《雜碎：美國中餐文化史》：要如何在遵守猶太教規定的原則下吃中國菜？有人想出了方法

文：安德魯．柯伊（Andrew Coe）

第六章 美式雜碎

我們在賀曼．伍克（Herman Wouk）一九五四年的暢銷小說《癡鳳啼痕》（Marjorie Morning star），可以看見第二和第三代的猶太人面對跨越飲食鴻溝吃中國菜時所遭遇的困難。故事是從一九三三年左右開始，主角是一位名叫瑪裘瑞（Marjorie）的女性，她的父母是來自東歐的移民，成就斐然，從布朗克斯區搬到了豪華的黃金國（El Dorado）──位於西中央公園（Central Park West）的一棟公寓大樓。

她就讀亨特學院（Hunter College），由於才貌出眾，因此在《天皇》（The Mikado）一劇中飾演主角。演那齣戲的時候，她結識了瑪莎．卓藍可（Marsha Zelenko）。兩人剛結識不久時，有一天晚上，瑪莎帶瑪裘瑞到外面用餐：

她們走到一條小街上的一家舊褐砂石屋，爬上一段階梯，到了一扇門前，門框是一個金色的大龍口，龍耳上有個招牌寫著「迷風玉園」（Mi Fong’s Jade Garden）。她們走過有一根根牙齒突起的龍下巴，走進亮著深紅色燈光的廳房，廳房裡有焚香的味道和烹調的古怪味道。瑪裘瑞慶幸自己沒有保證一定會吃，她本來就半信半疑，認為中國餐館用貓肉、狗肉和鼠肉做食物，這股無所不在的臭味似乎或多或少證實了她的懷疑沒有錯。

瑪莎在小說裡是一名被同化了的紐約猶太人，大膽又聰明。她告訴瑪裘瑞中國菜十分美味，「而且便宜到極點，四十美分就能吃一頓大餐。」第一道菜是跟著新加坡司令雞尾酒一起送上桌：一個盤子「擺滿肥美的棕色東西」──蝦子。瑪裘瑞猶豫要不要吃，因為她從未吃過蝦子。瑪莎問道：「妳必須遵守潔食規定，是嗎？」「呃，我不太遵守。」瑪裘瑞答道。「我的家人會遵守。我只是不敢吃豬肉或是有殼海鮮。」

最後，在瑪莎的勸誘下，瑪裘瑞終於願意品嚐中國菜，先從湯開始：「瑪裘瑞舀了幾湯匙的湯，忐忑不安地喝下去，覺得味道很辣，但是還不難喝。不過嚼到一些很像橡皮筋或蟲子的東西時，她急忙把嘴裡的東西全都吐出來，把湯推開。」接著端上桌的是「牧雅杏仁」（Mook Yak with almonds），這道主菜裡有「一些油脂類的東西、蔬菜和動物肉」，擺在白米飯上面。餐館老闆說這肉是羊肉，不過瑪裘瑞知道豬肉是什麼味道。但是，她還是吃了：

瑪裘瑞擔心自己看起來像是在暗示瑪莎說謊，為了避免讓她尷尬，假裝很開心地吃起那道菜，管不了那到底是什麼東西。她用勺子想挖肉下面的米飯來吃，不過，燈光昏暗，餐具油膩膩的，費了好一番功夫才挖起來。不久後，她嚼到一大塊活像橡膠的肉，突然猛烈地咳嗽了起來，掏出手帕把食物吐在上面，然後將食物推到她的盤子旁邊，再也沒有吃任何一口。

儘管瑪裘瑞心裡不舒服，但是那一餐對她而言仍舊是人生的轉捩點，因為用餐期間瑪莎說服她以戲劇為職業。

差不多在小說的四百頁之後，約莫三年後，瑪裘瑞第二次吃中國菜就吃得津津有味了。此時，她是個功成名就的戲劇女演員，遊歷世界各地，男朋友是波希米亞的戲劇作家，名叫諾爾．艾曼（Noel Airman）。彩排完他的歌舞劇大作之後，他在公寓裡舉辦一場小派對，請大家喝高球雞尾酒，吃外帶的中國菜：

這頓晚餐真是棒呀！吃自助餐，切成一片片的粉紅色豬肉，擺在盤子裡，還有蛋捲、炒麵、炸龍蝦和米飯。瑪裘瑞解開束縛，什麼都吃。不過她從來沒有刻意去吃豬肉，她不止一次懷疑自己吃到了豬肉，不過仍舊繼續吃。

 

她看見倫伯格夫人（Mrs. Lemberg）拿了好多豬肉到盤子裡，才赫然驚覺，自己不應該再惺惺作態，假裝自己與眾不同，不吃豬肉。於是她拿了幾片豬肉，沾滿芥末醬，輕輕鬆鬆就吞下肚。吃豬肉讓她感到一種奇特的自由解放，同時卻也感到一股強烈的噁心厭惡。

