Ametlles i avellanes

Els escabetxos són una tècnica tradicional de conservació que ens permet gaudir del peix i altres aliments amb una textura suau i un sabor intens.

Aquesta recepta de musclos en escabetx de cítrics és una combinació deliciosa i sorprenent. Els musclos, cuits al vapor per mantenir tota la seva frescor, s'acompanyen d'un escabetx elaborat amb taronja i llimona, creen un plat lleuger i aromàtic.

Una de les millors maneres de gaudir d'aquests musclos és en una amanida amb taronja, una proposta refrescant per als dies calorosos o com a entrant en qualsevol àpat especial.

Primer poso la versió amb la Thermomix que facilita molt el procés.

Escabetx de cítrics amb Thermomix

Ingredients:

• 150 ml d'oli d'oliva verge extra
•  80 ml de vinagre de poma
• 100 ml de suc de taronja natural
• 50 ml de suc de llimona
• 1 ceba tallada en juliana
• 2 pastanagues tallades a rodanxes fines
• 2 grans d'all pelats i aixafats
• 1 fulla de llorer
• Grans de pebre negre al gust
• Sal

Preparació:

1. Preparar les verdures: Posa al vas de la Thermomix la ceba, les pastanagues i els alls. Afegeix l'oli, el vinagre, el llorer, el pebre i una mica de sal. Programa 15 minuts, 100ºC, velocitat cullera, gir invers.
2. Afegir els cítrics: Quan acabi el temps, deixa que el vas baixi lleugerament de temperatura (fins a uns 70ºC). Afegeix el suc de taronja i el suc de llimona. Programa 5 minuts, 90ºC, velocitat cullera, gir invers.
3. Reposar: Aboca l'escabetx sobre els musclos cuits i deixa reposar a la nevera almenys 6 hores abans de servir.

També hi podriem afegir una mica del suc de la cocció dels musclus. 

Aquest escabetx també va molt bé amb el verat o la tonyina

La Recepta Pas a Pas:

Ingredients:

• 1 kg de musclos frescos
• 1 ceba gran tallada en juliana
• 2 pastanagues a rodanxes fines
• 2 grans d'all aixafats
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra
• 80 ml de vinagre de poma
• 100 ml de suc de taronja
• 50 ml de suc de llimona
• 1 fulla de llorer
• Grans de pebre negre
• Sal

Preparació:

1. Cuinar els musclos:

Neteja bé els musclos i cou-los al vapor fins que s’obrin (3-4 minuts). Reserva'ls i filtra el líquid que hagin deixat anar.

2. Preparar l'escabetx:

En una paella gran, escalfa l'oli d'oliva i sofregeix la ceba, la pastanaga i els alls fins que estiguin tendres.

Afegeix el vinagre, el llorer i el pebre negre. Cuina 5 minuts més.

Fora del foc, incorpora els sucs de taronja i llimona. Remena perquè s'integrin bé.

Aboca l'escabetx sobre els musclos i deixa reposar a la nevera durant unes hores perquè absorbeixin els sabors.

L'Amanida amb Musclos i Taronja

Amb aquest musclos vaig preparar una amanida aquestes festes de Nadal: amb:

• Fulles tendres (mesclum, rúcula o espinacs)
• Trossos de taronja pelada sense la part blanca
• Els musclos en escabetx de cítrics
• Un rajolí extra de l'escabetx com a amaniment

.

Les carxofes, amb el seu gust suau i lleugerament amarg, són molt més que un aliment saborós. Riques en antioxidants i fibra, contribueixen a la salut digestiva i ajuden a depurar el fetge. També són conegudes per afavorir la reducció del colesterol i ajudar en el control del sucre en sang, convertint-les en un ingredient estrella per a una dieta equilibrada.

Aquest paté combina les carxofes amb l'aroma dolç i especiat de la ratafia per crear una proposta cremosa i plena de contrastos. Les ametlles hi aporten textura, mentre que el formatge i l'orenga arrodoneixen el conjunt amb sabors mediterranis inconfusibles.

Ideal per a un aperitiu, acompanyat de torradetes cruixents o verdures fresques, aquesta recepta és fàcil de preparar amb l'ajuda de la Thermomix.

De tota manera podem fer aquest paté sense la ratafia i és igual de bo, de tota manera si ho proveu és una combinació sorprenen.

