Finalmente questa settimana ho fatto qualcosa in cucina, e abbiamo iniziato con la salsa di pomodoro.

Nulla di più semplice, forse scontato, penseranno i miei lettori, e non posso dar loro torto.
La salsa di pomodoro è comunque la scusa per fare un po' di ragionamenti: non sto a descrivere la salsa di pomodoro fatta a scuola, dove le materie prime sono scelte con criteri differenti da quelli usati per la spesa di casa, questo lo capisco bene; a scuola non è che si impara proprio "a cucinare", si imparano soprattutto altre cose che ti verranno parecchio bene quando dovrai, per mestiere o per diletto, cucinare per tante persone e all'interno della brigata.
Motivo per cui sarebbe semplicemente sciocco dire "non era una buona salsa di pomodoro", non aveva nessun bisogno di esserlo, bisogna essere invece grati per la possibilità che ti è stata data di lavorare in una vera cucina professionale.

Naturalmente oggi la salsa di pomodoro continuava a girare per la testa, per cui, dopo una fruttuosa visita nel frigorifero, mi ci sono messo. Ci tengo a ribadire che non faccio la gara con la scuola, cerco solo di farmi i compiti a casa, ma a modo mio.

Ho incominciato con il Pellaprat, visto che oggi mi sentivo molto chef saucier. Volutamente non considero la ricetta di Escoffier anche se entrambi sono due classici, e io volevo fare proprio la "Salsa di pomodoro classica (Sauce tomate)".
Ricordatevi bene che lo chef saucier, cioè il capopartite delle salse, era in genere il numero 2, quindi queste salse avevano un'importanza che oggi non comprendiamo appieno.

Gli ingredienti e le dosi sono ricopiati con il massimo della cura.




Ho passato con il passaverdura sette/otto etti di pomodori, tanto per incominciare, per avere circa mezzo litro di passato.















Nella saltiera, che è la padella che io uso di più e più volentieri, sono finiti, assieme al giusto olio, 50 grammi di lardo (ma io ho usato il guanciale, quello buono, che tengo in frigo gelosamente per le mie amatriciane) e, dopo qualche minutino di rosolatura, ci è volato dentro un trito composto da 50 grammi di carote, una cipolla, la parte bianca di un porro, un pezzo di sedano, un mazzetto di timo e una foglia di alloro.


 







Dopo la rosolatura del soffritto ho aggiunto 25 grammi di farina, in modo da assorbire tutta l'acqua e aumentare ancora un po' l'effetto della rosolatura, che è proseguita solo per ulteriori cinque minuti.











A quel punto ho aggiunto il pomodoro e tre quarti di litro di acqua, compresi quei cento cc di fondo bruno che avevo fatto a suo tempo. Sale e pepe, un po' di noce moscata (udite, udite!) e due zollette di zucchero.



Sobbollire un'ora e mezza, scoperchiato (dico io, Pellaprat non lo dice, dice piuttosto che sarebbe bello metterla nel forno).








Finita l'ora e mezza si passa nel chinois (non buttate via i resti!) e si "aggiusta" con una "noce" di burro.













La salsa resta un filo liquida (anche perchè non ci puoi buttare dentro mezzo chilo di burro!): a seconda dell'uso che interessa la puoi tranquillamente addensare con l'amido di mais, ma questa è una mia idea.

Il bello della salsa è che poi se quella che resta la metti su qualcosa d'altro che non sia la pasta (euge: cavolfiore, radicchio crudo) è buonissima lo stesso.

La lady che abita con me ha dovuto controvoglia emettere un "buonissima" che da tempo non sentivo.




Carnacina, più vicino a noi di Pellaprat, racconta una salsa al pomodoro molto simile a questa: sostituisce il lardo con il prosciutto, grasso e magro, e non usa la carota, il sedano e il porro. Ci tiene a definirla "Grande salsa di base", e ne ha ben donde.

Artusi (ricetta n. 125, da andarsi a leggere solo per l'incipit) aggiunge l'aglio e non usa il grasso animale, nè all'inizio nè alla fine.

