einfüllen etwas glatt streichen und bei 180-200 Grad auf mittlerer Schiene Ober Unterhitze ca 35 Min backen.

Für die Creme alle Zutaten verrühren und auf den ausgekühlten Kuchen streichen.

Für die Knusperverzierung Mandeln, Walnüsse Zucker Honig und Zimt in einer Pfanne erhitzen und unter ständigem rühren warten bis alles goldbraun und karamellisiert ist. Auf einem Teller ausgebreitet auskühlen lassen und anschließend die Torte damit verzieren.

Mittwoch, 2. November 2016

Quittentarte mit Baiser

Teig

240g Mehl

30g Puderzucker

150g Butter

1 Eigelb

2 EL kaltes Wasser

Füllung

7 kleine Quitten

1 Apfel

50g Zucker

1 TL Zimt

3 TL Bourbon Vanille Zucker

3 EL Vanille Puddingpulver oder Speisestärke

150ml Wasser

Baiser

3 Eiweiß

5 EL Zucker

Für die Füllung die Quitten und den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Die geschnittenen Quitten und den Apfel zusammen mit dem Zucker, Bourbon Vanille Zucker, Zimt und Wasser in einem Topf ca 20 Min dünsten und köcheln lassen.

Das Vanille Puddingpulver mit 3 EL kaltem Wasser anrühren und du dem Quittenkompott geben und unterrühren.

Nach ca 20 Minuten ist der Kompott gut eingekocht anschließend abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten zügig verkneten und zu einem Teigball formen, diesen in einer Klarsichtfolie eingepackt im Kühlschrank für ca 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober Unterhitze vorheizen.

Eine Springform 26 oder 28 cm einfetten, den den Teig ausrollen und darin auslegen und den Rand auslegen.

Den Teig in der Springform für 10 Minuten blindbacken.

Danach den Kompott in den vorgebackenen Teig füllen, glatt streichen und für weitere 15 Min backen.

Währenddessen die drei Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und auf den gebackenen Kompott streichen. Für ca 5-10 Minuten zuende backen.

Freitag, 28. Oktober 2016

Kürbis Zimt und Birnen Zimtrollen

Kürbis Zimt und Birnen Zimtrollen

Teig
250g Weizenmehl
50g Weizenvollkornmehl
1 Ei
120 ml Milch
15g Hefe
50g brauner Zucker
70g Butter
1TL Lebkuchengewürz ( Zimt,Kardamom, Nelken, Muskat)

Füllung für 6 Rollen
1/2 Butternut Kürbis
davon ca 300g geröstetes Kürbisfleisch
3 EL Apfelmark oder Apfelmus
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1TL Zimt
2 EL Zucker

Füllung Birne Zimt für 6 Rollen

2 Birnen
Zimt
Zucker
Butter

Einen halben Kürbis auf einem Backblech im Backofen auf 20o Grad für ca 20-30 Min rösten.
Für den Teig weiche Butter mit leicht warmer Milch, dem Zucker einer Prise Salz und der Hefe mischen. Das Mehl in einer Rührschüssel mit dem Ei und den Gewürzen mischen. Nun alle Zutaten zusammen mit Knethaken auf niedrigster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Vom gerösteten Kürbis ca 300g Kürbisfleisch heraus löffeln und mit 3 EL Apfelmark oder Apfelmus pürieren. Dieses Püree in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren ca 3-5 Min das Püree eindicken mit Zucker und Zimt abschmecken. Das Püree etwas abkühlen lassen.

Nun die hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Das Kürbisapfelpüree darauf streichen mit Zimt und Zucker bestreuen und von der kurzen Seite aufrollen. Nun 6 Rollen daraus schneiden. Die Rollen in gebutterte Muffinförmchen stellen und etwas platt drücken.

Für die anderen 6 Rollen den Teig ausrollen mit Butter bestreichen und mit kleingeschnittene Birne, Zimt und Zucker belegen. Den Teig aufrollen und 6 Rollen daraus schneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei Ober Unterhitze ca 180 Grad 35 Min backen.

Freitag, 21. Oktober 2016

Birnentarte mit Weißwein

Der Herbst ist eine tolle Jahreszeit! Es ist Erntezeit! Überall hängen die Bäume voller Äpfel, Birnen, Quitten, Walnüsse, Esskastanien, man findet Pilze und das Laub nimmt die verschiedensten Gelb und Rottöne an... So kam mir die Idee eine Tarte mit Birnen zu backen.. Diese gepflückte Birnensorte sieht von aussen nicht besonders schmackhaft aus, ist aber sehr sehr saftig und süss und kein bisschen mehlig. Quelle: Anniks göttliche Kuchen

Sonntag, 16. Oktober 2016

Roggenvollkornbrot mit Kümmel zum World Bread Day 2016

Montag, 3. Oktober 2016

Haferflockenbrötchen

Mittwoch, 14. September 2016

Pflaumenkuchen mit Haferflockenstreuseln

Es ist wieder Pflaumenzeit! Und ich liebe einfach Pflaumenkuchen in allen Variationen! Heute habe ich einen leckeren Pflaumenkuchen mit einem Hefeteig und Haferflockenstreuseln für Euch!

Pflaumekuchen mit Haferflockenstreuseln
28-30cm Backform

Teig
250g Mehl 550 Bio
8g frische Hefe
1 Ei
40g Butter
40g Zucker
eine Prise Salz

100g Mandelblättchen, angeröstet

Füllung
1,2kg entsteinte Pflaumen
200ml Apfelsaft
40g Speisestärke
etwas Abrieb einer Biozitrone
2EL Honig

Streusel

80g Butter
75g Zucker
75g Haferflocken grob
25g Haferflocken fein
1 TL Zimt

Für den Hefeteig die Milch leicht erwärmen darin die Butter schmelzen lassen und den Zucker hinzufügen wenn es lau warm ist die Hefe darin auflösen. Das Mehl mit der gesamten Masse und dem Ei mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten bis sich der Teig vom Rand löst. Nun den Teig abgedeckt für ca 30-60 Min ruhen lassen.

Die Mandelblättchen kurz in der Pfanne anrösten und dann auf einem Teller auskühlen lassen.

Für die Streusel Butter mit Zucker und Honig verrühren und dann die Haferflocken mit hinein rühren. Den Zimt dazu geben und die Streuselmasse abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Die entkernten Pflaumen in ca 1cm große Würfel schneiden.

Den Backofen Ober/ Unterhitze auf 175 Grad vorheizen.
In einem Topf den Apfelsaft, Zucker und die Speisestärke gut verrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen. 1 x kurz aufkochen lassen (wie einen Pudding) und die Zwetschgenwürfel unterheben. Nochmal alles zusammen ca. 2 Minuten erhitzen und immer gut rühren, um das Anbrennen zu verhindern. Dann den Topf von der Herdplatte ziehen.

Die Backform gut einfetten, den Rand nicht vergessen und den ausgerollten Hefeteig darin auslegen, und den Rand vorsichtig hochziehen und an den Rand der Backform drücken.
Die Mandelplättchen gleichmäßig auf dem Boden verteilen.

Nun die vorbereitete Zwetschgen-Füllung auf den Teigboden füllen und glatt streichen. Mit den Fingern die Streusel über die Füllung krümeln.
Die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und den Kuchen bei 175 Grad etwa 30 - 40 Minuten backen, bis die Streusel eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!! Sahne schmeckt super dazu ;)

Quelle: Chefkoch.de

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