Ingredients

• 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
• 1 ceba mitjana (a quarts)
• 2 grans d’all
• 400 g de cors de carxofa (fresques, congelades o en conserva, ben escorregudes)
• 50 g d’ametlles crues o torrades
• 50 g de formatge parmesà o similar (ratllat o en trossos)
• 1 culleradeta d’orenga seca
• 30-40 ml de ratafia
• 30-50 g de tahina (per més cremositat)
• Sal i pebre al gust

Passos a seguir

1.Preparació del sofregit:

1.    Posa l'oli d’oliva al vas de la Thermomix i afegeix la ceba i els alls.

2.    Tritura 5 segons / velocitat 5 perquè quedin ben picats.

3.    Baixa les restes de les parets amb l’espàtula i sofregeix 8 minuts / 120ºC / velocitat 1.

2.Cuinar les carxofes:

1.    Afegeix els cors de carxofa i cuina 10 minuts / 100ºC / velocitat 1.

2.    Quan faltin 2 minuts per acabar, afegeix la ratafia pel bocal per integrar els aromes.

3. Incorporar les ametlles i el formatge:

1.    Afegeix les ametlles, el formatge i, si vols, la tahina.

2.    Tritura 15 segons / velocitat 7, o fins que quedi amb la textura desitjada.

4.Condimentar i donar el toc final:

1.    Afegeix l’orenga, sal i pebre al gust.

2.    Barreja 10 segons / velocitat 4 per integrar-ho tot.

Deixar refredar a temperatura ambient i servir amb torradetes o verdures crues

També el podem posar en un pot hermètic i guardar-lo a  la nevera 3 o 4 dies

Si estàs buscant una recepta vistosa i deliciosa per sorprendre els teus convidats, aquests mini pastissets de formatge i de salmó són una aposta segura. Són fàcils de preparar, ideals per a aperitius i perfectes per a celebracions especials, com les festes de Nadal o reunions familiars.

Fets a la thermomix per facilitar la seva manera de fer-lo.

Per a la base:

50 g de galetes salades, poden ser tipus crackers

80 g de mantega a temperatura ambient, en el meu cas he utilitzat ghee

Per al farcit:

250 g de ricotta

160 g de formatge crema

150 g de salmó fumat

1 culleradeta de cafè de pebre rosa, picat

2 cullerades de cibulet fresc, picat

1 culleradeta de cafè d'anet sec

1 cullerada d’oli d’oliva verge extra

Sal i pebre negre al gust

 Per decorar rollet de salmó i cibulet

 Preparar la base

Tritura les galetes salades fins a obtenir una textura fina (pots fer-ho amb un robot de cuina, un morter o la Thermomix a velocitat 7 durant 10 segons).

Afegeix la mantega fosa i barreja fins que quedi ben integrat.

Reparteix la barreja a la base de motlles individuals (motlles de silicona o aros metàl·lics) i pressiona bé amb el dors d’una cullera perquè quedi compacta.

Reserva la base a la nevera perquè solidifiqui (uns 30 minuts).       

Si fas servir motlles de magdalena folra’ls amb paper de forn per facilitar el desemmotllat.

Preparar el farciment:

En un bol gran (o a la Thermomix), barreja la ricotta i el formatge crema fins a obtenir una textura homogènia (Thermomix: velocitat 4 durant 10 segons).

Afegeix el cibulet picat, el pebre rosa, l’anet, l’oli d’oliva i el salmó tallat a tires petites. Remena fins que quedi ben integrat (Thermomix: gir invers, velocitat 3 durant 15 segons).

Rectifica de sal i pebre al gust.

 Muntatge:

Omple els motlles amb el farcit fins a la vora. Premsa lleugerament amb una cullera per compactar-ho i alisa la superfície amb una espàtula.

Decora amb un rotllet de salmó, cibulet.

Cobreix els motlles amb film transparent i reserva a la nevera durant almenys 2 hores (si és possible, d’un dia per l’altre).

Desemmotlla amb cura just abans de servir. Si cal, passa un ganivet prim pels costats per facilitar el procés.

Avui una recepta deliciosa i elegant, inspirada en el programa Cuines de TV3, una terrina de confit d'ànec. És ideal per servir com a aperitiu o plat principal i té una combinació de sabors perfecta i textures delicioses. És una recepta fàcil de fer, i encara millor, és pot preparar amb antelació, ja que guanya en consistència.

Ingredients per a 4 persones:

2 confits d’ànec

100 g de foie

3 escalunyes

1 gra d’all

1 taronja

1 llimona

Cognac

Vi ranci

Orenga

Pebre negre

Sal

Torrades

Preparació:

Posem en una safata 2 confits d’ànec. Els enfornem a 10º durant 10 minuts.

Posem una cassola baixa o una paella amb una mica de greix d’ànec i el fonem.