E poi ci sono svariate altre salse di pomodoro, che però sono soltanto dei sughi.

Questa è una salsa che ha il suo pregio nella delicatezza e nella rotondità del sapore, che sono unici, credetemi.
Se poi hai fretta fai la pommarola, ma è tutta un'altra storia......
Bonne nuit

Aggiunta del giorno dopo:
stanotte, preso da un soprassalto di curiosità, ho letto anche la salsa di pomodoro di Bocuse, principe della nouvelle cuisine.
I cambiamenti rispetto a Pellaprat sono:
1 - pancetta invece che lardo;
2 - non usa il porro;
3 - mette il burro da subito;
4 - usa l'aglio (io non è che non sono d'accordo, però ritengo che l'aglio e la cipolla non stiano bene assieme);
5 - usa solo un quarto di litro di fondo bianco di vitello e, proporzionalmente, fa cuocere meno la salsa.
Mi e vi domando: sono modifiche tali da rendere "nouvelle" la salsa? Boh

Me incredulo ma il pesto con i pomodori secchi è al secondo posto nella lista dei più letti.
Purtroppo, però, non ho lettori ragusani o della regione iblea, o perlomeno non abbastanza attenti.

La storia di questo sugo per la pasta, che io immaginavo frutto di una fantasia culinaria di alto livello, ma recente, è storia invece antica.
Vagando per la rete, come faccio io nei momenti di relax, mi sono imbattuto nella Capuliata, conserva di pomodoro tipica del ragusano (precisamente di Vittoria, sembrerebbe) e scorrendo le pagine  ho capito molto rapidamente che è la mamma della ricetta che ho pubblicato io.
E' infatti una conserva di pomodori secchi, macinati e mescolati insieme ad olio, aglio, basilico, origano e peperoncino. Il sale non è citato.
Io l'ho fatta così:
dato che penso in grande stamattina al mercato (temperatura percepita: non ce la faccio!)



mi sono comperato un kilo di ciliegini secchi (euro sedici) 










 






e tre bei mazzi di basilico, dei quali ne ho usato circa mezzo (euro quattro)










il resto l'avevo in casa, cioè




l'aglio, di Nubia, evidentemente








e il peperoncino













e naturalmente l'olio siciliano che compero da certi amici che, per soprammercato, ci aggiungono un vasetto di origano dal profumo infinito.

Quindi ho mescolato tutto dentro un'idonea boulle



(io ho la fissa delle boulle, me ne compererei decine, tutte diverse fra loro per un centimetro di diametro, così da metterle l'una dentro l'altra, anche enormi, del diametro di un metro, se esistessero; adoro le boulle di ceramica, quelle bianche con le righe verticali, che erano nelle case delle nonne, compero, perchè sono sempre di corsa e non posso perdere troppo tempo a lavarle, quelle colorate di Moplen, specie quelle fucsia, ah ah ah)

Ho inizialmente provato a macinare il pomodoro nel mio Kenwood chef, ma sapevo che non ce l'avrei fatta: già fare la pasta fresca richiede uno sforzo erculeo, far passare i pomodori secchi nella vite senza fine e farli uscire da quello stretto pertugio da cui passano le linguine ho reputato essere impresa al di là delle mie forze e al di là della stagione.

Per cui ho pensato (mi sbaglierò?)  che il gusto della mia Capuliata non avrebbe granchè sofferto se avessi tritato tutto nel vecchio robot, che però ha una tazzona bella capiente.

Detto fatto: occhio che ci vuole tanto olio, diciamo che per il mio kilo di pomodori ce ne sarà voluto quasi mezzo litro.

Qui è come ho tirato fuori la mia capuliata dal robot:


e questi sonoi miei meravigliosi vasetti, finiti, con un filo d'olio in cima e certi pesciolini verdi che occhieggiano.
Per come è fatta immagino che possa stare in frigo un bel po', ma non credo............

Che non vuol dire nient'altro che provare a fare il pesto pesando tutto.

