An schönen Wochenenden finden sich die Wiener daher kolonnenweise am Parkplatz bei der Kuhheide ein, um am Gießhübl, ebenfalls kolonnenweise, wandern und rodeln zu gehen, was von den Einheimischen regelmäßig mit: "Jessas, die Frischluftdepperten san scho wieda do!" kommentiert wird. Die Gießhübler selbst scheren sich nämlich nicht viel ums Wandern und ums Rodeln und pilgern Sommer wie Winter lieber ins Schafpuff. Die Restauration befindet sich direkt am Eingang zur Kuhheide, daneben ein Gehege mit Schafen, Böcken und daraus folgend auch Lämmern, weswegen sie von den Ortsansässigen eben Schafpuff genannt wird. Von dort aus lässt sich das närrische Treiben der Wiener am Wochenende besonders gut beobachten. Offiziell heißt das Etablissement "Andreas und Haris Schafhütt'n" - steht auch groß drauf - und mein Fleischhauer hat mir g'steckt, dass dort wahrhaft meisterlicher Rohschinken vom Lamm kredenzt wird. Also, auf ins Puff!

Zehn Autominuten von Wien entfernt, praktisch am Stadtrand und mit Öffis erreichbar, findet sich eine Idylle, die kaum wahr scheint. Die Schafzüchterin Andrea Überlacher betreibt dort seit vielen Jahren in einer kleinen Holzhütte ihre Jausenstation. Die Viecherl weiden direkt daneben. Ihre Lammbratwürstel und die Cevaberl sind legendär. Aber Sie bekommen nicht immer alles. Je nach dem. Geschlachtet wird meistens im Herbst, und wenn Sie glauben, dann dort ein paar Lammkoteletterl kaufen zu können... vergessen Sie es! Mindestens ein halbes Lamm muss es sein. Frisch von der Weide, im eigenen Betrieb geschlachtet, fertig zerlegt und wenn Sie wollen, mitsamt den Innereien dazu. Auch die Lammbratwürstel gibt es erst im Herbst wieder. Zur Zeit nur Cevaberl vom Lamm, die dafür aber wirklich gut! Dem Herrn Ziii gefällt vor allem der Ausblick bis tief in den Wienerwald hinein und die Weinauswahl. Ein paar wenige, aber gute und österreichische Weine, einige auch aus der Gegend um den Gießhübl. Lammrohschinken ist leider aus. Alles aufgefressen, die Kundschaft. Ich suder so lang herum, bis die Wirtin sich erbarmt und mir ein bisserl von der privaten Reserve überlässt. Fünf Deka schwatze ich ihr ab und trau mich gar nicht kosten, so wenig ist das. Ich rieche nur ein bisserl dran. Der Schinken hat ein zartes Räucheraroma und duftet herrlich.
Gleich morgen mache ich damit Saltimbocca vom Lamm... diese kleinen fantastischen Dinger, die wie im Schlaraffenland, fast von selbst in den Mund hüpfen und die ich heute auch schon ganz klassisch vom Kalb gegessen habe.

Klassische Saltimbocca alla romana (Übersetzt: Spring in den Mund!)

Für 2 Personen brauchen Sie

• 6-8 kleine, dünne Schnitzerl original vom Kalb oder ersatzweise von der Pute, was ich persönlich fast lieber mag
• Parmaschinken oder San Daniele - für zwei Schnitzerl eine Scheibe
• Salbeiblätter, die großen, rundlichen - in meinem Garten wächst extra dafür die Sorte Salvia officinalis "Berggarten" mit besonders großen und breiten Blättern
• und ein paar Salbeiblätter extra
• 1 nußgroßes Stück Butter
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• nochmal ein nußgroßes Stück Butter, aber eiskalt

Je ein kleines Schnitzerl mit einer Scheibe Prosciutto belegen, ein Salbeiblatt darüber geben und mit einem Zahnstocher fixieren. Passen Sie auf! Die Salbeiblätter reißen leicht. Also, behutsam vorgehen. Stechen Sie den Zahnstocher auch möglichst flach in das Fleisch ein, damit sich dieses nicht wellenartig verformt, sondern schön flach bleibt.

1. Eine Bratpfanne trocken erhitzen. Verwenden Sie eine ohne Beschichtung, am besten eine Edelstahlpfanne. Nur so bekommt die Sauce Kraft. Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Wassertropfen wie eine Kugel zischend über den Pfannenboden läuft. Jetzt erst das Olivenöl und die Butter darin schmelzen. Dann das Fleisch einlegen, die Seite mit dem Salbei zuerst, und schön goldbraun braten. Nicht zu lange, da der Prosciutto sonst hart wird! Aber auch nicht zu früh umdrehen, da das Fleisch sonst picken bleibt. Erst umdrehen, wenn das Fleisch sich leicht vom Pfannenboden löst und noch kurz auf der anderen Seite braten. Jetzt dürfen Sie salzen, aber bedenken Sie, dass der Prosciutto bereits sehr würzig ist. Fleisch heraus nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Eventuell noch einen Schuss Wasser oder Suppe dazugeben.

2.  Anschließend das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zurück in die Pfanne geben und bei geringer Hitze kurz durchziehen lassen.

3. Fleisch auf einen Servierteller geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Sauce mit Butter montieren, was heißt: Sauce leicht abkühlen lassen und ein eiskaltes Stück Butter in die Sauce geben. Auf keinen Fall mehr aufkochen lassen, sondern, sobald die Butter geschmolzen ist, auf dem Teller mit dem Fleisch seitlich angießen. Nicht direkt über das Fleisch! Falls sich viele Bratenfusseln in der Sauce befinden, können Sie die Sauce durch ein feines Sieb auf den Teller gießen. Die restlichen Salbeiblätter darüber streuen und unbedingt schwarzen Pfeffer, frisch aus der Mühle, Weißbrot und den restlichen Wein dazu reichen. Ein wunderbares Zehn-Minuten-Essen!