La tarte tatin è un'altra di quelle ricette che sono perfette "a prescindere",  e che sono naturalmente immodificabili. E' una "scoperta" degli ultimi tempi e nel giro di un mese e mezzo l'ho fatta quattro volte almeno, che per me è un record. E sempre, anche quando per qualche piccolo particolare non era perfetta, è piaciuta da morire, che poi è il motivo per cui si cucina.

So bene che in rete ci saranno millanta ricette, e la mia non potrà che essere una misera ripetizione di ben più gloriose testate, ma sotto il cielo c'è posto per tutti e per tutto, e la mia tarte tatin è semplice e buona.
La prima volta l'ho fatta a scuola......

Trattasi di sbucciarsi a quarti le mele. Certo le renette sono classiche ma io l'ho fatta con le royal gala e andavano benissimo....
Nella tua teglia di alluminio metti un certo velo di zucchero, a naso dovrai andare, anche assaggiando le tue mele prima, e ci sbatti sopra le mele a quarti, appoggiate e fittamente stipate. Spolverizzi di cannella in polvere. Due riccioli di burro? Ebbene sì. Metti la teglia sul fuoco e fai caramellare lo zucchero.

A' ce point ricopri tutto con la brisèe, bene, e sbatti in forno, a 180 C° per 30 minuti.
Non c'è foto perché me le sono mangiate tutte prima di fotografarle..... ma adesso me n'è venuta voglia..... me ne faccio un'altra.... subito.... a poi......

ecco, foto dell'una di notte, mi spiace solo che non possiate sentirne il profumo.....

Questa è una ricettina presa da un giornaletto che già conoscevo, e da cui già avevo preso delle ricette carine.
Quindi ho deciso di farmi l'abbonamento online a Oggi Cucino, che per qualche spicciolo mi riempie di ricette.

Questa di oggi ha di sbagliato solo il nome, perché il clafoutis è un altra cosa,  ma non c'è problema.
Si tratterà di tagliare a fette tre etti di pandoro avanzato dalle feste, fette spesse un paio di centimetri, un dito dei miei.
Le stipi bene bene nella tua pirofila o teglia da forno antiaderente o di silicone, così risparmi di imburrarla e di infarinarla, e le ricopri con una buona marmellata di ciliege, come fosse un etto, ancora meglio se fatta in casa, in modo che le fette si impregnino un po'. Una spruzzata di rum, tenendo il dito davanti al buco, non potrà fare male.


A questo punto mescoli quattro uova con 80 grammi di zucchero di canna: stai pur tranquillo che non "scriveranno" mai, anche se usi una planetaria al plutonio, e le aggiungi a 600 cc di latte caldo, insaporito con la vaniglia e la buccia di limone.
Questo liquido, che bada ben non è una crema, lo spargi sulle tue fette con la migliore uniformità.
Dovresti avere ancora venti grammi di zucchero di canna, che ce lo butti sopra.

In forno a 160 °C per 40 minuti.
Chi l'avrebbe detto che era così buono?





























Stasera (di nuovo) Traviata, che mi ha preso il cuore, per tanti motivi

Che non sono errori di scelta delle paste da comperare ma errori nelle preparazioni di pasticceria. Ma io li pubblico l'istesso, dove è scritto che devo fare solo cose perfette?

Tutto incomincia a scuola, una sera di dicembre, lo Chef dice: di dessert facciamo la torta Moka. Bene, penso io, ma nessuno fiata.
La torta Moka della scuola non è difficile, se la fai con lui vicino.
Il Pan di Spagna l'ho fatto almeno 4 volte, per me non ha più segreti, ma a scuola. Per ogni uovo intero 35-40 grammi di zucchero e 30-35 di farina.
Sbatti le uova nella planetaria finché non "disegnano" e poi aggiungi la farina, mescolando di sotto in su. In forno a 200 °C per 4 minuti, la vedi che sale.
La pasticcera al caffè è sempre la stessa, levi un po' di latte e metti un po' di caffè espresso o solubile. Per un litro di liquido 8 rossi, 230 di zucchero e 100-120 di farina. Ovviamente la farina deve cuocere un po'....
Tagli il PdS in tre fette, lo bagni con acqua zuccherata e un qualche liquore al caffè, e le alterni a tre strati di pasticcera, che spalmi anche sui lati, così ci si può attaccare la granella di nocciole che ci sbatterai allegramente.
Riccioli di pasticcera. Chicchi di caffè. Solo la scritta non è granché, la torta è perfetta, è questa.....