E' comunque un esercizio interessante, anche se ritengo che la ricetta del pesto non esista, ogni famiglia ha la sua, quella a cui è abituata e affezionata.
Per cui in un certo senso è un esercizio un po' sterile: serve soprattutto a rendersi conto che anche in una ricetta così semplice le variabili da tenere in considerazione sono tantissime.
Premetto che il mio pesto lo faccio nel frullatore, scelta ovviamente più che opinabile.

Ho incominciato a pulire il basilico, proveniente da un certo orto che dà ogni garanzia, non è Prà ma è sopra Voltri.Ho quindi prodotto un etto pesato di foglioline di basilico pulito.

Incomincio mettendo nel frullatore, la cui lama è stata una mezzora nel freezer, l'olio evo della riviera ligure, 100 grammi. Ho messo tre spicchi d'aglio (7 grammi) e 50 grammi di pinoli. Una volta che ho fatto la "cremina" ho aggiunto il basilico e ho frullato un po', a scatti, 30 secondi bastano a tagliuzzarlo bene.

Adesso c'è la storia del formaggio, e ancor prima c'è la storia di come piacciono alle persone i sughi per la pasta: ruspanti, selvaggi, delicati. Questa è una variabile importante, spiega perchè ai miei ospiti il pesto non lo faccio mai, senza dubbio qualcuno ci troverebbe da ridire, e io non lo sopporterei, mi verrebbe il desiderio (represso e ben dissimulato, di spaccargli la testa, ah ah ah).

Torniamo a bomba al formaggio: diciamo metà e metà fra parmigiano e pecorino sardo stagionato, bello secco da grattuggiare. Nel mio pesto scientifico ho messo 75 grammi di parmigiano e un pelo di più di sardo, poco meno di un etto.
Adesso allora butti il formaggio e riprendi a girare, sempre a scatti. Così sei tranquillo che la lama non si surriscalda, perchè questo farebbe un effetto odioso al basilico, gli farebbe cedere un qualche gusto di amaro che noi non vogliamo.

Manca il sale, che non puoi mettere grosso nel frullatore, devi usare il fino, ma nessuno ti proibisce di usare un "buon" sale fino, quello dell'Himalaya. Diciamo 5 grammi.
Un'altra girata.

Il tuo pesto (pseudo)scientifico incomincia adesso la fase più complessa della sua preparazione, quella dell'assaggio!
Ci infili il dito dentro e te lo lecchi? Come va? La prima cosa è stata ovviamente altri 100 grammi di olio, c'era da aspettarselo. Altra girata e altra ditata. Ancora qualche pinolo, diciamo 25 grammi, non si sentivano abbastanza. Come formaggio: secondo il mio gusto tutto ok, anche come sale va bene, il sardo è salato.

Abbiamo finito, eccolo:






























Il mio pesto non è fine fine come quello dei ristoranti o, nella peggiore delle ipotesi, come quello dei vasetti, ha una sua certa granulosità, ma a me piace così.

Il 50% della mia produzione è ritornato alla fornitrice del basilico, e domani aspetto ansioso i suoi commenti, che, prometto, qui riporterò.

A poi, c'è dell'altro.
euge

La salsa olandese non l'ho mai preparata. Per un certo senso di soggezione, credo: mi era stato raccontato che era stata chiesta al'esame finale di un mio amico chef, all'Istituto Alberghiero.
Immaginavo quindi che fosse una cosa difficile, anzi difficilissima.

Allora oggi, che avevo gli asparagi, mi sono preso quell'aureo libretto che è il Guarnaschelli Gotti, che, al lemma "Olandese" cita una ricetta di Nino Bergese, che è un famoso chef, che per anni ha avuto un ristorante a Genova.

