di Vittoria

Ancora un’esplosione di sapore in un sapiente mix di spezie, erbe e aromi da Herb, a cook companion di Mark Diacono, il libro scelto da @cook_my_books come protagonista di questa settimana. Ne abbiamo parlato l'altro giorno nel POST sui gamberi alla chermoula.

Un nuovo centro pieno per Mark Diacono con la sua interpretazione di questa famosa zuppa asiatica. Il Laksa è una zuppa di noodle al latte di cocco con pollo e gamberi, tipica del sudest asiatico, in particolare della penisola Malese. Ha infinite varianti ed è cibo quotidiano in Indonesia, Malesia e Singapore.  

Ecco come la introduce l’autore:

La stella di questa zuppa spettacolare sono le foglie di coriandolo vietnamita*, con il loro sapore fresco, brillante, che ricorda menta e limone. Utilizzate con la menta in un rapporto 2:1, si esaltano a vicenda. Non lasciatevi scoraggiare dal lungo elenco di ingredienti, che sono quasi tutti per il mix di spezie. Fatto velocemente quello, l’esecuzione è tanto semplice nella creazione quanto deliziosa.

Per 4 persone

3 cucchiai di olio di girasole
200 ml di latte di cocco
30 g di pasta di tamarindo
1 cucchiaino di pasta di gamberi o di salsa di pesce orientale
1 cucchiaio di zucchero di palma o di canna chiaro
800 ml di brodo di pollo o acqua
100 g di pollo a dadini
1 pizzico di sale
2 uova medie sbattute
150 g di vermicelli di riso essiccati o 2 porzioni di noodles precotti
150 g di gamberi crudi sgusciati
300 g di germogli di soia o cetrioli tagliati a fiammifero
1 mazzetto di cipollotti tritato finemente
Il succo di ½ lime
4 spicchietti di lime
25 g di coriandolo vietnamita fresco*
sambal, olio al peperoncino o peperoncino rosso affettato, per servire 

Per la pasta di spezie e arachidi (o anacardi)
1 scalogno grande tritato
3 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 gambo di citronella tritato
30 g di arachidi o anacardi tostati
½ cucchiaino di sale marino
2 cucchiaini di scaglie di peperoncino
2 cucchiaini di cumino macinato
1½ cucchiaino di coriandolo macinato
½ cucchiaino di anice stellato macinato
¼ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
¼ cucchiaino di noce moscata grattugiata
¼ di cucchiaino di cardamomo macinato

Per prima cosa fate la pasta speziata. Tritate lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la citronella, le arachidi, 100 ml di acqua, il sale e le spezie in un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo (aggiungere un'altra spruzzata d'acqua se necessario).
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente, aggiungete la pasta e friggete per 5-10 minuti, o fino a quando tutta l'acqua è evaporata e la pasta inizia a dorare e ad attaccarsi al fondo della padella.
Aggiungete il latte di cocco, la pasta di tamarindo, la pasta di gamberi o la salsa di pesce, lo zucchero e il brodo, quindi portate a ebollizione. Aggiungete il pollo e cuocete a fuoco lento per 15-20 minuti fino a quando il pollo è cotto. Mentre il pollo cuoce, salate le uova, versatele in una piccola padella unta con l’olio rimasto e fate una frittatina sottile, cotta da entrambi i lati, quindi toglietela dalla padella, lasciate raffreddare, poi arrotolatela e tagliatela a strisce sottili.
Cuocete i noodles secondo le istruzioni sulla confezione, scolateli e divideteli in 4 ciotole.
Appena il pollo sarà cotto, aggiungete i gamberi al laksa  e fate sobbollire per circa 3 minuti fino a cottura ultimata. Aggiungete i germogli di soia, i cipollotti e il succo di lime. Guarnite i noodles con la frittata a striscette e versate sopra un paio di mestoli di laksa. Decorate con coriandolo tritato grossolanamente, un filo di sambal o olio al peperoncino e spicchi di lime sul lato. Servite subito ben caldo.

(Persicaria odorata)

dal web

detto anche rau răm, foglia di laksa, phak phai, foglia di praew, menta calda, menta cambogiana e menta vietnamita, è un'erba le cui foglie sono utilizzate nella cucina del sud-est asiatico e dell'India nord-orientale. Dall’aspetto molto diverso dal Coriandolo classico (Coriandrum sativum) ha un sapore simile, ma più intenso e piccante, con note fresche di menta e di limone.

In cucina è possibile sostituirlo appunto con un misto di coriandolo classico, menta e buccia di limone.