 A casa come sempre è tutto più difficile, anche se più stimolante.
Il pan di Spagna non vuole crescere, maledetto lui. Ne ho fatti tre (uova usate: quindici...) e finalmente il terzo è un po' cresciuto, ma non tanto da poterne fare tre fette. Ma di due mi sono accontentato. Per la pasticcera ok, no problems.
Ho confezionato la mia tortina il giorno di S. Stefano, senza scritta, ovvio, e se la sono spazzolata, perché, come noto, se usi roba buona il tuo mangiare è buono.

Ma il pan di Spagna non buono?  Buttarlo non era giusto, anche perché non era "non buono", era solo brutto.
Allora ho rifatto, con gli avanzi, la torta moka alla rovescia, dentro una boule, con tanto PdS e poca pasticcera, e granella di nocciole fra uno strato e l'altro.
Una settimana c'è stata in frigorifero, a compattarsi bene.
Poi l'ho rovesciata e l'ho ricoperta di panna montata, per non farmi mancare niente.

































Eccola, e di lei ne vado giustamente fiero, anche se è piccola cosa.... ma anche questa poesia è una piccola cosa, che però da 50 anni la porto nel cuore:

Tre casettine
dai tetti aguzzi,
un verde praticello,
un esiguo ruscello: rio Bo,
un vigile cipresso.
Microscopico paese, è vero,
paese da nulla, ma però...
c'è sempre disopra una stella,
una grande, magnifica stella,
che a un dipresso...
occhieggia con la punta del cipresso
di rio Bo.
Una stella innamorata?
Chi sa
se nemmeno ce l'ha
una grande città.


Con che musica incominciamo l'anno?
Proviamo con questa, che sto ascoltando adesso...

Tutto ciò mi fa molto ridere. Se provate a mettere su Google le mie traduzioni escono fuori le cose più strane. Anche una pasticceria di Houston (TX).

La mia invece è una ricetta, perfetta, che lo Chef ha voluto donarci. E io ho provato a rifarla, ma la sua era più buona. E questa è la differenza fra l'allievo e il Maestro. Non posso neanche dire "avrò tempo", perché lui ha dieci anni meno di me.

Comunque la ricetta è questa.
N.B.B. se non usi o non vuoi usare il burro pianta subito di leggere e passa ad altro. Certo che il burro si accumula nelle arterie del collo e uno poi sragiona (io però ho sempre sragionato, quindi il burro non è in questione) però qui il burro ha un suo perché. Che lo dico dopo.

La dose è per fare un paio di teglie, ché se ne possa dare una fetta a una ventina di persone desiderose di bontà e di dolcezza.

500 (dico: cinquecento) grammi di burro
480 g di farina
460 di zucchero
8 uova
due bustine di lievito per dolci
vanillina in polvere
bucce di agrumi grattugiate, quelle che preferisci (ma tante).

Prima di partire: fai ammorbidire il burro, o aspettando un'ora o dandogli una bottarella di microonde (io la seconda).
Monti con grande amore gli otto rossi con lo zucchero, fino a che non "disegnino".
Aggiungi il burro che ormai sarà una "pomata" (no, non è una medicina!). E mescoli.
Monti gli otto bianchi a neve ferma.

Adesso, con grande cautela, aggiungi alternativamente, un po' di farina e un po' di bianchi, e mescoli fino a che non li avrai incorporati tutti alla miscela uova-zucchero-burro.

Fatto ciò versi nella/e teglia/e e allarghi il composto, dandogli piccoli colpi sul tavolo.
In forno a 180 °C per 40 minuti.

Naturalmente io me le sono quasi dimenticate per cui un po' di bruciaticcio c'era. Il forno mi ha fregato, quando sono andato a vedere era a 210 °C. Venti gradi quindi possono fare la differenza!!!!