Per cui io ho fatto quella, per sei persone. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (come la maionese). In una casseruola a bordo alto, che poi metterai nel bagno maria, metti cinque rossi d'uovo, cinque cucchiai (75 cl circa) di brodo e il succo di un limone (occhio! il succo di un limone è dizione troppo generica, infatti vi sono limoni da 50 grammi e limoni da un etto e anche più.... infatti la mia salsa è rimasta un po' troppo "limonosa"). Sbatti energicamente con la frusta (sorry, io ho usato il minipimer, ma era perfetto...) e quando ti sembra che incominci a inspessirsi (leggi: "quando incomincia a prodursi la cottura dei tuorli")  aggiungi un etto e mezzo (ebbene sì) di burro, a pezzettini, e aggiungi un pezzettino per volta. Alla fine se ti piacciono (a me sì) ci sbatti dentro qualche cappero.
Se la fai troppo calda si separa, ci vuoleun po' di attenzione con il bagnomaria.
Eccola, la mia:





























Per la cronaca sono andato a curiosare nel Pellaprat, che ha una ricetta abbastanza simile anche se forse oggigiorno non proponibile per le dosi: 3 rossi e 250 g di burro.
Carnacina, invece, propone 3 rossi e 175g di burro, più vicina a quella di Bergese.
Carnacina però dice qualche altra cosa interessante:
1 - invece che il brodo usa due cucchiaiate di aceto e lo fa ridurre a un cucchiaino da caffè;
2 - passa la salsa al setaccio di tela;
3 - solo alla fine aggiunge, ma assaggiandola, il limone e anche il sale e il pepe di Caienna.

Quindi: nessuna difficoltà, ma, come al solito, bisogna fare le cose benino e con un po' di attenzione.
[Se poi me la faranno fare all'esame la farò bene bene]

Buonanotte e scusatemi se stasera mi permetto ma ve lo dico dal cuore: ANDATE A VOTARE!

Come già preannunciato iersera mi sono applicata alla cucina indiana, in compagnia di un'allegra brigata, capeggiata da una più che simpaticissima signora, Rosy Fernandez.
Non son capace di raccontare questa esperienza, non ho le parole. Adoro le spezie e le mescolanze di spezie, e il piccante insieme, fra l'altro ti fanno digerire meglio.

Mi dovrò rifare le ricette a casa, poi, una volta fatte, le metterò qui. Non mi sembra carino mettere qui le foto della scuola, ci voglio mettere le mie, che ovviamente non sono così belle come quelle della scuola.
Penso infatti che una volta che ho fatto una ricetta, imparata, letta o raccontata altrove, diventi un po' anche mia. Del resto le ricette devono girare, se non non servono a niente.

Quindi adesso metto questa salsina, facilissima e di gusto ma soprattutto di grande profumo. In rete di ricette se ne trovano quante se ne vuole, anche con svariati ingredienti in più, ad esempio la zucchina, ma questa ha il dono e il sapore della semplicità.

Ci vorranno: mezzo kilo di yoghurt, (non quello magro, raccomando, tanto non sarà lo yoghurt magro che ci farà dimagrire) tre o quattro cetrioli, un mazzetto di coriandolo fresco, il succo di un limone e sale q.b.

I cetrioli bisogna tagliarli a dadini (a domanda Rosy ha risposto: levare i semini dei cetrioli è facoltativo, a piacere, io oggi li ho lasciati), lava e trita il coriandolo. Nella ciotolina metti i cetrioli, il coriandolo, aggiungi un po' di sale e il succo di limone. Aggiungi lo yoghurt, mescoli e servi.

Eccolo, il mio, la foto è peggio del solito, è rimasta bruciata, pazienza, me ne farò una ragione:

Oggi si fa un po' di teoria.
Non è ovviamente la velleità di uno chef mancato ma mi sembra interessante risalire lungo la storia della cucina, e anche utile.
Se non ti avrò annoiato me lo dirai alla fine.

Cercherò di essere il più stringato possibile, aiutandomi con la dispensa della scuola di Riccardo sui fondi, che è il fondamento di queste poche righe.

Il fondo di cucina è il risultato della cottura di acqua, ossa/frattaglie e elementi aromatici. Tralasciamo tutto il resto. In particolare il fondo vegetale non ha le ossa/frattaglie.