Per chi lo desiderasse, in rete si trovano vivaisti che spediscono le piantine.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

La passione per le erbe mi accompagna fin da bambina, quando la tata le raccoglieva, durante lunghe passeggiate nei prati intorno a casa, mi spiegava nomi e caratteristiche, mi mostrava le differenze fra loro e mi insegnava a riconoscere quelle da evitare.

Quello che ora pomposamente si chiama Foraging, in Liguria era una pratica abbastanza diffusa e naturale, che purtroppo si sta perdendo. Un vero peccato, perché le erbe sono la base della nostra cucina, non solo le aromatiche per insaporire, ma vero e proprio ingrediente principale di tanti piatti tradizionali, come il ripieno dei pansoti o la torta Pasqualina, senza contare il pesto, i frisceu, i gattafin, lo zimino, il minestrone.... e potrei continuare!
Volete immaginare la liguria senza basilico? 
E senza maggiorana? metà dei nostri piatti perderebbero identità.
Un coniglio alla ligure senza erbe, olive e pinoli sarebbe un coniglio in umido e basta!

Da adulta ho coltivato questa passione con libri per riconoscerle e ogni passeggiata o viaggio è sempre stata occasione per approfondire, estendendo poi la mia passione alle spezie, imparando a conoscere nuovi sapori e sperimentando nuovi accostamenti.

Oggi vi propongo questi GRILLED PRAWN WITH CHERMOULA, semplici gamberi grigliati, arricchiti dalla Chermoula, salsa tipica dei paesi nordafricani, che qui viene utilizzata due volte, una parte cotta con i gamberi e la rimanente aggiunta a crudo, per un ulteriore contrasto di sapore fra il cotto e il crudo. Particolare anche la gestione dei gamberi, che vengono sgusciati solo su un lato, in modo da proteggere la parte sotto dall’eccessivo calore e ottenere una polpa morbidissima, succosa e profumata dalle erbe.

GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CHERMOULA
Grilled prawn with chermoula

I gamberi conditi con erbe, così caldi da farti pentire di non averli lasciati raffreddare un minuto, sono una delle mie cose preferite. Anche solo pensarli innevati in una bufera di gremolata mi fa venire l'acquolina in bocca; infarinato in una tempesta di sabbia di za'atar è altrettanto buono. Qui con la chermoula, le erbe arrivano in due valanghe: metà come marinata, metà spruzzate sopra una volta che i gamberi sono cotti o serviti come contorno. Vedrete come la stessa miscela di erbe - metà cotte, metà no - porti distinti strati di sapore. Sono fantastici sul barbecue, con il guscio rivolto verso il basso.(cit.autore)

Per 4 persone

16–20 gamberi grandi crudi sgusciati
Una dose di chermoula (ricetta sotto)

Tagliate il guscio e la polpa dei gamberi nel senso della lunghezza con le forbici o un coltello affilato e disporli con la parte tagliata rivolta verso l'alto in una teglia.
Se non sono molto grandi, invece di tagliarli a metà, privateli solamente della parte superiore del guscio.
Versate circa 6 cucchiai di chermoula sul lato della carne e lasciate marinare per circa 30 minuti.
Preriscaldate il grill alla massima potenza. Mettete la teglia sotto il grill e cuocete i gamberi per 2-4 minuti, fino a quando sono appena cotti e i gusci iniziano a rosolare. Servite insieme a tovaglioli (o semplicemente succhiate le dita) e con la chermoula rimanente per immergerli a piacere.

CHERMOULA

Questo è una variante eccezionale di una salsa comune nei paesi del Nord Africa. Ho un debole per la chermoula con gamberi e altri frutti di mare, ma non è difficile innamorarsene ed è particolarmente deliziosa anche con pollo e melanzane.
Come con tutte queste salse e miscele, dovresti sentirti libero di sperimentare: io ho provato anche ad aggiungere un po' di zenzero grattugiato e la scorza della metà di limone spremuta, avendola vista in una ricetta di Diana Henry, ed è una variante superba. (cit.autore)

Per un piccolo barattolo

1 mazzetto di coriandolo tritato grossolanamente
1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 peperoncino rosso piccolo privato del picciolo
50 ml di olio d'oliva
il succo di ½ limone
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di cumino macinato
sale marino e pepe nero appena macinato 

Tritate finemente le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino insieme, quindi frullate con l'olio, il succo di limone, le spezie e il condimento. Conservare in frigorifero per un giorno o due.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books