Comunque non è tanto il fare la ricetta perfettamente quanto divertirsi un po' a giocare con i pentolini. E' questo mi è perfettamente riuscito.

A proposito: il perché del burro è la sofficità della torta. Anche il giorno dopo, o due giorni dopo, se ci arrivasse.....
Ecco le foto:
la prima, ben truccata....



e la seconda, dove si vede l'eccesso di cottura



C'è anche un po' di musica, quella bella....

La torta di rose, o delle rose, merita una piccola intro.
C'è un negozio a Genova che ne fa una famosa, che io, per tutta una serie di motivi, non ho ancora assaggiato, anche se l'eco della sua fama mi ha raggiunto. Ma questo negozio, naturalmente, non ne diffonde la ricetta, ancorché abbia mandato a chiedergliela persone a cui penso non avrebbe potuto rifiutarla, in spirito di amicizia.
Dimodoché ho sparso la voce in giro, e una ricetta è arrivata, anche se non so se è quella "giusta".
Bene. La prima prova è stata un disastro, anche perché la ricetta è molto sintetica (e io non sono troppo intelligente). Valentina, maestra e scolara a un tempo, l'ha fatta e mi ha spiegato dove avevo sbagliato.
Oggi l'ho rifatta e devo dire che il look non è niente male. Stasera la assaggerò, se me ne rimarrà un cubetto, altrimenti vorrà dire che era buonissima.

Passiamo al dunque: dosi per una torta per otto crani: 350 g di farina 00, tre rossi d'uovo, due cucchiai di zucchero, la scorza di un limone gratuggiata, 150 cc di latte, un cubetto di lievito di birra, tre cucchiai di olio di semi, la stecca di vaniglia perché io mi rifiuto di usare la bustina di vanillina, un pizzico di sale.

Metti tutto insieme nell'impastatore o impasti a mano. La prima lievitazione è di quattro ore, in ambiente tiepido e coperta.

Intanto ti prepari la crema, che è costituita da 150 g di burro e 150 di zucchero. Il burro lo dovrai fare ammorbidire fuor di frigo.

Passate le quattro ore prendi il tuo impasto e lo tiri col mattarello fino ad ottenere una forma (circa) rettangolare, e lo spalmi con la crema di burro e zucchero. Formi quindi un rotolo e lo tagli in pezzi di circa tre dita di larghezza. Ogni pezzo verrà un po' schiacciato a un'estremità e appoggiato in piedi sulla teglia da forno, in modo che ognuno sostenga quelli vicini.
Altre due ore di lievitazione non potranno fargli male, perché le "rose" cresceranno ancora un po.



In forno a 180 °C per mezzora, ma a venti minuti incomincia a dare attente occhiate.
Poi spolveri con lo zucchero a velo.

Eccolo, il mio piccolo capolavoro, di cui vado, per i motivi già detti, molto fiero.

Questo post dovrebbe invece avere il titolo "Ricette mancate": infatti oggi, che volevo fare la Sbrisolona, l'ho cercata invano nel mio blog, dove ero sicurissimo di trovarla, perché la Sbrisolona l'ho fatta un paio di volte, con grande contentezza sicuramente nei primi mesi del 2010, e non mi sembra vero di non avere mai messo il post.
Invece non c'è, proprio come un atto mancato di freudiana memoria, un lapsus che ha dietro di sé qualcosa che non vuoi o che non puoi ricordare.
Bando comunque alle ciance e andiamo a incominciare.
Oggi, che ne avevo il tempo, ho cercato la ricetta e l'ho trovata. Non nei miei files ma in rete:pensate, c'è persino quella di Benedetta Parodi! Sia beninteso io non ho niente contro i cuochi televisivi, non mi interessano, tutto qua.
La inserisco nel mio blog perché ho la presunzione di pensare che chi mi legge forse non cerca più tanto le mie ricette, che appunto sono reperibili con grande facilità nella blogosfera ma cerca le ricette come le racconto io, che mi racconto nelle ricette.
La ricetta è bella perché ha in sé quel 2 ripetuto tante volte, che è una cosa divertente da morire: eccola.
2 etti di farina bianca, 2 etti di farina gialla, quella della polenta, 2 etti di zucchero, 2 etti di mandorle tritate grossolanamente, 2 rossi d'uovo, 2 etti di burro (e va già bene così perchè qualcuno mette uno di burro e uno di strutto...). la scorza grattugiata di un limone, una bustina di vanillina.