從這裡我們知道，瑪裘瑞最後拋棄了祖先的習俗，徹底被美國的生活方式所同化。那天晚上稍晚，又喝了一些高球雞尾酒之後，她失去了貞操。這個經歷一樣令她同時感到解放與厭惡。在小說的結尾，她最後拋棄一無是處的男朋友，嫁給一名優秀但卻無趣的律師，名叫米爾頓．施華茲（Milton Schwartz），定居在威斯特徹斯特的郊區，養家育子。

伍克的結局暗示現在是四個孩子的母親的施華茲夫人，最後戒除了邪惡敗德、沾染色慾的中國菜，謹守猶太的潔食規矩。不過，在現實世界，大部分的美國猶太人，包括嚴守猶太教規的人，都無法抗拒誘惑，喜愛雜碎、炒麵、炒蝦、烤豬肉，還有許多猶太教規定不能吃的食物。一九三六年，在芝加哥出版的《守衛猶太食譜》（Sentinel Jewish Cook Book），記載了多項烹調的方法，像是完全自製的雜碎、罐裝的雜碎和芙蓉蛋。

同年，一份猶太報紙報導，中國餐館連下東區都占據了，在瑞納乳製品餐廳（Ratner’s Dairy Restaurant）和凱賜熟食餐廳（Katz’s Delicatessen）所在的街區裡，共有十八家中國餐館。在布朗克斯區和布魯克林區，社區不規則延伸，到處都是兩層樓的排屋和中產階級的公寓建築，雜碎餐館的霓虹招牌與義大利紅醬餐廳和美國咖啡簡餐店爭搶生意，吸引顧客。

東歐移民的孩子、孫子與紐約的其他族群一樣，被相同的特色所吸引：中國菜便宜，容易填飽肚子，而且夠神祕。點一盤炒麵，就能顯得閱歷豐富，與眾不同，有別於舊世界的移民，即使他們的衣服仍舊總是散發出東歐猶太村莊的味道。不過，這兩種文化的融合並非完美圓滿，在一九三○年代仍舊出現一些嘲諷猶太人吃中國菜的愚蠢創作。

在一九三八年《女模特》（Mannequin）這部電影裡，瓊．克勞馥（Joan Crawford）飾演一名強悍的女孩，來自赫斯特街（Hester Street），嫁給了一無是處的男友。婚禮在一家中式猶太菜餐廳舉辦，有一名服務生，名叫何洛維茲（Horowitz），穿著中國服飾，端著一盤中式猶太魚餅凍，送到新婚夫妻的餐桌上。（其實還有更奇怪的事發生，在地蘭西街的瑞納，許多服務生都是中國人，但是卻能夠與大都是講意第緒語的顧客流利地說笑。）

在意第緒語作家山姆．李新（Sam Liptzin）的〈男人為了謀生什麼都肯幹〉（A Man Will Do Anything to Make a Living）這篇故事裡，有對夫妻開過「糖果店、百貨商行、民宿、婚姻介紹所、餐廳、麵包店、五分一角商店」，都失敗後，思考著接下來要做什麼。最後，妻子決定開一家中國餐館。

於是丈夫取了余方這個中國名字，學習用筷子吃魚餅凍，開了一家餐廳，廚師、服務生、洗碗工都是中國人。他們等了又等，過了兩個月仍沒半個客人上門。「余方！」妻子說，「咱們得放棄這生意。我們是猶太人，不是中國人。我們無法與他們比啊！」

逐漸地，美國猶太人發現猶太與中國菜有許多相似之處，像是使用大蒜、洋蔥、芹菜和雞肉，不使用奶類。然而，他們仍須解決猶太菜潔食規定的問題，中國菜普遍含有有殼海鮮和豬肉。對於嚴格遵守猶太教教規的人而言，中國菜顯然是不潔的。猶太教有一種傳統的詮釋方式，刻意找出教規的漏洞，讓大家有些空間能夠吃中國菜。

要如何在遵守猶太教規定的原則下吃中國菜，面對這個問題，貪吃又有創意的人想出了「安全不潔的食物」這個概念，也就是不潔但可吃的食物。豬排還是不能吃的，但是豬排雜碎就可以吃，因為肉切成小塊，藏在一堆沾滿醬料的蔬菜下面。（安全不潔的食物顯然是一種十分遷就的詮釋。）雖然中國的湯幾乎都會有加火腿調味，但是中國的湯也是可以吃的，因為裡頭的豬肉是看不見的。