Tu prendi le tue solite verdurine (sedano, cipolla,carota, echalot, porro, pomodoro) e le rosoli appuntino in un grasso di tua scelta (se usi la margarina ti caccio dal blog! Ah ah ah), le sfumi con un po' di vino bianco (non tirato fuori dal frigo) e le leghi con la farina.
Dopodiché aggiungi l'acqua, porti a bollore e fai ridurre, cioè fai evaporare l'acqua, almeno un paio d'ore. Dato che sei diventato un perfezionista passi tutto al cinese (non DAL Cinese).

Ecco che ti sei fatto il fondo vegetale, che è un brodetto che se te lo bevi quando arrivi a casa  in  quelle terribili sere che ti strafochi di aperitivi e di stuzzichini più o meno sani, ti aggiusti sicuramente la digestione.

Ma non è tutto.

Adesso ti prepari la tua bella vellutata, e devi partire dalla roux.
Abbi solo l'accortezza di valutare quanti litri hai di fondo.
Io direi: 70 g di burro e 70 g di farina per litro, se lo vuoi meno denso fai 50 e 50.

Li metti nella saltiera, accendi il fuoco (ovviamente) e giri fino a quando non viene quella bella cremina pastosa, con la farina parzialmente cotta.
Aggiungi il fondo, metti il fuoco a stecca, un pizzico di sale, e frusti di continuo per dieci minuti: come per magia si formerà una crema densa e saporita che potrai ulteriormente raffinare passandola col solito cinese.














te la puoi conservare in frigo e anche frizzare.






E qui torniamo all'inizio della storia.

Ti immagino mentre ti trovi in casa, devi inventarti un primo, rovisti nel frigo (o ancor peggio in dispensa) un qualche avanzo di tortellini, sì, quelli del supermercato, sappiamo tutti che non sono un granché, o magari certe tagliatelle, quelle verdi, o addirittura certa pasta fresca nelle buste sigillate, che è un po' meglio......

te li cuoci e ci sbatti sopra la tua vellutata. E poi godi, e capisci che la fatica che hai fatto era “giusta”, così come la fatica, cara/o Amica/o, di avermi seguito fin qui in questo terribile sproloquio.

A domani

 L'Harissa ha sempre stimolato la mia fantasia, salsa e condimento di tribù di nomadi, evoca paesi e costumi alimentari tanto diversi dai nostri, perché non provare a farla?

Detto fatto.
Ho comperato dal mio amico 250 g di peperoncino rosso piccante fresco e l'ho messo un'ora ammollo in poca acqua, (levando prima i piccioli!).
Dopodiché l'ho cacciato nel robot da cucina assieme a:
- 3-4 spicchi di aglio,
- un cucchiaio di foglie tritate di coriandolo fresco,
- un cucchiaio di polvere di “carvi cumino”, comprato dal solito altro fornitore, che dovrebbe essere il “cumino dei prati” ovverossia il vero carvi e non il cumino che ha pianta simile:
[vedi a questo proposito:
http://it.wikipedia.org/wiki/Carvi
http://it.wikipedia.org/wiki/Kummel]

- un cucchiaio di menta fresca tritata,
- un cucchiaio di sale,
- due cucchiai di concentrato di pomodoro
- olio q.b. per avere una crema, che però non è poco, fai conto un quarto di litro.

Dopo che ho passato tutto nel robot mixer mi sono però accorto che il risultato non è proprio una pasta, perché i semini  restano interi: allora ho trasferito tutto nel bicchierone e con il minipimer finalmente si è formata una pasta come dico io.

Conservala in frigo con un velo d'olio, proprio come il pesto  ;-)
Cosa mangiarci: pane, ovviamente. Pastasciutta nuda e cruda, cus cus. Lo spezzatino.
Non è proprio una salsa da signorine, piuttosto da palati che gradiscono cibo "ruspante".

Bibliografia:
http://it.wikipedia.org/wiki/Harissa


http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/11/09/tutti-i-gradi-del-peperoncino/


http://www.cibo360.it/cucina/mondo/cucina_araba.htm


http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=811&word=Harissa&idWord=190#Harissa

Questa è la foto dei peperoncini messi in ammollo, splendida!