Mescoli le farine, le mandorle, lo zucchero e i rossi. A mano, bisognerebbe. Aggiungi poi il burro a temperatura ambiente e continui a mescolare, non impastare.
A questo punto prendi il tuo impasto, che dovrebbe essere granuloso, e lo versi a pioggia sulla tua teglia, imburrata (ancora burro....) o foderata con la carta forno, in modo da formare uno spessore di un paio di centimetri. Non schiacciare e non compattare.
In forno caldo a 180 °C per tre quarti d'ora circa, stacci dietro perché il naso ti guiderà al momento di tirarla fuori.
Tutto qui, ma è troppo buona. Un regalo delle massaie mantovane e delle loro figlie sparse nel mondo.
Se ritieni quando la servi ci spolveri lo zucchero a velo.

Bon appetit











Ed ecco anche un po' di musica:

E questa è davvero una ricetta per le feste, anzi non ce n'è una così "per le feste". E' uno dei graditi compiti scolastici e spero di averla fatta all'altezza di quella fatta a scuola. 

Anche la granita di limone ho l'impressione di averla già scritta.... va già ben che ho la forza di scrivere questa, il caldo mi fa impazzire....
Dopo un brevissimo giro della rete scrivo questa mia, che non ha nessuna pretesa di novità.
Ma è bona.

Il motivo di tanto impegno era l'avere a disposizione limoni che sapevo buoni e un rosmarino che sapevo unico. La mia amica Luisa mi ha insegnato che il rosmarino (così come le altre erbe aromatiche) quando cresce sul mare ha un altro profumo. Come ha ragione, lo adoro quel profumo, ci dormirei dentro. Per cui:

ho spremuto i cinque limoni a mia disposizione, uno dei quali ha avuto anche l'onore di farsi grattugiare la buccia. Ne sono venuti circa 250 cc di liquido, che ho pensato bene di non filtrare. Acqua: il doppio.
Zucchero: annoso problema, per il semplice motivo che non sappiamo quanto zuccherosi siano i nostri limoni, per cui sbagliamo sempre. Perché è ben noto che i limoni hanno tanto zucchero.
Io ne ho messo g. 250, ma bastavano 200.
Due rametti di rosmarino, tritati.

Procedimento solito: fai sciogliere lo zucchero nell'acqua portata a bollore, aggiungi il resto e metti il contenitore di alluminio nel freezer, ben sapendo che ogni tanto ci devi andare a dare una mescolata.
Eccola, splendida, quello che ci voleva per questa afosa sera d'estate, in cui l'aria ti pesa sulla testa e speri che si tramuti in una salutare tempesta di pioggia, alla quale ti esporrai pressoché nudo... ma sono solo sogni.

La prossima settimana non avrò il tempo di scrivere post, e, forse, neanche di cucinare. Tutt'al più incomincerò il lavoro dei titoli.

Vi abbraccio tutti. A settembre
euge

Ogni promessa è debito.....


stasera la foto viene prima della ricetta, perché le dosi descritte ti permetteranno di farne tre, appunto, da mangiare e regalare.

Incomincia la sera prima, cioè ieri sera. Devi fare bollire a fuoco lento 0,7 litri di latte intero, 30 g di burro, 50 di zucchero, la buccia di un limone di cui ti puoi fidare e un barattolo di grano per pastiera, che ce n'è circa mezzo kilo.
Dopo un'oretta levi la buccia del limone e frulli con il minipimer. Se proprio fossi un cuoco pignolo la dovrai passare al passaverdure, disco con i fori piccoli. Poi lo metti in frigo.
Devi quindi far passare un'ora: nulla di meglio che farsi la frolla, che domani sarà già pronta. Ogni umano ha la sua ricetta della frolla: ovvero tutti sanno che la frolla si fa 3:2:1. Ma intorno a questa troppo semplice proporzione si aprono danze in cui ognuno diventa capace di mettere sprazzi di originalità. Questa ricetta non è mia, naturalmente, per cui la frolla ve la vendo così come è scritta: 450 grammi di farina 00, 175 grammi di zucchero, 230 grammi di burro e tre uova intere. Incominci a lavorare le uova con lo zucchero poi aggiungi il burro tagliato a pezzetti e la farina. E impasti molto rapidamente. Così anche la palla di frolla finisce a dormire in frigo.