那蝦子和龍蝦呢？不知道為什麼，猶太人可以接受中國餐館裡賣的蝦子和龍蝦，或許是因為廚師和服務生都不是基督徒，而且在美國比猶太人更像外國人吧！相較之下，到鄰近的義大利餐廳用餐，反而使猶太人更加覺得不自在，因為歐洲基督教徒迫害猶太人的漫長歷史，猶太人記憶猶新。由於中國菜十分新奇，吸引猶太人想辦法把中國菜變成符合規定的食物，接下來的三十年間，美國猶太人成了喜歡吃中國菜的少數族群。

Photo Credit: 黑體文化出版

雜碎美國化之後，有一群人被換下場，而且幾乎被遺忘：那群人就是中國人。不過，與一八八○年代的中國人得擔心生命安危相比，算是進步了。中國人現在做生意，不用再擔心附近會有暴民來燒掉他們的房子，把他們趕出城。美國人漸漸對中國人改觀，屏棄舊的偏見，尤其是在一九三七年日本入侵中國之後，美國人一開始以為中國人只是受害者，當中國人展開反擊之後，美國人才發現，原來中國人是勇敢的自由鬥士。

在電影裡，聰明幹練的陳查理（譯註：美國作家厄爾．德爾．比格斯筆下的華人警探，足智多謀、捍衛正義）取代了邪惡奸詐的傅滿洲（譯註：英國作家薩克斯．羅默筆下的虛構人物，狡詐陰險，在美國被視為中國反派的代表人物。傅滿洲與陳查理同為美國家喻戶曉的虛構華人角色）。然而，華裔美國人仍舊在社會邊緣過生活。《排華法案》仍舊有效，在中國的中國人不能移居美國，在美國的中國人仍舊不能成為美國公民。

經濟大蕭條來襲之後，回到中國大陸的在美中國人變得非常少，男女比例變大（從一八九○年的四比一變成二十五比一），多數的中國居民都沒有生孩子就死了。如果這樣的趨勢繼續發展下去，美國的中國人口將消滅殆盡。

這種悲觀的情況只有在夏威夷領地（Territory of Hawaii）是例外，在夏威夷，數十年來的餐廳業都是由中國人掌控。中國人從十八世紀末葉開始來到夏威夷，從一八五○年到一八八二年《排華法案》出現，數千名來自廣東省的契約工被帶到這個小島，在製糖業中工作。中國南方的商人也來到夏威夷，設立貿易公司和商行，許多都是設立在檀香山剛開始發展的華埠。

夏威夷的中國居民主要是來自珠江三角洲的中山地區（在澳門附近），還有來自廣東東部的客家人。他們與前往新世界其他地區的中國冒險家一樣，把中國菜帶到當地，主要是廣東與客家的農家菜餚。他們在鄉下開雜貨店，同時賣夏威夷和美國菜。在檀香山，大部分的廉價餐館都是他們開的。中國人本身都是到華埠用餐，在那裡可以吃到珠江三角洲的鄉村菜，主要有各式湯、粥、麵和餃子。

一八八二年開業的和發酒家（Wo Fat），據說有一位來自中山的年輕人特別喜歡，他叫孫逸仙，後來成為中國最受尊敬的革命領袖之一。一九○一年，在檀香山至少有一家中國餐館是賣比較精緻的餐宴菜餚—「醃臘雞、魚翅、新鮮蓮藕、鴨肉、能夠下咽的燕窩配切雞肉、醃黃花魚頭、醃雪珊瑚枝、杏仁鮮龜肉、金錢雞和中式蛋塔」──不過，這是例外。

一八九○年，夏威夷有百分之二十的人口是中國人，不過，自此之後，由於嚴格的移民法規，中國居民人數就慢慢減少。儘管如此，中國人在夏威夷的生活中仍舊扮演重要的角色，主要是農夫、商人和工廠老闆。許多中國人與當地的夏威夷人通婚，促成文化融合，傳教士也樂見出奇多的中國人改信基督教。

由於來自美國本土的觀光客暴增，為了順應觀光客的需求與期待，當地的商家不得不改變：大部分的中國餐館在名稱上都加了「雜碎」，和發酒家變成了和發雜碎酒家—這樣觀光客就知道裡頭有賣雜碎。儘管如此，夏威夷的中國人靠著人數、文化長處以及與中國關係密切，來維續傳統。

一九四一年，檀香山基督教女青年會華人委員會（Chinese Committee of the Honolulu YWCA）編撰了一本食譜，書名為《中國家庭烹飪食譜》（Chinese Home Cooking），編撰者可能是瑪莉．李．西亞（Mary Li Sia），她是食譜作家，也是基督教女青年會的中國烹飪指導員。