Tallem molt fines les 3 escalunyes

Pelem un gra d’all i el laminem.

Afegim a la cassola on hem fos el greix d’ànec les escalunyes, l’all, una mica de farigola i una altra mica d’orenga. Ho enrossim.

Un cop enrossit ho desglacem amb un rajolí de cognac i un altre de vi ranci.

Traiem la pell dels confits i esfilagarsem les cuixes d’ànec i les afegim a la paella on tenim la resta d’ingredients.

Pelem una taronja i una llimona sense la part blanca i la tallem a trossets i les afegim a la paella amb una mica de sal i pebre. Jo no he posat tota la pell, només una part.

Ho deixem coure 10 minuts a foc baix i li donem 10 minuts més de repòs. Afegim a la paella el 100 g. de foie, a daus i ho integrem.

Posem paper de forn a la base d’una terrina i omplim la terrina amb el contingut de la paella,  la tanquem amb les vores del paper i la portem a la nevera, on la tindrem com a mínim 2 hores.

Tallem una porció del confit i el posem damunt d’una torradeta.

Ho podríem acompanyar amb una amanida de barreja enciam, canonges i rucula amb rodanxes fines de taronja o mandarina, nous i un toc de formatge de cabra amb una vinagreta de cítrics.

També l’acompanyaria bé un chutney de poma, figues o mango o fins i tot un cremós de moniato.

Aquest mil full va ser la meva elecció per a la Nit de Nadal, està inspirat en una recepta del cuiner Martín Berasategui, he adaptat el plat, en lloc de la crema de ceba, he optat per un cremós de poma.

Per fer el plat més lleuger i equilibrat, s’utilitza la poma Granny Smith, que aporta un punt àcid ideal per contrastar amb la dolçor del cremós de poma i la cremositat del foie.

Ingredients

Per a 4 persones:

• 4 pomes Granny Smith (el seu punt àcid equilibra els sabors del plat)
• Foie micuit (aproximadament 200 g)
• Salmó fumat (uns 150 g)
• Cremós de poma:
• 2 pomes Golden
• 40 gr de mantega
• 1 cullerada de sucre morè o mel
• Sucre integral per caramel·litzar

Preparació

1. Preparar el cremós de poma:

1. Pela les dues pomes Golden, retira el cor i talla-les a grills.
2. Coeu la poma o pomes al forn, amb sucre morè o mel i brandi, a 180º uns 10 o 12 minuts. També ho podríem fer al microones.
3. Triturar-les amb mantega freda amb la poma calenta. Ho podem fer amb la Thermomix, per obtenir una crema fina i reservar.

2. Preparar les làmines de poma:

1. Pela les pomes Granny Smith i talla-les a rodanxes molt fines amb una mandolina o un ganivet ben esmolat.

3. Muntar el mil full:

1. Col·loca una capa de poma Granny Smith com a base.
2. Afegeix una capa de cremós de poma i, a sobre, una fina làmina de foie micuit.
3. Cobreix amb una altra capa de poma i posa-hi salmó fumat.
4. Continua alternant capes seguint l’ordre: poma, foie, poma.

. Deixar reposar a la nevera:

1. Col·loca el mil full en un plat o safata i posa-hi un pes al damunt (per exemple, una altra safata lleugerament pressionada).
2. Deixa’l reposar a la nevera durant almenys 2 hores perquè les capes s’integrin bé.

5. Acabar el plat i servir:

1. Just abans de servir, espolsa sucre integral sobre l’última capa de poma.
2. Crema el sucre amb un bufador de cuina fins que quedi daurat i caramel·litzat.

És important deixar el mil fulls a la nevera amb un pes al damunt per aconseguir una estructura més compacta i sabors més integrats.

Talla el mil fulls amb un ganivet ben esmolat per obtenir les porcions netes, pots servir amb una mica de reducció de balsàmic.

Cremar al moment de servir, caramel·litza el sucre just abans de portar el plat a taula per garantir la textura cruixent i un toc dolç.

 

Aquest any, per la nit de Nadal, vaig  preparar aquests raviolis de gamba amb bolets. És una recepta que fa temps vaig veure en un bloc de cuina i tenia pendent.  És una proposta ideal per ocasions especials i, tot i ser una mica laboriosa, té l'avantatge que es pot preparar amb antelació.

Així és com ho vaig fer: vaig preparar el farcit, les salses i els discs de gamba uns dies abans i ho vaig congelar tot per tenir-ho a punt. Quan va arribar el moment de servir, només vaig descongelar els ingredients, vaig muntar els raviolis i els vaig gratinar. Aquí teniu la recepta completa, adaptada per a Thermomix.