Il giorno dopo ti comperi: mezzo kilo di ricotta pecorina, sei uova, un altro limone fratello del precedente, 80 grammi di acqua di fior d'arancio e due etti di cedro e arancio canditi. Già che sei in giro ti comperi anche i contenitori usa e getta, sempre che tu non abbia in casa "o' ruoto" di latta.
Incominci a tagliarti i canditi a cubettini e li metti nell'acqua di fior d'arancio cosicchè non si attacchino fra di loro. Operazione alquanto seccante (note di euge).  Ti metti dietro all'impasto: lavori i tuorli con lo zucchero fino a quando scrivono, aggiungi la ricotta setacciata, i canditi con la loro acqua e grattugi la buccia del limone. Quattro albumi delle tue sei uova li avevi furbamente conservati: li monterai a neve ferma e li incorporerai alla fine, col massimo della delicatezza: porteranno sofficità alla tua pastiera.

Hai fatto tutto: dividi la frolla in tre pezzi, li tiri, ci versi sopra un terzo del tuo composto meraviglioso e fai le striscioline (altra attività che non sopporto, le mie fanno veramente schifo...., a vedersi).
Cuoci in forno caldo a 180 °C per un'oretta e mezzo.

Quando mangi penserai a tre cose: il grano, la ricotta, gli agrumi.
E deciderai di trasferirti a Napoli.
Semmai fammi un fischio.

Adoro lo yogurt greco. Direi che mi piace di più del mascarpone, che compero di rado. E' buono con tutto: infatti ho appena visto che nel mio blog le ricette dove compare sono svariate.
Questa è un'altra.
Non c'è bisogno di dosi, puoi andare tranquillamente a naso.
La crema di yogurt greco se la mescoli con i frutti di bosco resta un po' troppo compatta: ecco come ti puoi regolare.
Per sei etti di yogurt greco ci vorranno 200 cc di panna che monterai a parte.
Un cestino di fragole lo mondi e lo frulli.
Quindi unisci yogurt  e fragole e poi, con la migliore delicatezza, la panna, affinchè non si smonti.
Si tratta a questo punto di buttarci dentro i frutti di bosco: certo che se tu sei un lettore del Trentino non andrai a comperare quelli cileni (mirtilli) e spagnoli (lamponi, more) come sono obbligato a fare io.... e il tuo dessert sarà uno splendore, magari solo con il ribes rosso e le fragoline, di bosco, appunto.
Qui ci dobbiamo contentare.
Dopo l'ultima mescolata ce ne sbatti sopra qualcuna a mo' di decoro e, se ti ricordi, ricopri con un po' di zucchero di canna, ma non è sostanziale.

Eccola

Non ho mai messo nel blog una marmellata, e questa è quindi la volta buona. Mi sono trovato "regalato" i limoni "buoni", tirati giù dalla pianta e non trattati. Ho comperato dei bei tarocchi IGP, uno l'ho anche assaggiato.
E' stata anche l'occasione per tirare fuori dagli scaffali della mente quell'aureo libriccino, numero 138 del mio personalissimo elenco, intitolato "Tempo di marmellate". Andate a vedere l'elenco che c'è qualche novità......