這本食譜裡記載超過一百種菜的製作方法，公開呈現當地中國人喜歡吃的菜單，像是豬腳薑、苦瓜炒牛肉、蔬菜麵筋鮑魚、許多種「長米」（米粉）作成的食物，還有九種雜碎。他們的烹調方式可能與觀光客在家鄉所熟悉的不太一樣，不過，觀光客的人數與消費遠少於華埠居民。夏威夷的中國人保持自己獨特的飲食文化，比美國本土的中國人更加久遠。

一九三○、四○年代，華裔美國人繼續仰賴開餐館和家庭洗衣店維生。不過，此時他們有競爭對手了，機械化的大型洗衣店使得中國洗衣工失業。中國人不再壟斷雜碎和炒麵，因為美國人學會自己烹煮這兩道菜；還有禁酒時期結束，非華人經營的夜總會變得高朋滿座，雜碎餐館裡的寬敞舞池反倒變得冷冷清清。

全美境內仍有二十八個華埠，但只有舊金山和紐約的華埠人口增加，出人意料之外的是，此時全國最大的舊金山華埠遠近馳名，不再是骯髒神祕的貧民窟，而是熱鬧的現代觀光勝地：

確實，華埠現在不只乾淨，而且古雅，活像一處展示東方之美的常設展覽，座落在美國都市生活的灰色單調之中。建築的風格與裝飾經常具有東方的色彩與設計。這裡有商店展示東方藝術，吸引觀光客。「中華會館」大樓的樓上有寺廟，在那裡，親切的嚮導會敲響聲音深沉的銅鑼，焚香，在雕刻精美的彩色觀音（觀音是慈悲女神）神龕前面搖算命籤，還會發送紀念品—不過這是要錢的喔！

舊金山和紐約這兩個城市的最重要地區的主要街道分別是格蘭特大道和勿街，在這兩條主街上，閃閃發亮的雜碎招牌和古董店林立。在小街上，中國人也有經營生意，像是開百貨商行、茶行、診所、製麵工廠、印刷行和糕餅店。確實，這兩座城市裡的華埠是製造與批發中心，生產中國餐館所需要的許多種產品，從進口茶葉和醬油到杏仁餅乾和餐館菜餚。這些產品從紐約運送到密西西比州以東的餐館，舊金山則包辦美國西半部的買賣。

紐約和舊金山的華埠餐館有兩種，一種是專門服務中國顧客的，另一種以服務非華人顧客為主。一九三九年，一八六五年在舊金山一樣，中國人與非常需要大型餐宴餐館，在假日、婚禮、週年紀念日和商業聚會時，舉辦餐宴。

就在那一年，拯救中國兒童委員會（Committee to Save China’s Children）在紐約華埠宰也街（Doyers Street）的中國帆船酒店（China Clipper）舉辦募款餐會，菜色有豆腐湯、杏仁燉棕鴨、中國蔬菜骰子乳鴿肉、「中國棕色起司」（豆腐）雞肉、廣東麵、甜辣蝦、米飯、甜點湯和蓮花酒。這是真正的廣東餐宴菜，相對於侷限四邑地區的菜餚。

此外，在堅尼街的林芳（Lum Fong），主要菜色有雜碎、炒麵、芙蓉蛋、雞湯麵、炒飯、番茄牛肉、黑胡椒牛排和蛋捲，不過林芳說，蛋捲已經改成美國菜了。再加一兩美元，顧客就能點蘑菇雞片、廣式龍蝦、蝦沾龍蝦醬，還有一些其他的特色菜。有些餐館也有賣炸餛飩，他們稱之為猶太餃子（kreplach），一種包肉餡的小餃子。

在美國的其他地區，只有像林芳這種美式中國菜。如果想要吃比較有趣的菜餚，可以預先打電話訂不在菜單內的菜。在內布拉斯加州的奧馬哈，中國家庭或許能找到合口味的廣式餐點，不過還是得先確定有，才能上門光顧。一九四○年代左右，中國餐館的菜色就不再推陳出新，中國菜變得平淡無味，與珠江三角洲的烹調方式天差地遠，競爭對手紛紛後來居上。中國菜失去了魅力，不再令人聞之興奮。若不改變，中國餐館很可能會漸漸沒落，乏人問津。

書籍介紹

本文摘錄自《雜碎：美國中餐文化史》，黑體文化出版

作者：安德魯．柯伊（Andrew Coe）
譯者：高紫文

【黑體文化出版】雜碎：美國中餐文化史

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跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作

◎研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。

◎詳述中國菜的源流及其在美國的發展，還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中，到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館，以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象，旁及其他地區的飲食，也處處可見到知名美食家的筆記和眉批，如清代詩人袁枚等人。

◎文獻鑽研透澈，鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事，引人入勝。敘事趣味橫生，增廣見聞，充滿軼聞趣事和清晰的洞見。

◎從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。

1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國菜的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。

故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……

《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。

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責任編輯：翁世航
核稿編輯：馮冠維