Per als raviolis:

• 12 gambes fresques
• 30 g d’oli d’oliva verge extra
• 90 g de ceba
• 70 g de xampinyons
• 40 g de bolets de temporada (shiitake, rovellons, etc.)
• 1/2 gra d’all
• 1 branca de farigola o romaní
• Sal i pebre blanc mòlt

Per a la salsa pesto:

• 100 g d’alfàbrega fresca
• 40 g de julivert
• 3 cullerades de pinyons
• 2 grans d’all petits
• 4 culleradetes de parmesà ratllat
• 40 ml d’aigua mineral
• 180 ml d’oli d’oliva verge extra

Per a la salsa de gambes:

• 20 ml d’oli d’oliva verge extra
• Caps i corals de les gambes
• 1 gra d’all
• 20 ml de brandi
• 1 culleradeta de postres de tomàquet concentrat
• 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
• 10 g de julivert fresc
• 1 fulla de llorer
• 1 branca de farigola
• 300 ml de fumet de peix
• 5 o 10 gr de mantega per lligar

Preparació:

1. Preparar els cossos de les gambes:

• Pela les gambes i reserva les closques i els caps per a la salsa. Retira el fil intestinal amb un escuradents.
• Entre dues làmines de paper film, aixafa suaument cada cos de gamba amb un corró per formar discos fins. Congela lleugerament (uns 15 minuts) perquè sigui més fàcil manipular-los després.

2. Preparar el farcit de bolets amb Thermomix:

• Posa al vas l’oli d’oliva, la ceba tallada a quarts i l’all. Trosseja 5 segons a velocitat 5. Sofregeix 5 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
• Afegeix els xampinyons i els bolets tallats a trossos petits, la farigola o el romaní, la sal i el pebre. Cuina 10 minuts, 120 °C, velocitat cullera, sense posar el cubilet perquè s’evapori l’aigua.
• Tritura 10 segons a velocitat 5 i reserva el farcit en una mànega pastissera. Congela si ho prepares amb antelació.

3. Preparar la salsa pesto amb Thermomix:

• Escalda les fulles d’alfàbrega durant 30 segons en aigua bullent i refreda-les ràpidament en aigua amb gel.
• Posa tots els ingredients del pesto al vas excepte l’oli d’oliva. Tritura 20 segons a velocitat 7.
• Afegeix l’oli a poc a poc mentre emulsiones 1 minut a velocitat 4. Reserva la salsa en fred o congela-la si cal.

4. Preparar la salsa de gambes amb Thermomix:

• Posa al vas l’oli i escalfa 3 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
• Afegeix les closques i els caps de les gambes. Sofregeix 5 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
• Incorpora l’all i el brandi. Programa 2 minuts, 120 °C, velocitat 1, sense el cubilet per reduir l’alcohol.
• Afegeix el tomàquet concentrat, el pebre vermell, el julivert, el llorer, la farigola i el fumet de peix. Cuina 10 minuts, 100 °C, velocitat 1.
• Tritura progressivament fins a velocitat 10 durant 1 minut i cola la salsa amb un colador fi. Si cal, redueix-la una mica més al foc i lliga-la amb una mica de mantega. Congela si ho prepares amb antelació.

5. Muntatge dels raviolis:

• Retira les gambes del congelador i col·loca un disc de gamba sobre una superfície plana. Posa una culleradeta del farcit al centre i cobreix amb un altre disc de gamba.
• Tanca el ravioli pressionant suaument les vores amb un ganivet o amb un motlle rodó per segellar-lo bé. Si ho prepares amb antelació, congela els raviolis en una safata folrada amb paper de forn.

6. Cocció i presentació:

• Descongela els raviolis, les salses i el farcit unes hores abans de servir.
• Unta una safata amb una mica d’oli i col·loca-hi els raviolis. Gratina’ls al forn a 120 °C durant 1-2 minuts, només perquè es coguin lleugerament.
• Al plat de presentació, posa una base de salsa de gambes i unes gotes de salsa pesto. Col·loca els raviolis al damunt, pinta’ls amb oli d’oliva i decora amb flor comestible o cibulet picat.

La recepta amb 12 gambés grans és per fer 6 raviolis, depèn de la mida de la gamba necessitaràs més o menys quantitat de gambés. En el meu vaig fer els raviolis una mica més grans i en aquesta ocasió ho vaig fer amb gambes blanques.

És una bona recepta per a un dia especial, com la Nit de Nadal o de Cap d’Any.