La ricetta è questa: ci vogliono un kilo di arance e due di limoni. Le arance le ho lavate con il bicarbonato, i limoni, della cui provenienza ero sicuro, li ho lavati, bene, solo con l'acqua.
Devi fare la frutta a pezzettini e levare i semi ma non le bucce. Io l'ho frullata ma, ridiscutendone con gli assaggiatori, avrei anche potuto tenere qualche pezzettino di buccia a parte. In pentola con due bicchieri di acqua. Cuoci a fuoco lentissimo per 40 minuti dall'inizio della bollitura. Mi sono permesso di aggiungere una stecca di vaniglia, intera. Dopo 40 minuti si presume che la parte acquosa sia evaporata. Trovi quindi un qualche sistema per pesare quello che resta e aggiungi 700 g di zucchero semolato per kilo di polpa cotta.
Altri 20 minuti di cottura potranno bastare, mescolando sempre che lo zucchero non si attacchi.
Riscalda i vasi nel forno e riempili.
Facile, no? Ma soprattutto solo ingredienti genuini, che poi è l'unica cosa che mi interessa.

Prosegue la pubblicazione delle ricette con la Guinness, mia ultima scoperta, golosissima, anche da sola, figuriamoci nella torta al cioccolato. Di queste ricette devo sempre ringraziare, e ad alta voce, Marta di Chef per caso.
Praticamente è un cheese cake.
Prepari una base con 250 grammi dei "famigerati" biscotti Digestive, che sarebbe una confezione, 125 grammi di burro ammorbidito e 125 di zucchero di canna (secondo me 100 potrebbero andare bene). Frulli i biscotti, amalgami bene il tutto e poi lo schiacci dentro l'anello della tortiera, che se ti esprimi al meglio riuscirai anche, con un po' di pazienza, a fare il bordo rialzato. Dagli una bottarella di freezer, che indurisce un po'.
Dentro all'anello ci versi due impasti, fra loro poi mescolati.
Il primo: 100 zucchero, 125 burro in pomata e 250 di cheese, appunto. Qui le mie idee e quelle di Marta divergono leggermente. Lei usa quel "formaggio" che ha due ph nel nome. Io ho usato yoghurt greco (leggerissimamente troppo molle per quest'uso); la ricotta forse è la migliore soluzione.
Il secondo: 250 grammi di cioccolato fondente e sciolto in un qualche modo, in cui verserai 125 ml (un ottavo di litro, quindi) della splendida Guinness draught. Lo fai raffreddare un pochino e poi lo mescoli al precedente.
Versi il tutto nell'anello e sbatti in frigo per un paio d'orette.
Poi, dato che sei proprio un/una cuoco/cuoca bravino/a ti applichi a fare uno stencil rotondo per la tua torta, cosa che io non ho fatto, dimodochè quando, prima di servirla, la spolvererai di cacao in polvere, ci resterà sopra un bel disegnino, e non verrà una foto veramente modesta come è quella che vedi qui sotto.
Finisci una cena con questa torta, e bevici sopra un altro po' di Guinness, e vedrai il mondo, il tuo mondo, con occhi del tutto diversi.
Bon appetit!

Tanta era la contentezza che li ho riprovati, con qualche piccola modifica: li ho fatti celesti, perchè sono di una bontà celestiale.
Tutte le fasi preliminari sono le stesse, a parte l'aggiunta della vaniglia alla pasta di mandorle: la prossima volta, però passerà un po' di tempo, userò la fialetta: secondo me si stempera meglio del baccello strisciato dal coltello.
Questa volta però ho cambiato il ripieno: ho fatto la crema mousseline alla vaniglia.
Ingredienti, come al solito, pesati al grammo:
mezzo litro di latte, sei rossi, 125 grammi di Zefiro, un etto di burro (ebbene sì), venti grammi di farina e trenta di amido di mais, mezzo baccello di vaniglia.

Riscalda il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbatti i rossi con lo zucchero, aggiungi la farina e la maizena e sbatti di nuovo. Versa il latte caldo sull'impasto (non troppo caldo se no fai la stracciatella, meno di 80 °C, mi sembra di ricordare), e rimetti sul fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando per far addensare il composto. Quando è addensato levi dal fuoco e metti il burro a pezzettini.
Trasferisci il tutto in un recipiente a chiusura ermetica e sbatti in frigo almeno per un'ora e mezza.

Nota di euge: devo avere sbagliato qualcosa perchè dopo aver aggiunto il burro e anche dopo qualche ora di frigo la mia mousseline mi è rimasta un po' troppo fluida. Motivo per cui la prossima volta userò direttamente 50 grammi di maizena.

Eccoli!







P.S. la famiglia è cresciuta......

Non ho vergogna a dirlo: mi piacciono le mele. Ma mi piacciono le mele buone, non quelle che hanno un sentore di muffa. Sta di fatto che ultimamente non riesco a comperare mele buone: sono disgraziato.
Mi trovo così in casa una quindicina di mele che mi fanno schifo ma che non voglio mettere nel sacchetto dell'immondizia, dove sarebbe il loro termine naturale.
Ricordandomi l'antica ricetta della Charlotte (vai a vedere) sabato ho deciso di sbarazzarmene in una maniera del tutto vergognosa.
Ne ho sbucciate una decina e le ho tagliate a pezzetti. Sono finite nella saltiera con burro e zucchero di canna. Diciamo mezz'etto di burro, forse un'etto. Tre i cucchiai di zucchero. Un cucchiaino di cannella in polvere. Un solo chiodo di garofano. Una volta rosolate ci ho buttato dentro un mezzo bicchiere di brandy, dove aveva soggiornato dieci minuti un pugno di uvetta. Ancora cinque minuti di cottura.
Finite? No: avendo un'avanzo della ganache dei macarons (vedi) dentro la sac a poche ho pensato bene di finircela sopra.
N.B. il giorno dopo tirate fuori dal frigo non sembravano neanche più mele.
Eccole:

Che si realizzano!
Certo il sogno di quest'anno (iscriversi all'Istituto Alberghiero) è andato in porto, per ora, però i Macarons....
C'è dietro una piccola storia.
Poco meno di un anno fa me li avevano regalati, quelli di Saint Tropez (grazie Paola!) e tanto era stato lo stupore di questi parenti "nobili" dei nostri amaretti che mi ero cimentato, un paio di volte. Risultato pessimo, perlomeno nel look. Non avevo buone ricette o non le avevo applicate bene, cosa più probabile.
Ho lasciato perdere perchè cucinare qualcosa che non mi riesce mi irrita di brutto.

L'altro giorno, vagando per la libreria, trovo questo aureo libretto, Macaron, di J. Marèchal, ed. Bibliotheca Culinaria, che in quarta di copertina recita "Tutti i segreti svelati" ecc ecc ecc.

Taci che questa è la volta buona.
Me lo sono rigirato fra le mani per due o tre giorni e oggi ho sentito che il momento era propizio.
Quindi ecco la ricetta dei Macarons, con il link solito per avere una prima idea per chi non li conoscesse ancora: http://it.wikipedia.org/wiki/Macaron

[Nota bene: come tutti sapete di ricette di Macarons nei blog della rete ce ne saranno centinaia: non mi sono neanche dato la pena di cercarle. Questa è la ricetta che oggi mi sono divertito a fare e mi piace scriverla e farla leggere a voi, anche perchè il fine del mio blog, come tante volte detto, è solo quello di raccontarmi, e le ricette sono soltanto un'ottima scusa].

Data che la Pasticceria è una scienza esatta bisogna seguire tutto alla lettera, pena ulteriori difficoltà.
Dose per una quarantina di Macarons.

Due etti di farina di mandorle li dovrai mescolare con due etti di zucchero a velo, con un po' di garbo, e poi setacciarli. Non farlo espone a cattivi risultati: hai fatto il TPT (tant pour tant), e sei già piuttosto eccitato. Posa lì e fai dell'altro, cioè questo:
pesi in qualche modo 80 grammi di albumi e incominci a montarli, lentamente. Nel frattempo, se la macchina li monta per te, scaldi 200 grammi di zucchero e 7,5 centilitri di acqua. Ci metti dentro il termometro a sonda: è pronto a 115 °C. Non metterlo sul fuoco piccolo, ci vuole un sacco! Quando lo zucchero è arrivato lo versi nell'albume che stava girando, a filo, e fai andare la tua meringa "italiana" per ancora 10 minuti. L'incorporazione dello zucchero alla "piccola bolla" la rende più coesa.
Eccola


Adesso si tratta di metterli assieme, la polvere e la meringa (e se vuoi il colorante):  stai per fare il "Macaronage". Usa la spatolina di silicone: li devi mescolare aggiungendo la meringa alla polvere, prima per un terzo, poi il resto, con movimento dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro. Non per troppo tempo, se no si ammoscia tutto!



















Quando sei pronto ti riempi la tua sac a poche (euge usa quelle a perdere, troppo comode) e fai il "Pochage", cioè fai sulla carta forno o sul Silpat dei dischetti, che si allargheranno, sì, ma non di molto, arriveranno a circa 5 centimetri. Tu falli di tre. Se sei una donna e questa attività di alta precisione ti stimola li potrai fare perfettamente uguali fra loro. La mia mascolinità mi impedisce anche solo di pensare una cosa simile per cui io li ho fatti un po' come venivano.
Dài ragazzi, adesso è arrivato il "Croutage", che è solo il fatto di mollarli lì a temperatura ambiente e di andarsi a fumare una sigaretta. Devono star lì mezzora, euge dice, meglio più che meno.



Dopodichè, ovvero nel frattempo, ti accendi il tuo forno e metti la funzione ventilata: lo devi portare, controllando con il termometrino che ci hai messo dentro, a 150 °C.
Quando è a tiro ce li sbatti dentro e conti "bene" quattrodici minuti, e non circa.
Eccoli finiti





















In quei 14 minuti ti fai la tua ganache al cioccolato, che sarà il ripieno del sandwichino.

Un pacchetto di panna da 200 cc lo metti a bollire e poi ci sbatti dentro 220 grammi di cioccolato fondente al 70%, che hai più o meno sbriciolato. Tranquilli che si scioglie subito. Ci risbatti il termometro a sonda e aspetti che la temperatura scenda a 40 °C (io non l'ho fatto e ne ho pagato le conseguenze!), dopodichè aggiungi 50 grammi di burro e amalgami bene. A 40 °C è abbastanza freddo e riuscirai a infilarlo nella sac a poche senza che ti coli per tutte le fessure e lungo gli avambracci........

Giri i Macarons alternativamente, che vuol dire uno sì e uno no, li farcisci, li chiudi schiacciando leggermente e per indurire ancora un po' la ganache, li sbatti in frigo.



Sei stremato, ma contento, e muori dalla voglia di condividere la tua contentezza con i tuoi Amici, tanto che andate insieme al ristorante e te li porti dietro....

ieri l'ho fatta e sono rimasto contentissimo, ed ha avuto una buona accoglienza.
E' ua ricetta presa dal blog Giallo Zafferano, motivo per cui non sto a trascrivere la ricetta ma vi metto il link:
http://ricette.giallozafferano.it/Torta-fredda-allo-yogurt.html

I miei commenti sono proprio ridotti all'osso:
1 - questa torta è una variante di cheesecake, torta molto interessante nella sua storia e nelle sue variazioni regionali. Motivo per cui linkate qui
http://it.wikipedia.org/wiki/Cheesecake
e vi fate un'idea, anche in vista di personalissime variazioni, che sono poi "il sale" della cucina;
2 - i biscotti Digestive sono per me una piacevolissima scoperta;
3 - può darsi che 750 g di yogurt alla frutta e 300 g di panna montata possano sembrare, e a taluna sono sembrati, non troppo dolci: non farai altro che aggiungere un po' di zucchero a velo alla panna mentre monta, 25/50g;
4 - io ho usato uno yogurt albicocca-pesca, perchè mi sembrava un buon gusto: lo yogurt però era bianco: se si vuole una torta bella colorata o aggiungerai un po' di coloranti alimentari in polvere o prendi uno yogurt tipo frutti di bosco o ciliegia, il look secondo me ci guadagna;
5 - rispetto alla ricetta di partenza mi sono permesso di aggiungere un po' di granella di nocciole, che non ci è stata male per niente.
Tutto qui, è un bel dolce, estivo, fresco, e lo fai in frigo, non hai bisogno del forno, che è un valore aggiunto.
Eccolo:


E questa è la fetta impiattata: